从小跟长辈一起泡茶时,常听到他们说起"茶胆"一词,每每有人泡法不当,总有人或是说'冲破茶胆","闷熟茶胆","茶胆坏了"等等之说.可是,也许是因为我年纪小自己弄不明白,也许是长辈们不肯教教我这个小毛孩,想把"茶胆'当成他们的茶山一样,作为自己的心肝宝贝独自拥有,作为永世不外传之秘方带进棺材封存起来.
长大后,可能是自己对＂茶胆＂一说已经麻木了,无论谁提起来这词,总没撩起我的那根弦,所以也没注意什么.近几天在网上看有人又说起这词,原来＂茶胆＂之说比我更不了解的人还多.对此,我自己有空坐下时,静静地思考着这＂茶胆＂.
＂茶胆＂之说,应该始于潮汕功夫茶,最常见就是潮汕人在认真泡茶时会用一张纸把茶叶分开,茶末--残茶-完整茶,然后小心翼翼把三分之一的完整茶垫的孟臣壶底,然后加二分之一的残茶,接着又把三分之一的完整茶从壶嘴内侧往壶把靠着壶壁铺开,成一鸟巢,又将茶末全放在残茶上,接着又把剩下二分之一的残茶盖在茶末上,最后把三分之一的完整茶均匀地铺在残茶上.这样做成了一个"茶胆",第一次冲泡时，不能高注水，这样会搅乱茶的位置，坏了＂茶胆＂．如此泡法,冲泡出来的茶汤即香醇浓酽,又经旧耐泡,喝起来感觉口中有茶,茶香瀰旧，喉韵幽长，很适合潮汕人的口味．在冲泡的过程中，如果技巧稍微不当，也会冲破茶胆，如：直注水在一个点，冲泡不均匀，凉茶，泡长了时间等等，都会冲破了＂茶胆＂．
除了潮汕工夫茶道谈及＂茶胆＂一说外，其余的茶道几乎都没说及此词，只有普洱茶有做"茶胆"之说，但与潮汕工夫茶道的＂茶胆＂之内涵相差甚远．云南人喜欢在泡茶时，把泡得时间过长的浓茶凉起来，等下一次想喝时又拿出来稀释，于是把这一杯浓茶称之为＂茶胆＂，其实这与普洱茶的茶膏道理是一样的．
还有一种关于＂茶胆＂的说法，就是煎茶叶蛋时，用一块布把茶叶或是茶末包起来与鸡蛋一起煮，这与潮汕的工夫茶的＂茶胆＇之说更是沾不上边．
那么，我们应该如何理解＂茶胆＂呢？我们从潮汕工夫茶道中关于＂茶胆＂的各个论说可以看出，＂茶胆＂是潮汕工夫茶的一套泡茶理论，直观地从地方文化脱颖而出：一方面，潮汕人喜欢喝浓茶，这对于许多外地朋友来说，喝潮汕工夫茶比喝中药还难，潮汕工夫茶从开始便主要是以当地凤凰一带的单丛以及一些本地土法炒制茶入茶，此茶出产地属于低纬度低海拔，苦涩状况，可想而知，而且泡茶的量是绿茶的五六倍，用水却只有三十来毫升,稍微冲泡不得法，苦涩难以入口．胆性寒味苦，潮汕人有一句俗语：＂苦过胆＂．于是有了＂茶胆＂这说法．另一方面，在冲泡的过程中，一旦泡茶不得法，使得茶汤喝起来更苦，便有冲破＂茶胆＂一说．由此衍生出把所有影响或是危害茶品和茶汤的行为总称之为＂冲破茶胆＂．通常我们在泡茶时，稍有不当，便冲破了＂茶胆＂．主要指一 破坏茶叶组织 残茶，茶末，或是茶叶表面的角质层被破坏，都会加速茶叶中茶多酚（咖啡碱、花青素、茶皂素等）渗透过快，这些成分含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽．二 泡茶时间不能过长 冲泡次数间的时间间隔应该均匀，让茶叶中的成分也慢慢渗透，如果我们一次泡的时间过长，所有的成分在这一次中已经溶解殆尽，剩下的只有多酚类化合物。还有，茶叶的香气是一种挥发性物质，茶叶如果凉置逐步冷却，香气也自然消失。
由此看见，潮汕工夫茶之＂茶胆＂一说是一种地方方言，而它真正体现的是一种茶道，一种冲泡讲究，技法高超，步骤缜密的泡茶方法，无时无刻不为泡出一杯上乘之茶汤而精心考究．潮汕人正是在默默中把虚幻的茶道真实地溶入到生活中，"道可道,非常道",潮汕工夫茶却把无形的茶道直接地体现在平淡的日常生活的大道中.这也正是我所常说的：全世界只有潮汕工夫茶才是真正的茶道．
