茶艺师职业技能—高级理论知识汇编（二）
第二部分
中国工夫茶艺的四大流派
【潮汕工夫茶茶艺】
中国工夫茶茶艺按照地区民俗可分为潮汕、台湾、闽南（安溪）和武夷山等四大流派。
泡茶最讲究要有“真功夫”。在四大流派中潮汕工夫茶最古香古色，堪称中国茶道的“活化石”。
一、基本理念
据《清朝野史大观·清代述异·卷十二》载：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。”潮州位于韩江下游，气候炎热、潮州人饮茶量之大、烹茗技艺之精久负盛名，中国很多有关喝茶的故事和传说，都来自古老的潮州。潮州人品茶不仅讲技艺，而且重理念。潮州市韩愈纪念馆的曾楚楠先生在《潮州工夫茶刍探》中说：“日本茶道有‘和、敬、清、寂’四规，如果同样要用四字表达的话，（潮州）工夫茶则是：和、敬、精、乐。而且它不应称“四规”，而是“四趣”，我认为曾先生总结的相当准确。潮州工夫茶的基本理念正是尊和敬之茶德，求精乐之茶趣。
二、择器
传统的潮州工夫茶必须“四宝”齐备。一是“五书碾”，是闽南人、广东人、台湾人对陶制水壶的叫法，以潮安枫溪所产的最为著名，这种蹬一般为扁形，能溶水四两，有极好的耐冷热急变性能，水一烧开，在蒸汽推动下，小壶盖会自动掀动，发出“卟、卟、卟”的响声，十分有趣。其二是“潮仙炉”，一般为红泥烧制的小火炉。其三是“盂臣罐”，以宜兴出产的紫砂壶最为名贵。惠盂臣是清代制壶名匠，善制小壶，故后人把精美的紫砂小壶称为孟臣壶。四是“若琛杯”，即精细的白色瓷杯，以景德镇的产品为佳。
三、基本程序
潮汕工夫茶茶艺多有师承或在家庭中代代相传。形成不同的风格，在此仅介绍最基本的程序：1．列器备茶 2．煮水候汤 3．烫壶温盅 4．烫杯洗杯 5．干壶置茶
6．烘茶冲点 7．刮顶淋眉 8．摇壶低斟 9．品香审韵 10．涤器撤器
四、解说词
1．列器备茶
列器即有序地将整套茶具陈列到茶桌上，整套的工夫茶茶具除了“四宝”之外，还应当有一个倾倒洗壶、洗杯余水的茶池。一个承放茶杯的杯盘，一个承放茶壶的壶盘和一个储备茶汤的茶盅及几条茶巾。备茶即指选择待客用茶。泡工夫茶必须选用乌龙茶。如果想要喝出地地道道的潮州风情，最好能选用潮州产的“凤凰单丛”或潮州市饶平县产的“岭头单丛”。
2．煮水候涵
列器备茶后，泡茶者宜静气凝神端坐。右边大腿上放一块包壶用巾，左边大腿上放一块擦杯白巾，然后点火煮水候汤。
3．烫壶温盅
将开水冲入空茶壶（孟臣罐）中，待其表面水分蒸发后再把茶壶中的水注入茶盅（公道杯）内。茶盅里的热水不要马上倒掉，应留着温盅洗杯。
4．烫杯、洗杯
即用茶盅里的热水把茶杯当着客人的面再洗一次，以示尊敬。
5．干壶置茶
泡潮州式工夫茶用干温润法，即将茶放进干热的茶壶中烘温。干壶时先持壶把，口朝下在右腿的茶巾上拍打，水尽后再放松手腕轻轻甩壶到壶干为止，潮式置茶是以手抓茶放进茶壶，靠手的感觉来判断茶的干燥程度，以定烘茶的时间长短。置茶多少应视客人而定，一般要置到壶的七八分满。
6．烘茶冲点
烘茶不是用火烤茶，而是用沸水浇淋茶壶，靠水温来烘茶。烘茶能使茶的陈味、霉味散尽，香气上扬且有新鲜感。烘茶后把茶壶提起，用力摇动，使壶内的茶均匀升温。然后放进壶盘中冲入开水；高冲水是潮汕工夫茶的要诀之一，通过高冲水使茶叶在壶内旋转，有利于滋味迅速溢出。
（潮汕工夫茶茶艺）7．刮顶淋眉
高冲水时必然会冲起一层白色的泡沫，用壶盖轻轻刮去泡沫称之为“刮顶”．刮顶后盖好壶盖，再向壶上浇淋开水称之为“淋眉”。淋眉是进一步加温，这样能逼出茶香。
8．摇壶低斟
淋眉后把壶置于桌面的茶巾上，按住气孔，快速左右摇晃；第一泡一般摇4—6下，以后各泡顺序递减1—2下，意在使每一泡的茶汤浸出物均等。斟茶潮州人称为“洒茶”，潮州式工夫茶讲究将茶水低斟到各个小茶杯中去。倒茶时壶中的茶汤一定要倒于净，防止浸坏了茶。亦可从孟臣罐中先将茶水倒人“公道杯”，然后再向小茶杯中“洒茶”
9．品香审韵
将泡好的茶敬奉给客人后即可品香审韵。品潮州茶端起茶杯须先闻香，所谓：“未尝甘露味，先闻圣妙香。”品字三个口，一般品茶也分成三口。潮州泡法允许茶汤人口时苦，但却绝不可涩。上等的茶汤入口一碰舌尖，当会感觉到有一股茶气往喉头扩散开来，过喉后感觉到爽快异常，后韵连绵不绝，回甘强烈而明显，这种好茶潮州人称之谓“有肉”的茶，因此在潮州品茶称为“吃茶”。老茶客“吃茶”一般口中“嗒！嗒！“有声，并连声赞好，以示谢意。
潮州人泡茶不鼓励泡完—壶茶立刻再泡第二壶，说是不可“重水”；一般在品完头道茶后可上一些有特色的点心、同时重新煮水，边吃点心边等水开后再泡第二泡。
10．涤器檄器
潮州式泡茶以三泡为止，其要求是三泡水的茶汤浓淡必须一致。所以主泡人在整个泡茶过程中注意力应高度集中，绝不可分神。品完三泡茶后，客人町尽杯谢茶，主人亦可涤器撤器。
【台湾工夫茶茶艺】
台湾的饮茶习俗源于闽粤。
其中出色的有台湾中华茶艺业联谊会会长方捷栋先生创编的“三才泡法”。丁得富先生创编的“妙香式泡法”，以及陈秀娟小姐创编的“吃茶流小壶泡法”等。
