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普洱茶的收藏与鉴别

普洱茶第十谈
喜陈年饮品及食品者应皆知,不论存红酒、泡药酒、酿陈梅,材料与制作重要,但存藏更是关键,不同的环境与容器,对其品等高下之影响不可忽视。所以上上品的陈年普洱茶决非只要茶材优、制作佳,而随意放在一般环境之通风处可得。就个人经验归纳此存茶五要:恒温、恒湿、不见光、无杂味、喜热闹。上上品之陈年普洱茶,除茶材与制作讲究外,更要有和缓的后发酵存藏。故前三要皆为此。存茶者皆知,适当的温度与湿度对茶的重要性,但却常忽略了稳定的温度与湿度更有助于和缓的后发酵,光线当然也不能被轻忽,与前二要理同。

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普洱茶年代鉴别 (转)

 
    普洱茶是一种神奇的茶品。自从其随着岁月流逝口感会“越陈越香”的特质被发现后,就被人们誉为“可以喝的古董”。从此,茶的陈期也就成为茶人心目中“好茶”的标准之一。

  但是长久以来,无论消费者还是商家,对于普洱茶年代认定的方法,一直是模糊含混。造成这种情况的原因,主要在于历史文献不充足和资讯不流通。2000年之前,茶人们对于茶的年代辨识,主要是靠观汤色、看叶底、品口感。这就造成了年代认定的主观性、随意性,无客观标准可言。因为茶品的汤色和口感很容易受到入仓的影响,在潮湿环境下存储一年,茶的外观转化可达到自然条件下三至五年的效果,伴随而来的,却是容易引起的茶品霉变等情况。市场上许多所谓老茶都是经过“入仓”处理后,将年份夸大几年甚至几十年后高价出售。少数真正长期从事茶叶贸易而知情的上层业者,由于经济利益,更将辨识年代的经验当作秘密隐而不宣。而坊间流传的各类普洱茶书籍,由于不具备正确的历史观和严谨的考据精神,甚或根本是为了商业利益生拼硬凑,更加速了错误观念的传播。

  近年来,由于茶人们不懈的努力探索,许多关于普洱茶的历史文献、产销纪录等都得到公开。从此,关于普洱茶的年代认定,也逐渐形成了一套严谨的断代系统。那么,究竟辨别茶品年代的方法是怎样的呢?

  普洱茶年代辨识的方法,同古陶瓷、书画等古玩的鉴定方法有很多相似之处。一方面,各种类型的文献记录都可以作为重要的断代依据。比如,厂方的加工记录、销售记录、仓库的存储记录、商家的定制记录以及会议文件等等。但这些资料,通常是普通商家和消费者难以接触到的,只有对普洱茶钻研较深的茶人们才能得到。

  另一方面,就是茶品自身的时代特征。这是依附于茶品本身,在现实中最为直接、触手可及的断代依据。各个历史年代的茶叶生产过程中,任何一个技术环节的改变,都会在茶品上留下不可磨灭的烙印。茶品陈化的历史,温度、湿度、地理位置,也会深深铭刻其中。由于对茶品制程、储藏情况的了解不断加深,过去使用的汤色、口感、叶底等感官鉴定方法现在已经仅仅作为辅助方法使用。最简单可靠的辨识依据,以饼茶为例,目前主要有以下几方面:

  首先,是茶品的茶材、饼型、拼配手法等方面。自古以来,人们一直在进行茶种改良的实践与研究。关于茶材,新老茶种的更替以及栽培技术的变化,都会直接体现在茶饼的原料中。大体说来,古董茶、印级茶多使用大叶原始种的野放茶菁(是否部分古董茶有使用栽培型野生原料,至今尚未定论,但即使有,数量也不会太多)。这类茶材的口感较改良种茶园茶醇和而厚重,叶底柔软肥大。直到上世纪七八十年代,这样的原料还使用得很多。文革以后,云南省加快了茶种改良和台地茶园的推广,许多老茶园被淘汰,由改良种灌木新茶园取代。因此,自八十年代中后期,国营厂制茶的原料就发生了很大变化。

