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[讨论]茶叶制作与越陈越香?

真正茶质好,制作合理的茶,只要存储妥当,十几年便己转化良好。

而内质差,制作又缺失的茶,存再久亦枉然。

云萱    QQ号:   951252069
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大家都知道云南大叶种晒青生茶可以越放越好,这是不可否认的一个事实。


试着提问几个问题:


1.为什么大叶种晒青茶可以越放越好?其前提条件是什么?其物质转化的原理是什么?


2.您手上存储的普洱茶,真的都是在缓慢地后发酵、越放越好吗?也许有一部正在氧化劣变中,永远不可能愈久弥香!!不信的话,你自己泡几种试试看!


3.有机会喝到真正存放多年各种陈年老茶的朋友,(如十几二三十年的老乌龙、老观音、老岩茶、老白茶、老红茶,老普洱等),都奇妙地发现:原来不仅是普洱茶,其他茶类也可以愈久弥香。---其制作工艺各异,为什么一样也可以愈久弥香?


4.中国茶类众多,并不是所有茶都适合长期存放。同样在常温下存储,为什么有的茶可以愈久弥香?而有的茶仅放几个月或一两年便劣变,或发霉,或不堪饮用?


5.为什么有的普洱生茶仅十几年便己:汤红浓、味醇酽(当然还可以变得更好),而有的茶却依然黄汤青涩,期待他三十四年后还未必好喝?

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不论什么茶,绿茶、白茶、铁观音、岩茶、红茶、台湾乌龙、普洱茶。。。其核心的茶的本质是相通的。只是这核心的本质若不懂制茶之大道,并博品天下众茶,则难以领悟或无缘体会。


先以现在较流行的安溪铁观音为列:如果有两泡茶,一泡常温存放二年仍无陈味,另一泡常温存放一个月就出陈味,放一年就不堪饮用。


为何!


因为前者制作时激化了酶的活性,成品时茶性是活的。后者茶性己制死了。前者在现在多数人无缘喝到,而后者却是眼下最流行的茶品。前者放三十年叶底依然是活的,愈久弥香,后者放几年便"六六粉"味了。


这两泡茶若在当下泡着喝时,有几个人能从叶面与茶汤中分别得出来?


白茶、岩茶、普洱。。。亦如是。

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真正会欣赏好茶者没有品种之分,而好茶多寂寞。

真正的好茶是好得让你轻易不忍与人分享的茶,偶遇知音即倾盖如故。

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这泡白牡丹己常温散放三年,至今叶底依然鲜活,亦不串味。


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这原生老树茶己陈放近二十年了,叶底依然很有活力!茶味酽醇!

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酶,是蛋白质,干燥可以暂钝化,干燥时温度太高亦会使之活性丧失。

酶一旦失去活性便不能参予良性的发酵与转化。

所以,有的茶越放越苦涩。
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酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化,故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂,种类很多。

酶蛋白具有一般蛋白质的特性,在高温或低温条件下有易变性失活的特点。酶若失活、变性,则就丧失了发酵催化能力。

酶的催化作用具有专一性,如多酚氧化酶,只能使茶多酚物质氧化,聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性,用技术手段钝化或激发酶的活性。

激化酶的活性,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,除了激化酶的活性,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应外,在存茶的过程中还不断有各种微生物在合适的温湿度下参与茶的后发酵,生成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成茶汤红浓的品质特点。
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杀青温度的高低与茶叶能否后发酵并无绝对关系。

杀青要根据鲜叶老嫩与鲜叶含水份量来决定锅温高低,锅温在130度---280度之间,看青杀青,投放量适中,消去青味即可。
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茶叶鲜叶经过萎凋,鲜叶水分逐渐减少,酶的活化加强,蛋白质,多酚类化合物开始轻度的水解和氧化缩合。

茶叶鲜叶萎凋进展受很多因素影响,有外部的,也有内部的,要控制一定条件才能使萎凋叶的理化变化向有利于品质的方向发展。


刚采下的芽叶由于水分含量高(含水量75-80%),细胞呈饱水状态,芽叶鲜活膨硬,在萎凋过程中,由于芽叶水分大量消散,使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少,这就是所谓物理性的萎凋 由于细胞的水分大量消散,导致细胞膜的半透性消失,致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触,借着酵素的催化作用,进行复杂的化学变化,形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质,这就是所谓生化性萎凋。

部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋(静置);前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散,而后者不仅在室内静置萎凋,使生叶水分缓慢持续消散,并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用,因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用,萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度,发挥茶叶的香气与滋味。

萎凋及发酵过程中的化学变化为:

1.蛋白质分解生成胺基酸,可做为其它化学反应的基质,与茶叶香气、滋味、水色形成有关。

2.醣类被消化做为能源,推动其它生化反应,产生与色、香、味有关的成分。

3.有机酸含量增加,影响茶汤水色、滋味及口感。

4.多元酚氧化酵素活性增高,促进茶叶发酵作用的进行。

5.叶绿素被分解破坏,影响成茶色泽。

6.产生挥发性成分,为茶叶香气的主要来源之一。

7.儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质,与茶汤水色及滋味的形成有关。

一般而言,发酵程度较轻者呈飘逸的花香,较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香;而完全发酵系指茶叶中的多元酚类(以儿茶素类为主)经酵素氧化作用,产生一连串化学变化过程。在部分发酵茶(包种茶、乌龙茶)的制造上,制茶师傅藉控制萎凋程度及搅拌的轻重来控制发酵作用的进行而产生茶叶特有的香气、滋味及水色。

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