大滇说茶1001夜之234 普洱茶生命周期之中的若干次失真


       大滇说茶1001夜，普洱茶生命周期之中的若干次失真。时隔四个月多月后，继续开始说茶，大滇有话说：

      （一）大滇说茶，永不止步，直到1001夜。生命不息，说茶不止，是一定的。

      （二）大滇说茶，我希望在平和的心境下，高质量的完成。
       今年春茶的狼狈，大家已经知道，时至今日，大滇的春茶仍然还没有生产完毕。这让我没有勇气面对滇粉。一部分原料将于五载版，即602批的形式表现出来~~~~

      （三）大滇说茶，也包含了大滇在制茶实践中的感悟与经验，春茶不结束，很难整理出自己的心得体会。若整篇说茶空洞无物，没有自己的见解，大滇说茶就失去了灵魂！

       依然一如既往声明，大滇说茶只代表这个时段，现场文字直播中的大滇飞扬，介于大滇训练营上那个心直口快，肆言无忌的大滇飞扬，也介于现实生活中，看起来温和平淡，道貌岸然的大滇飞扬！两者之间，就是大滇说茶中的大滇飞扬。


       普洱茶的生命周期，从毛茶开始，直到进入你口中，可能1年，2年，也许20～30年，期间，品质不断变化，在某些阶段甚至出现了失真现象。许多茶友在各种场合，都会诧异同一饼茶，在不同时间内口感不同，甚至对茶的品质表示怀疑。大滇飞扬特做一个总结，供大家参考，这些失真，都属正常。在一段时间后，会得到修正，无需担忧！

       一、毛茶到成品的失真
       许多茶友有机会接触到未压饼前的毛茶，新茶阶段，清香四溢，某些新茶友会觉得口感不错，但压饼后，发现，香气弱了，外形变了。这就是失真。我们来分析这个过程。毛茶初制完成，经过晒青，茶变得较为干燥，但仍然保留了充足的青味，因为晒青是个低温过程。压制，首先要进行蒸茶，锅炉蒸汽的温度达到了100度以上，在很短时间内，干茶的水分含量剧烈增加，毛茶被蒸软，在这个过程中，青味丧失一部分，茶性变得柔和。这是第一个变化。

       第二个变化，压制成成品后，成品的干燥，使得茶的水分含量剧烈下降，茶中的青味再丧失一部分，而干燥过程，会使得茶饼表面的香气激发，散到空气之中，严格说来，是香气物质的丧失。新茶饼，闻起来香，喝起来未必有毛茶香，而且，清香味降低了很多。这个失真，是普洱茶的必经之路，不足为奇。茶性变得温和，茶汤变柔，是蒸压的功劳，亦是普洱茶转化中的关键环节。是否蒸压？蒸压是否合适？是大滇屡次强调的普洱茶转化重中之重。不蒸压的毛茶，放置若干年，得到的老茶效果基本都是令人失望的。蒸压得稀烂的毛茶压饼后，你能期待这样的茶转化？黄粱梦醒之时，你才发现，某些烂茶有一个共同的特点：蒸压时间过久，蒸压温度过高，毛茶被蒸坏了！不要奇怪，霸气的茶蒸压后变得温和，不要奇怪，毛茶蒸压后清香减弱！

       二、新压制与退火后的失真
       新压制的茶饼，隔着包装纸都能闻到香味，开汤一喝，有茶友说上火！生茶也会火？大滇飞扬说：是的！传说中，生茶是清凉的，寒性大，能降火。新压制出来的茶，由于经过了蒸茶、烘干或者晒干等干燥过程，行内称为有火味，需要经过3～6个月的时间来褪火，回到正常的状态。新压制出来的茶，出汤并不温和，通常前面几泡较浓酽，很快衰减，所以，有茶友称为不耐泡。而在3～6个月后，茶呈现出稳定的状态，耐泡度大幅提高。火味褪掉，呈现出茶的第二重本味。若用刚压制出来的茶，来对这个茶做一个结论，除非极有经验者，否则很难做出一个公平的评价。这也是很多茶友让大滇评论某款新茶的时候，我不愿意立刻给予评价的原因。3～6个月时间，春茶，到秋天评价，你会更客观！

        三、新茶与中期茶之间的失真
        这中间最大的区别在于青味的影响。新茶经历了3～5年的陈化，基本上告别了青春期，进入成年。褪去了青涩，初步展示自己的本味。在这两种不同阶段，品饮这两种茶，你很难得出结论，这是同一款茶。一款当年的新麻黑，和5年的麻黑，能喝出是同一地方茶的茶友，我相信不超过10%，当然，也包括了许多专家。

       这个时候再说真的问题，到底新茶是真，还是中期茶的滋味是真？显然，我会认为是后者，普洱茶陈化后的滋味显然更接近于中期茶，而不是新茶。当然，聪明的茶友从新茶的第5～15水，也能喝出中期茶后面的本味。但很遗憾，许多新茶友并没有耐心把一泡茶，喝到第10水。极端的例子是许多人喝3～5水，就大呼小叫：换茶！这其中亦包括了许多喝茶有些年份的人一次显示自己的高明。

        中场休息10分钟，整一泡茶喝，单株……

       新茶的青味，春茶有，秋茶也有，而大滇处理青味，意图得到醇味。对于春茶，就是大滇的五载工艺，602批；对于秋茶，则是醇味工艺，604批。有茶友跟大滇说，从大滇历年制茶来看，自己收藏的401批，比五载系列更耐存放。因为401批更香。大滇飞扬说：你是对的，因为青味完全褪去要3～5年，然后，才能进入中期茶阶段。而五载工艺，青味褪去也许只要1年，从第2年起进入中期茶阶段。如果要比耐久存，我还可以制作成铁饼，让这个转化过程继续放慢。30年，15年，10年，达到同样的转化效果，随便你选。所谓的耐存放，只是由于工艺原因，青味褪得较慢，使得转化很慢而已。

       四、雨季与旱季的失真
       在雨季喝茶，是一件郁闷的事。茶的香气沉闷，苦涩变重，有时还夹杂着单薄的感觉。茶处在一种恶劣的状态中，尤其是1～3年期的茶，更加明显。喝什么都不对。到了9月10月，秋高气爽，茶又恢复了原装，变得精神气十足。原来，夏天，茶也会变得慵懒。解决的办法是：喝5年以上的茶，再根据情况加以高温冲泡，激发茶的滋味。1～3年期的茶，暂时回避下，养肥了再喝！


藏茶久的人都会有这样的经验，当然，湿度较低，气候干燥的地区，自然不一定会有这样的感觉。如果你有同样的发现，以后，在这个季节，你装作没看见这些正处在陈化青春期，充满躁动的茶，直接拿起10～50年陈期，已经很沉稳的茶，约上三五好友，直接去大滇717，让大滇小将们帮你泡上，分享给全国各地的茶友，也许是茶汤，也许是图片、视频！

