云南大中叶乔木种是难得的茶树品种，若以耐泡度、饮用价值、性价比、环保、生态等指标论，云南大中叶乔木种都是优质廉价、恩泽众生、当之无愧的好茶！！

喝茶的人都不傻，都会择优选购茶饮。
可为什么普洱茶竟然推广得这么辛苦？全国仅热火三两年之后，又被市场打入冷宫？变得：冷冷清清，凄凄惨惨？这么好的茶叶品种，为什么会折腾得这么累？

普洱茶市场从疯狂到崩溃，是谁的责任？！

是制茶企业、投机商与经销商的责任！！

----因为市场有市场的法则！！

这几年一哄而起，盲目生产的普洱茶多数不仅不好喝，而且很难喝！！严重损伤消费者对普洱茶的信心！

为了各自的利益，为了卖出各自的茶，吵出各种乱哄哄的概念多得让普通消费者根本找不着北，弄不清什么是好，什么是不好！！

到目前为止，在网上说这概念，讲那道理，动不动说生化物理，越陈越香，干仓湿仓，红印黄印。。。的各大师，各专家，各个大茶商们，有几个真正懂得种茶之道，制茶之道？又有几个真正真正踏踏实实地研究学习过茶？

那些著书论说的很文化，很权威的茶界专家们，从他们的书里，你能找出半句合理归纳总结普洱晒青毛茶的制程原理吗？没有！

政府弄了一大批QS认证，折腾了茶企几亿的资金后，于市场又起了什么作用？该倒的照样死了一大片！

其实也很简单，把生态保护好，把茶做好喝，一切都解决了。

大道自然！云南大中叶种晒青毛茶的制作，与六大茶系相对较复杂的制茶工艺比较，晒青毛茶似乎最粗糙，最原始。看起来很简单，也很落后，其实却蕴含着很深奥的制茶的自然之道。

试问：有什么茶可以做到：

不仅现在好喝，并可以长期常温适当存放而不劣质，并越放越好，愈久弥香？！

引用:

以下引用 wkrcn 的发言: 呵呵，这个帖子才是罪魁祸首，里面的具体内容却几乎无人拍砖。

拍砖的都新开帖去了，可砖都拍到别处去了。

如同车在路上无人观，若是在路上有两车相撞，却总是很热闹一样。

阿弥陀佛～！

wkrcn兄好！ 看了您这个帖，不拍块砖，会显得我很不地道，只好回复一下。 我很敬重您与君莫问君对茶认真研究的态度，如若相逢，一席交谈后，我相信我们会成为好朋友的。您欠下的三碗米线，一定会有机会吃到。 您与君莫问兄两人对普洱茶制程的研究己达到相当不错的境界，只可惜，两个人都没抓到重点。 一片平凡的茶树鲜叶，怎么做得好喝，六大茶类己各具完整的制做流程可供参悟。怎么做，可使茶久存不劣质并可转化得越陈越香，六大茶类传统手工制作的工艺里，先人也留下了宝贵的经验可供您参悟。而如何用现代设备，结合传统工艺，做出又卫生，又好喝，又可愈久弥香的好茶，则是每一个有良心的茶人应尽的责任。-----在这一点上，我由衷敬重你们！也衷心希望有心人担起复兴普洱茶的重任，使云南茶惠泽天下。 目前，应用现代设备与所谓标准化生产的云南普洱茶企蛮多----其产品虽然很QS，但其质量却不敢恭维。很多不仅现在不好喝，将来未必可越陈越香。(其实，他们何尝不想做好？) 网上著名的几位大师或云南茶界风云人物名下出品的茶，有缘喝过，也不尽合理。 在六大茶类的制艺工艺中，制程最繁杂、最讲究、最严谨、也最难掌握的是乌龙茶；制程最简约而不简单的则是白茶；而制程最简陋，意境却最深远，后期变数最大的唯有云南大叶种晒青毛茶。 若以书画论茶，乌龙茶是用笔墨甚多的山水画；白茶虽一横两点亦令人回味无穷。然而，晒青毛茶，却深奥，近乎无字天书！初看不懂或不屑一顾，深入了解后才发现其留下更多的空间供人无限想象！-----如借武侠小说的剑术论之，晒青毛茶的制程看似无招，却变幻万千！ 六大茶类中，能做得现在既好喝，将来又可越陈越香的茶不少，至少我就喝到很多。有的是近几年做的，有的是十几二三十年前做的。 我虽生为福建人，常年深入茶乡，十年如一日地究习茶叶。但是，当我前几年喝到真正优质的普洱茶时，却依然感动不己！不禁为先人的智慧而折服！------那真正是人类善于应用自然、顺应自然的智慧结晶！于是，为了深入研究茶叶，除了每天淫浸茶中，究习各种茶叶的初制原理与用火外，又反复重读黄帝内经，重温中医理论。 终于理解：普洱茶真是非常难得的，惠泽众生的好茶！了解越深，越珍爱！！ 然而，在现代科学眼里，云南老茶园的茶园管理简直太落后了，既不密植、也不矮化修剪，东一棵西一棵地生长着，不仅产量低且采制不便。-----他们却忘了云南大叶乔木种是中国最原始的茶树品种！不仅药茶同源由此而来，只要气候条件具备，大中叶乔木种可以适制红、白、黄、绿、黑、青六大茶类！！ 在现代科学眼里，云南晒青毛茶的工艺更是太粗糙太落后了，仅杀青、揉捻、晒干而己。-----却不知：六大茶类的制程，皆可由此演变而出！只要悟透其中的要点，不论红、白、黄、绿、黑、青六大茶类，都可以做到：不仅现在好喝，并且可以长期存放不劣质，并愈久弥香！！ 只可惜，七十年代后，渥堆发酵的熟茶却几乎成了云南普洱茶的代名词，几乎没人去研究、挖掘、整理晒青毛茶初制工艺的奥妙。反倒是茶马古道淋雨的传说，与所谓生化、物理、细菌、酶促作用、湿热作用。。。等成为普洱茶后发酵的所谓科学依据。 我并不排斥优质的陈年熟茶-----试问：有几个云南茶农爱喝渥堆的熟茶？ 简单打个比方：这正如山区农民(我)很不懂”科学”，一句生化理论也讲不清楚，但却会应用看似很简单的方法，腌制出一缸美味的酸茶。然后，很”科学”的生化物理砖家们见了酸茶，用显示镜、分析仪开始研究，最终从酸茶中找出了微生物、厌氧发酵、酶促作用。。。如此等等的数据来论证：原来是因为酸茶中含某某、某某物质的比例为多少所以很好吃。最后，总结出制作酸菜的科学原理是："因为某某微生物、发酵菌。。。在厌氧发酵、酶促作用、在某某温度、某某水份、某某含盐量下产生某某作用！" 于是，就产生了一门酸菜科学，开始很科学地制作添加防腐剂的酸菜。那么，结果会如何呢？四个字：难吃死掉！ 如果有人问农民：腌制酸茶最重要的技术是什么？他们一定很难讲清楚，他们只知道要在什么季节收割芥茶，要在太阳下要晒多久，并晾多久，芥菜软到什么程度后，再加盐搓揉。最后装坛加水、加盖，放在阴凉的屋角里。N天过后，一坛美味酸菜就大功告成了！ 腌酸茶的关健技术是到底是什么？其实很简单！那就是：在特定的季节里收割芥茶，然后：晾晒！揉搓！ ----酸茶能不能腌得好吃，在加水、加盐入坛前就决定了！！而不是凭入坛后发生的所谓发酵的生化物理数据来分析！！同理，传统手工制作的馒头能否蒸得好吃，在添水烧火下蒸笼前就决定了！！而不是由所谓产生发酵的生化物理数据来决定。现在靠发酵粉、泡打粉、增白剂做的馒头，确实很科学很先进很QS，却再也吃不出馒头原本的美味！ 这就是人类几千年来顺应自然，不断总结经验得出的宝贵的饮食文化遗产！ 同样的，现代科学名词一大堆，对茶却仍然一知半解！仍然解释不清茶的许多为什么！其实，晒青毛茶制茶原理与腌制酸菜，晾晒罗卜干原理简直大同小异！(看到这里，很多人要骂我神经病了) -----抛掉您的制前发酵抑制技术，锅内发酵抑制技术，杀青后发酵抑制技术， 滋味香气类协调控制技术吧！ 杀青最重要的作用是：消除鲜叶的青味！杀青时产生的所谓科学的生化物理作用，在杀除青味之时也随之完成了！----正如厨师炒青茶要炒断生一样，有经验的茶农杀青根本不需费心考虑什么：制前发酵抑制技术，锅内发酵抑制技术，杀青后发酵抑制技术！ 因为：茶叶从树上摘下来之后，其内含物每分钟都在转化！而茶叶能不能做得好喝、做得香、做得甘醇，在下锅杀青前就己决定了一半！ 茶叶能不能长期存放不劣质，并愈久弥香-----由干燥前、压饼后，顺应自然法则来决定！ 最后，衷心地、恳切地、真诚地希望您先淘空原来对茶的片面理解，慢慢去体悟。。。 然后，才能深刻地懂得：如何应用现代设备正确地弘扬传统工艺，做出又卫生，又好喝，又可愈久弥香的好茶来。 否则，只会蒸出一锅看似很科学的白馒头。 -----那仅是垃圾食品，决不是传统美食！ 己经太多人在盲目地生产.

