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普洱茶的入门常识

普洱茶的入门常识

 


普洱茶的入门常识


 


一、原料出处


       一定要以云南特定区域出产的大叶种晒青毛茶为原料。云南大叶种茶对形成普洱茶的品质有重要的作用,其性状特点是芽长而壮,白毫较多,银色争辉,叶片大而质地较软。其新芽生长期长,持嫩性好,所含的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶。由于普洱茶在后发酵过程中其内含物将发生一系列复杂的化学作用,茶树品种中所含的基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高,越有利于生产优质普洱茶。所以云南大叶种茶是制作普洱茶的最好原料。


 



 

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二、种植工艺


 


       在云南特有红赤土壤,PH值在4.5-6.5之间;分乔木和灌木、大叶种和小叶种。只要符合上述要求的地区所栽种的大叶种茶,都可以用于制作普洱茶。云南属南亚热带暧湿季风气候,的独有北回归线的阳光普照,年平均气温在18°C~20°C之间,年均降水量在1500mm左右,平均湿度在80%以上,全年温和湿润,光照充足,是茶树的主要原产地,是最适合大叶种乔木茶树生长的地方。


 


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三、采收工艺


 


         采茶并不是随时都可以进行的,早上9点至下午3点是最好的采茶时间,采摘时应 轻柔,每次采摘一芽两叶,采至5~6芽就放入茶篮中,这样茶叶不会受损折伤,可保证茶叶质量,保持鲜叶完整及活性,让茶园的鲜叶散发出飘逸清香的好味道。


 


四、初制工艺


 


       刚刚采好的鲜叶如放置时间过长,会因上下相压而导致熟化,所以应尽快摊开进行萎凋。所谓萎调就是借阳光或其他热度,将刚采好的鲜叶的苦感、涩感挥发,让茶叶软化脱水。这道工序相当重要:萎凋过度有损茶叶的品质,而萎凋不充分也会使茶叶苦涩,口感不佳。


 


       萎凋后的茶叶依然属于绿茶类,还需要经过杀青的工序对茶叶进行加工。因为茶青经萎凋后会失去水分但尚未透彻,利用杀青的方式还能使茶叶失水均匀。杀青工序的主要目的是让茶叶停止发酵。目前杀青大多采用锅式杀青(古法为手工翻炒)。


 



 


       杀青之后还须对茶叶进行揉捻。揉捻工序可以使茶叶由最初的片状加工成条形或圆珠状,以减小茶叶的体积。在揉捻时要根据鲜叶原料老嫩不同进行调整,嫩叶揉捻须轻,老叶则应适当加重。

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五、 干燥工艺


 


       云南普洱茶一定得用阳光日晒才可以,这样才能保有茶叶原有的植物活性。将揉捻后的茶叶薄薄摊开,晒至茶叶含水量为8%~12%左右。如果没有阳光时也可用低温烘干的方式进行处理,但经阳光晒干的茶叶有其独特的香味。在日晒时也须注意,不能曝晒过度,要做到“晒干而不晒燥”的原则。日晒干燥能保有茶叶中的活性和微生物参与氧化聚合工程的存在性。


 


六、 紧压工艺


 


       传统的紧压方式将茶叶置入一铁筒内,用蒸气将茶叶蒸软后,用纱布包裹置于石模中,以脚踏石模,利用身体的重量将其压制成型,以利于通风后发酵。形状则可依买主所需而定,常见的有茶饼型、沱茶型、砖茶型、柱茶型、香菇头型等。


 


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七、 捆绑工艺


 


       普洱茶饼的捆绑,根据古法采用七片六道的百年工艺,便于存放或运输。其外包材料为云南特有的龙竹笋壳,利用龙竹的外皮破开细工取线成条捆绑。


 


八、 储放工艺


 


       普洱茶的存放可分为干仓存放和湿仓存放两种。干仓指陈放环境较好,温度、湿度适宜,干净通风,无杂味、异味,光线适宜的处所。湿仓即采用高温加人为洒水来使得新茶加速陈化的处所。在干仓中的茶品,白天水份散至空气中,而傍晚时又将空气中的水分吸入,通过这样的“呼吸”来造就普洱茶越陈越香的品质。而湿仓中的茶品经人为的高温、高湿进行快速的发酵,可以在汤色上迅速达到接近多年陈茶的品质,但口感却跟不上。


