摘一段文字：
鲜叶对茶品的影响有四方面:
一、茶青质量决定了茶品的品相：。。。鲜叶嫩度高的，内含可溶性成分丰富，汁水多，纤维素含量相对较低，这样的鲜叶通常质地柔软，可塑性好，粘稠性高，粘合力大，加工时容易做形，加工成条形茶必然条索紧结、重实、有锋苗；反之，粗老鲜叶必然因粘稠性低、汁水少、果胶不足而呈现条索松泡、身骨轻飘、无光泽、少苗锋的品相特点。
二、茶青质量决定了茶品的色相，包含干茶色相、汤色和叶底色相三个方面： 茶树鲜叶中的有色物质，主要有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素和黄酮类物质。前三种属于脂溶性物质，不溶于水，所以与茶品的汤色无关而与叶底的颜色有关；后两种属于水溶性色素而与茶汤关系密切。叶绿素是茶树鲜叶的重要色素，含量为0.24-0.85%，它有a、b两种，叶绿素a呈深绿色、叶绿素b呈黄绿色，叶色较深的深绿色茶青叶绿素含量特别多，相应的多酚类物质含量较少，所以必然出现茶品的"三绿"、"鲜爽"、"少苦涩"的风格特点。鲜叶中胡萝卜素含量为0.02-0.1%，呈黄色或橙色，加工中容易被破坏；叶黄素呈黄色，含量0.01-0.07%，加工中有微量减少；花青素呈红、紫、蓝色，对PH敏感，在酸性条件下呈红色、在碱性条件下呈蓝紫色；
黄酮类物质（又称花黄素），含量1-2%，呈黄色和黄绿色，是构成普洱生茶茶汤黄绿色的主要物质，其氧化聚合物程度直接影响到汤色的红变。
三、茶青质量决定了茶品的香气： 鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础。鲜叶中的芳香物质含量极少，约为0.03-0.05%，但种类却很多，主要有醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、萜烯类、脂类和含氮化合物等。这些芳香物中以醇类最多，约十九种，其中含量最多的是青叶醇。它的沸点在156-157℃，青叶醇有顺、反两种构型，顺型青叶醇具有刺鼻的青草气，反型青叶醇具有青香。顺型青叶醇占青叶醇总量的94-97%，而反型青叶醇只有3-6%。醛类约八种，含量占鲜叶中芳香油总量的20%，其中α、β-己烯醛占芳香油总量的15%，有很重的青草气，沸点为140℃。青叶醇、青叶醛都属低沸点芳香成分。在正常的制茶技术条件下，它们绝大部分挥发逸散，余下的微量与其他香气成分组成协调，使茶品有清香或悦鼻的茶香。如果工艺不当，如杀青温度偏低，青叶醇、青叶醛未能挥发，就会暴露出强烈的青草气。
鲜叶中含有花香、果香的芳香物质，它们属于高沸点（200℃左右）芳香物，如苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇等有玫瑰香；茉莉酮和醋酸苯甲脂有茉莉花香；苯丙醇有水仙花香；沉香醇（芳樟醇）有玉兰花香；苯甲醇、苯甲醛、香叶醛、水扬酸甲脂、醋酸苯乙脂、醋酸芳樟醇、醋酸青草脂等有果香味；苯乙酸、苯乙酸苯甲脂有类似蜂蜜的甜香；茶螺烯酮有鲜爽的甜花香。
鲜叶中的氨基酸在制茶过程中与多酚类的氧化产物结合，产生醛类物质参与香气组成；有的氨基酸本身有香味，如丙氨酸、谷氨酸、己氨酸均有花香；苯丙氨酸有玫瑰花香，苏氨酸有酒精味......
鲜叶中的蛋白质和多酚类物质，本身没有香气，它们是在制茶过程中经分解和结合等变化，参与到香气组成中的，因此，鲜叶中的蛋白质和多酚类等含量的多少，间接地影响了茶叶的香气。
鲜叶里的糖，尤其是各种水溶性糖在一定温度下，自身的变化及其与氨基酸、多酚类物质相互作用形成一定的茶香。
不仅如此，鲜叶的老嫩程度不同，内含的芳香成分不同，鲜叶嫩度高的，内含芳香物质较多，所以高级茶往往香高而持久。随着茶青枝叶不断长大，苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊脂、正己酸和香叶醇等香气成分都有所增加。经过加工后，因各种茶叶加工技术组合方式不同而形成千差万别的香气类型。粗老鲜叶加工的茶品，往往具有粗老气或粗青气。
此外，鲜叶的新鲜程度也影响着茶品的香气。新鲜叶及时做茶有鲜爽而愉悦的新茶香。随着茶青新鲜度下降芳香成分逐步挥发，堆积过厚的茶青还因糖类等有机物分解、发热而引起叶子不同程度的红变，红变叶做出的茶，必然有熟闷气，严重的甚至有酸馊等腐败臭气。
茶青茎梗中含有较多的芳香物质，这也是普洱茶、黄大茶、青茶都要求有一定的含梗量来改善提高茶品香气的原因。
总之，鲜叶品质是形成茶品香气的物质基础，要获得好的茶叶香气，必须为制茶提供优质鲜叶。
四、茶青质量决定了茶品的滋味 ：鲜叶中的有味物质主要是涩味物质（以多酚类为主）、鲜味物质（以氨基酸为主）、苦味物质（主要是咖啡碱类）、甜味物质（主要是可溶性糖类）等四种。这些物质的含量与鲜叶的老嫩程度有关，一般讲：嫩度高的鲜叶多酚类、蛋白质、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶等内含物丰富，各种成分的比例也比较协调，表现为茶品的"浓厚回甘"。嫩度较低的鲜叶内含物少而单调，通常是糖类、全果胶、粗纤维的含量较高，蛋白质、氨基酸、咖啡碱、多酚类等的含量较少，滋味物质的组成一般不容易协调，除了较为甘甜外，淡薄、粗涩、麻而燥是常见的通病。
此外，鲜叶颜色的不同，也表明了其内含呈味物质含量的规律性变化，紫色芽叶（紫芽茶）的儿茶素、黄酮、多酚类含量高于绿色芽叶，因此它的苦味、涩味物质含量必然高于绿色芽叶制成的茶品；黄绿色的芽叶含有较多的多酚类、儿茶素，蛋白质、氨基酸含量相对较少，所以制成的红茶味道浓酽刚烈。
雨天采摘的鲜叶，表面水大，制造过程中叶片细胞含水量高，汁液溢出多，除茶条色泽乌黑外，容易带有"水闷味"；相反，晴天采摘的鲜叶，叶表面没有附着水，茶品滋味醇和爽滑。
