教你从制茶工序中辨别茶叶品质

作者：上划线 (摘自三醉)

 

一、是从制作工序中遇到的问题分析造成茶叶品质的缺点及纠正方法

 

采摘工序对茶叶品质的影响及描述

 

1、茶青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，致使“发酵”不正常，也不能充足。造成茶叶品质缺点描述：茶叶粗松，色燥黄，滋味粗淡，汤青浊，香气粗散。纠正方法：适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要注意保持适量水份！

 

2、茶青过于细嫩，内含物较多，俗称“涩水长”，茶叶瘦小，叶溥软，易于“伤青”红变造成茶叶品质缺点描述：条细瘦，色乌褐，香气低，易产生褐红条，发酵不充分，略带苦涩。纠正方法：做青采用轻摇，多次及时，保持鲜灵性，发酵要充足些。

 

3、高温干旱，采摘节气已过，顶叶嫩、第三叶粗硬造成茶叶品质缺点描述：茶叶茶杂，味粗，香低飘纠正方法：浅手（采二叶）采摘

 

4、茶青在茶卡、袋中挤压太紧，时间长，茶青受伤，叶温上升到30度以上，甚至“流汗”、萎软，叶面皱摺、“行水”不正常造成茶叶品质缺点描述：伤条，“倦青”，青力退、茶叶色燥，香低闷，味淡纠正方法：宜小卡、小袋，不得紧压，及时收青，防止升温

 

5、根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易发酵造成茶叶品质缺点描述：茶叶暗褐，乌红不鲜，香气低纠正方法：提前施肥，重晒青！

 

晒青阶段对茶叶品质影响及缺点描述

 

 1、原因：茶青采摘后，未能及时摊凉散热，摊叶厚而不翻动，风吹日晒，地面及气候干燥，青叶失水多或不均匀，部分萎软变质造成茶叶缺点描述：条轻，色燥，香气低，滋味淡溥，叶底暗褐色纠正方法：茶青及时翻动、散热，置于阴凉湿润处，保持鲜灵度

 

 

2、强太阳光下晒青，带水滴晒青，在热水泥埕上晒青，茶青灼伤、烧伤、烫伤造成茶叶缺点描述：红筋、红蒂、红叶蒂，焦红条，香气不纯，汤水浅红，味溥，带红浊纠正方法：强光晒青要轻手翻动，不在热石灰坪晒青，不带水晒青。

 

 

3、晒青摊叶厚，翻动不勤不匀，不同品种、不同茶青及早、午、晚青混合晒青，部分过度，部分不足造成茶叶缺点描述：发酵不一致，青红不匀，香气混杂，味淡不醇，叶底花杂纠正方法：不要大篱晒青。做到品种分开，早、午、晚青分开，茶青大小不同分开

 

 

4、晒青叶带余热，大篱堆放凉青，叶温高，青叶萎软造成茶叶缺点描述：香低、味淡、色燥纠正方法：及时溥摊、散热

 

 

5、雨青堆积太久，处理不当，摇青不足，发酵不足，做“三天茶”，养分消耗多，而水分过足，成为“大水冇” 造成茶叶缺点描述：水闷味，条青硬，暗褐绿，汤青绿带浊，有苦涩；“三天茶”则青条花杂，汤水青黑苦涩纠正方法：妥善处理，使茶青多散水，炒青要充足些，不做“三天茶”

 

 

6、茶青加温萎凋不足和不均匀，发酵不够，茶叶青绿色，部分暗褐红条造成茶叶缺点描述：带雨水青味，青硬条，汤色青浊，有焦红点纠正方法：加温萎凋应均匀充足

 

 

7、雨青在摇筒中边加温边摇动，部分鲜叶受到水汽或高温灼伤，失水多，发酵不能正常造成茶叶缺点描述：色泽燥，条轻冇，焦红条，汤水稍红色，香低味杂纠正方法：摇青筒加温要用热风或阴火，注意保水和均匀度

 

 

8、晒青过度或吹风萎凋过度，梗叶泛红，萎软无“青力” 造成茶叶缺点描述：轻冇，香味低，汤色红浊，味溥淡纠正方法：轻摇，接筛，早炒，闷炒，保水

 

 

9、晒青不足或没有晒青，摇青也不足，发酵也不足造成茶叶缺点描述：条索青硬，汤色黄青绿，带有青草气，滋味清淡纠正方法：采取辅助措施，促进茶青“发酵”

 

 

 

 

