——连载之69
怎样品赏武夷岩茶
武夷岩茶是乌龙茶的始祖,起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品,外形紧结(不是细嫩)具有部分蜻蜒头状,呈宝色光泽,长短适中,茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁、去绿茶之苦、无红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香气益清,味久益醇。叶底软亮,具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄(精茶为深橙黄),清沏艳丽。
优质武夷岩茶着重“岩韵”,亦就是岩茶品具有“岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”,俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚,能长留舌本(口腔)、回味持久深长的感觉。这是由于茶树地条件好而所致的。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样,以加花窨制而成的香,而是在独特的加工工艺中自然形成的花香,不同品种有各自特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境,有一套常用的小壶小杯茶具,如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松,避免急燥,更能领略武夷岩茶的内涵意韵。
品尝方法:通过壶泡法和杯泡法,人多时宜用壶泡,人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好,应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。
茶量:以容器(壶或盖杯)大小而定,一般为容器量的半数量。
水量:以茶量为准,一般一克茶叶20—25毫升水。
水温:应达初沸摄氏98以上,特别是第一次冲泡。
注意事项:沸水高冲到略高于容器面,刮去壶、杯表面泡沫,淋净壶盖后,盖好壶盖。分杯应低斟,可减少茶香飘逸。
品饮方法:品茶应先看水色是否清沏艳丽,是否橙黄或深橙黄色,是否三层分明。表面以“金圈”者为优;再闻其香,香要清纯无杂气而幽香为佳;三品其味,徐徐入口,领略水香与闻香是否一致。
二泡:应重点放在茶叶上。茶叶是否醇厚,是否有较明显的基涩味或杂味。茶汤吞下喉后,口腔似有物留下,较原来有沉香的感觉。
三泡:重点放在体味韵字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感,是否有一种天然韵味,是否在喉头有润滑爽口之快感,将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶十分讲究“岩骨”,表现为喉韵口感,杯底香(杯中水饮完后闻杯底香等)。品饮岩茶是一种精神感应,高层次的文化享受。
鉴评武夷岩茶之优劣,张天福教授说:“茶叶的香气和滋滋味,是决定茶叶品质最主要因素,香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类,不同于安溪茶的“以香而取味”,这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则,味有浓淡厚薄,韵的显露程度和持久性长短之分。鉴评武夷岩茶是个细致,多种因素交叉相关而复杂的工作,本文仅能作一简要解说。
活:系指润滑爽口,而无滞涩感,喉韵清洌。
甘:系指回甘时间短而快捷,指程度、部位而言,清爽甘润。
清:系指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指茶汤、叶底)。
香:系指茶香高低,长短、锐幽、浓淡及品种所需的品种香。清而不俗,口含茶汤有芬芳馥郁之气,冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。
浓:系指浓而厚醇,无明显苦涩感。
厚:系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵:即指“岩骨花香”中的岩韵而言。
持久性:系指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之,饭后尚感有余香。
福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明(高级农艺师)指出:品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的,必须经长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚,如“韵”,即“岩韵”,岩茶之韵味,仅能作概略介绍,供岩茶爱好者认识和品饮、鉴评时参考。