一、基本理念
“吃茶流”将泡茶视为一种艺术。祟尚茶禅相融，在茶艺精神中结合禅的哲理；“吃茶”取自于赵州从谂掸师有名的“吃茶去”公案：吃字包含一个人的生活方式及其人生观，以能够全心全意地坐着的那颗心才是真正吃茶的心。而吃茶流主要精神在于从序、静、省、净中去追求茶禅一味的理想境界。
“序”是指修习茶艺的态度首重于充分的准备功夫。摆设茶具时要依次放置，泡茶的步骤讲求井然有序，使自己无论做什么，思想都能周详而统一。
“静”是指在泡茶吃茶时寂静无杂音是基本的要求。从控制自己的情绪中可以看出一个茶人的涵养。从举止的宁静，达到心情的宁静，在寂静中展现美感。
“省”是指自我反省亦是修习茶道的要点。茶人应经常反省自己学习的态度是否虔诚；茶的内质是否已发挥到极致，艺茶时内心是否力求完美，是否把茶道的精神落实到了日常生活态度中。
“净”是指通过修习茶艺来净化心灵，培养淡泊的人生观。
“吃茶流”要求茶人应在泡茶的过程中融人自身情感，开始时必须有基本程序，从扎实地做好每一个细节，到不被形式所拘泥，达到自由，在熟悉技法中展示优雅，从而形成泡茶者个人独特的风格，在超然技法中表现出自我。
二、基本程序
1．选择茶具 2．温壶，温茶海 3．取茶，赏茶 4．置茶，摇壶 5，闻汤前香
6．温润泡 7．烫杯 8．淋壶，冲第一泡 9．浇壶，干壶 10．投汤
三、解说词
1．选择茶具
茶具的选择以能发挥所泡茶叶之特性且简便适手为主。“吃茶流”采取小壶泡法。所以首先选一把精巧的与客人人数相适应的紫砂壶，然后配以“对杯”（一个闻香杯与一个品茗杯为一对）和其他要用的茶具。
（台湾工夫茶茶艺）2．温壶，温茶海
即用开水浇烫紫砂壶和茶海（公道杯或海壶）借以再次清洗器皿并提高茶壶和茶海的温度，为温润泡做好准备。
3．取茶，赏茶
取茶时茶则（茶匙）不宜伤到茶叶或发出噪音。取出茶后通过赏茶来观察干茶的外形，以了解茶性以便决定置茶的分量。
4．置茶，摇茶
置茶即把茶则（茶匙）中的茶叶放进壶中。盖上壶盖后要双手捧壶井连续轻轻地前后摇晃三、四下，以促进茶香散发：并使开泡后茶质易于释出。
5．闻汤前香
闻经摇壶后干茶的茶香是一种愉悦的享受，通过闻汤前香有助于进一步了解茶性，如烘焙的火工，茶的新陈等等。
6．温润泡
注入适当温度的水入壶后，短时间内即将水倒出，茶叶在吸收一定水分后即会呈现舒展状态，有利于冲第一道茶汤时香气与滋味的发挥。
7．烫杯——预热茶杯，以利于茶汤香气的散发。
8．淋壶，冲第一泡——为了提升茶壶的温度，应用开水先淋壶，再冲第一泡茶。
9．浇壶，干壶——第—泡茶的水冲满后，盖上壶盖，为使茶壶的温度里应外和，需沿着茶壶外围再浇淋一些开水。浇壶后第一泡茶的茶汤什么时候倒出，应视茶叶的性质和置人的茶量凭经验灵活掌握。在提壶斟茶之前，应将壶放在茶巾上，沾干壶底部的水后再斟茶。
10．投汤——台湾茶人把斟茶称为“投汤”，投汤有两种方式：
其一是先将茶汤倒人茶海（公道杯），然后用茶海向各个茶杯均匀斟茶。这样斟法各杯的茶汤浓淡均匀，且没有茶渣。其二是用泡壶直接向杯中斟茶，这种斟法的优点是茶香不致散失太多，茶汤较热，适于爱“喝烧茶”的茶人，但各杯茶汤的浓淡不易做到完全一致。
【安溪工夫茶茶艺】
福建安溪是我国乌龙茶的最主要产区，素有“中国乌龙茶都”之称。
四大名茶“铁观音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等都品质超凡，蜚声中外。在安溪，不但有独到的乌龙茶栽培技术，而且十分讲究品饮艺术。早在清代，安溪的乌龙茶冲泡方法就已相当考究，近年来，在我国茶文化复兴的热潮中，安溪创编独具一格的安溪工夫茶茶艺。
一、基本理念
安溪茶艺流程，每一个环节，每一个动作，都融自身修养与茶的精华为一体，产生出一种以物质为载体的精神现象，在冲泡过程中不停留在“表演”的层面上，追求的茶艺精神理念是尊重茶与人、人与自然之间的和谐关系，主张人际和谐，强调环保意识。
茶艺之本：（纯）茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯。
茶艺之韵：（雅）沏茶之细致，动作之优美，茶局之优雅，展茶艺之神韵。
茶艺之德：（礼）感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客， 联茶友之情谊。
茶艺之道：（和）人与人之和谐，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。
传达的是：纯、雅、礼、和的茶道精神理念。
传播的是：人与大自然的交融；启发人们走向更高层次的生活境界。
作为茶人所追求的精神理念：纯、雅、礼、和，总归纳于“和谐关系”，我们摆脱烦琐、拘谨、无形的虚意，因此“安溪茶艺”的展现是面对大众，面对生活，面对大自然，是茶主与茶客直接对话，沟通情感，共同分享“灵魂之饮”，是品饮艺术的景高境界。
二、茶具选择
