在中国现有茶类中，没有比适制普洱茶的云南大叶（及一些中小叶）乔木种内含物更丰富的茶树品种。

台地茶除外，全国也找不出几个比云南相对更好的原生态茶园。比较于市售价每斤高达几百元几千元的安溪铁观音、西湖龙井、武夷岩茶、安吉白茶、碧螺春、台湾乌龙、正山小种之金骏眉、。。。等其他茶叶，每公斤市售价才几十元、一百多元，至多为数百元的普洱生茶，若以耐泡度、饮用价值、性价比、环保、生态等指标论，云南大中叶乔木种都是优质廉价、恩泽众生、当之无愧的好茶！！

喝茶的人都不傻，都会择优选购茶饮。可为什么普洱茶竟然推广得这么辛苦？全国仅热火三两年之后，又被市场打入冷宫？变得：冷冷清清，凄凄惨惨？这么好的茶叶品种，为什么会折腾得这么累？

其实，原因很简单：

1.这几年一哄而起，盲目生产的普洱茶多数不仅不好喝，而且很难喝！！严重损伤消费者对普洱茶的信心。

----如果做得好喝，那么，云南普洱茶既便宜又可以长期存放增值，广大消费者干嘛不继续买？

2.为了各自的利益，为了卖出各自的茶，这几年吵出各种乱哄哄的概念多得让普通消费者根本找不着北，弄不清什么是好？什么是不好？
----喝茶需要这么复杂吗？需要弄懂这么多慨念吗？需要变成茶博士才敢下手买普洱茶喝吗？既然这么难弄懂，普通消费者何必吃力不讨好，去买普洱茶呢？

----谁知道现在不好喝的茶，放N年后，会不会变好喝，会不会变得越陈越香。

喝茶的人都不傻，都会择优选购茶饮。

普洱茶市场从疯狂到崩溃，是谁的责任？

是制茶企业、投机商与经销商的责任。

到目前为止，在网上说这概念，讲那道理，动不动说生化物理，越陈越香，干仓湿仓，红印黄印。。。的各大师，各专家，各个大茶商们，有几个真正懂得种茶之道，制茶之道？又有几个真正真正踏踏实实地研究学习过茶？

那些著书论说的很文化，很权威的茶界专家们，从他们的书里，你能找出半句合理归纳总结普洱晒青毛茶的制程原理吗？----没有。

政府弄了一大批QS认证，折腾了茶企几亿的资金后，于市场又起了什么作用？

----因为市场有市场的法则，该倒的照样倒了一大片。

六大茶类中，能做得现在既好喝，将来又可越陈越香的茶不少，至少我就喝到很多。有的是近几年做的，有的是十几二三十年前做的。

前几天，在雷老师那就喝到一泡陈放35年的白茶----那是政和白茶厂73年的白牡丹标准样茶，装在马口铁罐里留到至今。那甘润的茶汤，悠悠的陈韵，以及喝完身心的美妙体验，令人难忘！

那么茶怎么做？才能：不仅现在好喝，并可以长期常温适当存放而不劣质，并越放越好，愈久弥香？！

其实也很简单，大道自然！只把生态保护好，把茶合理做好，一切都解决了。

茶是什么？

树上的叶子。

其味苦涩，性苦寒。几千年前人类发现茶叶，从药用--食用--到演变成红、白、黄、绿、青、黑六大茶类。制成各种茶饮，其最终目的是使原本苦、涩、寒的神奇的树叶更好地为人类服务，并更适合人类健康地饮用。

一片平凡的茶树鲜叶，该如何合理制作？怎么做得好喝？并有益人体健康？六大茶类己各具完整的制做流程可供参悟。怎么做，可使茶久存不劣质并可转化得越陈越香，在六大茶类传统的制作工艺里，先人也留下了宝贵的经验可供参悟。

