狮峰龙井 虎跑泉
西湖龙井是扁条形炒青绿茶的名茶。狮峰龙井为西湖龙井中的极品。产于西湖之西的狮子峰,龙井茶的品质特征,一“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。极品中的狮峰龙井的色泽绿中微带金黄色或糙米色,成为“宝光”。香味更是馥郁鲜醇,非同凡品。 龙井原称龙泓,五代乾佑二年在龙泓泉旁建立“报国寿经院”。北宋熙宁十一年上天竺辩才和尚到狮子峰下的落晖坞“寿圣寺”主持香火,以茶兴佛,热闹非凡。传说在明代正得年间在寺旁掘井抗旱,从龙泓泉底挖出一块大石头,称为“神运石”,形如游龙,就把“龙泓泉”改称为“龙井泉”。
杭州西湖不但生产龙井名茶,而且还有不少名泉。西湖茶区的表土下面有一条透水性好的石英沙岩地带,母岩又是石灰岩,雨水渗入,形成了许多山洞和名泉。出了虎跑泉和龙泓泉外,还有狮峰泉和玉泉等都是泡茶的好水。
虎跑泉水中含各种对人体有益的微量矿物元素,表面张力特别大。
龙泓泉从底部流如龙井,另有一股地表水也渗如龙井,形成“阴阳水”。在雨后特别明显。虽用手杖搅浑,立刻又呈现一条阴阳分界线,过去传说要有“慧眼”才能看见。实际上只须静下心来,仔细观察,就能看到。 玉泉,又名托掌泉。玉泉一昼夜可以出水数百吨。傍边还有珍珠泉,只要双脚在池边用力一蹬,水面就会冒出连珠小泡。可能是表层有机质分解出来的气体,所以水质不如龙井和虎跑。
狮峰泉位于生产极品龙井茶的狮子峰下,地势斤秒度高,清澈甘冽,水质甚佳。
原来龙井茶分为狮、龙、云、虎、梅五个品种。50年代调整为狮、龙、梅三套特色。每套各设特级和一至十级的表住样,品质各具特色。狮字龙井色泽微黄,带糙米色,香高持久。龙字龙井芽叶肥嫩,芽锋显露,滋味浓醇。梅字龙井做工精湛,色泽绿翠,扁平光滑。60年代采用后统一收购标准,统称“西湖龙井”,分为特级和一至八级。零售特级龙井仍保留狮、龙、梅三个字号。
高级龙井仍用手工在铁锅内炒制。铁锅要磨得很光滑,在炒制时还要涂上少量白油,使芽叶在炒制时保持完整光滑绿翠,不会因为茶叶与铁锅接触而变色。