        五、高温与低温环境的失真
        高温，高湿环境下，普洱茶陈化加剧，而低温低湿度下，普洱茶近乎沉睡，陈化过程，又称后发酵过程。发酵，会伴随着一些不愉快的感觉，某些茶会变酸，变薄。请谨记，同一个人一生中会有酸甜苦辣，茶的一生也如此，不要因为一时的不理想，否认了这个茶的未来。中国的哲人曾说过，莫欺少年穷！大滇飞扬说：莫欺新茶弱！君不见，以淡著称的易武茶，越存越浓，越存越厚！茶的转化过程中，有些不佳的表现，实属凤凰涅槃过程中必经之路！只要茶底优良，一时滋味的不理想，我们可以宽容地放过！留待往后的岁月证明！

       六、出仓之后的失真
       许多茶友，在717屡屡感受到了失望，而这失望，来自于大滇从云南刚发回的货！纸箱打开，立刻开汤，有些有纸味，有些喝了口干，有些5～6年陈期的茶，看叶底和汤色，比广州1～2年的汤色还淡。然后，失望归去，一夜无话，不提。时隔半月，一月，三月，再到717，喝同一款茶，惊为神茶。这就是各地仓储造成的影响。302麻黑，昆明存放、广州存放、上海存放，展现出不同的滋味。钟文在上海一泡，技惊四座。这也验证了，让茶旅行，完全有必要。仓储之辩，切莫陷入地域之争，滋味好才是王道！耐心观察，反复冲泡，在不同的时间，不同环境下冲泡同一款茶，吃透，不轻易下结论，才是学茶的基本方法。

       普洱茶的失真，大滇且抛一砖，诸君可继续总结。茶性变化，实属自然。不可妄下断语，且待转化大致结束，方能感受普洱之美！

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
       2013年7月19日星期五晚

大滇说茶1001夜之235  揭秘大滇普洱训练营之一

    大滇说茶1001夜，揭秘大滇普洱训练营之一。

    有部分茶友因为种种原因，不能参加第四届大滇普洱训练营，也想了解大滇训练营的内容，同时，本届训练营人数过多，也许有些内容讲述未必够细致，所以，在大滇说茶里，再做一番说明。

    一、杀青定生死
    普洱茶在从鲜叶到成品的第一个过程就是杀青。如果杀青出了致命问题，就不要再谈口感，谈陈化什么了。所以，杀青定生死，无需怀疑。但在生与死之间，有一种境界，叫做半生不死。所以，就有了一些有问题的杀青。而不同的杀青结果导致了不同的口感和陈化。

    二、普洱茶杀青的两种主要方式
    1  铁锅杀青
    铁锅杀青是做高档茶的主要方式，滚筒杀青是做中低端茶的杀青方法。这一点，估计会有一些人钻牛角尖，会质疑，杀青机也能做出优秀的品质来。那么，我承认，那是个别现象。诚然，今天在临沧地区和思茅地区，仍然存在用机杀来制作古树茶的情形。但这主要是因为当地手工杀青更不靠谱的缘故。

    2  滚筒杀青
    滚筒杀青，主要用在大规模制作中低端茶，由于成本低廉，劳动强度低。从勐海、临沧等地蔓延。

    先回顾上次中断的记录。大滇说茶，在今年进行得异常艰难。所以，由于大滇茶厂的建立，需要太多与人沟通的工作，尤其是ZF机构，晚上的时间不能保证。因此，在茶厂正式运作之前，大滇说茶只能见缝插针，不固定时间进行。

    上次说到滚筒杀青，从临沧地区，勐海地区向易武茶区蔓延。这都是由于人工成本的增加，使得低端茶的价格不能承受高人工费用，被迫进行的工艺变迁。以目前普洱茶界的工艺水平，我可以下结论：滚筒杀青在中、低端茶大规模使用，在普洱茶工艺成熟地区，如易武和勐海茶区，必将带来制茶水平的下降；而在普洱茶工艺不成熟地区，如临沧某些茶区，则会带来进步。

    这个结论的主要依据在于杀青的定义：杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。从这一定义来分析易武茶区的茶引入滚筒杀青，显然，青臭味的散发，机器杀青明显不足。要知道，青味是迟早会消失的味道。同理，在临沧著名的昔归茶，机器杀青形成的所谓菌香，在陈茶上没有表现。所谓的菌香在经过存放后消失，而苦迅速化甘，这一普洱茶的本质才表现出来。通过手工杀青，完全可以让这个无谓的等待过程消失，尽快享受到昔归茶的本质。

    三、杀青过程中的关键因素 
    1  锅温
    许多时候，我们会说个大略，班章茶的杀青时间大约在30～45分钟，易武茶在10～15分钟，这些都是合理的杀青，但何以如此？实际上这跟当地的采茶习惯有关系，班章采摘很嫩，易武采摘很老，嫩叶老杀，老叶嫩杀的道理，在这里表现明确。而无论在老叶和嫩叶的杀青上，都必须面临同一个问题，锅温。锅温，当然是跟柴火关系很大。初期用大火，让锅温迅速上升，这是要点之一。杀青中会产生红叶红梗，初期锅温较低，翻抖不均匀是一个重要原因。我们会注意到，在老班章茶的杀青过程中，经过了初期和中期的大火之后，后面更多是利用锅的余温来翻抖或加以揉捻，去除涩味。

    2  翻抖
    杀青的手法里，翻是很容易理解的。如任由锅温升高，不技术性加以翻动，则会产生焦味和糊味。但抖这个手法，其重要性就不是一般人所能了解。在茶叶的翻炒中，有叶片会粘结在一起，抖散，保证杀青的均匀性，是杀青这个过程中不断重复的过程。在机器杀青中，容易形成所谓的生茶茶头，要用解块机来解块。手工杀青，则用手不停的抖散这些粘结物，保证杀青的品质。不抖散，外焦里嫩就会成为一锅茶的害群之马，把焦糊味扩散到整锅茶。

    3 抛
    我们注意到，在杀青中，经常把锅里的鲜叶高高抛起，这个并不是表演的需要，而是有着实质的意义。鲜叶在抛起过程中，可以跟锅上空的空气做个交流，把杀青形成的青臭味散发出去。青涩味随之减轻。抛，是影响涩的最显著因素。同一地区的鲜叶，杀青的结果经常会有不同发现，有的炒茶师傅杀出来涩轻，有的涩重，抛就是最主要的原因。在抛起这个过程中，青臭味，焖出来的沉闷感会消失或者减弱，在开汤的过程中，会给人茶底很新鲜，香气高扬的感觉，而非沉闷。

    4 适度杀青 
    对不同等级的鲜叶采取适当的方式杀青，有利于保证茶的品质，同时，也降低损耗。杀青是否适合，通常的判别，是以手折叠嫩梗不能折断，即为杀熟。若杀青过嫩，容易揉断，揉捻中会形成太多的碎片；若杀青过老，揉捻不易揉紧，条索较泡，毛茶碎末较多，焦片糊片多。有些毛茶开汤后，发现叶面上有些小点，焦黑不均，而整片叶总体呈现黄绿色，这并非是判断杀青过老或者过嫩的依据，而只能说在杀青过程中，初期锅温过高，翻动不够快，受热不均，形成了局部高温。


    5  投茶量
    投茶量显著影响杀青的质量，投茶量过多，显然翻动的工作量就越大，投茶量越少，显然叶面承受的锅温可能就越高，必须更快频率翻动。茶山目前通用的杀青锅，正常以4～5公斤的鲜叶量为宜。对于雨水茶，这个量要酌情减少。因为雨水茶含水量更高，需要吸收更高的温度，来降低水分含量，达到可揉捻的状态。

