乌龙茶加工图解

原作者:这一人

      一、采摘

        1、 乌龙茶茶园建设以治土改水为中心。 实行山、水、林、园、路综合治理。山顶留“帽”，山脚穿“鞋”，山腰绑“带”，做到道路、水沟、水池、水库等统一安排，沟沟相通，排蓄兼顾。创造一个适合茶树系统发育的良性生态环境。

图中茶叶是黄金桂品种。

 

 

 

茶好不好喝，鲜叶是根本。
鲜叶是乌龙茶品质的内在基础，而工艺的正常发挥则是实现鲜叶向乌龙茶形质特征转化的外在条件。
标准嫩芽图。

乌龙茶采摘取上三叶作为合格鲜叶标准。
采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是：拇指捏住三叶的梗部，食指弯部托起茶梗，用巧劲迅速“蹭”断茶梗。

采摘鲜叶的标准叶

鲜叶采摘后进行等级划分，分别对待。以备合理委凋。

二、萎凋

茶叶加工第一步是萎凋。目的是让茶叶发生失水现象，促进酶转化。
随着鲜叶的渐渐衰亡，叶组织细胞整体结构趋于解体，芳香成分从叶子中游离出来。
这个过程，往往伴随着“臭青”味道的产生。

萎凋分为日光萎凋和室内萎凋两个步骤进行。
日光萎凋一般叫“晒青”。标准的做法是：凉青→晒青→凉青。如果把晒青看做是让鲜茶叶“衰亡”，那么，凉青就是让鲜茶叶“还魂”。
晒青时间的长短视阳光强度和温度高低决定，所谓“看天晒青，看青晒青”。

遇到天气不理想，经常采取室内萎凋的做法。现在有了很多先进的设备可以帮助鲜叶在萎凋过程中达到理想的效果。

萎凋过程传统的比较粗放，也不容易掌握。但却是制茶的关键环节。

采摘→萎凋→做青
做青是乌龙茶加工的第二道工序。
是形成乌龙茶品质特征的关键。
由摇青和凉青两个步骤组成，反复多次进行。
其原理是：通过“物理”的叶面磨擦变化，促进物质渗透作用，达到“化学”的多项酶转化。实现茶的优良品质特征。

做青的第一步
摇青
图为七里香茶业有限公司老板制作七缕香茶叶的手工摇青。