安溪茶艺选择茶具因地制宜，遵循民间习俗，采用的有陶质炭炉、水壶、瓷质圆层盘（托盘）、盖碗（三才杯）、小瓷杯（白玉杯）、茶罐、竹制茶道具和茶巾等。
三、其本程序
一套可用于舞台表演的茶艺，共十六道程序。
（安溪工夫茶茶艺）1．神入茶境 2．茶具展示 3．烹煮泉水 4．沐霖瓯杯 5．观音人宫
6．悬壶高冲 7．春风拂面 8．瓯里酝香 9．三龙护鼎 10．行云流水 11．观音出海
12．点水流香 13．敬奉香茗 14．鉴赏汤色 15．细闻幽香 16．品啜甘霖
四、解说词
安溪茶艺是一种示范性的表演，是要让品茶人了解乌龙茶，特别是名茶铁观音的沏茶技艺，冲泡过程非常讲究，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，它传达的是：纯、雅、礼、和的茶道精神理念。
1．神入茶境——茶者在沏茶前应先以清水净手，端正仪容，以平静、愉悦的心情进入茶境，备
好茶具，聆听中国传统音乐（如南音名曲），以古琴、箫来帮助自己心灵的安
静。
2．展示茶具——茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的，安溪盛产竹子，这是民间传统惯
用的茶具。茶匙、茶斗是装茶用，茶夹是央杯洗杯用的。
炉、壶、瓯杯以及托盘。号称“茶房四宝”，这主要是遵循本地传统加工而成。
安溪茶乡有悠久历史的古窑址，在五代十国就有陶器工艺，宋朝中期就有瓷器
工艺。“茶房四宝”不仅泡茶专用，而且有较高的收藏欣赏价值：而用白瓷盖
瓯泡茶，对于放茶叶、闻香气、冲开水、倒茶渣等都很方便。
3．烹煮泉水——沏茶择水最为关键，水质不好，会直接影响茶的色、香、味，只有好水茶味才
美。冲泡安溪铁观音，烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的
音韵。
4．沐霖瓯杯——也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但能保持瓯杯有一定的温度，
又讲究卫生，起到消毒作用。
5．观音入宫——右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯，美其名此。
6．悬壶高冲——提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
7．春风拂面——左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提
起水壶把瓯盖冲净，这叫“春风拂面”。
8．瓯里酝香——中国茶叶有六大类，其中红茶全发酵，绿茶不发酵，乌龙茶是半发酵。铁观音
是乌龙茶中的极品，其生长环境得天独厚，采制技艺十分精湛，素有“绿叶红
镶边，七泡有余香”之美称，具有防癌、美容、抗衰老、降血脂等特殊功效；
茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟，这样才能充分地释放出独特的香和韵。冲
泡时间太短，色香味显示不出来，太久会“熟汤失味”。
9．三龙护鼎——斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖
瓯，把茶水倒出，三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，这叫“三龙护鼎”。
10．行云流水——提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，可防止瓯外的水滴入杯中。
11．观音出海——民间称它为“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟人各茶杯里，斟茶时
应低行。
12．点水渣香——在民间称为“韩信点兵”，就是斟茶到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点
滴注到各茶杯里，达到浓淡均匀，香醇一致。
13．敬奉香茗——茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。
14．鉴赏汤色——品饮铁观音，首先要观其色，就是观赏茶汤的颜色、名优铁观音汤色：清澈、
金黄、明亮，让人赏心悦目。
15．细闻幽香——这就是闻其香，闻闻铁观音的香气、那天然馥郁的兰香、桂花香，清香四溢，
让您心旷神怡。
16．品啜甘霖——这叫品其味，品啜铁观音的韵味，有一种特殊的感受，你呷上一口含在嘴里，
慢慢送入喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊流香，六根开窍清风生，飘飘欲
仙最怡人。我们安溪有句俗话：“谁人寻得观音韵，不愧是个品茶人。”希望
各位嘉宾通过品茶，能成为铁观音的知己。
【武夷山工夫茶艺】