    综合以上所述，杀青中，锅温通常是先高后低，手法必须是抛抖结合，投茶量适度，杀青适度。之所以用了适度这样模棱两可的词语是因为实践中，面对的情况千变万化，必须靠炒茶的师傅随时根据火候和鲜叶老嫩做调整，不可机械规定。大滇要特别强调一点，抛抖，对于茶叶的涩味影响很大，必须重视。

    杀青定生死讲完，后面是揉捻环节，下一讲，会详述，揉捻中的更多细节。若无意外，明晚继续！

    大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

大滇说茶1001夜之236 揭秘大滇普洱训练营之二

      大滇说茶1001夜，继续揭秘大滇普洱训练营内容。

       上一讲我们讲了 杀青定生死，这一节，需要明确揉捻定方向。杀青决定了香气的高低，在杀青过程中，对茶汤的苦涩度会有一定的影响。而杀青结束后，下一个环节是揉捻。揉捻将决定毛茶的总体滋味方向。

       一、焐茶出汤色
       许多茶友在喝新茶的时候，会发现一个有趣的现象，有些新茶汤色很淡，甚至呈现出无色状态，而有的新茶汤色橙黄，甚至深黄。在同样的泡茶手法下，即水温相同，浸泡时间相同，为何会呈现出这个现象？内行人常说，汤色靠焐。其要诀就在于杀青到揉捻这个过程中，某些毛茶加工者把杀青后的鲜叶堆放为一定厚度，让湿热的茶堆放发酵至自然变冷。而正常的工艺是：杀青完，尽快抖散，降低鲜叶的温度，然后再开始揉捻。

       对于机器杀青的茶，我们会看到杀青过程中，鲜叶温度较快地降下来，然后转运到揉茶机，进行揉捻，除非揉捻时间较长，一般汤色都较淡。杀得较熟的茶，汤色较杀得轻的黄，焐过的茶，汤色则更黄。有人说，可以做到新茶汤色达到5年左右自然存放的陈茶汤色，就是这个道理。

       焐出的茶，在滋味上明显比正常杀青的要浓厚很多，且相应的苦涩度降低了不少。但叶底并不鲜活，对未来的陈化，大滇持保留态度。有许多制茶人强调现喝，制程上则会应用焐这个工艺。焐并非一定不好，但前提是要适度。新茶阶段滋味浓厚，开汤汤色漂亮，是此工艺支持者可以自傲的地方。我们在品鉴易武茶的时候会发现，大多数情况下，易武新茶总体滋味偏淡，而久存茶气愈加浓厚；而某些自以为发明了新工艺者，采用焐的方法，的确可在现阶段赢得普洱茶入门者的偏爱。我曾跟某茶友有过交流，称其手里的易武茶极其出色，才半年的茶，即有蜜香出，汤质厚重。茶友甚为自矜，考问大滇能否做到。答曰：非不能也，是不为也。

       常与大滇喝茶的茶友会发现，对于口感，我较少评价，更多时候，我都会观察叶底。叶底暴露了太多的秘密。许多时候，我对机器杀青的茶持宽容态度，虽然青味影响了初期的口感，但无非是消耗存放的时间而已，并无大碍。但看着前发酵严重的叶底，则我无话可说：若是现喝，你可以选择这样的茶，但5年后，我们再面对的时候，相信心痛的，一定不是我。

       二、揉捻出汤色
       在揉捻这个环节，对汤色的影响至大。揉捻较重，鲜叶的细胞壁破裂，则未来干茶的浸出物就越多。浸出物多了，汤色就会显得深。这一点，跟闷泡是一个道理，浸泡时间长了，汤色就会更深一些。布朗茶区与易武茶区的茶，鲜叶采摘、杀青、揉捻完全是不同的方式，决定了茶叶的不同特性。布朗茶区的茶，在新茶阶段就呈现出浓酽的状态，而易武茶，新茶阶段，即便闷泡，似乎汤色变化也不会太大。易武的轻揉，使得水浸出物并不会很快出来。有不明所以者，就此认为易武茶薄，但一个简单的试验可摧毁这种看法，按照勐海茶一芽二叶采摘方法，杀青方法以及揉捻方法试验制茶，易武茶的苦涩味并不逊于勐海茶，不同的是，勐海茶苦重于涩，而易武茶涩重于苦。

       要不要在新茶阶段出汤色？这是一个问题。历史上有名的普洱茶饼，均见于古六大茶山，新普洱茶时代，若从进入21世纪算起，迄今没有名茶。老班章的霸气或者名气，显著表现于新茶阶段苦化甘的迅猛，而陈茶方面，变化不若易武茶惊人。易武茶初始阶段的表现，现在很少人关注了，都是直接放入仓库，封存。勐海茶揉捻方面较易武茶为重，条索紧结，汤色明黄，易武茶以泡条为主，揉捻较轻，汤色淡黄或者无色。我们无需争论哪个是正道，只要简单了解做茶习惯，辅助来判别具体是哪个地方的原料即可。

       三、耐泡度和揉捻
        揉捻的适度，是影响耐泡度的重要因素。撇开茶质不谈，揉得过重，前几泡出汤较快，后面衰减厉害，显然耐泡度不行。揉捻较轻，浸泡不出内容，几泡就感觉出水味，显然新茶阶段，耐泡度也是不足的。简单以耐泡度衡量是否古树茶，窃以为不成立。大滇也不认同，古树茶耐泡度会更高的说法。从化学成分上来，许多国家级良种的茶多酚含量都高于古树茶。即，若你喝茶是喝茶多酚，也许新品种的茶树更好。而从口感的角度来看，大多数古树茶口感强于同地区的台地茶。似乎，古树茶在协调性方面更为一致，刺激性弱于同一地区的台地茶和小树茶。

        喝茶不是喝营养价值，记得在训练营上，有茶友拿出某名人的一款茶，仔细列出了茶多酚含量，要挑战天下英雄，谁能在茶多酚含量上胜出。茶多酚含量高就是好茶吗？那不如直接去药店买茶多酚含片。品茶讲究的是茶在口腔、喉间、腹腔中让人愉悦、回味的感觉，不是吃药、不是吃补品。品茶本质上是满足口舌之欲，没有必要拔高到减肥、降血脂这类药的属性上，更没必要拔高到延年益寿、长生不老的功效上来。

       适度的揉捻，让鲜叶中的物质逐步释放出来，在水中溶解，品茶者细细品啜其在口中的变化，与三五好友谈人生，谈理想，为人生一大快事也！若每饮一杯茶，即开始算计吸纳了多少营养物质，距离长生不老又近了多少步，不亦悲乎？总结揉捻在普洱鲜叶毛茶制程中的作用，可以解释某些新茶呈现的性状，尝滋味，看汤色，观叶底，是学习的不二法门。天下没有多神奇的东西，解析普洱茶的每个工艺，总能解释那些高明得近乎神气的现象！

        大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢！OVER！
        2013年8月4日星期日晚

大滇说茶1001夜之237  揭秘大滇普洱训练营之三

 

