此外,水分还是天然的溶媒,水分本身也是一种极为活泼的化学物质,参与了做青过程一系列的水解、氧化转化。因此,做青阶段对青叶水分的控制管理是至关重要的。其技术目的是能够保证使青叶持续而缓慢地失水,并能够善于调动水分,即“走水”。
所以,茶区对做青叶是以失水多些好呢,还是失水少些好呢这个问题上,有“宁保勿失”之说。做青阶段,密闭的做青间条件,后期凉青厚堆时的处理,都与“保水”有关。
但是,也不能因此而忽略散失一定量水分的作用。因为含水量太高,细胞膜透性变化不大,青叶组织内部的条件改善不大,将会不同程度地影响做青叶应有的正常的物质转化。
2.多酚类及其他化学物质:
多酚类化合物,做青阶段可发生酶促水解、氧化等变化。
多酚类的水解转化;酯型儿茶素(水解)→非酶型儿茶素+没食子酸;多酚类的氧化变化;儿茶素→邻醌(聚合)→联茶酚醌氧化→茶黄素氧化→茶红素氧化→茶褐素(TB)。
多酚类的水解、氧化及其产物可与蛋白质结合,形成不溶性的沉淀,一定程度上使做青叶中显示涩味特征的多酚类含量减少;这些变化使茶汤的涩感减弱。多酚类氧化形成的TF、TR、TB,都能溶于茶汤。其中TF是茶汤橙黄明亮的主要物质,向时茶汤滋味的收敛性等,也与其有关。
制造过程,多酚类转化速度、程度及形成的各产物之间的比例,都对品质有较大的影响。一般认为,(TF+TR)/TB的比值小则品质佳,以49—50的比值为适宜。
此外,在做青阶段萎凋和发酵相结合的特殊条件下,并由于多酚类氧化一还原的化学效应,伴随发生的蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解,形成氨基酸、醇、酸、简单糖等,增加可溶物含量。这些简单的化合物,以及类胡萝卜素类等发生的氧化等转化;形成一系列的芳香成分,致使芳香物质在数量及质量上都发生了很大的变化。这或许即是乌龙茶香气特别高的原因之一。
据日本冈中伸三等学者研究认为,中国乌龙茶芳香油量为日本煎茶的4倍。有关学者测定认为,乌龙茶沸点高的芳香组分所占比例比绿茶高,做青阶段,叶绿素也发生了降解、脱镁、氧化等转化,使叶绿素含量减少。这对做青叶由青绿转变成黄绿的色调变化有一定的意义。
总之,在做青这种特殊的萎凋兼发酵有机结合的条件下,青叶内含物发生了以水解、氧化为主要特征的化学转化,使青叶内含物的量与质方面都起了根本的变化,奠定了乌龙茶品质的物质基础。所以,做青工序是乌龙茶制造的关键工序。
3.香气:
做青阶段,显示香气特征的芳香成分通过低沸点青臭气成分的挥发,以及上述一系列化学效应,芳香成分在量上、组分的质上都发生了很大的变化。而且,高沸点组分的比例随着做青历程的推进将越来越大,以致于做青阶段,香气发生了青臭——清香——果花香这个变幅很大的变化。
做青阶段,叶绿素的破坏,叶黄素以及多酚类氧化产物的积累,使青叶由青绿色转成黄绿色,叶缘损伤部分由于多酚类氧化程度重,相对积累的氧化物多,显示出红边特征。
此外,滋味方面,做青阶段内含物的一系列转化,其可溶部分构成了乌龙茶味的风格.