以下引用 wkrcn 的发言:　　　

写了那么多，您确实不容易，因此您获得了茶币。过桥米线的事，来了再说吧。前边您大展风骚的那些激扬的文字因为和主题基本上无关，就不一一引证了，就以下和我帖子对立的观点讨论下吧～！
　　

以下引用 西风*瘦马 的发言: -----抛掉您的制前发酵抑制技术，锅内发酵抑制技术，杀青后发酵抑制技术， 滋味香气类协调控制技术吧！

杀青最重要的作用是：消除鲜叶的青味！杀青时产生的所谓科学的生化物理作用，在杀除青味之时也随之完成了！----正如厨师炒青茶要炒断生一样，有经验的茶农杀青根本不需费心考虑什么：制前发酵抑制技术，锅内发酵抑制技术，杀青后发酵抑制技术！

...

　　问题一，如何来消除鲜叶的青味？
　　问题二，杀青除了要消除鲜叶的青味外，就没有其它目的了吗？
　　问题三，同样的鲜叶经过不同的杀青温度和手法和节奏杀青后效果完全一致吗？
　　问题四，若在杀青过程中，出现了锅内发酵，焦片等问题如何处理？
　　问题五，杀青时鲜叶应当在什么情况下下锅，应当在什么条件下起锅？依据是什么？
　　

以下引用 西风*瘦马 的发言: 因为：茶叶从树上摘下来之后，其内含物每分钟都在转化！而茶叶能不能做得好喝、做得香、做得甘醇，在下锅杀青前就己决定了一半！

...
　　　问题一，若茶叶的品质在下锅杀青前就已经决定了一半，那么另一半在什么时候决定呢？？
　　　问题二，假设甲干茶比乙干茶好喝一倍，那么甲鲜叶在下锅前是否喝起来和乙干茶差不多呢？？
　　　

以下引用 西风*瘦马 的发言: 茶叶能不能长期存放不劣质，并愈久弥香-----由干燥前、压饼后，顺应自然法则来决定！

。。。。。。这里省略三千字。。。。。

问题一：自然法则是什么？
问题二：如何顺应？
问题三：为什么要省略三千字，是不是您根本就说不清楚？

　　　
W兄好！

原以为我上一帖写到这个份上，您应该会明白些什么。现见您还在问这些问题，说明与您进行深入交流的机缘还没到。也许再过三年待您积累一定的制茶经验后，您才会恍然大悟。

我之所以用马甲发帖，不求名不求利，只希望有心人能从中看出些名堂来，对普洱产业的健康发展能起到一定促进作用。可惜！！

古道斋友中，大部分是对普洱茶感兴趣的喝茶人，有些朋友还不懂得品鉴茶质；有些朋友己很懂得品鉴茶质，茶叶好不好，一喝就心知肚明(这些品茶高手往往比许多茶商更懂茶质好坏，与制作是否合理)。有些是初入门不久的茶商，经营过几年普洱茶或去云南收过几次茶，也见茶农做过茶。-----他们都很想知道制茶之道。可有小部朋友常希望凭三两篇文章就弄懂制茶之道，见人不讲具体的制程，往往很不开心。----所以说交流制茶之道，是相当的自寻烦恼的一件事。因为制茶的精要若可凭几篇文章就能看懂，茶己不是茶了，普洱也就没有今日之纷争！

面对一名经验丰富的厨师，教他制作一道茶肴时，只要指出一两个要点，他就能凭经验炒出一道佳肴来。也许第一次烹调时，菜肴的火候、色泽、香气滋味，芡汁浓淡，质地老嫩。。。等还欠缺些，只要他多实践三两次就可接近完美。