大滇说茶1001夜，继续揭秘大滇普洱训练营。

由于时间原因，大滇说茶只能部分解说训练营内容，不可能完全重复。杀青定生死，揉捻定方向，晒青定变化（陈化），是普洱茶毛茶工艺大致的要点。今天，我们来说下，晒青定变化。

 

晒青，核心就是控制毛茶的水分含量在合格范围内，这个合格的范围，8%～13%的水分含量。当然，低于5%的情况会很少，正常晒青很难达到。高于13%，毛茶则可能会发霉。所以，在收茶中，最关心的就是水分是否合格。晒青合格不合格，会决定未来普洱茶是否得到正常的陈化。若水分含量较高，显然，在存放过程中会有发霉的情况发生，毛茶有可能成为废茶。再谈陈化就是天方夜谭了。水分干燥的另一种极端情况是烘青。烘青不会导致发霉，但后期茶的变化，会是另一个方向。我们在训练营上品尝过2年左右的烘青茶，苦涩不可化。若不幸买到烘青茶制作的普洱茶饼，无疑是悲剧。所以，既要保证茶叶干燥，又不能是烘青。这就是晒青所承担的任务。晒青的质量，将决定未来普洱茶的变化。

 

一、晒青不足

由于天气原因，可能当天的茶叶不能当天晒干。有些茶商需要赶时间，就收购了水分含量较高的毛茶，拿回茶厂直接压饼。我们有时会喝到有酸味的普洱茶，多见于这种情况。晒青不足的毛茶，拿回茶厂，不去晒干，而是直接堆放等待茶厂加工。另外一种情况，则是多日晒青，第一天没晒干，第二天继续晒，直到晒干为止。这种晒青不足导致的结果不是致命性的，但是新茶阶段却表现得很清楚：汤色显浑浊。重复晒青还会导致汤色变得较深。这个道理很显然，水分未足够干燥的情况下，鲜叶经过杀青、揉捻后仍然进一步氧化，使得可溶物增加，同时，叶底变得黯淡，缺乏活性。

 

这样的破绽放在有经验的收购商里，是压价的理由。而懂茶的茶农也会顺水推舟，低价出货。当然，某些二愣子除外。按正常的茶价收购这些茶，会被茶农耻笑的。茶农会看不起你，认为你不懂茶，可欺负。若二愣子茶农要按正常价格去卖这些茶，除非遇到同样的菜鸟茶商，才可能卖掉。正常的毛茶商不可能会收这样的货。

 

二、干燥充足，水分达标

这并不意味着就一帆风顺了。在这种情况下，可能会有两个陷阱：一是烘青，二是烘干。多数情况下，在茶山收茶，一定要开汤的理由，倒不见得是要喝出很好的滋味，而是大致判断制茶的工艺。比如，是否一天晒干，是否烘青，是否烘烤过。烘青是绝对不可接受的，烘干则要看叶底是否还有活性，同时，烟味是否明显。毛茶干燥的前提下，还需要注意一种情况，即大棚阴干。在茶区经常会遇到毛茶在晒棚里晒，遇到天气不好的情况，很可能会在晒棚里晒几天才干燥。这些茶品质要稍次。另外一种情况是晒在水泥地上的茶，这些茶，与其说是晒干，不如说是地面的热度烘干。如要制作高档生饼，这种毛茶绝对不可取。我们提倡的晒法，也是大滇初制时的做法，竹篾制作的篾笆，架空离地晒茶，一天晒干。比较水泥地面晒干的茶和离地晒干的茶，会发现水泥地上晒干的茶，明显叶底鲜活度不如架空晒干的，同时，香气较后者低沉，云南话常说，不够清爽。

 

三、二次揉捻

在晒青过程中，有些地方的茶农习惯再次加以揉捻，这使得汤色会加深，同时，茶汤浑浊的可能性加大。印象里，景颇族制茶经常有这样的情况。当然，也有人有意在雨水茶制作里，加入了二次揉捻，使得习惯上认为雨水茶较淡的人做出错误判断，把雨水茶误认为其他时期的茶，提高收购价格。

 

四、烟味的来源

在较早时期，茶农遇到雨天，茶不能当天晒干，会移到住房内，放置在火塘顶上1米多高的地方，慢慢干燥。茶区生火做饭多半用木柴，烟味较重，易被茶叶吸收。这种外来的烟味，非常难被去除。跟杀青产生的糊味不同，糊味存放日久，会趋于淡化。茶叶吸收的烟味，历经十多年，也不会自然消失。这一结论，来自我在某茶厂看过的晒茶，十多年的茶放在阳光下暴晒，想把烟味晒得少一点。晒了多日，冲泡，烟味依然。

 

五、初制所的烘干机

初制所的烘干机，为应付连续阴雨天而用。制作出的毛茶，混入大宗正常工艺毛茶，较难找出破绽。 因烘干的毛茶，汤色依然清亮。从叶底来看，混入正常工艺的毛茶，若只是少量，也不容易看出。

 

六、收茶时水分含量的选择

若依照常理，显然正常都会选择干燥度更高的茶叶。理由之一，是不会产生发霉的状况。理由之二，是毛茶越干，即收购的净含量高，后期损耗会较低。设想，收购了13%含水量的毛茶和8%含水量的毛茶，同等情况下，5%的差异意味着很大的成本。而在实际收茶过程中，是不可能收购到非常干燥的茶，手上感觉毛茶易碎，就意味着干燥度达到要求，不会发霉。

 

这里要提的是，某些茶商的新做法，即在茶山收鲜叶的时候，收鲜叶，杀青、揉捻、晒青，晒到半干或者8成干，就装箱运回茶厂，再晒干。这种做法，会降低运输中的损耗。临沧地区的茶运到勐海加工成饼茶，通常要经过500～800公里，若茶过于干燥，颠簸形成的碎茶有时可超过10%，水分含量稍高，则不易折断。刮风寨的茶运到易武，也会出现碎茶增加很多的情况。聪明的茶商用提高水分含量的方法降低了损耗。但从茶叶的品质来说，我并不认同这种做法，还是在原产地一步到位干燥较好。而降低损耗的方法，则可以用纸箱装来控制。不过，这样，运输成本显著增加。原本可装2吨毛茶的车，用纸箱装，只能装600公斤了。

 

大滇说茶1001夜，让普洱简单起来！

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月5日星期一晚

 

 

 

 

大滇说茶1001夜之238  揭秘大滇普洱训练营之四

 

大滇说茶1001夜，揭秘大滇普洱训练营之四。

 

训练营里方便说的话，大滇说茶里很多不方便说；大滇说茶里，只说方便说的话。所以，只能部分提示训练营的内容，完全复述是做不到的。今天，大滇说拼配。拼配和纯料，是普洱茶里永恒的话题。但其实，这本来不应该是话题。无论是拼配，还是纯料，都是普洱茶的一种工艺技术。甚至可以说，没有绝对的纯料，只有绝对的拼配。

 

春天的麻黑和秋天的麻黑拼配，这样的成品是麻黑纯料，却不是纯料麻黑春茶；一个茶，既是纯料茶，又是拼配茶。这一点，你理解了吗？张三家的麻黑和李四家的麻黑春茶，混合在一起，到底是拼配还是纯料？麻黑大树和麻黑小树混合在一起，是纯料还是拼配？

