大滇说茶1001夜之59 七剑下天山（下）

     大滇说茶1001夜，有同行茶商说我胡扯，是的，我就是胡扯，全是个人看法。既然倪萍可以被评为共和国脊梁，那么我把这几个人封为“普洱茶之七剑”，也无不可。至少，无人否认他们对普洱茶的基础性贡献。做基础研究的人，往往是最寂寞的，成名的，往往不是他们，但总会有一些人记得他们。比如大滇。

      我当然不会看到什么世界普洱茶协会某会长之类，在香港或者台湾成立个这样的组织太容易了，但我的老家，云南的茶树并不是他们种出来的，这些，由七剑中的前几位育种并科学繁殖，然后再发明密植高产技术，使得云南的大叶种茶园达到了数百万亩，在这里，大滇得道歉，因为大滇说茶，是很随意的网聊，很多精确的数据大滇并没有去查证，只是凭大概印象，所以，招致了很多茶商在各个论坛的攻击，对于这些，有错就改，并无问题，但某些茶商不顾事实，鸡蛋里要挑骨头，大滇也无意搭理。大滇努力在做一些普及普洱知识的工作，而经常被什么也不做的人攻击，这就是中国的现状，不是我特意在意，是因为有茶友给我留言，我已经很久不上各论坛了，这个大家都知道的，苍蝇太多，把自己的事做好是最重要的。毕竟，最好要以茶说话。

      今天，我们要说的第五个人物是唐庆阳，这些人物都是足以让我膜拜的，提到这个名字，可能给我的印象是最丰富的，好多历史性的事跟唐庆阳有关。勐海茶厂厂长，这个是最为人所熟知的，但再说一个年代，1951年-1986年，任勐海茶厂副厂长、厂长。江苏的茶油，今晚我要致敬，向江苏致敬，唐庆阳，是江苏南京人，出生于1919年，1938年在云南某茶厂任职技术员，云南普洱茶，就是在昨晚给大家所讲的湖北、湖南、云南、江苏这些英豪的巨大贡献下形成的历史财富。并非全部由云南人贡献。

      唐老所做的事太多，我只记得一件事，就是把传统手工压茶的工艺继承下来，传统手工石磨压制。这个技术之所以没有断代，主要是由于唐庆阳的贡献。后来易武正山普洱茶的压制工艺，是易武乡长张毅等请教唐庆阳而学习来的，足够了，足够了，对普洱茶的贡献有这么一点，足以名列大滇七剑下天山之五！

      请记住，这个也是未来判断普洱茶年份的依据！不要给我拿出一饼茶，石磨压制，说是1980年代的茶。1951-1986年任职勐海茶厂主要的职务，让人谈起很多老茶，不能不问唐庆阳，1994年，唐老去世。

       七剑下天山之六——张毅，现代易武茶的发起者，大滇给出这样的定位，足以说明张毅的历史地位。

      在易武，说起张毅，那也是无人可以质疑的。张毅，易武本地人，长期担任易武乡长，这个并不令人敬佩，刚才已经提到了，张毅的历史贡献在于发掘出了现代易武茶的压制方法，张毅多方请教前辈，并自行实践，成功地用石磨压制出易武元宝茶（饼茶）。在90年代中期推向台湾，然后引来了易武茶风暴，台商云集易武，开始完善易武茶的制作，并推动到台湾香港大马，最终带动了整个普洱茶产业，迎来了普洱茶在2006-2007年的大爆发，使得普洱茶在全国实现了大面积的推广普及。始作俑者，张毅。

      谈及张毅的顺时兴号，必须谈到两点，第一是石磨压制得歪歪斜斜，并不工整，这个是早期实践过程中不完整所致；第二是用料，采用了老茶园的料，即目前所称的老树茶，古树茶，一炮而红。红的原因之一，是在官方机构检测里，农残指标遥遥领先，达到国际领先，远超国内标准。之二，是口感优良，超越了当时市面上的茶。这也使得易武正山大树茶（野生茶）驰名四海。

      张毅最令人敬佩的是，他把这套东西传给了乡亲，使得在2000年后，易武压制普洱茶成为一个普遍大家熟知的技术。如果要是申请专利或者用其他方法保密，那显然，石磨压制的成熟技术，就不会普及那么快！张毅，无愧七剑下天山之六！

      最后一位，七剑之七，可能会令人吃惊，也比较出人意表，我把这个名分给予邹家驹先生。

      两个贡献，第一，来自邹先生的书，指证了所谓普洱茶的圣经的许多错误，普洱茶辨伪 一书，把某些权威打下了讲台，而我在反复推敲邹先生的书时，找不到漏洞，因此，我给出了一个结论，邹先生是说真话的人。这本书没有假话，这本书，把某些老茶的年份至少降低了30年，让某些港台的错误知识在明确的证据面前无可避免现出原形，这对我影响很深。

      第二点，来源于邹先生所监制的茶，虽然现在已经不再生产，但我试过的茶，让我能够肯定说，没有坏茶。也许对某些人来说，这个评价不算高，但这已经是我能给出的最高评价了。作为制茶人，难的不是偶尔做出一个好茶，而是始终没做出坏茶。