武夷山是全人类的自然遗产和文化遗产，自古以来饮茶在武夷山就是带有文化色彩的艺术。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中赞遭，武夷山一带之茶“采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙，莫不盛造其极：”，大文豪范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》便是宋代的武夷茶艺的最好写照。
一、基本理念
茶艺以艺示道，应当艺术地体现中国茶道的基本思想。另外，工夫茶茶艺属于民俗茶艺。它长期流传于民间，雅俗共赏但以反映民俗为主。
本套茶艺编排中贯彻三大特色：
一是茶道即人道，茶道最讲人间真情。本套茶艺通过“母手相哺”、“夫妻和合”、“君子之交”等很俗的程序表达了母子之情，夫妻之爱和朋友之谊，很真切地给人以温馨的感受。
二是融知识性与趣味性为一体，艺术地再现武夷山茶师在审评茶叶时“三看、三闻、三晶、三回味”的高超技巧，参与了这套茶艺后就真正懂得了武夷山茶人是如何审评茶叶的。
其三是重在参与。在本套茶艺中客人与主人围桌而坐．共同候汤、鉴水、赏茶、闻香、观色、品茗。每—个客人都是茶艺的创作者，而不是旁观者，正因为有这三大特点，所以这套茶艺深受欢迎，并已在全国广泛流传。
二、茶具选择
木制茶盘—个，宜兴紫砂母子壶—对，龙凤变色杯若干对，茶道具一套，茶巾二条，开水壶一个，酒精炉一套，香炉一个，茶荷一个。
三、表演程序（A）
武夷茶艺表演的程序有二十七道，合三九之道。二十七道茶艺如下：
1、恭请上座 客在上位，主人或侍茶者沏茶、把壶斟茶待客。
2、焚香静气 焚点檀香，造就幽静、平和的气氛。
3、丝竹和鸣 轻播古典民乐，使品茶者进入品茶的精神境界。
4、叶嘉酬宾 出示武夷岩茶让客人观赏。“叶嘉”即苏东坡用拟人笔法称呼武夷茶之名，意为茶叶嘉美。
5、活煮山泉 泡茶用山溪泉水为上，用活火煮到初沸为宜。
6、孟臣沐霖 即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。
7、乌龙入宫 把乌龙茶放入紫砂壶内。
8、悬壶高冲 把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。
9、春风拂面 用壶盖轻轻刮去表面白泡沫，使茶叶清新洁净。
10、重洗仙颜 用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表，又提高壶温。“重洗仙颜”为武夷山一石刻。
11、若琛出浴 即烫洗茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛。
12、玉液回壶 即把已泡出的茶水倒出，又转倒入壶，使茶水更为均匀。
13、关公巡城 依次来回往各杯斟茶水。
14、韩信点兵 壶中茶水剩下少许时，则往各杯点斟茶水。
15、三龙护鼎 即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。
16、鉴赏三色 认真观看茶水在杯里的上中下的三种颜色。
17、喜闻幽香 即嗅闻岩茶的香味。
18、初品奇茗 观色、闻香后，开始品茶味。
19、再斟兰芷 即斟第二道茶，“兰芷”泛指岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。
20、品啜甘露 细致地品尝岩茶，“甘露”指岩茶。
21、三斟石乳 即斟三道茶。“石乳”，元代岩茶之名。
22、领略岩韵 即慢慢地领悟岩茶的韵味。
23、敬献茶点 奉上品茶之点心，一般以咸味为佳，因其不易掩盖茶味。
24、自斟漫饮 即任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。
25、欣赏歌舞 茶歌舞大多取材于武夷茶民的活动。三五朋友品茶则吟诗唱和。
26、游龙戏水 选一条索紧致的干茶放入杯中，斟满茶水，恍若乌龙在戏水。
27、尽杯谢茶 起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。
三、表演程序及解说词（B）
风景秀甲东南的武夷山是乌龙茶的故乡。宋代大文豪范仲淹曾写诗赞美武夷茶说：“年年春白东南来，建溪先暖冰微开，溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”自古以来，武夷山人不但善于种茶、制茶，而且精于品茶。现在由我来为各位嘉宾表演武夷山的功夫茶茶艺，请大家静下心来，和我共享茶艺的温馨和怡悦。功夫茶茶艺共有十八道程序，前九道由我来操作表演，后九道则请各位嘉宾和我密切配合，共同完成：
第一道：焚香静气，活煮甘泉
焚香静气，就是通过点燃这支香，来营造祥和、肃穆、无比温馨的气氛：希望这沁人心脾的幽香，能使大家心旷神怡，也但愿你肘心会伴随着这悠悠袅袅的香烟，升华到高雅而神奇的境界。宋代大文豪苏东坡是一个精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验说：“活水还须活火烹：”恬煮甘泉，即用旺火来煮沸壶中的山泉水。