 

这样东扯西拉，很容易把拼配和纯料的概率搞混。所以，需要首先明白什么是拼配。普洱茶的拼配，是制茶技术人员按照一定原理，用不同的原料，有意识地按比例混合，压制出符合预期的成品。这样的工艺工程过程叫做拼配。这个是大滇对于普洱茶拼配的定义。

 

这个定义里包含了几个要点：

1，目的性。拼配一定有其目的性。有的目的是为了降低成本，有的目的是为了得到更稳定的品质，有的事为了得到层次感。

2，有固定的比例。拼配的原料搭配，有个大致的比例，使得这个成品可以稳定地传承。

3，合理性。这个合理性，即是茶理。拼配不是拼凑，区别就在于茶理。有些茶农把历年剩下的茶，不分季节，不分年份，全部混合在一起压饼，这样的茶，至少7～8种原料。这样的茶饼经常在茶区看到。这就不是拼配了，是拼凑。因为不合茶理。制造出来茶，喝起来很不舒服。班章和易武的茶按比例均匀混合，会是合理的拼配吗？起码我认为不是。因为拼配的结果，根本无法体现易武茶的特点，完全是浪费。也曾有某入门级茶商选景迈之香，班章之霸，刮风寨之韵，三种古树茶试图做拼配，试了很多比例，饮之，难以下咽。方叹：“拼配之难，非臆想所能知也！”

 

纯料，采天地本来之物，注意工艺，即可得其精华，故大滇曰：“制纯料，吾不论其口感，只需保证地道原料，适当工艺，滋味与我何干？天赐之也！”
然，拼配所需之力，皆为人力，其滋味，制茶师赋予也。故制茶师需了解数百种原料特性，经数年试验，方可得一良方制成成品，并逐年改善并稳定之。从制茶工艺来讲，拼配是高于纯料的，纯料用心，亲自监工即可。而拼配需要丰富的阅历，才能精选适当原料，达到最佳效果。一款优良的拼配茶，必须具备以下两个要素：

 

一、协调性

我们经常说，普洱茶里会喝出杂味。拼配不恰当的话，会感觉出明显的杂味，不协调，混杂。很难体会出普洱茶的美感，也难说，这是一款优良的普洱茶。我们举个例子：易武茶区的茶，刮风寨、麻黑、高山、落水洞，这些茶区的茶协调性相当高，拼配起来很融合。若突然加入老曼娥苦茶，让人情何以堪？加入老班章的茶，易武茶顿时失色，这就是不协调。

 

二、层次感

喝拼配茶，层次感是很重要的一方面。我们希望茶汤的每一水，有变化。而不是如有些茶友评论的，某些纯料茶，喝到是十几泡还是一样的滋味，喝得打瞌睡。戏言：“一直这么喝下去，再不换茶就老了！” 固然，这也说明了一款纯料茶很优秀，但人有时总想尝试些有变化的东西。优秀的纯料茶，让你在前段、中端、尾水体现出不同的特性，香、厚、韵得到不同的体现。这就是层次感。拼配茶层次感的物质基础，来自以下几点：

 

1、跨年份拼配

我们设想下，陈期1年、3年、5年的同一地区的茶拼配，会是什么情况？有厂家出过这样的产品，跟当年春茶显然不同，青味弱，有陈香，有滑度，是一个有意思的茶，会给人一种不同的感觉。作为一个产品，有消费者喜欢，就有生命力。对于许多厌恶臭青味的茶友，这样的茶，无疑容易接受得多。事实上，大厂产品有许多这样的茶，原料未必上乘，却有着许多铁杆粉丝。不同年份的原料，出汤速度不同，在一泡茶的前、中、尾三段，会占据主导地位，呈现出明显不同的滋味。这是跨年份拼配的天然属性。

 

2、茶区不同的拼配

不同茶区原料的拼配，难度相当之大。曾见过某茶友评论了大滇几款纯料茶，白纸黑字列出，第一种，用了4～5种拼配，第二种，用了5～6种拼配，第三种，用了N种原料拼配……第一反应，我和小伙伴们都惊呆了！收自同一个寨子的茶，有些甚至是在同一片树林里收鲜叶制作毛茶，可以喝出这样的结果，实在是高明。我承认，有些茶的原料来自一个寨子数十家人，有的茶原料来自数千棵不同的树。喝茶能够喝出同一片林子不同茶树的拼配，这种水平的确太高。这就是普洱茶拼配的绝对论。

 

同一茶区，不同季节茶的拼配，显然，协调性方面不成为问题。这样做，显然是为了降低成本或者为了完成订单。一个订单的要求是2吨茶，但春茶只有1吨产量，秋茶一吨产量，那怎么办？春秋拼交货。以后类似订单照此办理。既能达到一定的品质，也保证了口感的稳定性。为了保证数量，有时就必须用拼配的方法来完成。今天下午，在跟客户讨论，客户计划做1万饼顶级古树春茶。用料大约4吨。选来选去，无数显赫的名山都被抹掉，冰岛、昔归、弯弓……似乎，最后较为靠谱的是景迈和麻黑了。当数量到了一定级别，做纯料古树春茶，就不可能了。这也是拼配的必要性。

 

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月7日星期三晚

 

大滇说茶1001夜之238  揭秘大滇普洱训练营之四

 

大滇说茶1001夜，揭秘大滇普洱训练营之四。

 

训练营里方便说的话，大滇说茶里很多不方便说；大滇说茶里，只说方便说的话。所以，只能部分提示训练营的内容，完全复述是做不到的。今天，大滇说拼配。拼配和纯料，是普洱茶里永恒的话题。但其实，这本来不应该是话题。无论是拼配，还是纯料，都是普洱茶的一种工艺技术。甚至可以说，没有绝对的纯料，只有绝对的拼配。

 

春天的麻黑和秋天的麻黑拼配，这样的成品是麻黑纯料，却不是纯料麻黑春茶；一个茶，既是纯料茶，又是拼配茶。这一点，你理解了吗？张三家的麻黑和李四家的麻黑春茶，混合在一起，到底是拼配还是纯料？麻黑大树和麻黑小树混合在一起，是纯料还是拼配？

 

这样东扯西拉，很容易把拼配和纯料的概率搞混。所以，需要首先明白什么是拼配。普洱茶的拼配，是制茶技术人员按照一定原理，用不同的原料，有意识地按比例混合，压制出符合预期的成品。这样的工艺工程过程叫做拼配。这个是大滇对于普洱茶拼配的定义。

 

这个定义里包含了几个要点：

1，目的性。拼配一定有其目的性。有的目的是为了降低成本，有的目的是为了得到更稳定的品质，有的事为了得到层次感。

2，有固定的比例。拼配的原料搭配，有个大致的比例，使得这个成品可以稳定地传承。

3，合理性。这个合理性，即是茶理。拼配不是拼凑，区别就在于茶理。有些茶农把历年剩下的茶，不分季节，不分年份，全部混合在一起压饼，这样的茶，至少7～8种原料。这样的茶饼经常在茶区看到。这就不是拼配了，是拼凑。因为不合茶理。制造出来茶，喝起来很不舒服。班章和易武的茶按比例均匀混合，会是合理的拼配吗？起码我认为不是。因为拼配的结果，根本无法体现易武茶的特点，完全是浪费。也曾有某入门级茶商选景迈之香，班章之霸，刮风寨之韵，三种古树茶试图做拼配，试了很多比例，饮之，难以下咽。方叹：“拼配之难，非臆想所能知也！”