摇青工艺对茶叶品质的影响及缺点描述

 

 

1、摇筛手法不对，“拉筛”（甩筛）；摇青机装叶量太少，茶青碰撞受伤，红筋、红蒂，“行水”不畅，梗叶水分消散慢造成茶叶缺点描述：伤红条，色燥香低，汤水淡，叶底不清纯纠正方法：摇青时鲜叶跳动要呈倒“8”字形。摇青机装叶量要适当

 

 

2、第一次摇青次数太多，茶青不均匀，部分嫩叶伤碎，过早变红，叶尾易焦红、干枯造成茶叶缺点描述：部分褐红条，发酵不正常，提早纠正：应适当掌握

 

 

3、第二次摇青次数太多，红细胞破损层深入，水渗透补充慢，青味难消退，造成积青造成茶叶缺点描述：香气低，味淡溥，稍涩纠正：适当少摇或配合早炒制

 

 

4、第二次摇青次数太少，鲜叶萎软无摇“活”，形成“倦青”，叶面无光泽，或略有皱面造成茶叶缺点描述：色燥、香低，味清淡纠正：应摇“活”或第三次摇青提前，以补其不足

 

 

5、第三次摇青次数太少，破损红变度小，发酵不足，并造成“拨水”现象造成茶叶缺点描述：茶叶条青绿冇，汤青淡溥略涩纠正：应摇“红”或四次提早多摇

 

 

6、第三次摇青次数太多，发酵提早，青力不足造成茶叶缺点描述：红变度足，香气飘散纠正：第四次摇青应适当少摇，提早炒制

 

 

7、第四次摇青次数太少，红度不够，香气不显而略带青味，叶色青绿造成茶叶缺点描述：红点不现，三节色不明，香中带青味，汤青黄色，叶底青绿纠正：可进行辅助措施或第五次摇青

 

 

8、第四次摇青次数太多，青味散退慢，红度足，消水多造成茶叶缺点描述：成茶微红冇，香气轻飘纠正：应闷炒保水，杀青程序略轻

 

 

9、第三次摇青后红变已足，怕太红，而四次少摇，没有起“青味”，茶青没摇“活”，“倦青”发酵，叶皱无光泽造成茶叶缺点描述：茶稍轻，色燥，香低闷纠正：应摇至略显青味，提早炒制

 

 

10、做青间不密闭，半夜吹风，消水快，发酵不正常，鲜叶硬如树叶，有刺手感，手捏沙沙声，受寒“死青” 造成茶叶缺点描述：条轻冇，汤淡带涩，叶底不平伏，暗褐红色纠正：关好门窗，提早炒青

 

 

11、补晒青太久，叶温高，失水多造成茶叶缺点描述：条稍轻，水淡香低，稍褐红纠正：补晒青要适度

 

 

12、拼水筛（篱），堆放压得紧，时间长，茶青“吐香”、“流汗”，叶温高，叶萎软造成茶叶缺点描述：色泽稍燥，香气郁闷纠正“要疏松通气，防止升温烫手

 

 

13、茶青发酵不足，还有青味或浊味，只有叶缘红。叶色青绿，水分尚足就炒制造成茶叶缺点描述：条青硬，暗绿色，有青辛味，汤色黄绿，滋味清淡略涩，叶底青绿色纠正：应再取措施，促发酵，炒青要充足些，多抖扬散水

 

 

14、发酵刚刚开始，叶温高，青味尚未退尽，叶色转黄绿，水分尚足就炒制造成茶叶缺点描述：条略青绿，香中带青味，滋味略不醇和纠正：应迟些炒制

 

 

15、”发酵“过度，叶温高，红变程度过分，转褐红色，叶面皱，香气散发，茶青转倦软造成茶叶缺点描述：香飘，汤色深黄或稍红色，味淡，叶底暗褐红色纠正：注意发酵适度，炒青程序应略轻些！

 

 

 

 

炒青工序对茶叶品质的影响及缺点描述

 

 1、炉灶湿润，炒青火温低闷（冷锅炒青）造成茶叶缺点描述：茶叶黑褐，气味郁闷纠正：炉灶应先预热散水

 

2、火温不高或火温不均匀，或先低或高，炒青太久，炒青叶在锅筒中迅速红变造成茶叶缺点描述：茶叶香气低闷，带红黄味（地瓜叶味），汤橙黄味淡，叶底浸湿型褐红纠正：适当高温。均匀，快速短时

 

 