红茶如何制作？----萎凋、揉捻、发酵、干燥。

黄茶如何制作？----萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥。

绿茶如何制作？----摊晾、杀青、揉捻、干燥。

黑茶如何制作？----摊晾、杀青、初揉、闷堆发酵、复揉、干燥。

安溪茶？单丛茶？武夷岩茶？又如何制作？-----晒青走水、凉青萎凋、做青发酵、杀青揉捻、包揉定型、然后干燥、烘焙精制。

白茶如何制作？----白茶的制法最简约，既不杀青，也不揉捻与发酵，只需自然萎凋、自然干燥两个过程即可。

那么云南晒青毛茶呢？到底该怎么做？如何应用现代设备结合传统工艺，做出又卫生，又好喝，又可愈久弥香的好茶，则是每一个有责任心的茶人应尽该深入思考的问题。

普洱茶原料最好，而普洱茶市场却最莫名莫妙！

普洱茶制茶方法最简要，但市场上普洱茶概念却最繁杂。

云南大中叶种晒青毛茶的制作，与六大茶系相对较复杂的制茶工艺比较，晒青毛茶似乎最粗糙，最原始，看起来很简单，也很落后，其实却蕴含着很奥妙的、化繁为简的制茶之道！

在农民眼里制晒青毛茶如腌制酸菜、酿造米酒一样，并不复杂。他们做出的茶不仅现在好喝，并将来可越陈越香。但他们讲不出任何生化理论----因为以前的以前---就是这么做的。

----其制作过程中对鲜叶内含物质合理转化的方法与上述六个茶系是异曲同工。

是我们把茶弄复杂，变神秘了！乱哄哄的各种概念多得不仅让普通消费者根本找不着北，弄不清什么是好，什么是不好！！也使一些茶农不得不根据各种茶商乱哄哄的需要而改变传承。

目前，应用现代设备与所谓标准化生产的云南普洱茶企蛮多，其产品虽然很QS，但其质量却极不敢恭维。很多茶不仅现在不好喝，将来未必可越陈越香。

----其实，他们何尝不想做好？

在六大茶类的制艺工艺中，制程最繁杂、最讲究、最严谨、也最难掌握的是乌龙茶；制程最简约的则是白茶；而制程最简陋，意境却最深远，后期变数最大的却是以云南大叶种晒青毛茶压制的普洱茶。

若以书画论茶，乌龙茶是用笔墨甚多的山水画；白茶虽一横两点亦令人回味无穷。而，晒青毛茶，制程虽简陋，却深奥得近乎无字天书！初看不懂或不屑一顾，待深入了解后才发现其留下更多的空间供人无限想象！

-----如借武侠小说的剑术论之，晒青毛茶的制程看似无招，却变幻万千！

我虽生为福建人，常年深入茶乡，十年如一日地究习茶叶。但是，当我前几年喝到真正优质的普洱茶时，却依然感动不己！不禁为先人的智慧而折服！------那真正是人类善于应用自然、顺应自然的智慧结晶！于是，为了深入研究茶叶，除了每天淫浸茶中，究习各种茶叶的初制原理与用火外，又反复重读黄帝内经，重温中医理论。

终于理解：普洱茶真是非常难得的，惠泽众生的好茶！了解越深，越珍爱！！

然而，在现代科学眼里，云南老茶园的茶园管理简直太落后了，既不密植、也不矮化修剪，东一棵西一棵地生长着，不仅产量低且采制不便。-----他们却忘了云南大叶乔木种是中国最原始的茶树品种！不仅药茶同源由此而来，只要气候条件具备，大中叶乔木种可以适制红、白、黄、绿、黑、青六大茶类！！

在现代科学眼里，云南晒青毛茶的工艺更是太粗糙太落后了，仅杀青、揉捻、晒干而己。-----却不知：六大茶类的制程，皆可由此演变而出！只要悟透其中的要点，不论红、白、黄、绿、黑、青六大茶类，都可以做到：不仅现在好喝，并且可以长期存放不劣质，并愈久弥香！！

只可惜，七十年代后，渥堆发酵的熟茶却几乎成了云南普洱茶的代名词，几乎没人去研究、挖掘、整理晒青毛茶初制工艺的奥妙。反倒是茶马古道淋雨的传说，与所谓生化、物理、细菌、酶促作用、湿热作用。。。等成为普洱茶后发酵的所谓科学依据。

