茶 杀青

杀青其意义为何：如，一锅到底手法，分：闷的炒青法 扬的炒青法
闷的手法为低温慢炒 一般 15台斤炒青入过 大约在八分钟内结束而起锅
为什麽八分钟，因为八分钟内，茶已经达到弹的阶段，不下锅也不行
否则会有焦的现象

而闷炒呢，一般到十分钟至十二分钟以上
这种低温慢炒后续的变化，茶水较混浊且没有一股熟的味道产生
扬物炒法，这种叫激烈式的炒法，有如快火炒蛋一般，这种炒法
茶水是清澈的，虽有炒熟的味道产生，但是再揉捻时，茶水又会出现混浊现象
茶叶又出现不熟的味道。也就是说外表熟，内部不熟

茶叶本就是一种连通管的原理，它的水分像水管被折成好几段一般
所以要一段一段的炒
就好像青置之后再搅拌它，它就会出现菁味一样。

杀青其意义为何：个人从事炒青已有多年，且自已手法也异于一般杀青手法
如，一锅到底手法，分：闷的炒青法 扬的炒青法
闷的手法为低温慢炒 一般 15台斤炒青入过 大约在八分钟内结束而起锅
为什麽八分钟，因为八分钟内，茶已经达到弹的阶段，不下锅也不行
否则会有焦的现象

而闷炒呢，一般到十分钟至十二分钟以上
这种低温慢炒后续的变化，茶水较混浊且没有一股熟的味道产生
扬物炒法，这种叫激烈式的炒法，有如快火炒蛋一般，这种炒法
茶水是清澈的，虽有炒熟的味道产生，但是再揉捻时，茶水又会出现混浊现象
茶叶又出现不熟的味道。也就是说外表熟，内部不熟

茶叶本就是一种连通管的原理，它的水分像水管被折成好几段一般
所以要一段一段的炒
就好像青置之后再搅拌它，它就会出现菁味一样。

乌龙采用的是闷扬手法，因为乌龙是经过委凋的程序，所以含水量通常都很低就是炒青下来经过揉捻十几次以后所泡开的叶面必需无皱摺的横迹汤色要亮，这之所以要采用闷扬手法的最主要原因不像滇清等绿茶的含水，所以如果炒乌龙是十二分钟的话，那滇青一锅炒下来大约要十五分钟，这是预估值。因为滇青是琥珀色的茶水


闷者刚好为低温炒法
要达熟的味道较不易达成。而这种闷的手法也可在滚筒杀青机达成
而滚筒杀青有一个好处就是平均的翻炒每片茶叶。

如果茶叶会在短短的几分钟内出现发酵的现象，那就很奇怪了
茶叶在杀青过程不可能会发生发酵的现象， 这儿的发酵意指 茶叶表面红变，不是真的发酵
在制作上由于经过搅拌都会发生，这是经过破坏的结果
有的轻微破坏会在叶缘与心芽看得到痕迹 如果经过非正常的破坏，则会大面积的出现
或者心芽完全红变 如采收闷在茶篓经过摇晃 或者因为茶叶潮湿热风萎凋搅拌而产生茶叶红变，而导致茶红素的出现。 不过如果在制作过程出现的茶叶红变，也可定义为 茶叶已经乾掉
而炒青如果用扬物炒法，则很容易造成茶末，这些就是你所谓的焦片，这种其实不是焦片
而是茶叶红变的地方，这个通常会发生在叶缘与心芽处 所以你看到的红色茶末不是焦片
而是红变的茶叶部份 因为这种红变的地方没有水份，很容易因高温而掉落
所以通常要采用闷式炒去，不过，如果要炒得更好，则需小心使用闷扬炒法才行。