 

纯料，采天地本来之物，注意工艺，即可得其精华，故大滇曰：“制纯料，吾不论其口感，只需保证地道原料，适当工艺，滋味与我何干？天赐之也！”
然，拼配所需之力，皆为人力，其滋味，制茶师赋予也。故制茶师需了解数百种原料特性，经数年试验，方可得一良方制成成品，并逐年改善并稳定之。从制茶工艺来讲，拼配是高于纯料的，纯料用心，亲自监工即可。而拼配需要丰富的阅历，才能精选适当原料，达到最佳效果。一款优良的拼配茶，必须具备以下两个要素：

 

一、协调性

我们经常说，普洱茶里会喝出杂味。拼配不恰当的话，会感觉出明显的杂味，不协调，混杂。很难体会出普洱茶的美感，也难说，这是一款优良的普洱茶。我们举个例子：易武茶区的茶，刮风寨、麻黑、高山、落水洞，这些茶区的茶协调性相当高，拼配起来很融合。若突然加入老曼娥苦茶，让人情何以堪？加入老班章的茶，易武茶顿时失色，这就是不协调。

 

二、层次感

喝拼配茶，层次感是很重要的一方面。我们希望茶汤的每一水，有变化。而不是如有些茶友评论的，某些纯料茶，喝到是十几泡还是一样的滋味，喝得打瞌睡。戏言：“一直这么喝下去，再不换茶就老了！” 固然，这也说明了一款纯料茶很优秀，但人有时总想尝试些有变化的东西。优秀的纯料茶，让你在前段、中端、尾水体现出不同的特性，香、厚、韵得到不同的体现。这就是层次感。拼配茶层次感的物质基础，来自以下几点：

 

1、跨年份拼配

我们设想下，陈期1年、3年、5年的同一地区的茶拼配，会是什么情况？有厂家出过这样的产品，跟当年春茶显然不同，青味弱，有陈香，有滑度，是一个有意思的茶，会给人一种不同的感觉。作为一个产品，有消费者喜欢，就有生命力。对于许多厌恶臭青味的茶友，这样的茶，无疑容易接受得多。事实上，大厂产品有许多这样的茶，原料未必上乘，却有着许多铁杆粉丝。不同年份的原料，出汤速度不同，在一泡茶的前、中、尾三段，会占据主导地位，呈现出明显不同的滋味。这是跨年份拼配的天然属性。

 

2、茶区不同的拼配

不同茶区原料的拼配，难度相当之大。曾见过某茶友评论了大滇几款纯料茶，白纸黑字列出，第一种，用了4～5种拼配，第二种，用了5～6种拼配，第三种，用了N种原料拼配……第一反应，我和小伙伴们都惊呆了！收自同一个寨子的茶，有些甚至是在同一片树林里收鲜叶制作毛茶，可以喝出这样的结果，实在是高明。我承认，有些茶的原料来自一个寨子数十家人，有的茶原料来自数千棵不同的树。喝茶能够喝出同一片林子不同茶树的拼配，这种水平的确太高。这就是普洱茶拼配的绝对论。

 

同一茶区，不同季节茶的拼配，显然，协调性方面不成为问题。这样做，显然是为了降低成本或者为了完成订单。一个订单的要求是2吨茶，但春茶只有1吨产量，秋茶一吨产量，那怎么办？春秋拼交货。以后类似订单照此办理。既能达到一定的品质，也保证了口感的稳定性。为了保证数量，有时就必须用拼配的方法来完成。今天下午，在跟客户讨论，客户计划做1万饼顶级古树春茶。用料大约4吨。选来选去，无数显赫的名山都被抹掉，冰岛、昔归、弯弓……似乎，最后较为靠谱的是景迈和麻黑了。当数量到了一定级别，做纯料古树春茶，就不可能了。这也是拼配的必要性。

 

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月7日星期三晚

 

好久不见，请茶。

大滇说茶1001夜之239 揭秘大滇普洱训练营之五

 

    大滇说茶1001夜，继续揭秘大滇普洱训练营。

     
今天要讲的内容没什么逻辑，只有三个要点：

 

      
第一，识别老茶的秘诀；

      
第二，蒸压对普洱茶后期存放的影响；

      
第三，熟茶，收藏有理。

 

      
第一点、识别老茶

      
分清真正的老茶是个复杂的课题，从包装到历史到仓储，影响的因素太多了。表面的知识很多，也容易在普洱茶书上或者网上搜寻到，比如包装纸，比如某些收藏者的故事。但有一点，我不相信你会在任何资料上看到。这就是叶底的秘密。许多人把喝老茶的经验总结为：寒冷的冬天，一泡茶下去汗流浃背；炎热的夏天，一泡茶下去全身冰凉。亦有丹田中一股阳气升起等异象。但这些都是个人主观感受，不列入大滇研究范围。更恰当来说，是外行人的理解。真正老茶的秘密是在叶底上。包装纸可以仿冒，茶的来源可以从某些著名前辈手里来，以便增强买茶人的可信度。但茶底骗不了人。资深的国营大厂技术人员一个词总结了：三色底。问一个人知不知道三色底，是衡量一个人懂不懂普洱茶工艺的标志之一。

 

      
普洱茶行业里许多新贵，满口普洱茶的血统论、树龄论、单株论，却连最基本的常识都不了解。这就是现今这个浮躁的行业现象。三色底可以说是国营时期大厂拼配的基础理论。大多数老茶都可以清晰地看到三色叶底，即叶底有三种不同的颜色。某些新贵们斥之为
叶底花杂，而并不懂得，三色叶底对于普洱茶的稳定性起到了巨大的作用。三色叶底，通常意味着三个年份的原料拼配，或者意味着三个不同等级原料的拼配。甚至，一个极端的情况，可能是三种完全不同的茶的拼配。

 

       
我们举例来说明：某个熟沱（717店里或许还有半沱），叶底显著分为三种，生茶，重发酵熟茶，中等发酵度熟茶。从陈期十年左右来推测，最初应该是生茶，轻发酵度熟茶，中等发酵度熟茶，亦有可能是生茶，1年陈期熟茶，5年陈期熟茶。这样拼配的道理，在产品出来当年，有茶气（生茶贡献），有甜度（老原料贡献），轻微堆味（新熟茶贡献），在当年喝，比起纯粹当年原料的茶，口感应该更容易接受。而在10年后喝，生茶涩转甜，回甘耐泡，堆味无，甜滑，当年的老叶老梗，现在除了贡献甜度，增加陈味，无其他作用。在适当的比例下，这一拼配喝起来，会比当年一口料的茶多些回甘和陈味。层次上较为分明，也有一定的品饮价值。同样的道理，我们在某些90年代前的熟砖里，也见到了另外一些典型拼配：10%红茶，5%生茶，85%熟茶。现在某些茶厂的熟茶里，也有5%之内的生茶。下关沱茶，之前拼配有烘青茶，在新茶阶段提香，也是拼配的一种典型情况。

 