我并不排斥优质的陈年熟茶-----试问：有几个云南茶农爱喝渥堆的熟茶？

简单打个比方：这正如山区农民很不懂”科学”，一句生化理论也讲不清楚，但却会应用看似很简单的方法，腌制出一缸美味的酸菜。然后，很”科学”的生化物理砖家们见了农民腌的酸菜，他们用显示镜、分析仪开始研究，最终从酸茶中找出了微生物、厌氧发酵、酶促作用。。。如此等等的数据来论证：原来是因为酸菜中含某某、某某物质的比例为多少所以很好吃。最后，总结出制作酸菜的科学原理是："因为某某微生物、发酵菌。。。在厌氧发酵、酶促作用、在某某温度、某某水份、某某含盐量下产生某某作用！"

于是，就产生了一门酸菜科学，开始很科学地制作添加防腐剂的酸菜。
那么，结果会如何呢？
四个字：难吃死掉！

如果有人问农民：腌制酸菜最重要的技术是什么？他们一定很难讲清楚，他们只知道要在什么季节收割芥茶，要在太阳下要晒多久，并晾多久，芥菜晒软到什么程度后，再加盐搓揉。最后装坛加水、加盖，放在阴凉的屋角里。N天过后，一坛美味酸菜就大功告成了！

那腌酸菜的关健技术是到底是什么？

其实很简单！那就是：在特定的季节里收割芥茶，然后：晾晒！揉搓！

----酸菜能不能腌得好吃，在加水、加盐入坛前就决定了！！而不是凭入坛后发生的所谓发酵的生化物理数据来分析！！

同理，传统手工制作的馒头能否蒸得好吃，在添水烧火下蒸笼前就决定了！！而不是由产生所谓发酵的生化物理数据来决定。

现在靠发酵粉、泡打粉、增白剂做的馒头，确实很科学很先进很QS，却再也吃不出馒头原本的美味！

同样的，现代科学名词一大堆，对茶却仍然一知半解，仍然解释不清茶的许多为什么。

其实，晒青毛茶制茶原理与腌制酸菜，晾晒罗卜干原理简直大同小异！(看到这里，很多人要骂我神经病了)

因为：茶叶从树上摘下来之后，其内含物每分钟都在转化。而茶叶能不能做得好喝、做得香、做得甘醇，在下锅杀青前就己决定了一半。茶叶能不能长期存放不劣质，并愈久弥香-----由干燥前、压饼后，顺应自然法则来决定。

只有淘空原来对茶的片面理解，慢慢去体悟。。。才能深刻地懂得：如何应用现代设备，正确地弘扬传统工艺，做出又卫生，又好喝，又可愈久弥香的好茶来。

否则，只会蒸出一锅看似很科学的白馒头。

-----那仅是垃圾食品，决不是传统美食！

己经太多人在盲目地生产。

这些年来，为了研究茶，云萱不停地研究六大茶类众多茗茶的制作工艺，连茶叶自然晾干、太阳晒干、电火干燥、炭火烘焙、以及云南少数民族用炭火煎炙的陶罐茶等也研究实践过。而关于茶叶各种生化物理研究的论文与书籍更是读得莫名莫妙的多，脑中记了一大堆关于什么间型散囊菌、谢瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、霉菌黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉，酶黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉。。。什么水解酶、泌淀粉酶、氧化酶，单糖、麦芽糖酶、界限糊精酶，什么儿茶素、类胡萝卜素、维生素、叶红素、茶红素、茶黄素。。。什么水溶性多酚类、化合物、芳香物、氨基酸、脂肪酸、有机酸、还原糖、果胶质。。。什么氧化、聚合、降解、转化、萎凋、酶促、非酶促作用、什么破坏或抑制酶的活性。。。不发酵、半发酵、全发酵、后发酵、自然发酵、微生物发酵、发酵与抑止发酵。。。什么自然萎凋、热风萎凋、日光萎凋、加温萎凋什么。。等等等等。。。所谓的专业名词。

