刚采下的芽叶由于水分含量高（含水量75-80%），细胞呈饱水状态，芽叶鲜活膨硬，在萎凋过程中，由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，这就是所谓物理性的萎凋。 　

由于细胞的水分大量消散，导致细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触，借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质，这就是所谓生化性萎凋。 　

在萎调过程中，一方面是鲜叶不断失水，一方面鲜叶不断进行一糸列的化学变化。 如果失水太快，就会死青，如果走水不足就会造成积青。

怎么解决呢？

一、摊凉厚度要适中：太薄则失水太快，太厚就会夹生，面上与底下鲜叶会失水太快成死青，而夹在中间的又走不了水，转化不透，做出的茶会苦涩与夹青味。

二、适时翻拌。

三、根据鲜叶老嫩与空气湿度，选择不同的萎调方法，与适时调整空气与热气的流速流量。

引用:

原帖由 抗菌 于 2011-6-24 14:24 发表 萎凋前鲜叶实际状况：属于春茶尾声夏茶到来之时，制作月份为4月底到6月中旬，鲜叶价格为极为低廉的3元左右一斤，而且本身的大小差异很大，老嫩不一，放入萎凋槽内，系统设定为每100公斤入，60公斤出的状态，当中通 ...

适当翻拌鲜叶，只要手法不要太野蛮，对鲜叶是不会造成损伤的。

而不翻拌，必然会出现萎调不匀，或死青或夹生。