3、火温太高，翻炒不匀或太慢，茶青焦灼造成茶叶缺点描述：带烟焦味，叶底焦疤点，茶汤混浊，带焦黑味纠正：适当高温，翻炒快而均匀，投叶适当，多闷少扬

 

 

4、投叶量磁多，翻炒不匀，炒青太久造成茶叶缺点描述：香气低闷，部分黑红条或略带红黄闷味纠正：投叶量适当，翻炒均匀，适当多抖扬

 

 

5、投叶量少，炒茶易焦灼，不易保水造成茶叶缺点描述：条索轻松不紧结，带小焦味纠正：投叶量适当，多闷少扬

 

 

6、炒青手法不对，只闷不扬，炒得太熟，茶青闷黄造成茶叶缺点描述：带熟黄味，茶叶略黄燥纠正：适当抖扬，不要炒得太熟

 

 

7、炒青中香气高而轻飘，炒青后香气淡化，则为发酵过度造成茶叶缺点描述：毛茶香气轻淡，滋味清纯淡薄纠正：炒、焙火温略低，炒青程度略轻

 

 

8、炒青不足，茶叶青绿色，叶脉熟至中部，无粘手感，叶梗折后仍有水分造成茶叶缺点描述：茶叶香中带青，带茶青味，茶汤稍带青黄色，叶底色青绿纠正：炒得熟一些

 

 

9、炒青不足或不均匀，没有及时揉捻和烘焙。堆叶厚而”积馊“、未钝化的残余酶继续活动，叶转暗红褐色造成茶叶缺点描述：毛茶色燥，带黑红，香气低闷，带红黄味，味清淡不鲜，水色橙黄；积馊严重的带酸馊味，水红浊纠正：炒青均匀充足，快速揉捻，及时烘焙，适当溥摊

 

 

10、发酵不足，含水量多的青叶，炒青又不足，炒后含水量多，揉捻时加压不当，茶汁流失造成茶叶缺点描述：条轻松，色略带青花燥，香低，水清淡纠正：发酵不足，含水量多的青叶应多扬炒消水，炒青宜重一些

 

 

11、炒青过度，失水较多，色泽熟黄，香气部分损失造成茶叶缺点描述：毛茶不结实，欠沉重，色泽不油润，香气钝化，滋味略淡，叶底燥黄纠正：炒青要适度

 

 

12、发酵充足，含水量少的青味炒青中没有多闷保水造成茶叶缺点描述：条轻松，滋味稍不醇和纠正：要闷炒保水

 

 

揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述

 

1、揉捻不及时，炒青叶不熟，揉捻不易成条造成茶叶缺点描述：条索不紧结纠正：趁热及时揉捻

 

 

2、揉捻时间短，转数少，加压轻，揉捻不足造成茶叶缺点描述：条索直，不结实，滋味稍淡纠正：适当多揉加压

 

 

3、揉捻时间太久。揉捻后无及时溥摊及烘焙造成茶叶缺点描述：茶叶略带闷黄味纠正：揉捻要短时快速

 

 

4、揉捻加压方法掌握不对，一开始则重压、快揉，最后没有轻压，整理条形造成茶叶缺点描述：茶叶断碎较多，或条形扁平纠正：掌握加压，轻--重--轻

 

 

5、揉捻机揉盘梭齿等排列和结构形状不合理造成茶叶缺点描述：茶叶断碎较多，茶汤混浊带碎屑纠正：改进修理揉捻机，注意操作方法

 

 

6、投叶量太少，挤压力小，叶张受力小，细胞破损率低，茶叶揉捻不均匀造成茶叶缺点描述：条略松扁或松紧不均匀，水稍淡纠正：投叶量适当

 

 

7、投叶量太多，茶叶揉捻不均匀，时间太久，卷曲度小造成茶叶缺点描述：条略松，稍带闷黄味纠正：投叶量适当

烘焙与包揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述

 

1、初烘火温太低，杀青不足的炒青叶残余酶继续活动造成茶叶缺点描述：香气不清纯，色泽暗褐红色纠正：适当提高火温

 

 

2、初烘火温太高，翻拌不及时、不均匀，底层叶易焦灼造成茶叶缺点描述：产生焦黑条纠正：翻拌及时、均匀

 

 

3、初烘方法不对，翻拌不均匀，茶叶干湿不匀，包揉时干条易断碎，湿条揉捻不结实造成茶叶缺点描述：有断碎条，紧结度不均匀纠正：翻拌均匀

 

 