----在我眼里这些都仅是学习的好材料。好盲人摸象。

因为这些用显微镜与各种生化仪器研究茶叶的学者与专家们，他们每个人所表述的现象，都仅仅是在死的大象身上看到的各个小部位的零配件。

在众多研究茶叶制作的茶学论文里，竟然找不到系统研究云南大中叶种传统晒青毛茶初制工艺的。能找到的也都是：因为结果如此所以想当然地认为应该如此的后发酵理论，然后七拼八凑，东摸西掏的文章。---因为-七十年代后，专家们对普洱茶的研究都钻到了渥堆与微生物后发酵的胡同里去了。

唉！如果脑中天天记着这些很科学的专业名词，以及这些名词这般那样的种种作用，然后以这些所谓的科学理论、专业论述去做云南晒青毛茶，市场必死无疑。

因为：树上摘下的茶叶是活的，你只有顺应她的天性把她做活了，她才可能长期自然存放而不劣质，并愈久弥香。----过了N多年后再喝，叶底依然柔绵有活性、汤色红亮，滋味浓酵如陈年老酒！！

关于制茶的一切理论，我可以用专业的制茶理论与进行分析与探讨。但纸上文章写再多也没用。

理论唯结合实践，才能出真知。

归终只有一句话：怎么把茶做活了！

怎么把鲜叶做成好喝的干茶之后，其茶性依然活着，泡开后，叶底依然柔绵或柔韧有活性？

我们不妨做几个试验：

1.选用大叶种鲜叶，以绿茶制作工艺的理解，用手工炒出几两茶来试一试结果会如何？----如果不好喝，怎么改进工艺才会更好喝。----其叶底如何？

2.再分别以其他茶类的制作工艺，用手工分别再做几斤红茶、几斤白茶、与几斤晒青毛茶。试一试看结果会如何？如果不好喝，怎么改进工艺才会更好喝。----其叶底如何？

3.等这几种茶都做得让擅品鉴茶的资深茶友认为好喝了，再来研究----这些茶能不能经得起长期存放而不劣质？

最后才可探讨：茶怎么可以越陈越香。

举个酿米酒的例子补充下：

农家酿酒是一项蛮复杂的微生物发酵术。古人没有显微镜、亦没有微生物与细菌的说法，怎么会懂得酿造一坛好酒呢？

农家酿酒术如用现代科学去分析论证，各种的专业名词与专业术语多得会让你看着头痛。

然而农家酿酒的技术看起来却很简单：糯米蒸熟并摊晾后，倒入坛中，加入红曲与井水，盖上即可。待米饭开始分解悬浮后，隔几天搅一搅-----一坛香醇的好酒就酿成了，并越陈越香。

那为什么有的米酒不仅可以酿得香醇，并越陈越香？而有的米酒却发酸？陈放到最后却成了米醋！？

若应用现代生化科学的角度来分析，那一定是因为某些微生物在起作用，并会应此进行一系列的研究分析，然后写出一篇又一篇关于酿酒发酵术的种种论文来解决问题。----因为现代生化科学多以［结果］来寻找［前因］。

而很不懂科学的农民酿酒师却认为：米酒发酸的［后果］是由［前因］造成的。酒能不能酿得好，在糯米下锅蒸之前就决定了！只要前面工夫做好了，自然就可以酿出又香又醇，并越陈越香的酒来。

“虽然暂时不好喝、并寄希望于将来会越陈越香的普洱茶”，也是建立在以［结果］来分析［前因］的后发酵理论体系里生产出来的。看起来很科学、很专业、很QS的、很复杂，却未必能做好。

