首先是采菁的时间，以及采菁的方式（论件式or论工式）若论件式可能会因论件计酬，多多益善的心态，便会粗糙乱采，鲜叶会受损折伤，反之若论工式采茶，因采茶工人的工资已受到相对保障，所以采茶工就会慢慢采（不伤到鲜叶）。以及茶菁运送方式更是决定性重要，因为山上要运到山下往往有一段路，所以采收的茶菁往往都被放置在布袋内（挤压闷住不呼吸，容易发热变质）

　　再来就是『温度』问题，制『好茶』的先决关键在此，其次是萎凋要恰到好处，除了时间的控制，空内温度大约在22~24度c左右最适合，因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来，温度太高，味道则差，补充上述采菁的时间点，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不对，早上9点到中午3点是最好，因为阳光正弥漫整个茶园，对于茶菁鲜叶的含水量与香气有无会有很大影响。

　　还有就是采菁的要求，选择的茶菁不可太嫩或太老，更不可放置过久，应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制，此即为制茶的开始，直到成品，一刻也不能疏忽。（目前有许多标榜野生茶的制造商利用烟熏方式让茶菁吸覆烟熏味来加强说是少数民族的私制精品茶，这是有些不对的，因为新鲜茶品一旦吸覆了杂味，可能会久久不退，就算退去了相对茶的清纯也会相对减去）。

采购茶菁要有相当的专业与知识，对季节及气候的变化要了解，而且要把握采购原则，对茶不对人，只要品质好价钱一定高，这样可以鼓励茶农多花点精神做好茶，身为优值普洱监制商,采购时要细心的取样、冲泡、品尝然后合理的确定出合理的价格，这样对生产者及消费者才有交代。


区别茶好坏的标准
去采购茶叶时，先要求茶农将茶样的种类一一依出是何时采收，产区在哪个区块（合乎种植面积所产收的量吗？防止台地茶冒充乔木茶，以及上一季混这一季的情形，最简便的判断后，再感觉它的质感，闻它的气味，以这种判断能约略的判出60%的准确度，再依多年的经验，在一大袋茶中，上、中、下层各抓点，交叉比对一下，看其成份是否一样相同。至于它的茶干毛茶气味如何？要有专业做基础，茶叶要有一股清香味（阳光味）若制造过程有缺点的茶，在条件不稳定下所做的成品会有异味，如菁味及不清爽的焦味，谈妥茶价后，将预订的茶保留一点点当样品，等所定订之货送达储置厂时，要与样品比较，是否与当时所预订的相同，一切没问题，交易毛茶就算告成。

采购回储置厂后的工序
一.采购到的茶叶，都是粗制茶，而且是在整个茶区分好几天采购的，有张三的、也有李四的，然而每个茶农的采收量皆不同，为了分单一茶山，单一茶菁，我们必需『做大堆处理』也就是相同季节的茶菁在同一茶区属性相同的粗制茶，做技术性的合并，因为一饼茶375公克，假设要做一万饼，那技术性的合并就是功夫所在了（有些人就故意分里茶与面茶来强调它的面茶价值，有点不是那么老实的做法）。

二.技术性的合并后，要请女工『抓尖捡黄』将黄叶老叶捡去将芽尖特别捡出当一级茶另外卖，或是蒸压时『做面用』，在祧选的同时一定要小心轻轻翻动，因为此时的茶叶较脆且易断，所以防范损折伤要特别小心，最重要一点就是一般的储置厂都是将大茶袋入库，一堆一堆的向上堆放，如此下来茶叶都压伤了，所以最好是利用大竹篓防止折损，但如此成本会相对增加