4、初烘失水太多，茶叶包揉时不湿润，易断碎造成茶叶缺点描述：断碎条较多纠正：控制初烘失水

 

 

5、木碳烘焙，炭头燃烧冒烟，揉捻叶即上焙造成茶叶缺点描述：烟味纠正：木炭奕燃烧完全，不见火烟，才能上焙

 

 

6、煤炭烘焙，煤块盖不严密，漏气或渗入水分造成茶叶缺点描述：煤味或水煤味纠正：隔离煤，不使漏气滴水

 

 

7、初包揉装太多，揉时间长，茶叶不易紧结或带闷黄味造成茶叶缺点描述：色燥，条不紧，有闷黄味纠正：装叶适量，快揉

 

 

8、初包揉后，茶叶无及时解开散热，茶叶“困巾”、“困袋” 造成茶叶缺点描述：色燥，泛红色纠正：用时解巾、袋散热

 

 

9、包揉方法不当，用力方法不对，过早用力收紧巾、袋造成茶叶缺点描述：茶叶不紧结，带扁条形纠正：掌握包揉方法

 

 

10、整形机代替包揉，失水多，时间长，摩擦多造成茶叶缺点描述：茶叶轻冇，圆形，但不紧结，带浑白色纠正：改进机械

 

 

11、包揉机使用操作不当，过早加压造成茶叶缺点描述：茶条略松，弯曲度不足 纠正：研究操作方法

 

 

附一：复烘工序：复烘温度太高，茶叶失水太多，俗称：“干揉” 造成茶叶缺点描述：色燥不油润，茶叶断碎粉多，稍带浑白色纠正：适温快速，控制失水

 

 

附二：复包揉工序：复包揉加压不够，茶叶弯曲紧结度低，茶叶无挤出茶汁，不湿润造成茶叶缺点描述：弯曲茶叶紧结度差，色燥不油润，茶汤稍淡纠正：适当加大压力，使细胞汁挤出

 

 

干燥工序对茶叶品质的影响及缺点描述

 

1、火温太高或复烘过度造成茶叶缺点描述：茶叶色燥，香气低，带热火味，水淡纠正：采用“冷火墩“方法

 

 

2、火温太高，翻拌不均匀，不及时，造成”靠火条“或烧焦，茶叶燃烧或冒烟造成茶叶缺点描述：茶叶”红面“，烟焦味，粗，汤色暗红，叶底乌黑，冲泡不开或焦黑条纠正：适当降低火温，翻拌及时均匀，烧焦茶应另行堆放

 

 

3、干燥不足，茶叶含水量多，易劣变造成茶叶缺点描述：香气不清纯纠正：应烘到足干

 

 

4、茶末没有烘焙，掺入茶叶中造成茶叶缺点描述：带水闷味，茶汤稍浊纠正：茶末应烘干

 

 

5、茶叶返潮，香气已部分散失。茶叶复焙，没有烘到味清即翻拌造成茶叶缺点描述：茶叶汤浊不清，稍淡香气低纠正：保管好茶叶。返潮茶应烘至味清才翻拌

 

 

6、干燥工序一次烘干，无经凉摊，使水分重新分布造成茶叶缺点描述：茶叶含水量较多纠正 ：须经摊凉过程

以上描述是从茶叶工序入手看茶叶品质的，接下来反过来描述，即从茶叶的缺点来描述茶叶的某一缺点是如何形成的，具体分为外形条索篇、色泽篇、气味篇、汤色篇、滋味篇以及叶底篇！

 

 

茶叶品质缺点及主要原因之----外形条索篇

 

 

通过茶叶审评,发现茶叶品质缺点,分析其成因,可以针对成因提高制茶技术和茶园管理措施,形成克服缺点的办法,使品质日臻提高。茶叶中某一缺点，形成的原因是多种多样的，现根据茶农经验，并对审评经验汇总，指出其主要成因，仅供讨论参考！

 

 

1、条索松驰：采摘不合理，采多叶和二节，揉捻或包揉不足；烘焙火温高，茶胚失水多，包揉不能形成；二次包揉后没有压紧定型，茶团松开。

 

 

2、条索扁形、带片朴：包揉时过早压紧或抓紧，手法不对；只用大袋踏揉：包揉机使用不当，过早加压或茶胚太干。

 

 

3、条索轻冇：晒青过度，叶脉叶片伤红，不能“走水”。茶条褐红称为：“红冇”；茶青摇青不足或摇青不及时，产生“拨水”，称“青冇”；雨青等放置时间太久（三天茶）。叶内物质消耗多，而茶青含水量大，称为“青苍冇”；茶青下半夜风吹，失水过多，为“消水冇”。