       我不评论众多人物的私生活或者其他，邹先生，用翔实的证据，纠正了普洱茶方面许多错误的说法，使得普洱茶知识，能够有个正确的导向。所以，我给出了这个排名。而忽略掉了很多很多，听起来更有名的人物。

      七剑下天山，在普洱茶发展的各个时期，都起到了中流砥柱的作用。作为后辈，大滇在此致敬！大滇，作为一个自信的人，对于很多东西都有信心超越，但对前辈们的贡献，始终铭记于心。站在这些前辈的基础上，我们必须有使命感，做出更好的普洱茶，做出能够在未来有人记得起的普洱茶。

      未来普洱茶的历史，我希望，有人会记起，2008年，普洱茶的新时代，OVER!

随意喝茶，约等于快乐喝茶；学茶就必须认真喝茶，约等于痛苦喝茶。

随意喝茶不等于快乐.

痛苦喝茶,一定学不好茶.

大滇说茶1001夜之60 关于醒茶+

      大滇说茶1001夜，今晚谈谈醒茶，说这个题目的缘由是，今午，有茶油到店里喝茶，带了一饼据称是2003年的景迈茶，广东自然仓存放，存放没有问题，时间年份也大致差不多。台地茶制作，喝起来，我个人认为在广东仓里算不错的了，但是一般的爱好者可能较难适应仓味，我评价说，期待醒茶后会有好的表现。

      关于各地仓的说法，描述是不太容易说清楚的，正如我们在大滇训练营上展示，云南仓和香港仓一样，一闻就知道，但是描述会很难，因为涉及到醒茶的问题，所以今天晚上就着重讲下醒茶，对于老茶来说，醒茶是必须的，否则，无法喝出老茶真正的味道，老茶刚刚从笋壳或者仓库里出来，都有一个毛病——味道沉闷，香气涣散，很难体会到老茶饱满的韵味。使得很多初学者对老茶非常之不理解，其中，没有醒茶这个是重要原因。我们下面就简单介绍一下醒茶的过程。

      第一个环节，分解。把紧压茶分解成小块，我个人大致推荐是分解成5-8克的状态，由于老茶已经较为松动，不要太用力，最好用茶针插入后左右振动、晃动，使得茶自然分解，以便保持条索的完整。对于机器压的饼，如果还在10年之内，还很紧，自然就要用茶刀或者其他方法分解，尽量以不破坏条索为准，对于石磨饼，则相对容易很多，对于沱或者砖，可能相对需要用力很多。

      第二个环节是通风，注意必须在干燥的环境下，把茶放在空气中，你可以放在一张白纸上，放置2-3天，如果对于入仓茶，建议时间延长到一周左右。

      第三个环节，自然是将通风后的茶放入紫砂罐中（陶罐也可），如果茶的年份久，这个醒茶的过程就要狠久，很久。通常要3个月或者更久，对于湿仓茶，则尽量要褪去白霜为佳。关于醒茶，我简单地说到这里，大家有什么问题，可以交流。 一泡老茶，并非轻易得到，光醒茶就需要几个月时间。这个过程后，茶和刚出仓时，差别非常之大。这也是有些茶友在茶商处喝了老茶，然后买一饼回家后喝，发现口感差别很大的原因之一。

      没有醒茶的老茶，口感较单薄，散茶也要醒茶，看之前的存储方法，如果是大滇推荐的纸箱密闭法，是一定要的，因为我5月才拆箱，我07年就放入仓库，一直没动，之前是麻袋装，我改纸箱密闭，要喝多少，醒茶多少。如果是开了一个饼，当然全部撬开醒茶。我推荐醒茶的紫砂罐会较小，正如懒人拿走那些，就是我的标准醒茶罐，如果是入仓茶，都必须醒茶，如果是自然仓，超过5年的，必须醒茶，个人看法，非标准。一般能够容纳100----500克的紫砂罐就可以了，不需要太大的，建议一个罐子当然是醒一种茶，醒茶，纸袋不是好的选择。大家先讨论，稍后我再来继续说。

      今晚说茶的后半部分，是一些名词的解答，滇青是什么？OK ，大滇说滇青=晒青毛茶。滇青的等级，现在很少有人记得起了，简单来说，就是三春三配，晒青毛茶通过精制环节，成为不同等级的滇青成品茶，按品质分为春蕊春芽春尖以及滇配、春玉五个级别，所以，有人问晒青毛茶的等级，你可以回答 三春三配加春玉，而熟茶的等级通常 从特级到十级，关于这些内容，我不详细讲解，知道生茶和熟茶的分级方式不一样就可以了，我这里要强调的是精制的过程。

      筛分、风选，拣剔、然后按外形分级，这些等级是按照芽头多少来分的，三春 ，春蕊春芽春尖，三配，甲配乙配丙配。等级越低，梗越多，红梗红叶更多。呵呵，这些都是制茶的基础知识，如果大家有疑问，也可以交流。下面我来说下热门的老黄片。

