炒大锅有时产生扁形茶,其原因前者主要是炒板推力太大,茶叶翻动过猛,细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头,炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称,造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。
炒大锅过程中的加盖,也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快,保持叶温和叶质的柔软度,便于炒成紧结的颗粒,特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。
但加盖时间稍长,往往有叶色黄熟,香气低闷,叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系,问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒,炒的时间长达6h,外形较好,颗粒紧结,乌褐发亮;但内质大受影响。水闷气重,汤色浊,叶底暗。有的采取前期低温,后期则突然高温,并加盖闷炒,所谓前期“抛冷锅”,后期“烧突火”。也未能达到珠茶品质应有要求。
加盖时间相应缩短,成品茶质量都有不同程度的提高。有三种新炒法:
第一种是炒大锅前段不加盖,炒至90min以后,加盖30min左右,使水分蒸发减慢,叶温升高,保持叶质柔软,对颗粒圆紧是有一定作用的,但对内质有影响。
第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖,中低级叶在对锅结束后予以筛分,将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制,筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖,筛面茶采用分次加盖的方法炒干,这种炒法在保证内质的前提下,对颗粒规格的提高有效果。
第三种采取分次加盖的方法,在大锅炒制90min左右后,分二、三次加盖炒制,每次加盖时间10—15min,然后去盖炒制15—20min。交替进行。
上述三种不同的加盖方法,炒制全程不加盖的,干茶色、香、味均好,但颗粒稍有不太圆紧,松敞开的缺点;一次加盖30min的颗粒较紧,色香味较差;分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊;但比一次加盖30min的为好。外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异。目前大部分产区,以分次加盖炒法较为普遍。
在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中,炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短;而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性,从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度;湿热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深,所以温度影响着毛茶的色香味和外形。
含水量——可塑性——外形颗粒圆紧
温度
炒制时间——湿热作用程度——物质变化——内质
由于温度的重要作用,探讨了一种匀火炒法,该产品外形圆紧结实,色泽翠绿,汤清香高,叶底明亮,品质好。
匀火炒法:就是小锅、对锅、大锅温度均较高,并保持相对的一致;三个工序间的温差亦较小。大锅后期采取开盖与加盖交替进行,闷炒总时间不超过30min。