农民说：酒能不能酿得好，关键在于蒸糯米饭之前把工夫做好。

----难道那么多关于生化物理的科学研究、那么多复杂的技术攻关，竟然不如农民很简单的一句话吗？？

农民只用“蒸饭前把工夫做好”----这么简单的关键技术，真的就可以酿出一坛越陈越香的美酒吗？真的比科学界一篇又一篇微生物酿酒发酵术的论文还管用吗？

答案是肯定的。

但科学的微生物后发酵论是不可能相信农民简单的因果论。

我可以举出N多N多的例子，来论证山区农民简单的方法里，其实蕴含着无限的智慧：

1.生芥茶，白罗卜不用发酵，晾一晾就不苦涩了；

2.东北大白菜在墙边屋顶晾一晾再收起来，不仅口感更甘甜，并且放一个冬季都不会烂掉；

3.青涩的青香蕉、生柿子、青苹果等也不必发酵，放他几天就好吃了；

4.常温存放几天就会发臭的猪肉，用烟熏一熏、挂在屋檐下，就可以保存很时间不会腐败。

5.新挖出来的地瓜存放一阵再煮，会更甜。

6.把花生用盐水煮熟了再晒干，或直接晾晒干，百吃不厌。

。。。。。。瞧农民的方法多么简单！竟然比生化专家还懂处理问题！

唉！农民的简单，其实并不简单！

那是人类几千年来顺应自然，不断总结经验得出的宝贵的饮食文化遗产！

当我对茶理解越来越深的时候，才明白：茶是很难准确地用语言或文字去分析或描述的一个特殊产物。

往深处讲，茶学太深奥了，轻易说三道四的，其实都是教人盲人摸象。

往浅处讲，对于普通的喝茶人而言，茶就是茶，象就是象。搞那么复杂、那么多概念干什么？多比较自然就知道大象与老牛的区别。

吃的、喝的、穿的东西，若要比较或争论出什么是好，什么是坏，或弄出一大堆科学数据，关键制程、生物理化原理等等----谁能争论得蠃？因为我们所能讲的，或所认识的永远只是大象身上的某一个部分！

中国菜系有多少种？京、川、鲁、粤、苏、浙、湘、闽八大菜系之外，其他每一个省也各有地方特色。每一个原料，都有不同风味的烹调方法。谁能告诉我：哪一道菜最好吃？哪一种烹调方法最科学？最合理？

中国茶叶按茶色分红黄白绿青黑六大茶类---其实这种分法未必正确，但并不重要。中国茶叶按发酵程度分四种：不发酵、半发酵、全发酵、后发酵----其实这种分法也未必正确，但也不重要。还有其他种种的分类法，此不再细述。每一个产地的茶都有他的特色，每一个茶叶品种，都有不同制作方法与各俱特色与优劣的品质表现。谁能告诉我：哪一种茶最好？哪一种最科学？

----谁也讲不清楚！！因为茶叶用所有科学数据、生物理化原理、图文并茂所能讲表述的，永远只是其中一小部分。

对普通消费者而言，知其然，未必要知其所以然。食物好吃不好吃，衣服好穿不好穿，茶叶好喝不好喝，他自己会懂得选择！吃多了，喝多了，穿多了，认识多了，比较多了，自然会分辨。

喝茶其实与吃饭穿衣一样，是很普通很简单的一件事，不需要太多概念，不要搞得太复杂。普通消费者不需要弄懂这么多慨念，不需要变成茶博士才敢买茶喝。-----严格地说，也很难从网上的文字或图片里学到真正的知识。

不信吗？喝了这么多茶，吃了那么多菜，谁能用语言文字或图文准确地告诉我：铁观音与本山、肉桂与水仙、老树茶与台地茶、饲料鸡与农家鸡、天然深海鱼与人工饲养鱼。。。。。他们之间的区别吗？----好让我通过学习这些语言文字或图文描述一口就能分出铁观音与本山的区别？

----不可能！ 因为图文能表述的都是极片面的，都可能误导他人，使原本简单的东西变得异常复杂！但只要吃多了，喝多了，自然就能分好喝与不好喝，适不适合自己----这就够了。

喝茶人若要真正懂得品鉴茶叶的品种味，了解某一类茶，须具备一定品鉴经验之后再深入茶区，通过几年时间不停地摸索与品饮对比，多次总结经验后，你才能真正准确无误分辨得出铁观音与本山、肉桂与水仙、老树茶与台地茶等各自品种滋味特征。经验不足、不用心或悟性差的人，既使深入茶区，也一样似懂非懂。

那么，是不是茶就不需深入研究了呢？不是！

作为种茶人、制茶人、卖茶商、茶叶研究爱好者而言，他们更需要不断认真学习，广泛接触与品饮各大茶类，吸纳过滤各种繁杂的茶学知识，去芜存精，然后才能制出好茶来，收出好茶来，卖出好茶来。

唯其如此，茶叶才可真正惠泽众生，使大众在品饮的过程中获得健康的身心！