傳統普洱茶初探之一 普洱茶起源初探
茶马王
本文要點: 一、 普洱茶起源初探二、 探尋雲南傳統曬青毛茶工藝三、 傳統普洱茶的自然發酵四、 對普洱茶的重新認識:試論普洱茶是基本茶類的混血兒五、 傳統普洱工藝的發揚---介紹“金玉天”圓茶
引子: 近年“生普洱”收藏與品飲之風漸起,青餅、青沱、青磚等茶受到大家的歡迎,也有了很多議論,有人說“熟茶可以喝,不值得收藏;生茶值得收藏,不能及時喝”;面對目前生普洱茶(青餅等)的加工現實,是否能挖掘傳統工藝,製造能及時喝也值得收藏的傳統普洱茶呢?同時,也有不少海外朋友建議,雲南原產商是否不要太急功近利,把曬青毛茶即時就加工成團餅茶,也不要採用濕水渥堆工藝,而是讓曬青毛茶自然陳化與發酵一個較長的時間後,再行作餅, 這可能才是傳統普洱茶的真諦。因而,探尋普洱茶傳統工藝與自然發酵的秘密,成了筆者最大的衝動。 雲南作為世界茶樹原產地中心,自然條件優越,製茶歷史悠久,近幾百年來,普洱茶更是嗤聲海內外。歷史上所指的普洱茶,是指用“傳統工藝”加工的雲南大葉種曬青毛茶為原料,經加工整理而成的各種雲南茶葉的統稱,即通常所說的“生普洱”。當然,“生普洱”的概念也是不準確的,用“生普洱”只是為了與採用 “渥堆”工藝的製成的現代普洱茶(即熟茶)相區分、呼應而已,用“生普洱”容易給人們造成誤解,以為“生茶”不能喝,熟茶才能喝。事實上,“生普洱”並非是生的不能喝,特別是傳統工藝的普洱茶,過去準確的傳統名稱是“滇青茶”或“雲南青茶”,而最古老的名字為“普茶”,這就是傳統工藝的普洱茶。雲南歷史上生產了很多這樣的茶,不止雲南民間喝,藏區及海內外都大量消耗,目前剩餘的老茶數量稀少,價值不菲也就這個道理。 現代普洱茶(熟茶)的渥堆工藝是1973年左右採用的,普洱熟茶產品有其特點,茶性醇和,贏得了不少消費者。可以說普洱熟茶,是在“傳統普洱茶”基礎上再加工的一個分支產品,優缺點不言自明,暫時不在本文討論範圍。 近年“普洱茶”收藏與品飲之風漸起,爭議也多了起來。首先是“生與熟”之爭,以及傳統工藝與現代工藝之爭。 “生與熟”這是一對矛盾,為了生茶(特別是青餅等)的快速陳化,有人採用了“濕倉”的方法,因而就有了“乾倉與濕倉”的爭論與較量;現代化殺青、揉撚、與烘乾設備的使用,為了茶葉條索與香氣,或其他的原因,就有了滇青與滇綠(烘青綠茶)之爭。有些人不懂普洱茶,也有的是為了商業利益,弄出了“普洱綠茶、普洱紅茶”,或者是烘青餅茶、烘青沱茶,更使初入普洱茶道的消費者一頭霧水。於是乎,大家迫切想知道: 普洱茶是如何起源與傳承的? 什麼才是傳統的普洱茶? 傳統普洱茶的加工工藝是怎樣的? 什麼樣的普洱茶會越陳越香? 普洱茶傳播的過程中,那些環節導致了普洱茶的自然發酵呢? 普洱茶如何選購收藏? 面對上述這些議論和問題,促動著,也深深吸引著筆者去探尋普洱茶起源、傳統工藝以及自然發酵的秘密,這可是前人留給我們的一筆巨大財富。 那是什麼造就了歷史上神秘的普洱茶?是上天的恩賜,亦或是地設的機緣,或者是雲南少數民族的智慧與心血,或者是陳化的歷史,也可能是茶馬古道上馬幫,還可能是茶馬文化即多民族文化交流的結果,……等等,太多的理由讓我心潮澎湃,太多的角度值得我們去探尋。 筆者所探尋的,也許只是傳統普洱茶的一部分,通過不懈的努力,筆者悟到的是:普洱茶可以說是雲南民族文化與歷史的積澱。只有神秘的彩雲之南,才造就了傳統的普洱茶,離開了雲南的天、地、人,普洱茶就成無源之水,無根之木,不復存在。 要摸索“什麼是傳統普洱茶”,為什麼普洱茶會越陳越香,可以從(1)茶區、茶箐,(2)粗製工序(傳統的曬青毛茶工藝),(3)再製工序,(4)運輸,(5)存儲消費等環節來考察。然後,在研究雲南歷史文化與民族茶文化的基礎上,在“製茶學”與“茶葉化學”的指導下,作探尋研究。 在“2002年中國普洱茶國際研討會”專家小組會議上,中國農業科學院茶葉研究所前所長程啟昆教授指出:“普洱茶必須是用雲南少數民族茶區傳統的製作工藝製成的曬青茶為原料製成的茶品”,也就是說不以雲南茶箐為原料,不採用雲南傳統曬青工藝的,都不能稱其為普洱茶。這也和我們探尋的要點“雲南茶箐、少數民族、傳統工藝”不謀而合。