 


       总之,普洱茶的存放方式多种多样,实际上只需将茶品轩放在干净通风处即可,“人可住茶就可放”。一般不要让太阳直接照射,不要置放在冰箱里,不要放在密封的瓶罐内,更不要将茶品装箱密封置放于固定不通风处。室内要通风,切忌与其他有异味的物品摆放在一起。越陈越香须在干净的处所,方能达到加分之效。

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普洱茶品饮艺术


 


冲泡工艺


 


水质 


 


       最好用纯水或山泉水冲泡普洱茶。如没有这些水,凡符合国家规定饮用水指标的也可用来泡茶。好水才能冲泡出好茶味、好感觉。


 


水温 


 


       泡茶的水温对茶汤的香气、滋味都有很大的影响。普洱茶在冲泡时,新生茶温度相对要低一点,一般在90-95°C左右,而若是冲泡陈年普洱茶,水温则须100°C的沸水为佳。


 


冲泡时间 


 


       其实普洱茶冲泡的时间可根据个人口感而定,常喝浓茶重口感的可多泡一会儿;反则缩短浸泡时间;水温若较高的话,也可将浸泡时间缩短。头几泡茶一般可快冲快泡,后面则可随着冲泡次数的增加而延长冲泡的时间,方可泡出普洱佳味。


 


器皿的选配 


 


       其实在茶叶的冲泡中,器皿的选配是首要因素。泡普洱茶一般人大多以使用紫砂壶为佳。因为紫砂壶内有气孔,透气性好,泡茶不走味,能较好地保存普洱茶的香气和陈味。另外也可以用盖碗冲泡普洱。盖碗不会吸味,可以泡出茶品的真实口感。但用盖碗需要一定技巧,否则可能会烫伤手。另外可用 玻璃茶杯配套品饮,便于观赏茶品的自然汤色。


 


泡茶心情及环境营造 


 


       冲泡普洱茶的泡茶者须以最来和、最自然的心态为品茗者服务,在茶艺界中,常有“一人得神、二人得趣、三人得味”之说,这正好是泡茶者心态的体现。泡茶人的心情是普洱茶冲泡的关键因素,茶汤的口感会随着泡茶者的心情变化而变化。因此,要泡好普洱茶,调整好泡茶人员自己的心情是最重要的因素。只有在平常心态下,选择最适宜的器皿和品茗环境,在投茶量适宜不变化的情况下掌握水温和浸泡时间,依个人口感相互协调中和后,争取以最自然的心态泡出最优质的口感,唯有融入其中,方能乐在其中。


      注:当您手中拥有一泡您还未跟它产生情感的茶品时,建议:少量多试,多感觉后便有方向感,方可品出好茶味。

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品饮工艺


 


       普洱茶的品饮讲究眼观、鼻嗅、嘴品三种方式。其中眼观是指肉眼识茶。好的普洱茶外形色泽褐红,接近猪肝色,条索肥嫩、紧结,闻其味有淡淡的类似桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味,同时伴有特殊的陈香。茶饼在外形上要求厚薄一致,松紧适度,色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例,一般3~5年,茶饼紧结,圆边完整,茶梗泛淡紫色;5~7年,茶饼完整,茶梗全紫;7~10年,茶饼变轻,边缘掉粒,茶梗深紫;10年以上,茶饼变松,叶际边缘模糊。另外观赏泡好茶汤的汤色也是眼观的一部分。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮。随着普洱茶陈期时间的积累,发酵时间的增加,普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多,茶的汤色也就变得越来越红。由于不溶性茶红素复合物的数量与存放时间的正比关系,在一定的年限内,普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。普洱茶的“红”又根据品质不同分为宝石红、枣红、玛瑙红等。


 


