太平猴魁——制程图解

 

         正常气候下，每年4月中旬左右，当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶时，开园采摘。立夏前结束，历时二十多天。 采摘标准为一芽三、四叶，采用提手采。

 

        每天的采摘时间是上午六时至十时，即清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工。 采茶要做到“四拣”，即拣高山不拣低山，拣阴山不拣阳山，拣生长旺盛的柿大茶茶棵，不拣其它品种的茶树，拣挺直茁壮的嫩梢，不拣弱梢病枝。

 

         鲜叶管理：采下的鲜叶必须装在洁净、透气的竹篮中，不可闷压。及时摊放于竹制可透风漏水的大篾盘中

 

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拣尖

 

按一芽二叶的标准进行挑选，做到“八不要”，即对夹叶不要，过大、过小不要，瘦弱的不要，叶片全开的不要，生长不健全的不要，色淡、紫色的不要，节间过长不要，有病虫危害的不要。将第二叶以下叶片连梗折去，末端留一粒米长的柄，拣尖后长度5—7厘米左右。（不符合标准的芽叶和拣剔出的叶片，另制魁片。） 天气气温高，空气干燥，晴天鲜叶在拣尖前和拣尖时上面要盖上湿布，防止叶内水分蒸发过多，保持鲜叶鲜活。雨天鲜叶，要摊放勤翻去水，将表面的水分晾干，否则干茶色泽发暗，品质下降。

 

       摊放的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶茎由脆变软；其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物质的一系列化学变化，为形成太平猴魁色香味的独特品质，奠定物质变化的基础。 摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊放在竹匾、晒垫上。摊放时间4—6小时。 鲜叶摊放程度以叶质由硬边软，开始失去光泽，青气减少，清香初显为宜

 

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猴魁杀青的目的有五个方面：

 

①破坏酶的活性，制止多酚类氧化，防止红梗红叶；

 

②使鲜叶失水，叶质柔软，便于做形；

 

③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解，为猴魁香味奠定基础。

 

④促使低沸点芳香物质挥发，去掉青草气，使沸点高芳香质显露，增加茶叶的香气。

 

⑤理顺茶条，便于做形。

 

        太平猴魁的杀青一定要采用锅式杀青。

 

        杀青锅为平口深锅，事先将锅磨光洗净，使锅内光滑发亮。为确保火温稳定，应以木炭为燃料，锅温120℃左右，即手离锅底16厘米（约5寸）时，感觉烫手，下叶后有“噼、啪、噼、啪”的响声。

 

        每锅投叶量2两左右，先低低翻炒，每分钟约30次，叶温烫手冒热气时，翻炒高度增加，以散发热湿气，但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，要同一方向边炒边抖边理条，使叶片不散不翘，历时约3—4分钟。炒至锅内听不到响声，叶质柔软，梗折不断，青气消失，茶香透露，叶色暗绿，叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。

 

        炒几锅后，要清除锅上的茶汁，保持锅内洁净光滑。 另外猴魁杀青不能用油脂擦锅，以免影响品质。 杀青叶起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后上烘烘焙。

 

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       将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下筛网夹好后，用木滚轻轻滚压，以叶片平伏挺直即可。过度重压，压破嫩茎和芽叶，会造成茶叶汁水流失，影响猴魁茶的品质。做形要轻。

 

       只要杀青杀得透、杀得匀，烘干时头烘火工足，不拼命重压茶叶杆子，它也不会变红。

 

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头烘（子烘）

 

         烘箱不能有木腥气，新烘箱要反复烘放粗老茶，去除异味。 炭火要烧透，防止出现烟味。头烘要用放一面筛网的烘箱，不能用放3、4面筛网的烘箱，放一面筛网，有利于排湿。头烘火工要足，即火温要高100℃左右，手贴筛网有烫手感觉。每隔2分钟左右翻一面，6—8分钟后，七成干、叶片已有脆意、基本成形时，下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中，摊晾30—40分钟，让茶梗中的水分渗透到叶子上，为第二次烘焙提供条件

 

 

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二烘（拖老烘）

 

      采用烘笼为宜，火温低于头烘，约70℃，每烘投叶半斤至八两，倒茶后轻拍烘顶边缘数下，茶叶平伏落实后，用毛巾垫手在烘顶上全面按一次，每隔5分钟叠翻一次，经5—6次翻烘，约20—30分钟，于九成干嫩茎一折就断时下烘，将茶叶放在篾盘里摊晾5—6小时，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。

 

       如用多层烘箱烘二烘，火温控制在70℃左右，每隔3—4分钟，翻面逐层上移操作，历时半小时左右，下烘摊凉。

 

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三烘（打足火）

 

        三烘是最后一次烘干处理。为了提高干茶的香气，“打足火”一定要用烘笼烘焙。烘笼温度为80-90℃左右，较头烘低、二烘高。

 

        每烘茶叶约1斤半，翻烘4—5次，翻烘时切记按压，历时20分钟左右，至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘，并趁热装入铁桶内，摇平按紧，待冷却后盖盖，密封贮存。

 

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茶家人辛苦了

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