 

 

4、条索粗嫩不匀：采摘一把抓，粗细青混堆，采摘拖过节气或采摘“深手”（超过标准），茶青上部嫩、底叶粗硬。

 

 

5、条索细小：叶边枯焦不完整或有小白点；受病虫危害，含水量少，叶质脆，叶溥枝细，茶条易断碎，带病虫斑。

 

 

6、茶叶短碎：片仔多，下段茶比例大，茶叶粗片；揉捻压力太重或干毛茶用人工压碎，混充嫩茶；乱采乱摘，带单片叶，断碎叶、鱼叶鳞片多，做青不足，炒青不足，茶青重压揉捻时易断碎；揉捻时加压不合理，过早加压，压力太大；烘焙过度，包揉叶含水少，易断碎。

茶叶品质缺点及主要原因之----色泽篇

 

1、色泽枯黄：采摘粗片，病虫危害，茶树受旱。

 

2、花杂：采摘一把抓，老嫩不分；干茶拼堆混合不当。

 

3、红筋红叶：采摘时乱抓，伤叶断碎多；大袋、大箩、卡装茶压紧发热；晒青时太阳灼烧或晒青温度太热伤叶；摇青时用茶筛摇叶手法不对，机摇装叶量太少，摔伤碰伤叶。受干燥风、热，热风吹拂而死青；炒青时锅温不均匀或锅温太低；夏暑秋茶时，青房温度太高，气候干燥。

 

4、暗绿色呈硬肉状：做青不足，雨青（滋味带水闷味）。

 

5、青绿色（芥菜绿）：炒青不足（茶青混浊，断碎多）。

 

6、青苍色：青色多，绿色少，茶条轻松冇，为茶青“拨水”或“三天茶”。

 

7、暗燥（暗褐色）：雨青“三天茶”，烘焙火温太高，下焙后闷堆；包揉时在茶巾中闷馊，劣变茶，回笼茶；绿茶改制乌龙茶；旧茶；夏暑茶气温太高，茶褐红带燥。

 

8、焦黑点：炒青焦灼。

 

9、褐红干燥：热火烘焙或烘焙过度。

 

10、色泽暗黄：闷炒过度或大锅炒青火温不够。

 

11、色泽浑白：包揉时，茶胚太干，摩擦表面呈白色；茶胚用整形机包揉的，最后干燥时用滚筒烘干茶叶的。

 

12、灰白：茶叶霉变后复火，露水青长时间闷堆的

茶叶品质缺点及主要原因之----气味篇

 

1、红黄味（地瓜味、郁黄味）：闷炒过度；红叶红梗伤红条多，发酵过度；茶青闷堆过度，堆温太高；湿胚含水量大，堆积厚，烘焙不及时或第一次包揉时“困巾”（成团无搓开）。

 

 

2、酸馊味：茶胚堆闷变质。

 

 

3、日嗅味（日锈味）：茶胚受阳光照射，日晒茶，成茶返潮后受日光照射吸收。

 

 

4、青味：做青不足，炒青不足（注意与品种原有青味特征分开判别）；茶青粗老，则红度往往不足，炒青也轻些，常带青粗味。

 

 

5、茶青味：茶青红度不足即进行闷堆，发热“流汗”，青味显露时，即行炒青，使茶叶带茶青的青嗅味。

 

 

6、焦味：炒青时茶叶焦灼鼎足之势焦味，茶汤带焦味。

 

 

7、烟味：木炭未烧透即茶叶付烘，茶末掉在煤盖、炭火上；烘干机火温高，加上某部位运转不灵。茶叶积聚，高温冒烟；焙笼焙茶翻动不及时或不均匀而部分焦灼（烤条）；火烧茶。

 

 

8、煤味：烘干机火管裂缝；煤焙灶无加盖或铁盖不严；水滴在煤火上，产生水煤气。

 

 

9、郁闷味：烘焙不及时，烘后未摊凉即装袋；茶叶返潮后烘焙，未焙透则翻拌，俗称“水无直”。

 

 

10、水闷味：雨青，露水青，茶做青不当，带有似水蒸气的杂味。

 

 

11、杂味：施用农药不当，根外施肥距采茶时间短；保管茶叶时与有气味的东西相近。如煤油、农药、鱼腥、杂木等；装茶用具不洁。