第二道：孔雀开屏，叶嘉酬宾
孔雀开屏是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀开屏这道程序，向嘉宾们介绍今天抱茶所用的精美的功夫茶茶具。“叶嘉”是苏东坡对茶叶的美称，叶嘉酬宾，就是请大家鉴赏乌龙茶的外观形状。
第三道：大彬沐淋，乌龙入宫
大彬是明代制作紫砂壶的一代宗师，他所制作的紫砂壶被后代荼人叹为观止，视为至宝，所以后人都把名贵的紫砂壶称为大彬壶。大彬沐淋，就是用开水浇烫茶壶，其目的是洗壶并提高壶温。
第四道：高山流水，春风拂面
武夷茶艺讲究“高冲水，低斟茶。”高山流水即将开水壶提高，向紫砂壶内冲水，使壶内的茶叶随水浪翻滚，起到用开水洗茶的作用。
“春风拂面”是用壶盖轻轻地刮去茶汤表面泛起的白色泡沫，使壶内的茶汤更加清沏洁净。
第五道：乌龙入海，重洗仙颇
品饮武夷岩茶讲究“头泡汤，二泡茶。三泡、四泡是精华：”头一泡冲出的茶汤我们一般不喝，直接注入茶海。因为茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶诲好像蚊龙人海，所以称之为乌龙人海。
“重洗仙颜”本是武夷九曲溪畔的一处摩崖石刻，在这里意喻为第二次冲水。第二次冲水不仅要将开水注满紫砂壶，而且在加盖后还要用开水浇淋壶的外部，这样内外加温，有利于茶香的散发。
第六道：母于相哺，再注甘露
冲泡武夷岩茶时要备有两把壶，一把紫砂壶专门用于泡茶，称为“泡壶”或“母壶”；另一把容积相等的壶用于储存泡好的茶汤，称之为“海壶”或子壶。现代也有人用“公道杯”代替海壶来储备茶水。把母壶中泡好的茶水注入子壶，称之为“母子相哺”：母壶中的茶水倒干净后，乘着壶热再冲开水，称之为“再注甘露”。
第七道：祥龙行雨，凤凰点头
将海壶中的茶汤快速而均匀地依次注入闻香杯，称之为“祥龙行雨”，取其“甘霖普降”的吉祥之意。当海壶中的茶汤所剩不多时，则应将巡回快速斟茶改为点斟，这时茶艺小姐的手势一高一低有节奏地点斟茶水，形象地称之为“凤凰点头”，象征着向嘉宾行礼致敬。过去有人将这道程序称之为“关公巡城”，“韩信点兵”，因这样解说充满刀光剑影，杀气太重，有违茶道以“和”为贵的基本精神，所以我们予以扬弃。
第八道：夫妻和合，鲤鱼翻身
闻香杯中斟满茶后，将描有龙的品茗杯倒扣过来，盖在描有风的闻香杯上，称之为夫妻和合，称为“龙风呈祥”。把扣合的杯子翻转过来，称之为“鲤鱼翻身”。中国古代神话传说，鲤鱼翻身跃过龙门可化龙升天而去。我们借助这道程序祝福在座的各位嘉宾家庭和睦，事业发达。
第九道：捧杯敬茶，众手传盅
捧杯敬茶是茶艺小姐用双手把龙风杯捧到齐眉高，然后恭恭敬敬地向右侧的第—位客人行注目点头礼后把茶传给他。客人接到茶后不能独自先品为快，应当也恭恭敬敬地向茶艺小姐点头致谢，并按照茶艺小姐的姿势依次将茶传给下一位客人，直到传到坐得离茶艺小姐最远的一位客人为止。
（武夷山工夫茶艺）然后再从左侧同样依次传茶。通过捧杯敬茶众手传盅，可使在座的宾主们心贴得更紧，感情更亲近，气氛更融洽。
第十道：鉴赏双色，喜闻高香
鉴赏双色是指请客人用左手把描有龙凤图案的茶杯端稳，用右手将闻香杯慢慢地提起来，这时闻香杯中的热茶全部注人品茗杯，随着晶茗杯温度的升高，由热敏陶瓷制的乌龙图案会从黑色变为五彩。这时还要注意观察杯中的茶汤是否呈清亮艳丽的琥珀色。喜闻高香是武夷品茶三闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香。第一闻主要是闻茶香的纯度，看是否香高辛锐无异味。
第十一道：三龙护鼎，初品奇茗
三龙护鼎是请客人用拇指、食指扶杯，用中指托住杯底，这样拿杯既稳当又雅观。三根手指头喻为三龙．茶杯如鼎，故这样的端杯姿势称为三龙护鼎。初品奇茗是武夷山品茶三品中的头一品。茶汤入口后不要马上咽下，而是吸气，使茶汤在口腔中翻滚流动，使茶汤与舌根、舌尖、舌面、舌侧的味蕾都充分接触，以便能更精确地品悟出奇妙的茶味。初晶奇茗主要是晶这泡茶的火功水平，看有没有“老火”或“生青”。
第十二道：再斟流霞，二探兰芷
再斟流霞是指为客人斟第二道茶。宋代范仲淹有诗云：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”兰花之香是世人公认的王者之香。二探兰芷是请客人第二次闻香，请客人细细地对比，看看这清幽、淡雅、甜润、悠远、捉摸不定的茶香是否比单纯的兰花之香更胜一筹。
第十三道：二品云腴，喉底留甘
“云腴”是宋代书法家黄庭坚对茶叶的美称，“二品云腴”即请客人品第二道茶。二品主要品茶汤的滋味，看茶汤过喉是鲜爽、甘醇，还是生涩、平淡。
第十四遭：三斟石乳，荡气回肠
“石乳”是元代武夷山贡茶中的珍品，后人常用来代表武夷茶。“三斟石乳”即斟第三道茶。“荡气回肠”是第三次闻香。晶啜武夷岩茶，闻香讲究“三口气”，即不仅用鼻子闻，而且可用口大口地吸人茶香，然后从鼻腔呼出，连续三次，这样可以全身心感受茶香，更细腻地辨别茶叶的香型特征。茶人们称这种闻香的方法为“荡气回肠”。第三次闻香还在于鉴定茶香的持久性。