蒸压的工艺与技术
饼型的好看与完整否，取决于蒸压时的技术好坏与方式，因为茶菁毛料一旦『抓尖捡黄』后茶的含水量已经界定于6%~8%左右，此时的茶干很脆很容易折断，所以在称重的同时『手抓的力量』要轻且要慢，因为一般大厂都是讲求快速，所以都未注意到此环节。再来就是轻放入筒且要有顺序的同一方向置放，否则大把大把的抓或是用大匙拿取，如此一来相信茶很容易受伤折损的而且上下左右交错，一旦蒸软下压时更是相互压挤更易断损，最重要的是蒸气的大小与蒸软时间掌控，有些茶会因蒸软的时间不同而产生发酵的不匀以及松紧度的差异。解布取茶晾干更是饼型好看与否的重要依据，因为布袋刚压制好时含水气重，需在适当降温后『开袋取茶』让袋归袋、茶归茶的上置放架晾干，若温度太高时硬将茶取出，会因茶的软化度还未彼此紧结，此时完整性就会不够，加上袋中也有残留叶底，彼此恶性循环对整批茶而言都是减分，

入焢房与自然风的干燥区别
一般压制好的茶品含水量相当高，必需用人为方式将其退除含水量，传统工序里都是个体户方式精制，所以一天的产量较有限，大概采自然风干退水方式（量少时可以，大厂就可能有些困难，但目前也陆续有改进中，因为入烘房的茶万一太高温（速度太快），反而会伤到茶的基质，因为后发酵的茶品，一旦利用高温退除水分的话，茶的原香度会大打折扣，因为它的外表分份会直接影响到它的叶面结构（好比人洗好三温暖在高温烘房下快速失去水份，人可补充水份，然此时茶的内在基质因为快速影响（无知的）而对后发酵产生相当的一个减分（这个重要环节是许多专业人士都不愿去面对的，因为在讲求速度下那有那么多的空间可靠自然法干燥呢？所以在选购前已经注定会不会越陈越香了，然消费者（收藏者）怎么办呢？很简单:一.先多问，问贩卖者的专业是否合乎您的询问标准。二.多看，看贩售者的专业与贩卖空间是否是道德与专业人士。三.多闻，轻闻茶面看茶的清香是否清新自然以及樟香度是否够久。四.试喝，如果不能让您试喝，怎能让您感受到它的优值呢？这是教育的大好机会，否则花钱买什么，花钱就是买老板的专业以及分享它的产品不是吗！五.汤色表现：茶在采制的过程若严谨度不够，以及在压制过程太粗糙的话，茶体基质结构组织就是被伤到，一旦冲泡时就会汤色浊浊的（清澈度不够）六.感觉，综合以上的评价，以同价值比品质，再以同品质比价钱，就算同质同价就要比专业服务与推广美感了，因为路边货路边价，冒充怎能过得了高价格标准且还想要永续经营呢！


捆绑工艺的价值与存放的影响
普洱茶用竹壳竹线捆绑已经上千年的历史了，只是到了文化大革命的时间不知何因素（可能是铁线的出现）容易捆绑所以就省去费时又麻烦的竹线捆绑，然到了『97』回归后一些老茶品的出现与流露那种传统的古工序（艺术之美）的价值性，于是一些个体户就又开始采用竹壳与竹线包茶让原本可能会失传的工艺又找了回来（可继续传承下去）有些竹壳因茶农是向种竹人收购，所以在产笋期的竹壳最好不要用，因为产笋期的期间竹子的甜度较高容易有蛀虫，所以有些茶品的外壳蛀蚊情形较严重以及竹线捆绑的工序更是一门学问，竹壳当素材做外包，必须先泡水软化，然退水程度若不够，竹壳内的含水量成份过高，会使茶品直接与间接受潮及湿化届时外包纸及茶外团就会有『水迹痕』。『一筒7片所以叫七子饼』，若技术老练的包装师傅，能很用心的一筒捆六条，而且有顺序的排列，让茶的陈放产生陆续的价值与美感。

同样生长环境的茶树所采的鲜叶不同的制作水准，导致茶叶的品质是大不相同的。

茶叶加工的第一道工序是"鲜叶加工"，是将茶树体上幼嫩的新梢枝同叶加工成"茶"的过程。"鲜叶"又叫"茶青"，对它的加工，质量的好坏，奠定了茶叶的品质，任何后期的再加工，无法改变初制形成的品质特点。因此，茶叶初制十分重要！

鲜叶对茶品的影响有四方面:

一、茶青质量决定了茶品的品相

二、茶青质量决定了茶品的色相，包含干茶色相、汤色和叶底色相三个方面。

三、茶青质量决定了茶品的香气。

四、茶青质量决定了茶品的滋味 。

清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。

首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下暴晒，先制成晒青毛茶；再经蒸压成型，制成圆形紧茶。

这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。晒青毛茶工艺决定，是绿茶中含水分最多的。同时在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，必须在包装前8小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12天，马驮大约12天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。

在普洱或思茅总店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼，每7圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。

普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。

我这次去云南就是要在这些方面花很多工夫，在毛茶初制和蒸压成品后的一些工艺按古法做一些探索！希望能有些成绩。

影响普洱的后发酵的因素从鲜叶采下的那一刻起就开始了，越是前面的工序影响越大；每道工序分寸的把握是很重要的，所谓看茶制茶。很希望能有一些同好者一起交流。

传统工艺并不等于不用现代的设备，推广传统的普洱茶现在言之过早，先把好东西做出来再说。目前市场之乱，就是乱在以次充好上，无法让人们喝不到真正好喝的普洱，又谈何市场推广！

比如熟茶的原料，用揉茶机的效果就远远好与手工揉制，条索更紧。

很羡慕 云萱茶友的雅茗居工作室，有去福州，一定前往拜访！

摘一段文字：

鲜叶对茶品的影响有四方面:

一、茶青质量决定了茶品的品相：。。。鲜叶嫩度高的，内含可溶性成分丰富，汁水多，纤维素含量相对较低，这样的鲜叶通常质地柔软，可塑性好，粘稠性高，粘合力大，加工时容易做形，加工成条形茶必然条索紧结、重实、有锋苗；反之，粗老鲜叶必然因粘稠性低、汁水少、果胶不足而呈现条索松泡、身骨轻飘、无光泽、少苗锋的品相特点。

二、茶青质量决定了茶品的色相，包含干茶色相、汤色和叶底色相三个方面： 茶树鲜叶中的有色物质，主要有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素和黄酮类物质。前三种属于脂溶性物质，不溶于水，所以与茶品的汤色无关而与叶底的颜色有关；后两种属于水溶性色素而与茶汤关系密切。叶绿素是茶树鲜叶的重要色素，含量为0.24-0.85%，它有a、b两种，叶绿素a呈深绿色、叶绿素b呈黄绿色，叶色较深的深绿色茶青叶绿素含量特别多，相应的多酚类物质含量较少，所以必然出现茶品的"三绿"、"鲜爽"、"少苦涩"的风格特点。鲜叶中胡萝卜素含量为0.02-0.1%，呈黄色或橙色，加工中容易被破坏；叶黄素呈黄色，含量0.01-0.07%，加工中有微量减少；花青素呈红、紫、蓝色，对PH敏感，在酸性条件下呈红色、在碱性条件下呈蓝紫色；

黄酮类物质（又称花黄素），含量1-2%，呈黄色和黄绿色，是构成普洱生茶茶汤黄绿色的主要物质，其氧化聚合物程度直接影响到汤色的红变。

三、茶青质量决定了茶品的香气： 鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础。鲜叶中的芳香物质含量极少，约为0.03-0.05%，但种类却很多，主要有醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、萜烯类、脂类和含氮化合物等。这些芳香物中以醇类最多，约十九种，其中含量最多的是青叶醇。它的沸点在156-157℃，青叶醇有顺、反两种构型，顺型青叶醇具有刺鼻的青草气，反型青叶醇具有青香。顺型青叶醇占青叶醇总量的94-97%，而反型青叶醇只有3-6%。醛类约八种，含量占鲜叶中芳香油总量的20%，其中α、β-己烯醛占芳香油总量的15%，有很重的青草气，沸点为140℃。青叶醇、青叶醛都属低沸点芳香成分。在正常的制茶技术条件下，它们绝大部分挥发逸散，余下的微量与其他香气成分组成协调，使茶品有清香或悦鼻的茶香。如果工艺不当，如杀青温度偏低，青叶醇、青叶醛未能挥发，就会暴露出强烈的青草气。