       老黄片，在茶农中是最喜欢喝的茶，而且，大多数以烤茶的形式存在，味道浓，耐煮耐泡，价格便宜，但大滇的老黄片稍有不同，一直以来，不够黄，买到的茶友可以看看。老黄片有两种类型，一种是直接选取树上老叶，用过水杀青方式制作，一种是从嫩茶里面挑出来，正常的，老黄片属于第二种，而且其中包含嫩芽以及黑条茶。今午喝蛮砖的黄片饼，黄片的比例就更少，感觉就像黑条茶饼，关于黄片，我个人建议，存期在5年左右，因为喝过这个年份的黄片，味道比新茶好，也有不少茶友提到含氟量的问题，其实可以百度下，看到了威胁身体健康的临界点是多少，你不连续喝上几年，每天喝几百克，这点氟的影响是微乎其乎的。总之，作为一个特别的茶，我不会当做什么神乎其神的茶来推荐，但也不会否认他存在的价值，起码，茶区人民，在95%以上的时候，都是用这个来招待我，老班章的黄片，我求1公斤而不可得。

大滇说茶1001夜之61 号级茶 印级茶 七子饼茶

      大滇说茶，让普洱简单起来，今晚我们将简单说下号级茶、印级茶、以及七子饼茶。

      在说之前，顺便回答一个问题，岩冷 是啥意思，在澜沧古茶的很多茶上面，都有岩冷这两个字，简单来说，这个是一个人的名字，布朗族的祖先，带领布朗族栽培茶树的始祖，全名应该叫做叭岩冷，距今大约1000多年前。而景迈茶山，就是当年叭岩冷带领布朗族种植茶的地区，但事实上，景迈大寨，现在是傣族居住。而比景迈大寨海拔更高的芒景寨子，才是布朗族寨子，叭岩冷，就是景迈芒景千年万亩古茶园的缔造者，因此，备受尊重。

      下面我们来简单谈谈老茶方面的一些基础知识，这些也是我们在市场上识别和鉴定老茶的基础，市面上所谓的老茶，大概就分为号级茶、印级茶、七子级茶品。

      号级茶，也被称为古董茶，年代截止日期，1956年。之前的私人茶庄产品，比如嘉德拍卖那些宋聘号产品，同庆号，同兴号等。现在，你基本上在茶店看不见这些茶。呵呵，有人说大树茶，没有历史，那么这些号级茶，都是用大树茶做的，基本上都是笋叶包装，无任何说明书。无包装棉纸，有内飞，裸饼用笋叶包装成一桶，压制方法是石磨压制，市面上有一些仿品，真货基本见不着，所以我们也就大致了解下。记住以上特征以及年份就可以了，我再重复下，1956年，无棉纸，内票，只有内飞，石磨压制，裸饼。

      这些茶，谈口感基本上是多余的，56年后，党的政策，消灭了这些私人作坊，进入了公私合营，那么，这个时代到60年代末期，就是我们称为印级茶时期了，代表产品是： 下关茶厂生产的红印，绿印，蓝印甲级 、蓝印乙级圆茶，后续还有蓝印铁饼等作品。记住是下关茶厂作品，用料，仍然是大树茶，由勐海茶厂供应原料，布朗、巴达等地的茶。当时，勐海茶厂不生产紧压茶，而只供应原料，包装上用了中茶商标。

      在号级茶时代，多用古六大茶山，易武以及周边地区的茶来制作，而印级茶时代，用料开始不同，我们结合之前的知识来看，这个时候还没有密植的高产的台地茶，所以用料以乔木形态的大树古树茶为主，我从网上找个图来看看，

 

 

      这个就是标准的中茶红印，当年的包装，只是现在是假冒的对象而已，字是一个都不错。

      我们在看有关号级茶，印级茶有关资料的时候，会提到用野生、野放茶制作，这个跟我们现在的古树大树基本同一概念，最多里面掺杂一些年份较短的，直立小乔木茶，但无疑，大树茶是主流，请注意，那个时代还没有高产的密植矮化台地茶，然后，我们来到下一个时代，七子级时代。

      这个时代大致从1972年起，

 

包装的基本版面是这个样子，这个包装的茶最晚出到1994年，当然，这个是正规的说法，某些小厂现在也还一直在生产这些包装的茶，经过入仓，然后就变成了陈年老茶，给那些渴望老茶的茶友。

      这个时代，是国营三大茶厂的时代，由于昆明茶厂专注于砖茶，故勐海茶厂、下关茶厂就成了这个时代的主角，目前存在的主要是这两个茶厂的作品，由这些基本的分类，事实上，也可以辨别很多明显脱离时代的所谓老茶。

      大滇不赞同，也并不推崇老茶，因为本来存在的就非常稀少，而市面上，1990年以前的老茶，实在太过稀少。1990-2000年之间的茶，可以找到，但如果不具备丰富的知识，最好别趟这趟浑水，如果非要试试，就做好交学费的准备。所以，我们说，其实普洱茶的兴起，真正来说，也就是最近20年的事情，而普洱茶的原料以及工艺开始讲究起来，也是在2007年泡沫之后的事了。