第十五道：含英咀华，领悟岩韵
“含英咀华”是品第三道茶。清代大才子袁枚在品饮武夷岩茶时说：“品茶应含英咀华井徐徐咀嚼而体贴之。”其中的英和华都是花的意思；含英咀华即在品茶时像是在嘴里含着一朵小花一样，慢慢地咀嚼，细细地玩味，只有这样才能领悟到武夷岩茶所特有的“香、清、甘、活”，无此美妙的岩韵。
第十六道：君子之交，水清味美
古人讲“君子之交淡如水”，而那淡中之味恰似在品饮了三道浓茶之后，再喝一口白开水。喝这口白开水千万不可急急咽下而应当像含英咀华一样细细玩味，直到含不住时再吞下去。咽下白开水后，再张口吸一口气，这时您一定会感到浦口生津，回味甘甜，无比舒畅，多数人都会有“此时无茶胜有茶”的感觉。这道程序反映了人生的一个哲理——平平淡淡总是真。
第十七道：名茶探趣，游龙戏水
好的武夷岩茶七泡有余香，九泡仍不失茶真味。名茶探趣是请客人自己动手泡茶。看一看壶中的茶泡到第几泡还能保持茶的色香味。
“游龙戏水”是把泡后的茶叶放到清水杯中，让客人观赏泡后的茶叶，行话称为“看叶底”。武夷岩茶是半发酵茶，叶底三分红，七分绿。叶片的周边呈暗红色，叶片的内部呈绿色．称之为“绿叶红镶边”。在茶艺表演时，由于乌龙茶的叶片在清水中晃动很像龙在玩水，故名“游龙戏水”。
第十八道：宾主起立，尽杯谢茶
孙中山先生曾倡导以茶为国饮。鲁迅先生曾说：“有好茶喝，会喝好茶是一种清福。”“饮茶之乐，其乐无穷”自古以来，人们视茶为健身的良药、生活的享受、修身的途径、友谊的纽带，在茶艺表演结束时，请宾主起立，同干了杯中的茶，以相互祝福来结束这次茶会。
第三部分：客家擂茶文化
【擂茶简介】史料记载，在宋朝时即有擂茶。在客家人日常生活中，擂茶即是其主食之一，也
是待客之佳肴，在客家人丰富多彩的饮食文化中，擂茶是最具代表性的一种美味。
【地域分布】现今在福建省将乐县、宁化县、泰宁县，广东省陆丰市、陆河县、揭西县，江西
省，湖南省，及台湾省新竹，桃园，台北，花莲，台中县东势，高雄美浓……等
地的客家人聚居区仍然保留这种美味文化。
【擂茶特色】客家人的擂茶，茶味纯，香气浓，不仅能生津止渴，清凉解暑，而且还有健脾养
胃，滋补长寿之功能。
【制作方法】
（1）先用二两绿茶茶叶置於擂钵中，以擂棍磨擂之，擂时加少许冷开水，以润滑而好擂，再放
入黑芝麻及白芝麻，继续擂，待擂至茶叶、芝麻都成糊状後加入花生，继续擂，直到花生
全不擂散了，再加入香菜或九层塔或鸡头刺等一种配料青菜後，继续擂至全部擂成茶浆即
可，全部擂制过程约需15分钟以上。
（2）在研擂过程中，会有擂棍成分也同时磨入擂砵中，因此擂棍要求一定要用可食性树材，如
芭乐树、油茶树所制的原因和目的，因擂棍成分与擂茶及其他配料一同食下，正发挥『擂
茶』的效果。擂棍为研制擂茶的不二之法。
（3）研擂好的茶浆，约冲泡1500cc开水，如要甜食可加入适量糖，如要咸食则可加入适量盐，
但正统擂茶则以咸食为主。如此一锅又香又浓又保健的擂茶茶汤已大功告成。
【三种吃法】
一、吃清茶：即以勺舀茶汤入中型碗中，不另加配料直接食用，以此方法喝热茶，解渴舒畅。
二、加料吃茶：先将米香或米铛放入中型碗约1/3，再以勺舀茶汤入碗中加至七分满，再加入拨完皮的熟花生，在加入各种炒青菜，炒豆子等配菜即可食用，食之称赞是人间美味。
三、擂茶拌饭：以半碗饭，加入各种青菜配料，再用勺舀茶汤混合食用，吃得饱又吃得好。
【福建将乐擂茶】
擂茶的制作：是以白芝麻、茶梗为主料，置于刻有直纹的陶制擂钵中，以擂茶棍旋磨，研磨成浆状后加开水冲泡、稀释，用笊篱滤出渣再擂再冲。擂茶棍以茶树或百花蛇藤做成，磨损的木质溶入茶水可食，既是工具又是原料。擂茶时，可根据四时变化和人体状况的不同需要，分别加入陈皮、甘草、白芍、艾叶、葛藤、鸡脚草、金银花等中草药一起擂，制成防暑祛寒、清热解毒、消食化积等功效不同的擂茶。
平时妇女串门喜喝擂茶，有的常喝成瘾，不喝则头痛；有的茶量极大，连喝五六碗也无妨。每逢喜庆或节日请喝擂茶，桌上均摆有各种配料。解放前以花生、豆子、南瓜子、杨梅干等为主，农村有的用腌菜杆、老姜、笋干；解放后，配料愈加丰盛，有各种糖果、饼干、瓜子、蜜饯、花生、果冻等十余种。
请喝擂茶已成为一种社交通礼。凡婚丧、建房、升学、参军、晋级、招工、中奖，都请喝擂茶。不少定居将乐的外地人也入乡随俗，家备擂茶成套设备，以应时需。有的人调动，退休回原籍时，还特地带去擂钵、擂茶棍，难以割爱。
【广东揭西擂茶】
揭西的客家人素有煮擂茶的习俗，夏秋季节，天气酷暑，人们劳作之后，经常不大想吃饭，往往以擂茶为午餐。中午时候，客人来访，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居，也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺，另外，家中病人新愈，也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃，以表示感谢。