  第二是饼型的鉴别。早期的茶饼,都是石质模具手工压制而成,生产效率很低。古董、印级茶和部分早期“云南七子饼”,都是使用这种模具成型。建国以后,为适合产量需要,机械模具的研发和改良一直没有间断。此外,配合模具所使用的揉茶、成型的布口袋,也因损耗而在不断更新。因此,不同时期模具、布口袋的形质,都会直接影响茶饼的形状。好比早期的石模饼型大都比较宽大古朴,手工压制多会导致形状不匀整;机械模具使用后,茶型就逐渐规整、紧结,直径、厚度多有定数;80年代以前的茶,常见大饼;而90年代的茶则以小饼型居多……各个年代茶饼的直径、厚度、转折处的弧度、正面背面的曲度、背面窝孔的形状、茶体不同部位的紧压程度等等,都是鉴别年代的要点。

  拼配手法。国营时代,茶厂的常规产品都有相对固定的拼配手法,并在七十年代中期形成了唛号制度。如勐海厂的7542、8582,下关厂的8653、7663,昆明厂的7581,等等。这样做的目的是通过制式化的拼配方法,保证大宗产品各批次间品质相对稳定,性质类似于其它茶品的合堆(拼堆)工艺。但是,相同唛号的产品,并不是几十年来配方固定不变的。拼配原料等级、方法的变更,同样是辨识茶品年代的重要依据。例如,勐海茶厂的大宗青饼7542,在1992年前后配方的等级就有很大变化;由于使用了轧细工艺,下关厂后期的沱茶外观和早期产品差异也很大。以上三者,是辨识茶品年代的要素中最难以伪作、最具参考意义的。

  再次,是茶饼内飞的鉴别。因内飞是制茶同时压在茶体内部的,不可能抽换,因此也是难以伪造的一个重要辨识依据。内飞鉴别的方法,主要在于纸张质地、油墨颜料、印刷版式三个方面。由于制纸技术、机械、原料等方面的变化,早期纸张的材质今日很难仿造,油墨和印刷版模也一样。三者综合分析,就可以大致判断茶的年代。有些纸张和印刷版式使用的时间很长,但前后期的颜料差异很大。例如,看到油光薄纸、细字印刷,就可初步判断茶的生产年代不晚于九十年代中期,若对印色和版式变化熟悉,参考饼型、配方等方面,就可更进一步精确地判断究竟是80年代中期、后期,还是90年代。

  最后,是茶的外包装纸、内票、大票、筒装形式等。包装纸、大票的鉴别和内飞类似,主要要素也是纸张质地、印刷颜料和版式。大票是茶品出厂时每件茶附带的简要说明,包括唛号、厂方、批次等信息。1985年以前,云南的茶叶生产、销售由进出口公司统一管理,包装物并非茶厂自己订制,而是省公司统一调拨。当时的大票形制为立式印刷,不写厂名;而1985年以后,产品的生产、经销权下放到厂方,勐、关两厂都印刷了自己的横式表格型大票。并且,1985年以后勐海厂的大票,多带有3位延展码,记录了生产年代和批次的信息。筒装形式,主要分竹壳装、纸筒装两种,不同年代的材质、印刷等方面同样存在差异。但需要注意的是,这些包装物由于和茶体是分离的,容易拆换,故只能当作辅助依据。

  另外值得指出的是,传统的汤色、叶底、口感等辨识方法并非在年代断定中完全没有实际意义。总体来讲,随着时间的流逝,普洱生茶在陈化过程中的变化是汤色越来越红,口感越来越醇和,苦涩度降低;熟茶在陈化中渥堆熟味会逐渐消失。这些都在一定程度上可以作为茶品年代辨识的辅助手段。但是,并非汤色红的生茶都是老茶。以香港、肇庆等地的作仓经验,通常生茶入仓三四年,汤色即变为橙红;六至八年即可转栗红色,生成“樟香”。而关于熟茶茶品的陈化,坊间标榜的“枣香”、“参香”、“樟香”,实际上往往也都是在湿仓条件下形成的;正常条件下存储的熟茶,不易出现各类特殊香气。