      2007年的时候，无数人还不懂普洱茶是什么，就陷入了疯狂的普洱茶。事实上，2007年普洱茶的崩溃，并不是价值问题，而是次品的崩溃，以为任意用绿茶、小叶种、甚至过期乌龙茶压成一个茶饼，就在市场上可以卖一个高昂的价格，所以我在2008年时候写过文章，2007年，普洱茶行业欠茶友一个公道。

      不是普洱茶不好，或者是没有价值，而是被炒作起来的天价普洱其实连普洱茶都不是。不看普洱茶的品质，只看品牌，甚至连包装箱都不拆，就直接收藏或者倒卖，零售价格低于批发价格，因为整件的普洱更易倒卖，我们再来看目前的普洱茶市场，某些茶的价格已经达到或者超越了2007年的价格，这个并不奇怪，奇怪的是品质，我依然看到许多人不看品质，也不管包装箱里是什么东西，继续延续07年的游戏，是的，现在的茶，起码还可以叫做普洱茶，品质比07年的大部分茶要好，但无论从品质、成本还是从理智来说，确实已经不正常了。

      大滇对这些品牌保持关注，是因为城门失火会殃及池鱼，而大滇自己的茶，上涨的动力完全来源于茶农原料的上涨、加工费的增加、房租以及人工成本的增加，这个增加的幅度，并没有一个巨大的增幅，会被通货膨胀所消化，我们的策略，就是提供有竞争力的，定位于安全卫生、可以喝的普洱茶。周末愉快，over!

大滇说茶1001夜，容我慢慢看来

不急不急，慢慢来。

大滇说茶1001夜之62 疑似普洱茶

      大滇说茶1001夜，疑似普洱茶，今晚我们谈一谈市面上的疑似普洱茶，到底有哪些。在谈这个问题之前，因为大家所能理解的原因，我继续声明：此刻说茶的大滇飞扬，代表的仅仅是晚上那个只知道胡侃乱侃的大滇飞扬，并不代表真正的大滇飞扬本人。

      今晚谈的内容也比较敏感，所以今晚的言论也不代表本人的真实意思表露，请不要当真。如有雷同，绝无可能。市场上写着普洱茶的包装纸里，包的真的是普洱茶吗？大滇今晚为大家解析几种疑似普洱茶，这也是大滇一直怀疑而没有做的原因。

      第一种 ，紫鹃茶。
      我不知道有多少茶友买过紫鹃茶？紫鹃茶市面上压饼的太多了，以至于太多人忘记了什么是紫鹃茶？紫鹃茶是不是普洱茶？某些茶友甚至要求大滇去做紫鹃茶。大滇知道这个茶，应该是在2006年某茶博会上，大约4000一饼的价格，这个天价吸引了我，然后我仔细观察，全饼都是细小的芽尖。没有看懂，后来查阅了有关资料，在勐海茶科所有种植，总在寻思要去看看。2007年，我看到了紫鹃茶，也看到了成品紫鹃茶的加工。

 

 

大家对照这样的汤图，有哪位茶友给我反馈一个意见。是的，我告诉你，假的，这就是假的紫鹃茶，市场上太多这样的茶，以紫芽茶来冒充紫鹃茶，但不幸中有大幸，一个不经意的假冒，拯救了买茶的人。

      我想说的是：紫鹃茶，不适合做普洱茶，其加工工艺也不是普洱茶的加工工艺。而紫芽茶，起码是可以做普洱茶的。

      咦？大滇你这么说总得有个道理吧？你说适合就适合，你说不适合就不适合？

      且听我慢慢道来，给你讲述下紫鹃茶的来世今生。紫鹃茶，1995年由云南茶叶研究所的人发现。紫色是因为花青素含量较高，其茶树芽、叶、梗都为紫色，后来经人工培育，开始种植。但基本特征不变。紫鹃茶的成品茶，一直是以杀青、揉捻、烘干这样的方式来做的，由此工艺不难判别，这个属于烘青绿茶，叶底显示为紫色，茶汤也为紫色。而对于烘青绿茶，当然泡法是玻璃大杯，投茶量3克左右，水温80度。这个与晒青茶完全不同。

      那么，紫鹃茶能否做晒青呢？晒青后能否做普洱呢？我只能这么解释：通常习惯做成烘青，紫鹃做成晒青，较为少见。

      所以对于紫鹃茶，第一点：观察是否是紫鹃，即茶汤是否够紫色；第二是否是晒青，闻太阳味，一样的，不要是烘青味。即可鉴别。

      总体来说，个人看法，紫鹃属于做绿茶的原料，作为保健茶，以花青素含量高著称，应该做成绿茶，较为适合。上图给大家看得，实质是紫芽茶，汤色不对。嘿嘿，疑似普洱茶第一种，紫鹃茶。

      第二种， 月光白。
      之前我已经发过贴了，说过月光白不是普洱茶，但市场大量销售月光白做的饼，新来的茶友也有问这个问题，那么，我只说一点，就否定了月光白是不是普洱茶的问题，月光白，没有经过晒青的工艺。月光白，没有经过晒青的工艺。