       鼻嗅是指闻其香气。普洱茶特有一种陈香味,是普洱茶在后发酵过程中,以茶多酚为主的多种化学成分在微生物的酶的作用下,形成了一些新的物质所产生的综合香气,普洱茶的特点就是陈香显著。茶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的,鲜茶叶中芳香物质含量为0.03%~0.05%,但经过普洱茶特殊工艺中酶的作用,儿茶素多酚类物质氧化还原,以及水热和酸性等条件,都能引起或促进芳香物质的产生。发酵后的普洱茶的芳香物质不但含量上有了较多增加,造就了“越陈越香”的品质,而且种类上也有很多变化,由于各个厂家加工工艺的细微差异,就有了伴随陈香的各种果香,如桂圆香、枣香、藕香、樟香等。普洱茶的陈香透露出深厚的历史韵味,彰显出返朴归真的自然真性,其果香又展示出各自敦厚亲和的特色,给人以一种无穷的诱惑。


 


       嘴品是指品尝普洱茶汤。普洱茶需用心品饮,啜饮入口,始能得其真韵,虽茶汤入口略感苦涩,但待茶汤于喉舌间略作停留时,即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈,并由舌根产生甘津送回舌面,此时满口芳香,甘露“生津”,令人神清气爽,而且津液四溢,持久不散不竭,此乃品茗之最佳感受的“回韵”。


 

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认识普洱茶的 “四大要诀”


 


第一要诀 清


 


        闻其味:味道要清,不能有霉味。


 


       不论是普洱茶品的生熟、新旧、形状、价钱,第一先是要闻茶,陈化一定时间的茶品,一定有其陈年老味,但不应该有霉味的产生(霉味的产生是因为茶品在后期的存放空间受潮或不通风所造成的),所谓陈而不霉。陈年的老味会在醒茶时通风散去,而霉味则是因茶质变坏,由内而外受潮湿而散发出来的味道。


 


第二要诀 纯


        辨其色:茶色如枣,不能黑如漆。


       可能很多的业者或消费者大多会有错觉,就是普洱茶放久了,冲泡之后茶汤颜色一定会变黑。其实真理只有一个:那就是普洱茶是越陈越香,普洱茶陈放后发酵是缓慢的由淡黄(茶黄素)转化为枣红(茶红素),略带油光性,在正常情况下陈化的普洱茶是一定不会变成墨黑色或不透亮的。


 


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第三要诀 正


 


       存其位:存放干仓,不可受潮湿。


       所谓正,乃不偏不倚谓之正,普洱茶虽说越陈越香,可越陈越香只是一个存放的过程,在存放过程中它的存放环境则决定最后茶品的好坏。潮湿的存放环境,会使茶霉变,若是在潮湿或不通风的地下室所存的茶,那无论生、熟、陈、旧都无济于事。


 


 



 


第四要诀 气


 


        品其汤:回味温和,不可味杂陈。


       茶气的“气”与生气的“气”字形一样,但意义却完全不同。生气的“气”有形而难看,茶气的“气”无形而感觉舒服,因为这样的形容能让我们更好的领悟。茶的吸附性是很强的,现在也有很多人发现它可做除臭用,证明它是很容易吸收周围其他味道的,因此茶气也就代表了茶本身经长年累月陈放环境空间与时间所表现的好坏真伪了。

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认识普洱茶的“六不政策”


 


第一、 不以错误年代为标杆


 


       因为普洱茶的年代往往决定价钱高低,所以谎报年代等情形十之八九,为的就是想多卖些钱,也顺便让客人可以表面放心,自我安慰自己品茗功力及采购实力。试问,50年前的坏茶存放50年后会好喝吗?50年前的好茶万一在存放过程中受潮或遭到污染,还有价值吗?所以在此还是苦口婆心道上一句话:“年代只能参考,不能尽信。”对普洱茶来说,年代越久越好(因为普洱茶越陈越香),但越久指的是要放在仓储地点合适的普洱茶才越香,避免喝到在潮湿空间存放的“老”普洱,因此切记一句话,老的普洱茶要是老了还有性(茶性),老了还有气(茶气),老了还有韵(茶韵),老了还有质(茶质)。如果普洱茶有了性、气、韵、质,那年轻一点又何妨?就怕老了什么也没有,却有苦、涩、难以下咽的臭霉味…所以说年代只能作为参考的条件之一。

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