假如我讲了半天，这名厨师还在问：如果油温六成与七成？如果爆炒十五秒与二十五秒？料酒是投料后下还是菜肴将起锅下？调色该用李锦记老抽还是生抽？。。。以及之间会产生什么变化？原理是什么？。。。等等基础的问题。那么我只好苦笑了：咳咳！找错人了。----这名厨师至少还要在火房里打杂三年，才能带他上灶。

这一段话，爱美食的并常亲自下厨的朋友一定会明白我在说什么。

既然您问了这么简单的问题，说明您现在的制茶经验与对制茶的理解还停留在初步理论研究上，由此敢肯定地说：您正儿八经的没炒过几锅茶。
我若不回答，反显得小气了。

(另补充下：红茶与白茶是不需要杀青的，不在此讨论。)

问题一，如何来消除鲜叶的青味？

答：消除鲜叶的青味，若仅仅单靠您目前以为非常科学与非常合理的锅温、翻炒或滚炒的时间、速度等等来控制，是永远不够的。充其量只能炒出一锅夹生肉来。

因为：茶叶仅靠锅温杀青只起了一半的作用！
茶叶从树上摘下后----如果你了解她，谅解她，她自己会帮你完成另一半。-----这就是就是做茶要顺应自然的不二法则之一！

所以我才会说：茶叶的品质在下锅杀青前就已经决定了一半。
有做过好茶的朋友，对这句话一看就明白了。不用多解释的。

问题二，杀青除了要消除鲜叶的青味外，就没有其它目的了吗？

答：这问题，其实，我早就告诉你了：杀青时产生的生化物理作用，在杀除青味之时也随之完成了。
再引用风兄的话，您参悟下：

以下引用 风之影 的发言: 　

放眼当今所有茶叶论坛，包括三醉所有茶类的杀青没有人可以专业的解析，当然，我是唯一例外。不然，臭石头的炒青180度说法怎麽会让我一口否定呢?

炒青可以说一门小学问，杀青的目地是什麽，有人说是为了杀死酵素，有人说是为了
停止酉每 化 而杀青要到几度，或者要使热度达到什麽状态才是完整的杀青呢?
这种问题也只有亲身经历的人才能说个明白，还要加上一点慧根才行。”

问题三，同样的鲜叶经过不同的杀青温度和手法和节奏杀青后效果完全一致吗？

答：结果当然不会完全一致。

但对晒青毛茶而言，杀青前与杀青后的处理更关键！

只要正常根据青叶老嫩与含水量来适当调整：青叶投放量、锅温与时长、既能杀除青味又不至于干焦就可以了。其对后期品质影响并不大。

但若杀青不足，或炒至干焦，会严重影响干茶品质与后期转化效果。

严重时，则不可再饮用---但这种情况一般极少出现，除非他根本不会做茶。

问题四，若在杀青过程中，出现了锅内发酵，焦片等问题如何处理？

答：这问题只有没炒过茶的人才会发问。因为他根本不懂何为发酵。
在杀青的几分钟时间里，青叶内含物自然会产生一系列的反应，但这不叫发酵。除非傻了，傻到把青叶闷在锅里，不去翻动她。

至于出现焦片的问题，有很多种可能----出现错误原因好几种，而相应的预防方法却简单了，然而回答起来又要写几百字，不写也罢。

问题五，杀青时鲜叶应当在什么情况下下锅？应当在什么条件下起锅？依据是什么？

答：前四个问题过于初级了，简直懒得回答。

至于应当在什么条件下起锅，更是没做茶经验的人才会问的。就如：叫厨师炒一盘青菜，让他炒到断生即可起锅。这厨师若连啥叫断生都不懂，还问我断生的依据是什么，我要必要向厨师解释啥叫断生的科学依据吗吗？----直接叫老板炒他鱿鱼就好了！！

问题五之：杀青时鲜叶应当在什么情况下下锅？

答：----上述五个问题中，只有这一句最关键！

因为一道茶叶能否做好，杀青时青叶应当在什么情况下下锅----决定了初制茶品质好坏的一半！！
然而，这问题若完整地回答完，并让您能看明白，我写数千字还未必能写完！

简单地说就是：看茶青老嫩、看天气、看鲜叶厚薄、看鲜叶含水量等等。。。来控制与决定：青叶应当在什么情况下下锅。-----这些，对没做过茶的人而言，任我怎么说他都弄不明白究竟是怎么一回事。