擂茶的制作：主料是大米或爆米花，但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。
（广东揭西擂茶）特别每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称“七样菜茶”，也有用十五种菜的，则称“十五种菜茶”。
揭西擂茶有较为悠久的历史渊源，陆羽《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”，结合河婆地名的传说，此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人，距今已有一千多年历史，他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米，加上米粉、油盐，制成茶团或茶饼，饮用时捣碎，放些葱、姜、椒、桂等调料，用水蒸煮，煮成一大锅茶粥供大家食用，这就是最初的擂茶。
擂茶传说：北宋时，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝，派一小分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人，加之天气炎热、水土不服，士兵们纷纷上吐下泻，病势严重，将领们心急火燎，却又束手无策，何婆闻讯赶来，传授了一个秘方，用“三生汤”一喝擂茶治病。根据需要，她吩咐一些人去摘茶叶，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂钵和棒子。等把这些东西办齐以后，很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵，而称“擂茶”。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶，然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来，人人浑身大汗，个个大打喷嚏。说也奇怪，病人们都痊愈了。后来，征南人马有一部分留下来屯田，于是擂茶不但在揭西县，而且在粤北、湘西、赣南等客家人聚居的地方流传下来，成为客家饮食民俗的一大特色。
【湖南安化擂茶】
起于汉、盛于明清的地方擂茶至今在湖南中部以北的安化一带传袭。安化县距长沙200余公里，是一个汉、土家、苗、蒙古等26个民族杂居的县级市。风味独特的擂茶就是安化山区闻名遐迩的土特产，堪称当地一绝。1985年日本友人曾专程来此考察茶种起源和制作工艺，并将其带回日本广为传播。
“擂茶制作用料很讲究，农家在制作擂茶时，都是选用自家产的上好茶叶，按一定比例加入大米、豆、花生、芝麻、甘草、菊花、艾叶等中草药，放进陶制土钵（又叫擂钵），用茶枝做成的圆头木棒（又叫擂棒），加少许水细细地研碎，磨成泥状后倒进茶钵里备用。”
擂茶一般都用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀，加上炒米，清香可口。
擂茶的制作——洗净擂钵、擂槌，炒熟主料、杂粮，准备好茶叶、佐料；然后一边烧水，一边将擂钵往两腿间一夹，放进要擂碎的东西，操起擂槌就擂起来。同时准备配食擂茶的炒花生、红薯片、酸萝卜等副食品。要擂的东西都擂好后，用刚烧好的开水一冲，使劲搅拌数下，香喷喷的擂茶便做成。
安化擂茶品种很多。按地域分，有梅城擂茶、大福擂茶、后乡擂茶等近十个类别；按季节分，每季每月几乎各不相同；按功能分，有止渴的、消炎的、防暑的、抗寒的、充饥的、解馋的…… 随着时代的进步，还出现各式袋装擂茶、经冰箱冷却的冰擂茶。
在安化，乡村农家大都做擂茶、喝擂茶，这与中国传统的中医治疗方法有关。在民间，擂茶有“药茶”之说，加上安化一带地处偏远山区，过去是个穷地方，人们看不起病，采些对症的药草来擂茶喝，既解渴治病也不花钱，所以直到现在人们仍以此防病去病。许多老人由于从小喝这茶，到八九十岁还很少生病。安化农村长寿老人高于其它地方，不能不说是与长期喝擂茶有关。
【湖南桃源武陵（常德古称武陵）擂茶】
一、“擂茶”一词的历史记载和桃源擂茶的缘起
擂茶实际上是一种饮料，由于“脚子”（方言，即擂制后形成的糊状物）是擂制而成，所以取名擂茶。擂茶源远流长，考“擂茶”一名，文献出现甚早。早在宋代就盛行此茶，宋朝耐得翁《都城纪胜》及吴自牧《梦粱录》中就有“擂茶”、“七宝擂茶”的记载，可惜七宝擂茶制法已经失传。袁文撰的《瓮牖闲评》中也提到“余生汉东，最喜啜田田田茶、闲时常过一、二。北人知余啜此，则煮以相饷，其法以茶芽盏许，入少脂麻沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱……茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知田田田茶者，自晋盖有之矣。” 清·同治《兴国县志》曾记载：“平时宾客偶至，必呼酒留饮，佐以果盒，曰把盏。…把盏之后，继以擂茶。捣叶为末，加芝麻、油盐及姜，瀹而羹之，陈列果品，再三劝进。女客至，尤尚此。农工力作，午间亦设以相劳，皆习俗之近厚者。”