      
三色底的制作难度相当大，以至于现在较难仿冒，我看过许多仿冒的老茶，包装上、历史传承上都讲得煞有其事，但在叶底上露馅得非常明显。三色底是仿冒老茶的一大障碍，但前提是：你得知道这一点。

 

      
二、蒸压环节对普洱茶后期的影响

      
在这里，只简单说下，蒸压对普洱生茶的影响非常显著，而对普洱熟茶，则可以忽略。在这个结论下推论出：普洱茶的散生茶存放成功概率较低，而熟茶的散茶存放完全没有问题。生茶的散料存放，成功例子不多，一个原因是没有蒸过，茶干涩不化，转化不佳。另一个原因是散放导致香气流失，茶质变薄。而熟茶散放，装罐或者纸箱密封，甚至完整的麻袋存放于干燥不发霉的地方，十多年后，滋味依然出色。因在熟茶的人工发酵过程中，普洱茶的关键陈化过程已经大体结束，剩下的转化过程已经固定，而生茶还有太多不确定的因素影响。以上是基于品饮10～30年陈期左右的散熟茶得出结论。

 

      
三、熟茶的可收藏性

     
1 现今的普洱茶行业，对熟茶缺乏足够的重视。

      
藏生茶，喝熟茶，品老茶，被奉为经典。以至于现在，对于老生茶，只要花钱足够，总能买到口感较佳的产品，而老熟茶，非常抱歉，花钱都找不到好的。而收藏的原则之一，就是稀缺。试想下，若干年后，满世界都有好生茶存世，独缺好熟茶。你的满仓库熟茶就将是稀缺产品，怎敢说熟茶没有价值？大滇说，凡是全世界都在做的事，大滇不做；凡是全世界都不做的事，大滇来做。于是，大滇重仓熟茶，精选若干品种，持之于恒，存之，以待后人。2013年，大滇熟茶，进入百吨库存时代，5年后，形成循环。我说的，就是我做的。最近到717的茶友，看见的都是满仓的熟茶。

 

      
2 熟茶的核心价值

      
迄今为止，所有关于普洱茶有益健康的研究，都是依据熟茶而做出。出口国外的产品，普洱茶指的就是熟茶，并不包含生茶。10～20年陈期的普洱茶，其茶汤在腹腔的感觉，会给你最有利的说明。老熟茶的药用效果，也在某些茶友的描述里得到体现。我坚信，熟茶的未来，必将超越目前的评价，成为普洱茶的主流。

 

      
3 熟茶的选择，

       发酵偏轻的产品适合存放。普洱熟茶的选择，仍然脱离不开原料、工艺、仓储三要素。熟茶价值的体现，依然跟生茶一样，就看你能承受多少年的寂寞。好喝的熟茶，15年陈期～20年陈期，你愿意拿出耐心去伺候它吗？我相信，我还可以等待：我们的大滇小将们才20多岁，20年后，我们一起来品尝今日酿下的熟茶！

 

      
大滇说茶1001夜，让普洱简单起来！

      
大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月9日星期五晚

大滇说茶1001夜之240  梦回1939，筑茶时代

 

 

大滇说茶1001夜，梦回1939，筑茶时代。刚接完电话，答复茶友有关筑茶工艺，就有了这个题目。原计划的题目推后。 

筑茶，听起来很有气势的一个词，在现在强调文化的时代，如不细加了解，估计又成神词，或者成为神话般的工艺。制茶，显得商业化和恶俗，筑茶，听起来神秘感和神圣感，容易让人肃然起敬。大滇飞扬，焚琴煮鹤，把这么一个美好的名字用大白话说出来，实在有点于心不忍。但，还得说。

筑茶这个词，最早见于李拂一先生《佛海茶业概况》，大致写于1939年。这篇文章可说是现在研究普洱茶的必读，有好事者取其只言片语，夸大其事，宣称工艺复古，筑茶，始于1939年等，实则大谬不然。先生写道：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。 

解读如下：

一，杀青、揉捻、晒青工艺明晰，故原料为晒青毛茶。 

二，两种卖法，1直接卖散毛茶；2筑茶再卖。

竹筐周边塞入笋叶，把毛茶加水，然后压紧塞入篮内。加水是为了防止茶碎。压的方法：用手或者棍棒。然后让毛茶发酵干燥再去卖。 

三，筑茶后卖的毛茶，卖给精制茶厂，制作成紧压茶。所以，筑茶，就是一个处理毛茶的工艺，并没有什么神奇的地方。毛茶，加少量水，微微压紧，装竹筐，就是筑茶。

四，筑茶导致的后果。显然，筑茶，毛茶有发酵，即如用来压制紧压茶，紧压茶呈现出的叶底必然不鲜爽。先生说，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。这是明显的人工发酵迹象。而用这样原料压制的圆茶，必然汤色会发红。所以，若你注意读普洱茶饼的说明书，各大厂的生茶说明书，云南七子饼茶新茶，居然写着汤色红浓。不要奇怪，在1940年代，所谓号级茶时代，留给大家关于普洱茶生饼的印象，相当一部分新茶的汤色是发红的。而大厂的技术人员，对于筑茶，这样的工艺不可能不知道，某些人自制的所谓老茶，十分逼真，即应用了此种工艺。 

五、筑茶的现实意义

1，生毛茶的存放，加以高温蒸汽蒸过，对存储有积极意义； 

2，现实，若以筑茶的工艺机械效仿，适得其反。李佛一先生说了，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。现阶段，经过历代普洱茶工艺人员的研究和实践，已经有了更好的工艺。简单加水，并不能取得较佳效果，不规则发酵意味着不可控，若仅作私人研究玩茶，并无不可。但大规模推之于消费者，则未来之陈化不可控，谁之过？现今，普洱茶已经有国家标准，加工方面亦有成熟工艺做指导，复古一个落后的工艺，除了增加噱头，意义何在？ 

3，筑茶与发汗。要达到筑茶所想达到的功效：去除青味，同时要轻微发酵，现在有更好的办法。锅炉蒸汽蒸茶，然后发汗，再制茶，在保证叶底均匀的前提下，这个过程变得可控。有发汗，何须筑茶？ 

4，毛茶阶段有部分发酵，是可以接受的。既然人为进行一些发酵，都可以再压饼，有这样的实践，对于毛茶有轻微发酵，我们应保持一定的容忍度。

5，普洱茶生茶就不应该强调现喝。1939年的文章，大致体现了1900～1940年的工艺，在此阶段，普洱茶工艺并无大的革新，筑茶不应该是始于1939年，而应该一直有此应用。圆茶作为当时最高级的茶，并非新鲜采摘、晒干的毛茶压制，而是经过了一个发酵过程再压制，从而导致新茶就有汤色发红的迹象。而这个发酵，以当时佛海（现今勐海）的气候而言，加水后，只需自然存放一年左右即可产生。

总结以上言论，故纸堆里找出个别名词，并不是什么新发现，一定要研究其可取的一面，以及在现今条件下，是否有积极意义。一味强调复古，把落后时代的工艺移植过来，如不能起到提升普洱茶品质的作用，而只是商业噱头的话，长期看来，是不会有生命力的。若干专业茶厂的技术人员都深深了解筑茶工艺，却不在实践中采用，就是明例！