      杀青，揉捻，晒青，没有这三步工艺，怎么能说是普洱茶。月光白，从鲜叶到毛茶的过程中，你敢放进锅里炒吗？还是茶农说得直接：这个叫做阴干茶，阴干的，不能见太阳的。

      这样的茶，我曾经定义为乌龙茶，因为其存在发酵过程，鲜叶到毛茶的过程，存在规范的发酵过程，发酵程度较为显著，与乌龙茶定义相同，类似的有白毫乌龙。这样的茶，好意思压个饼？冒充普洱茶？这样的不专业，很能让人怀疑做茶人的水准。

      第三种 ，把茶。
      云南称为扫把茶，或者把把茶压制成饼，大哥，我服了，什么都拿来压饼。。。把茶是什么东西啊？

 

 

        呵呵，我留点时间给大家思考下，我去喝口水。。。。

      继续，我所了解的把茶工艺较为独特，嘿嘿，你看那么长的梗，通常，如果通过铁锅炒茶，很多叶子会变成黄片，而且那些梗也不是嫩梗，这个时候，用得上我们最绝的杀青技术了，过水杀青，然后轻揉或者不揉，然后，直接晒干。

      所以，把茶一般跟浓酽无关，都是茶汤比较淡，新茶清甜，如果你手里有，尽快喝掉吧。

      第四种茶，辫子茶，同理从工艺上去分辨，也可以称为疑似普洱茶，只是多了很多手工劳动，但总体来说，工艺上分解，没法说是普洱茶，只能说是特型茶，特别的外形。

       第五种茶，就更不靠谱了，红茶压饼。这些本来属于绿茶 红茶类的东西，之所以要压饼，一般是有难言之隐的，借着普洱茶的名义，把过期或者不良的压制在饼中间，让你无法看见，从工艺上来说，是不合理的，绿茶经过蒸，香气丧失很多，茶汤变薄，红茶也不用说了，蒸红茶。。。我怎么都觉得别扭，当然，你如果是玩茶，怎么玩都可以。但作为茶商，基本的知识是要有的。绿茶 红茶来做紧压茶，居心何在？意欲何为？

      Over ,最后回答一个茶油的提问，对大家稍有帮助。在1970年代之前，没有七子饼，七子饼这个词，在1970年代之后才出现，古代有个说法，就叫做饼茶，或者元宝茶，并没有七子饼的说法。而在清朝时间，1735年 ，政府确立了七两一饼，即  357克，七个一桶的包装方法。当时的七两不是现在的七两，这个是为了方便计算重量。

      感谢大家关注大滇说茶！大滇说茶，传说是让普洱简单起来，其实越讲越复杂...

大滇说茶1001夜之63 新茶之泡法和大滇茶道

      大滇说茶1001夜，夜夜路漫漫啊，今天我们讲述两个小主题，新茶之泡法、小论茶道。

      新茶陆续到手，无一例外，就会开始试茶，许多茶友问了我太多关于试茶的问题，我统一在这里回答。固然，每个人都有自己泡茶的习惯，但有些基本的原则还是要遵循的，否则你会发现跟茶友无法沟通，你所体会到的东西跟其他人体会到的差别较大，而事实上，老吴没有亲历你泡茶的全过程，自然无法给你更好的建议，所以，大滇给一个通用的方法，也许能够比较容易地试出一款茶的共同点，以便大家能够沟通。而当你自己泡茶的时候，则完全可以按自己的爱好来泡。但，换个泡法，也许你会发现一些你忽视的东西，也会发现普洱茶的另一种美。

      大滇向来把普洱茶产业分为三个部分：茶品、茶器、茶艺。我们专注于第一个部分，茶品。而为了得到最佳的体验，茶器和茶艺也是必须的。新茶的体验，大滇个人看法，以如下经验试茶：

      第一  投茶量
      建议比正常情况，少30%，这样，你可能会感觉到水薄，但更容易体会出细微的差别，也会发现普洱茶更精妙的特点。但有些遗憾，有些茶友自己平时喝茶较浓酽，还有部分抽烟喝酒较严重的茶友，味蕾并不那么敏感。重手泡容易发现新茶的异味，而较少的投茶量则更容易唤起你的味蕾。所以，对于新茶，适度少些投茶量，是适宜的。同时，由于加工的过程才结束不久，新茶的出汤速度是很快的，导致不耐泡，这也是正常的。

      二  关于洗茶
      洗茶的过程，两个建议，温度稍低，在85-90度洗茶即可，第二个建议是洗茶的时间要快，5秒内。。

      三 关于泡茶的用水
      当然是推荐软水，我们店里的水是硬水，对于茶性较强的茶来说是非常适宜的，对于茶性较弱的就不太适合了。所以，通常，我在家里泡茶的口感会比店里强30%以上。

      四  泡茶的过程
      出汤速度从5-10秒开始，逐步过渡到1分钟左右的出汤速度，不要试图在第一泡超过40秒钟，除非你的舌头非常不敏感。一个茶的口感，跟很多方面有关系，有茶艺专家说：普洱茶，三分靠茶，七分靠泡，也是有一定道理的。虽然这个比例，我认为应该是七分靠茶，三分靠泡。