（湖南桃源擂茶）在第二届国际茶文化研讨会上，与会专家学者称“桃源擂茶”是世界茶道中的上乘之作，并一致认定湖南省的桃源是我国正宗擂茶的发祥地。中国擂茶是世界上最古老的调饮式饮茶方法。
擂茶的历史是有史籍可作考证的。在长沙马王堆汉墓出土的竹简上，有用茶、姜、米等原料制作的茶饮并成为宫廷贡品的记载，据说是擂茶。公元前280年，秦大将司马错屯兵沅水之南，在与桃源毗邻的长茅岭一带筑城，当时民间流传“古羹”，这就是擂茶的老祖宗。
二、桃源擂茶的制作及饮用
桃源擂茶的配方遵循古制，以桃源产大叶茶珍品“野茶王”的生茶叶为原料。
擂茶的工具主要就是擂茶钵和擂棍。擂茶钵通常是陶钵，一般约20㎝高，25㎝至30㎝宽（还有大小不等规格）。一般的陶钵要内外过釉光滑，而擂茶钵是特制的，钵内有一道道像草席纹一样的钵牙，这样才能把茶擂成沫。（擂钵曾在长沙窑、白居易故居、黄堡镇窑、富滩东吴墓等出土过。）另外还有配套的擂茶棍。此棍是一根约50㎝至70㎝长，手电筒一般大的木棍。选料多用上等油茶树，这些树料既无毒素又不会散发其它杂味。
擂茶的料是比较讲究的，茶叶一般采用清明至立夏前后的鲜叶，经蒸烫去其青涩味，然后烘干或炒干贮藏备用，用武陵溪（在常德境内）的溪水浸泡。下钵把生茶叶、生米、生姜（所以擂茶又名“三生汤”）与食盐、黄豆、芝麻、蒜仁、胡椒、花生米、陈皮、甘草及山泉水（或深井水、矿泉水、凉开水）等，放在钵内。
作擂茶时，擂者坐下，双腿夹住擂钵，握擂棍，频频舂捣、旋转。待钵中的东西便捣成碎泥，茶便擂好了，越细越溶越好。同时还根据不同用途、不同季节加入不同的配料，如滋润肌肤、美丽容颜等加入黑芝麻、黑豆等，防暑清热加入鱼腥草、绿豆、陈皮、藿香、白芍、甘草、金银花等；又如春季加入薄荷、茉莉花，夏季加入金银花、白菊花，秋季加入甘草、白扁豆、八角，冬季加入花椒、肉桂、茴香。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸。
冲服擂茶的方法十分考究。首先，必须待宾客入席之后才放上茶碗。其次，在碗里放进半汤匙“擂茶脚子”和少许食盐（爱甜食者可放入糖），再用少量开水倒入碗内将“脚子”及盐（或糖）化淡。接着壶高提，水快冲，让水在碗里冲成漩涡，使“脚子”在漩转的水中自然冲匀。擂茶必须趁热而喝，然后，细品慢咽，香、辣、咸（甜）、涩四味俱全，异香绵长。
另外，喝擂茶时还要辅以“压桌”（又称“搭菜”），少则十几种，多则达四十八种，通常有辣藕、韭菜、荷叶豆、豆角、小白菜、炸薯片、炸蚕豆、油炸锅粑、豆豉、米泡、苞谷、荞饼、蒿叶粑粑、腌坛菜等等，用以配茶，吃时任人选择。现在的“压桌”增加到饼干、糖果、蜜饯、瓜子、水果。这些配茶，酸甜咸辣，五味俱全，别有风味，人们边喝擂茶，边吃“搭茶”，谈笑风声，饶有兴趣，当地有首民谣歌曰：“走东家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。” 桃源一带的回族同胞招待客人，常将“压桌”摆成一字，客人入席喝擂茶，就要懂规矩，如主人摆的是“福”宇，客人就要将字拆开，另摆成“寿”字或“喜”字或其他字，喝茶也像饮酒一样，相劝饮茶。喝擂茶已成常德人交朋结友，待人接物的一个重要方式。
桃源人招待客人喝擂茶，除了有一整套茶道外，主人每劝客人喝一碗擂茶的理由都令人无法拒绝——开碗大吉、好事成双、三生有幸、四季发财、五谷丰登、六六大顺、七星相会、八八大发、天长地久、十全十美。还有“三碗不下席，六碗不出源”的规矩，如果你客气推辞，主人会显得很不高兴，假如你撇开肚皮牛饮，主人会感到十分愉快，说不定还会再给你敬上一大碗香飘三湘的秦人腊酒（也产于桃源）。来桃源第一次喝这种茶的人，一定要喝完三碗，喝完三碗才算领了主人的情，喝第一碗是“贼”，喝完第二碗是客人，喝了第三碗才是朋友，喝得越多才越是领主人的情。
三、桃源擂茶长盛不衰的原因
从文化上，作为中国茶文化之一的擂茶是以茶养性、联谊、示礼、传情、祭祖、育德，及至陶冶情操、美化生活为根本，擂茶得以形成并长期延续下来的基本前提。
从擂茶本身来说，主要有两方面原因：
一是风味独特，口感好。因为如此多种的配料擂制的茶，味俱全，既有茶叶，还有芝麻等的芳香，还有多种配菜，味道丰富，回味无穷。
二是桃源擂茶属纯天然饮品，不仅鲜浓味美，而且还有药用功效。据中药学研究：擂茶中茶叶能清心明目、提神去烦；大米能润肠止火、益精强肾；生姜能理脾解表、散寒温胃。常喝擂茶还有通血脉、润肌肤、乌须发的功效。擂茶的组成部分，容易消化，可以说是清肠开胃的良方。夏天吃擂茶可消暑，冬天吃擂茶可温身，同时，还可以去油腻增食欲，常吃擂茶亦可减肥益寿。
