因见过网络上的太多是非,故云萱很久不爱讲茶了。时午睡初醒,打开电脑,正好看到清风啜茗兄的帖,斟酌再三,便回复如下:
药食同源,茶药同宗。故有:"神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解。"之记载。
在传统中医理论里,认为生茶:味苦涩性寒。而苦寒之物,可药用,却并不适宜人体长期饮用。故古人制茶的目的首在于改变茶性,使茶性从药用功效变为可饮用之功能。
如绿茶,经杀青(或蒸青),揉捻,烘干或炒干----制作之后,茶的内含物质转化了,茶性由生茶的苦、寒转变成甘、苦、凉。
如红茶:经萎凋、揉捻、酦酵、烘焙----制作之后,不仅转化了茶的内含物质,同时使茶性由生茶的苦、寒转变成甘、温。
如乌龙茶,经晒青、摇青、晾青、杀青、包揉或揉捻、烘焙干燥----等工艺制作之后,茶性也同样由生茶的苦、寒转变成甘、温。
那普洱茶又是如何呢?
最古老的云南少数民族的制茶法,是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止。
传统普洱茶的制作流程亦非常简易,大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。即将采收的生叶,放在锅内用手揉捻去青,然后晒青,让其自然通风至干燥为止,一般含水率在9%左右即可。而做好的毛茶,便叫做「晒青毛茶」或称「晒青」,归在毛茶类。在曝晒的同时,实际上茶叶已经开始发酵,尤其是云南属高海拔区,紫外线的辐射能量很强,即使是几小时的曝晒,都足已让茶叶在制作过程中部分发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量甚高,也带动茶叶内有机物质的氧化。
普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同,都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵,锅炒揉捻去青并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化,跟一般绿茶杀青的意义不同。
正因为普洱茶晒青毛茶的制作方法极其简易,故形成两个独特的特征:
1. 因茶叶内的多酚氧化酶未全面钝化,因此,茶中的活性物质在存放的过程中会逐渐转化,而形成普洱茶可以后发酵,越放越好的独特性。此其一。
2.其二:正因为制法简单,茶的内含物质大部分未经转化,故初制毛茶之茶性亦较苦涩寒,久喝伤胃,并不适合人体长期健康饮用。因此,云南的少数民族饮用晒青毛茶时用烤灸法:是先把泥罐子放在火上烤烤,罐子烤热后,放茶进去,再烤,烤到香味很浓的时候,开水冲进去,煮着喝。----这烤灸后煮着喝,从传统中医学来理解:烤灸后茶性己由苦寒转为甘温,适合人体长期健康饮用。
而现在,市场上流行的普洱茶,制作工艺不外两种:
一是人为地把晒青毛茶经渥堆发酵熟之后再压制而成所谓的熟饼。
二是把晒青毛茶蒸压成生饼或称青饼。这些生饼,茶性寒凉,久饮伤胃。需经长期存放后发酵后才适宜人体健康饮用。 而后发酵又需要良好的存储条件才能较完善地完成,否则所谓的越阵越香只是一个几十年的梦想与期望。
那么,能否合理应用晒青的方法,使普洱生茶在晒青的过程中多进行些前发酵,在保留茶中酶的活性的同时,使新茶既利于长期存放与转化,又使新茶茶性甘和而不伤胃,适宜人体健康饮用呢?
合理应用晒青工艺,使普洱生茶在晒青的过程中多进行些前发酵,在保留茶中酶的活性的同时,使新茶既利于长期存放与转化,又使新茶茶性甘和而不伤胃,适宜人体健康饮用。----这就是陈老师制作凤庆茶家寨普洱生茶的制作理念之一。也是陈老师制作的茶家寨普洱茶的特征之一。 盖碗泡无量山茶家寨---晒青散茶之法.