      最后再谈下，关于新茶饼的认识，第一，新茶阶段，不是越浓酽的茶就越是好茶，越苦涩就越是好茶。这个说法，用易武茶来说明是最典型，新茶阶段，味道很淡，但原料纯正，工艺适当，几年后茶的滋味确实对得起浓厚这个词。大滇以做茶几年的实践，并研究类似的茶，得出一个假说：对于茶性较弱的茶，工艺上应控制不宜太早出味，否则后期转化无味。易武，景迈，苦竹山等地茶都是这样的类型，当然，我们可以通过工艺上重揉，让新茶阶段滋味浓酽，这个我已经试验过了。但一则是苦涩度上升，耐泡度下降。二则，未来转化后的茶，较单薄，缺乏层次感。往往甜度方面较强，而茶味淡薄。所以，对于这一类的茶，我们反而要抑制香气的高扬，较轻揉，等候未来的转化。

      喝茶去：我接触过复柔的茶叶，滋味浓俨，支持18泡以上。这个就该说是工艺很不错了吧。
      关于复揉的茶，我估计你指的是新茶阶段，你是新茶的味道浓酽，支持18泡，我不太期待陈放后能够浓酽，简单来说，去年制作的，当时非常浓酽的一个茶，今年。。已经无法接受了，景颇族制作，二次揉捻，今年居然得到比较偏揉，当初我们称为德宏老班章的茶，今年大家的评价是偏柔，水甜。我们无法确知这种变化的由来，所以我们现在较推崇保守的制作方法，也许无法得到最佳的效果，但起码不要得到最差的效果。比如易武茶，我在今年尝试了用一芽二叶制法，试验的样品，起码现在来看，并不如易武传统的养老了再采的制作方法，当然，外观好看了很多。

      喝茶去：大滇对一款茶 如果泡来，前段和后段变化不是很大，很平稳，这样一款茶如何看待？
      这个我个人觉得是跟泡法有关的，大马紫藤公司茶艺总监阮女士在有次聚会上展示了其功力，同一个茶，第一次泡，让每一泡都不同，第二次泡，让每一泡都基本相同，但总体来说，我并不认为这个是坏事，相对来说，很多大树茶容易达到这样的效果，即前后落差不大。而小树茶，相对较难控制，前段滋味较丰富，后面落差下去，明显断层。我曾请教过阮女士，她说，并不能保证每个陌生的茶茶都可以达到这样的效果，事实上，她在泡这个茶之前，已经反复试过10多次，最后才能展示给大家，给一个新茶给她，她也要适应多次。

      关于新茶来说，我通常认为2-3年才是其稳定期，那个时候较易评判优劣，我一直很坦白说，我在毛茶阶段做出的判断，需要两个层面的验证才放心，有人说，尝鲜叶就可以确定茶的好坏，我做不到，又有人说，喝刚从鲜叶制作成的毛茶，就能确定茶的好坏，以及成品的状态。我同样认为，我做不到。我只能揣测，然后依据往年的经验，去推测。如果没有做过的茶，我也一样是茫然。只能看是否是纯正的山头和寨子茶，这个是第一，然后看杀青揉捻晒干的过程是否没有问题，这个是第二，我完成验证的第一个环节，是在 压饼后，这个时候仍然无法肯定一个茶的未来转化，第二个环节，大约在3年左右，就可以下定论了，这个时候，茶转为中期茶，确实是各方面相对较稳定，某些行家，在市面上收茶，就是收中期茶。中期茶比新茶品质要容易断定，而价格比老茶低很多，比新茶贵的不太多。3-6年的茶，大致是大家认为的中期茶。

      大道至简。大滇对普洱的看法是： 中正醇和，古朴淡雅。

      跟绿茶和乌龙其他茶类不同，大滇认为，普洱茶并不强调香，也不应强调刺激性，制茶应该从中正这条线路去走 ，不走偏门，不投机取巧，规规矩矩，每年都按一定的路线走，制茶过程，追求有迹可循。XXXX.醇和，是大滇对普洱茶的基本要求。也是陈化后普洱茶最起码的要求。

      普洱茶为何要陈化？就因为普洱茶新茶的时候太刺激，茶多酚含量是小叶种绿茶的大约3倍，所以才有了陈化一说，至于进贡的普洱茶，大滇说过了，给皇帝喝的都是绿茶状态的芽头茶，如果你给他喝那些布朗山苦茶，估计人头都落地了，在古代，普洱茶上贡的地区，困鹿山，曼松，以及古六大茶山的茶，都是偏柔和的茶，我不认为霸气适合描述普洱茶。

      古朴，淡雅。这个跟普洱茶的历史以及现状有关，喝普洱茶，找个美女泡茶，欣赏美女泡茶的手法，我真的觉得很别扭，普洱茶是充满沧桑的茶，也许，需要一个须发皆白的老农，或者和尚，围住火塘，边喝边讲述那几百年前，几千年前的故事，喝普洱茶的时候，你会发现，也许根本不谈茶，而喝绿茶的时候，你没法不谈茶，你会谈香气，谈外形，欣赏玻璃杯里的美妙，顺便偷窥下泡茶的美女。。。而普洱茶的沧桑，使得你不会再关注这些东西，喝的是古朴。

