氨 基 酸 的 变 化氨 基 酸 与 蛋 白 质 一 样 ， 都 是 茶 叶 的 重 要 含 氮 成 分 ， 更 是赋 予 茶 汤 鲜 爽 宜 人 滋 味 的 主 要 物 质 ， 它 在 形 成 茶 汤 的 酸 味 和甜 味 方 面 发 挥 一 定 的 作 用 。 茶 叶 中 氨 基 酸 的 种 类 多 ， 含 量 高 ，尤 其 是 绿 茶 ， 它 含 量 的 高 低 是 判 别 其 优 劣 的 主 要 标 志 。 茶 叶 在存 放 期 间 ， 氨 基 酸 会 与 茶 多 酚 类 自 动 氧 化 的 产 物 结 合 生 成 暗色 的 聚 合 物 ， 致 使 茶 叶 既 失 去 收 敛 性 ， 也 丧 失 了 新 茶 韵?爽 度 ， 变 得 刀无 回 味 。 红 茶 贮 存 中 ， 氨 基 酸 能 与 茶 黄 素 、茶 红 素 作 用 形 成 深 暗 色 的 高 聚 物 。 另 外 ， 氨 基 酸 在 一 定 的 温 湿度 条 件 下 还 会 氧 化 、 降 解 和 转 化 ， 造 成 贮 放 时 间 愈 长 ， 氨 基酸 含 量 下 降 愈 多 。

如何防止茶叶变质?