多次在网络上看到关于越陈越香的争议。

否定者认为：茶叶有保质期，放久了必然变质，没有饮用价值。如绿茶、清香铁观音等莫不如是。

肯定者认为：普洱茶可以越陈越香，并以微生物参予后发酵、厌氧发酵、酶的催化作用、激发酶的活性。。。等等科学理论来论证普洱茶可以越陈越香。

云萱有幸喝过不同年份的普洱茶、陈放五年至三十年的铁观音、陈放十年的白芽奇兰、十几年的老六安茶、以及陈年岩茶、陈年白茶、陈年红茶。。。等等。有的不堪饮用，有的确实愈久弥香！

喝多了，品多了，就明白：只要茶质好，内含物丰富，并合理制作，都具备越陈越香的可能，不独是普洱茶。

若茶质差，制作不得法，根本就没有陈放的价值，鲜味尽失后就不堪饮用！包括所谓的"普洱茶"。


但何为茶质好？何为制作得法呢？

理论上三言两语真讲不清，且留给大家讨论与思考：茶叶要怎么制作才可以长期存放而不劣质，并越陈越香？

苦与涩为茶的本性。

茶：生者苦涩寒，熟者甘和温。

如何由生转熟？

氨基酸等为甘之源，儿茶素等为涩之源，咖啡因等为苦之源，酶等为发酵的催化剂。

茶要怎么制作，成品具备什么条件才能真正的越放越好？

糖，茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

甘是茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸等物质转化的产物，其口感表现为回甘与生津。
　　
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多。

酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。酶若失活、变性，则就丧失了发酵催化能力。

酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性。

发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成茶汤红浓的品质特点。

除了激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应外，在存茶的过程中还不断有各种微生物在合适的温湿度下参与茶的后发酵。

微生物有的有益，有的有害，在什么前提下是良性转化，使茶越陈越香？在什么前提下，只会使茶变质？

为什么有的茶可以越陈越香？不单是普洱茶。

为什么有的茶放一段时间就劣变，不堪饮用。也包括晒青生茶。

这才是要认真探讨与思考的问题所在。

一、若龙井，碧螺春等，也降低杀青温度，钝化酶的活性，也揉捻、晒干，能否越陈越香？

二、所有茶在存放过程中接触空气，都会被氧化。有的只要几个月时间便劣变出陈旧味，有的经一两年才出劣变的陈味，有的经几年或十几年后，不仅没劣变，反而愈久弥香。这是什么原因？

三、茶叶中的酶若失活、变性，则就丧失了后发酵的催化能力，只好氧化劣变。如何在制茶时激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成茶汤红浓的品质特点。----这才是越陈越香的根本！而不单单是钝化酶的活性。

四、1973年前，渥堆工艺推广前，普洱晒青生茶的制程是现在这样简单理解的吗？杀青、揉捻、晒干----然后等三四十年漫长的氧化？

找几种不同类的，有些年份的，茶汤己橙黄醇厚或橙红酵厚，现在己越变越好、将来会越陈越香的生茶，然后泡开喝。并认真地迎着灯光看看下叶脉、叶茎、与叶面，分析下，也许就明白这茶当初制作时，在制程上都有一个共同点，使之具备越放越好的条件。

再找一些茶，虽然也放了几年，泡开后，茶汤褐黄色，或褐红色的茶。请您也认真地迎着灯光看看下叶脉、叶茎、与叶面，分析下，也许就明白这茶当初制作时，在制程上亦有一些共同点，使之不可能越放越好。

多观察：叶底与制程的关系，制程与越放越好的关系。。。也许有所启发：

不仅是晒青与烘青的区分那么简单。

在计划经济年代，把渥堆普洱划为黑茶类，把云南大叶种晒青毛料划为绿茶类。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青四大类。----这其中便存在一个致命的误区！导致今日的普洱生茶让人喝不明白，真的成了简单的"杀青、揉捻、晒干"的晒青绿茶工艺，存放三四十年还未必能红浓味酽、越陈越香。

其实，这几十年里，依然有许多晒青的普洱生饼可以越放越好，并越陈越香。只是没人理解其制程与现在流行的"杀青、揉捻、晒干"的晒青生饼有何的细微的区别而己。

毕竟普洱茶是这几年才热火起来，许多人仅知其然不知其所以然，便开始成茶商，成炒家，成爱喝"生茶"或"熟茶"的茶客。炒家们连忽悠带拐骗，便一个个成专家了。

那么，请问诸位：被简单地理解为"低温杀青、揉捻、晒干"的晒青茶中，有多少真的可以达到味醇酽、汤红浓、并越陈越香的品饮效果？

再请问：以前的晒青压饼真的需存放三四十年才可转化成现在熟普的汤色吗？

普洱晒青生茶要存放后发酵，需具备什么条件才能完成？

"在制程中激化酶的活性，产生酶的催化作用，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成茶汤红浓的品质特点。"

-----这在现在简单的"低温杀青、揉捻、晒干"制茶中，从哪一个环节里可以体现出激发酶的活性，使茶存放中，多酚氧化酶的催化可以结合微生物进行后发酵？

这几十年里云南生产了多少万吨普洱生茶？？留到今天的能有多少？？

应该是当初制作得好，后发酵转化得快，人人都喜欢喝的茶多被喝完了。留下的是当初没制作好，后发酵慢的茶，经三五十年才好喝。

于是，不小心变成了古董茶。

在没深入接触普洱茶之前，品饮了数不清的各类茶叶品种，也曾以为自己很懂茶了。

刚开始喝普时，亦搞不明白什么是好普洱茶。等好普喝多后，便恍然大悟！

接着再喝下去，就明白原来越陈越香非独普洱才有。

才明白自己对茶的认识太肤浅了。

于是不断探索以求解茶之真谛。