      是的，这个就是我很奇怪的一点，其实，普洱茶有太多的问题，产自农家，茶有灰尘，有茶梗，有黑点，而许多高雅之士对这些缺点视而不见，哦，有一天我想明白了，普洱茶相对来说，更粗糙，更原始，也许我们现在更愿意茹毛饮血。在面对三聚氰胺的时候，在面对很多食品安全问题的时候，我们宁愿面对那些看得见的灰尘，黑点。。。也不愿意面对那些看不见的高科技的生化危机。。。所以，我们接受了带着明显缺点的普洱茶。这说明，我们的要求在残酷的现实面前，已经不那么贪婪。我们在追求一个，简单的快乐，小范围的理想家园。这就是普洱，普洱的世界。不完美却安全的世界。

大滇说茶1001夜之65 越陈越香是普洱茶的根本价值


      大滇说茶1001夜，如期而至，不管你爱或者不爱，它都要来临，爱，你可以看，不爱，你可以沉默。

      今天的主题，来源于一个下午的探讨，认真的年轻人，把我那点险恶用心挖掘出来，今晚的主题是： 越陈越香是普洱茶的根本价值。

      如果没有越陈越香，我想，普洱茶可以灭绝了。我也屡次写文章说，我是相信越陈越香的。我也会让大滇的茶友体会到越陈越香。这就是大滇做茶的根本策略。如果有人怀疑普洱茶的越陈越香，那基本上不会迷上普洱，或者也不会成为真正研究普洱茶的人。但事实上，我要说一个事实，我所认为的事实，在古代，普洱茶并没有越陈越香的说法。

      矛盾啊矛盾，纠结啊纠结，我翻阅了古代许多关于普洱茶的书，没见过越陈越香的说法，甚至，连陈香这个词都没见到，好吧，我直率地说，越陈越香这个概念的提出，应该是上个世纪90年代。起码见诸于文字是那个时候，而我认为，这导致了普洱茶的兴起与疯狂。

      那么，从实践上来说，我问过一些资深人士，在茶行业工作了几十年的老同志，你们干嘛不存点茶，在1970年代，在1980年代，在1990年代，甚至2000年，那你现在不是发达了？

      没有，没有人有意识的存。如果有越陈越香这种说法，那聪明人多着呢，许多普洱茶厂不会把很多陈年老茶扔掉。我听到最近的消息是2005年左右，云南省驻广州办事处扔掉了许多80年代，90年代的茶，参加广交会剩下的普洱茶。由此可见，越陈越香这个概念，起码在2000年之前是没有得到普遍传播的。来自台湾的邓时海先生以 一本《普洱茶》推动了这个产业，教育了这个产业。越陈越香是其理论基础。否则，天价老茶有何意义？

      2000年后，台湾茶商关于普洱茶的书来启迪了民众，使得越陈越香渐渐得到了很多人的认可，并以此为契机，成功地启动了2007年普洱茶的高潮。能够成功，绝非侥幸，必须有事实基础，才能得到认同。越陈越香，我个人认为是在1990年代，源于对港仓老茶的发掘和再认识，从而经台湾茶商总结而得出的结论。并非古代有之。97前后，台商接手了许多港仓老茶，挖掘出了普洱茶的潜在价值。核心即是越陈越香。 而通俗的说法是：爷爷做茶，孙子喝茶（卖茶） 。

      作为云南人，我在茶区，仔细调研这种说法，确实没有哪个民族有这种说法。俗话说，爷爷做茶，孙子喝茶。发明这句话的人一定是天才。我景仰着....。本来没有这句俗话，但说的人多了，也就成了俗话。归根到底，越陈越香，总结了普洱茶的精髓，而且成功传播到民众口中，连我都认同了。事实上，这个规律的总结是偶然得来的。现在的问题是：

      是否普洱茶都是越陈越香呢？舆论成功误导了，普洱茶是越陈越香的， 误导成为：所以的普洱茶都是越陈越香的。进一步再误导，变成了： 只要是做成普洱茶的形状，用一张棉纸包装起来，就是普洱茶，就会越陈越香。

      这导致了2007年普洱茶的大跃进，开启了全民普洱时代。一个悲剧的开始。应该还有太多的人记得，那个时候的茶，是不用打开包装箱的，不用看茶的品质的，只要拿到完整包装的大厂茶，就是利润，就是人民币。拆箱的茶零售，就没价值了，零售价格低于批发价格。喝一口水，稍后继续。

      我们来恢复正常的逻辑，普洱茶是越陈越香的。这必须有个前提，是普洱茶，而且是制作工艺正确的普洱茶，然后再加上一个前提，优质的。优质的、制作工艺正确的普洱茶是会越陈越香的。即大滇普洱茶第一定律，原料+工艺+仓储=普洱茶。优质的原料+正确的工艺+良好的仓储=优质普洱茶。这个公理应该没人可以否认，仓储的事不讨论。