鲜叶中含有花香、果香的芳香物质，它们属于高沸点（200℃左右）芳香物，如苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇等有玫瑰香；茉莉酮和醋酸苯甲脂有茉莉花香；苯丙醇有水仙花香；沉香醇（芳樟醇）有玉兰花香；苯甲醇、苯甲醛、香叶醛、水扬酸甲脂、醋酸苯乙脂、醋酸芳樟醇、醋酸青草脂等有果香味；苯乙酸、苯乙酸苯甲脂有类似蜂蜜的甜香；茶螺烯酮有鲜爽的甜花香。

鲜叶中的氨基酸在制茶过程中与多酚类的氧化产物结合，产生醛类物质参与香气组成；有的氨基酸本身有香味，如丙氨酸、谷氨酸、己氨酸均有花香；苯丙氨酸有玫瑰花香，苏氨酸有酒精味......

鲜叶中的蛋白质和多酚类物质，本身没有香气，它们是在制茶过程中经分解和结合等变化，参与到香气组成中的，因此，鲜叶中的蛋白质和多酚类等含量的多少，间接地影响了茶叶的香气。

鲜叶里的糖，尤其是各种水溶性糖在一定温度下，自身的变化及其与氨基酸、多酚类物质相互作用形成一定的茶香。

不仅如此，鲜叶的老嫩程度不同，内含的芳香成分不同，鲜叶嫩度高的，内含芳香物质较多，所以高级茶往往香高而持久。随着茶青枝叶不断长大，苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊脂、正己酸和香叶醇等香气成分都有所增加。经过加工后，因各种茶叶加工技术组合方式不同而形成千差万别的香气类型。粗老鲜叶加工的茶品，往往具有粗老气或粗青气。

此外，鲜叶的新鲜程度也影响着茶品的香气。新鲜叶及时做茶有鲜爽而愉悦的新茶香。随着茶青新鲜度下降芳香成分逐步挥发，堆积过厚的茶青还因糖类等有机物分解、发热而引起叶子不同程度的红变，红变叶做出的茶，必然有熟闷气，严重的甚至有酸馊等腐败臭气。

茶青茎梗中含有较多的芳香物质，这也是普洱茶、黄大茶、青茶都要求有一定的含梗量来改善提高茶品香气的原因。

总之，鲜叶品质是形成茶品香气的物质基础，要获得好的茶叶香气，必须为制茶提供优质鲜叶。

四、茶青质量决定了茶品的滋味 ：鲜叶中的有味物质主要是涩味物质（以多酚类为主）、鲜味物质（以氨基酸为主）、苦味物质（主要是咖啡碱类）、甜味物质（主要是可溶性糖类）等四种。这些物质的含量与鲜叶的老嫩程度有关，一般讲：嫩度高的鲜叶多酚类、蛋白质、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶等内含物丰富，各种成分的比例也比较协调，表现为茶品的"浓厚回甘"。嫩度较低的鲜叶内含物少而单调，通常是糖类、全果胶、粗纤维的含量较高，蛋白质、氨基酸、咖啡碱、多酚类等的含量较少，滋味物质的组成一般不容易协调，除了较为甘甜外，淡薄、粗涩、麻而燥是常见的通病。

此外，鲜叶颜色的不同，也表明了其内含呈味物质含量的规律性变化，紫色芽叶（紫芽茶）的儿茶素、黄酮、多酚类含量高于绿色芽叶，因此它的苦味、涩味物质含量必然高于绿色芽叶制成的茶品；黄绿色的芽叶含有较多的多酚类、儿茶素，蛋白质、氨基酸含量相对较少，所以制成的红茶味道浓酽刚烈。

雨天采摘的鲜叶，表面水大，制造过程中叶片细胞含水量高，汁液溢出多，除茶条色泽乌黑外，容易带有"水闷味"；相反，晴天采摘的鲜叶，叶表面没有附着水，茶品滋味醇和爽滑。

以下是引用云萱在2008-3-18 18:14:08的发言：
http://bbs.368tea.com/dispbbs.asp?boardid=88&star=1&replyid=76365&id=23015&skin=0&page=1

好！收藏起来慢慢学。

得吃饭了，晚上要做火车，不陪各位了。从云南回来再聊。