大滇说茶1001夜，让普洱茶简单起来。后面会对以前的普洱茶工艺做一个系统总结。

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月12日星期一晚

 

大滇说茶1001夜之241  梦回1939——下篇

 

 

大滇说茶1001夜，继续梦回1939。

 

1939年，李拂一先生的这篇文章，是目前仅存的靠谱的文献，完整描述了当时普洱茶的工艺和状况。但今天来读，也一定要结合当前的科技水平来学习。正如我不相信几千年前的周易会涵盖了如今的种种科学，李先生的文章，我想做一番解说。

 

一，面茶当时已经存在。

(一)原料的分级

产茶时期，起自国历三月尾至九月或十月止，每年有六七个月之采摘期。在三月尾和四月初采摘者，曰“春茶”，曰“白尖”，以概系白毛嫩芽之故。过此所生产者曰“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造“圆茶”、“砖茶”之主要成分。黑条之后曰“二水茶”，又曰“二盖”，叶大质粗，叶色黑黄相间。二水之后曰“粗茶”，概系黄色老叶，不复有黑条间杂其内，品质最为粗下，专供制藏销紧茶包心之用。九月初再生一次之白毛嫩芽曰“谷花茶”，盖其时正当谷禾扬花之季，当地人民称稻曰谷子，因此遂名其时所产之白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”，品质次于春尖，叶色则反较春尖为光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶之盖面。

 

大滇飞扬注解：

1，春茶。为国历三月尾～四月初。注意是国历，即农历。当时称公历为西历。推论为：公历4月～5月，春茶。再推论，当时无台地茶，主流是大树茶，乔木茶，在不用化肥和农药前提下，且当时气温较现在低，4～5月采的茶是为春茶。

2，条茶。尾夏初茶，味重。5～月。是当初圆茶的主要成分。

3，二水茶。7月左右，进入雨季，是为雨水茶。

4，粗茶。8～9月，粗茶，销藏族地区。

5，谷花茶。9月底～10月，用做盖面。可见原料分为五级。

 

（二）原料的用处

春茶，只见于卖散茶；黑条茶用作饼茶包心，外面用谷花茶撒面。春茶梭边。即饼茶有三种成分，黑条，春茶，秋茶。二水茶和粗茶则作为供应给西藏地区的紧茶原料，辅以一些谷花茶撒面。

 

二，当时各种茶类的具体工艺。

（一）饼茶

圆茶。圆茶大抵以上好茶叶为之。以黑条作底曰“底茶”；以春尖包于黑条之外曰“梭边”；以少数花尖盖于底及面，盖于底部下陷之处者曰“窝尖”，盖于正面者曰“抓尖”。不熟练之技师，往往将底茶揉在表面，而将春尖及谷花尖反揉入茶饼中心，失去卖样。普洱茶叶揉茶技师之最高技术，即在于此。如底面一律，则此项揉茶技师，则失其专家之尊严矣。揉茶饼是当时制茶里，技术要求最高的。

 

（二）砖茶

一样是撒面茶。砖茶原料以黑条为主，底及面间有盖以“春尖”或“谷花尖”者，按一定秩序，入铜甑蒸之使柔，然后倾入砖形模型，压之使紧，是为“砖茶”。同样应用了模具。

 

（三）紧茶

指的是心脏型，是不是普洱茶，这个还有待探讨。紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”；二水茶包于底茶之外曰“二盖”；黑条者再包于二盖之外曰“高品”。如制圆茶一般，将各色品质，按一定之层次同时装入一小铜甑中蒸之，俟其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐凳边沿照同一之方向轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为“紧茶”。用料最差，用黑条来撒面！

 

需要关注的是紧茶的工艺跟饼茶不一样。“底茶”叶大质粗，须剁为碎片；“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜，于是再行发酵，成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵，数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。成团之后，因水分多，而长金花。这是金花的来源。

 

三，当时工艺的共同点。

第一次发酵，是基本相同的。即用散茶来制作饼茶，而当时的散茶，就是“筑茶”过的普洱茶，而筑茶，本质就是加少量水微微发酵。而有过这样发酵过程的茶，如在西双版纳地区存放一年再压饼，汤色变红，一点都不奇怪。

 

四，反思。

与当时的制茶习惯相比，现今差别极大，主要就在于普洱茶的绿茶化倾向。目前衡量普洱茶好坏的官方标准，都以绿茶为基础。

 

（一）汤色

按当时的工艺，显然，普洱茶饼茶，汤色要么发红，要么深黄，而当时制得的普洱茶饼，新茶阶段喝，汤色不应该清澈。不信，你把毛茶如法炮制一番，会得出这个结论。

 

（二）叶底

所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。不规则发酵的结果是叶底很杂乱。

 

（三）滋味

现今强调新茶的清香，鲜爽，在当时显然不存在。普洱茶作为发酵茶，在压制前即有了一定的发酵度。这个发酵，不同于熟茶，也不同于绿茶。当时普洱茶生饼的状态，介于如今的生饼和熟饼之间。普洱茶在当时之所以独树一帜，显然跟这个特点有关。需要特别指出一点，当时仅仅有越陈越香这个说法的萌芽，但总体来说，都是有货立刻消费。消费者接触到的茶，是汤色近乎红色的普洱茶。我们再大胆假设，所谓号级茶是这样的工艺，而印级茶，工艺基本跟现在相似。这其中，必有一个较佳的结果，到底是那种工艺更佳？矛和盾之间，到底是矛锋利还是盾坚固？如果号级茶的工艺是正确的，那么现在市场的数十万吨茶，就有太多值得商榷的地方了；如果以印级茶时代的工艺（即现在的工艺）为标准，那么，号级茶，就那么好喝吗？

 

当代的人，言必称印级茶好、号级茶更好，反正是年份越久越好，为什么？因为大多数人手头并无靠谱的号级茶和印级茶，贼胆包天的人敢声称自己有，别人也不敢反对。谁主张，谁举证嘛。因为你拿不出否定的理由，所以，只得承认，一帮白头发白胡子的老头跟你讲着各种各样号级茶的故事：我爷爷的爷爷从谁（一般是某个名人）手里收来的等等，而我很遗憾，我的爷爷只喝烤过的绿茶，没有号级茶！

 

制茶的工艺一直在延续，现代科技对普洱茶的研究越来越多，我相信是越来越严谨的，普洱茶的后发酵也渐渐研究至理化层面，后发酵的秘密终将揭开。我们想当然认为，现在的茶质不如过去的茶质，却不知道现在的采摘和加工工艺比过去提升了很多倍。我们承认，某些地区茶质采摘过渡，有变薄的感觉，但依然有许多茶区，仍处于原始状态，等待我们去挖掘；而我们亦需承认，现在我们的存储条件跟过去比，天壤之别，而存储，对于普洱茶的后期转化，无比关键！

 

历史总要往前发展，纠结在过去，汉唐时候，犯我中华者，虽远必诛，固然可以在梦中笑醒，但醒来时，却必须面对着这个不完美充满了各种矛盾的社会！最终，我们还是得用我们自己的劳动解决这一切问题！上茶山，亲力亲为，后天，大滇团队先锋出发！目标，昔归初制所！

 

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月14日星期三晚