其实，云南有不少小厂的茶师们就有很丰富的经验，我喝过许多茶，简直做得太好了。

您虚心跟他们学一年也许就理解了。

引用:

以下引用 wkrcn 的发言: 　

　　问题一，若茶叶的品质在下锅杀青前就已经决定了一半，那么另一半在什么时候决定呢？？

　　问题二，假设甲干茶比乙干茶好喝一倍，那么甲鲜叶在下锅前是否喝起来和乙干茶差不多呢？？.

 

问题一，若茶叶的品质在下锅杀青前就已经决定了一半，那么另一半在什么时候决定呢？？ 答：茶叶的品质在杀青前就已经决定了一半，另一半品质由是否杀透青味，是否揉捻到位，与晒青时的天气，或对干躁用火的理解(若逢雨季不得不用火)来决定。----这里仅指毛茶。 在做出优质毛茶这前题下，才谈饼茶质量。而饼茶是否压得好并利于后期转化由：压饼时的季节、压饼技术、与压饼后对饼茶的干燥理解等是否合理来决定。 问题二，假设甲干茶比乙干茶好喝一倍，那么甲鲜叶在下锅前是否喝起来和乙干茶差不多呢？？ 反问：如果鸡肉甲比鸡肉乙好吃一倍，那么那么鸡肉甲在下锅前是否吃起来和熟的鸡肉乙差不多呢？？

回君莫问兄的疑惑

引用:

以下引用 君莫问的发言:

在普洱茶中，前发酵与锅内发酵均会影响到其后期的陈化品质，是要严格杜绝的。所以在普洱茶的杀青中，如何抑制鲜叶在杀青前期因叶温升高过慢形成锅内发酵是一项很重要的实用技术，而非一个傻瓜问题。

 

 夏天拉肚子，接西方科学：是因大肠杆菌而引起，要吃抗生素以抑制之。 而中医以和为贵，只叫你吃藿香正气水----以调节调整你自己的身体状态，病就好了。 但若以科学实验来研究：把大肠杆菌放进藿香正气水，它一个都杀不死，藿香正气水反而是大肠杆菌的培养基。但是人喝到肚子里，就不拉肚子，病就好了。 为什么？ 因为：中医擅调和。 ---------------------------------------- 而制茶之最高境界亦是：和 。------要根据不同的茶青老嫩、叶片厚薄、含水量多寡。。。等，来调整杀青之锅温、时间与速度等与茶相和，去除青味就好，而不是抑制他。对您提出的疑问，这一句话就解决了。-----需慢慢体悟。 而真正的好茶亦是：和。-----不论您体质寒热虚实，饭后或空腹，都不会伤胃，不会饥饿难熬，或睡不着。 中国传统的制茶工艺要用传统的思维来求证。这也就是为什么我要反复读黄帝内经与中医理论来侧面解读普洱茶的原因之一，同时亦研究六大茶类制茶工艺以期触类旁通。 最后才弄明白： 只要气候条件具备，大中叶乔木种可以适制红、白、黄、绿、黑、青六大茶类！而六大茶类的制程，皆可由此演变而出！只要悟透其中的要点，不论红、白、黄、绿、黑、青六大茶类，都可以做到：不仅现在好喝，并且可以长期存放不劣质，并愈久弥香！！ --------------------------------- 我很敬重君莫问兄对茶深入探究的精神。 但有时候，以所谓的现代科学知识去解读茶，往往会害死人。 传统的云南山区茶农在杀青时，脑中肯定不会想您所担心的问题，也不知什么：前发酵、锅内发酵、后期陈化、抑制鲜叶、酶促反应。。。。等等一大堆专业名词。 在只有太阳、空气、水、木柴、铁锅、竹制品等最简单的生产工具条件下，他们唯顺应自然，因陋就简，用最简单的方法，就生产出了现在我们为之争论不休，又能越陈陈香的普洱茶！ 所有的茶知识看完之后，要忘得光光，不刻意去记他，然后从实践中再总结，才能做出上品的好茶。才能应用现代设备，批量做出：不仅现在好喝，并且可以长期存放不劣质，并愈久弥香的茶来，以复兴普洱产业，惠泽众生。