  普洱茶的年代辨识,带有很强的实践性。现在,不少茶人都能够将勐海厂的产品年代断得十分清楚,以大体每两三年为一个阶段将茶品进行归纳。下关茶厂的早期产品断代,还相对困难,但在香港何景成先生的努力下,其著作《下关沱茶复刻版图录》已经将下关茶厂各款包装纸张的使用年代精确考证出来。相信假以时日,普洱茶的年代鉴别,不会再如今日市场这般混乱。

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作者:山水云

茶 本性苦寒 ,茶质越强,越寒(茶并非茶质越强就越好,需文质平衡,方为上品)。故除非是特殊情况之下当药用 ,茶本当合理调制后方堪饮用 。传统上,各种茶类因茶质和品饮需求不同,制法各异,但都需要制成常规消费者能长期适量的饮用为基本要求。只要不强加误导,消费市场对这方面其实会形成一定程度的平衡作用。

但目前国内消费市场,还是属于转型市场过渡期,很多消费者在短短的几年到十几二十年内,形成了对消费产品上质量的飞跃,也因此大部分消费者对很多东西,并没有能力从本质上分辨好坏。 而现在茶业界似乎正在流行制茶者向消费者强行灌输什么是“好茶”的的风气。这种带有利益导向的作风,长期来说,不管对茶业界还是消费者,都是不利的,属于不可持续,短视的行为。

乌龙茶绿茶化,红茶乌龙茶化,普洱现饮化,都是这类行为下的产品。从某种角度来说,因为近代人们饮食营养相对比较丰富了,抗风寒的能力也相对提高了些;和几十年前相比,一定程度上的改变,也是适宜的。同时,我们需要考虑不同地域的人体质上的不同,东方木,南方火,西方金,北方火;同样是中国人,相对来说,东方和南方人抗风寒的能力比西方和北方人差。

所以,如果按体质来匹配普洱茶,东南方的人,比较适合饮用发酵度较高的茶,而西北方的人则较适应发酵度比较低,比较清爽的茶。另外,除了地域之外,饮食习惯也很重要,北方人如果营养过剩的,很可能会觉得适合南方人喝的茶很适合自己。

在有摩擦的世界,东西的变化,会产生热能,快速变化则会产生较大的热能。制熟茶时的快速发酵产生的热能,导致它的燥热性,故需要放一段时间,等待它消退。我不知道现在流行能现饮的熟茶,常喝会不会上火,如果不会,个人怀疑里面是加了一些性寒的化学催化剂。

就个人品饮感觉,熟茶至少需要放两三年以上,才适合长期饮用,而生茶,至少十年以上。低于这个时间,喝多喝少,感觉上对身体都会造成一定程度的副作用, 西北方的人,在生茶方面,或许年份要求可以低一些。 至于口感上来说,熟茶至少要5-10年以上才逐渐进入可品赏的阶段。而生茶,大树茶需要十年以上,拼配茶15-20年以上,才逐渐适合品赏。

另外,就个人的品饮经验,要分辨一个茶的年份,不管是茶色,汤色,发酵度还是苦涩味,误差都比较大;唯独“生味”的多少,比较能体现茶的真实年龄,同样是十年的茶,入仓和不入仓的,“生味”都差不多的。这也是一个卖了几十年普洱茶,有自己的茶仓的店主说:“普洱茶的年龄,其实是没法伪造的,不到那个年份,不会有那个醇度,做仓也做不出来的。除非对方没认真喝过那个年份的茶,才会受骗。”

茶,就算是合理制成的,不管外表特性和感觉是燥热也好,温和不刺激也好,滋阴也好,气贯全身也好,茶底是寒性的。所以,人在虚弱的时候,是不适合喝茶的。其它时候,则可以按照身体状况来选茶平衡,达到养生的效果。

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