      那么什么是优质的原料，这个太复杂，我只举例，几个看似有理的例子。

      不苦不涩不是茶？
      苦涩出好茶？
      以口收茶？

      这样的说法，应该大家都不陌生，但现实是：许多地方的茶本来就不苦，也不涩，但却是普洱茶的优良制作原料。

      公认的号级茶甚少用苦涩重的茶来做原料，古六大茶山的茶，并无一个苦底重的茶。这点毋庸讳言，易武茶，以汤柔水滑著称，而不以苦涩重著称；红楼梦里，屡次提到了林妹妹，宝哥哥喝普洱茶，我想，林妹妹怕是承受不起苦涩重的茶。

      而以口收茶，这个说法，我内心一直反对，却不敢明确提出。这个民间的说法，拥有强大的群众基础，我私下里一直怀疑这个说法，而在这些年的做茶实践中，逐步有了反驳这个言论的实际例证。举例来说，XXXXXX。

      我很愕然，但也很高兴。普洱茶在我看来，新茶阶段无非就是一喝原料，二喝工艺，而并非口感。因为我们所要的是陈化后的口感。这个口感来源于参考老茶。

      新茶阶段，无疑最关心的是不是跟可供参考的老茶是同一个地方的原料（近似的原料），然后是看制作工艺是否没有大的缺陷。我恨坦率说过，我在毛茶阶段无法预测压成饼的口感，刚压出来的饼，未来的口感，我无法准确判别。我只遵循一个简单的原理：

      毛茶没问题，是该地区的茶；
      工艺没问题，没有特别提香；
      是适度杀青，适度揉捻，正常晒青的产物；
      在紧压的过程中，没有蒸茶过度，没有压得稀烂，没有烘烤提香。

      那么，茶就是合理的茶。大滇制茶的思想即是由此展开，我并不关注现在的口感。而关心未来是否会越陈越香，这个是核心。XXXXX

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       over !

大滇说茶1001夜之66 普洱茶不能说的秘密      

大滇说茶1001夜，不能说的秘密。

      这里主要是谈一些加工中的工艺问题，不能说，这三个字，代表了几层含义，第一是这件事已经做了；第二，做了，但是不方便说，也不愿意说。所以，我们今晚就简单介绍下普洱茶工艺中某些不能说的秘密。

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这个是帕沙的测试版本，来自于帕沙第2 或者第3大的茶树，按流行的说法，是所谓的单株茶。为什么是第二 或者第三呢，因为这个不确定，就在那棵最大的旁边。

      在采摘过程中，较多采摘了一芽一叶的茶，这棵树的茶，总共只能制作2饼，标准的357克，以及一饼大约200克的茶，做这个茶，验证了几点：

      第一，即便你采摘非常嫩，也会出现黄片。对于大树茶来说，一芽一叶，一芽二叶，是非常嫩的采摘方法了。大家从饼面上可以看到，有黄片。这种黄片，严格来说，不叫做黄片。你可以把这些黄的部分挑选出来泡开，叶片非常柔软、嫩，但在饼面确实是这样的。很多理论上的专家，挑刺说，黄片多。 但事实上，这种茶，如果归到黄片里，是非常不妥的。从制茶的过程来看，春茶，我个人感觉，无法避免会出现这样的情况。我个人的推测，也许，春茶的嫩度较高，导致在杀青和蒸软两个过程中，遇到高温发生变黄的现象。OK ，大家可以去对照这一点，拿这个茶去跟其它很多黄片饼去对比。

      这种茶，无意炒作成单株千年古树，只是选一个典型来测试。有时，好像炒作更具效果，这棵树，树龄应该在大约800年左右，事实上，并没有卖得额外更高的价格，而800年的帕沙茶王树，价格也只是略高，朋友以1800元一公斤的价格卖了所谓帕沙茶王树的茶，有时，价格是什么？价格就是一念之间。

      帕卡，是正宗的黄片，帕卡的叶底是趋近于革质化的，老叶。而一般台地茶的第三叶，在采摘阶段是嫩茶，经过加工，很多都变成了黄色，所以，正常的易武黄片，并没有很多帕卡那样的叶片大，这个是很多茶友比较下来，来质问我的原因，他们认为，帕卡那种大而老的黄片，就是大树茶的，而挑选出来的，就是台地茶，而且，有些黄片饼里，还有嫩芽，OK，我没法解释。

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      回到正文，市场价格的驱动下，整个普洱茶的产业链有一些畸形的变化，我们来谈，制茶中，不能说的秘密！

      这个问题的由来，来自于茶友聚会上，一个茶友带来的一个茶饼，一个野生茶的茶饼，应该是357的重量，喝起来，口感不错的，但显然，茶也是有问题的。这里涉及到一个问题，即含量问题，整个茶饼里的有效成分含量多少？

      这个问题，很多茶友会模糊，以为，我买的是357克的饼，那么自然就是有357克的有效成分了。实际上，我说，你可能买到的只是200克？ 250克？ 150克？一般的茶友会对这个问题感到困惑，而对于做茶的人来说，一听就明白了。我提示下，某些纯料古树茶，500一公斤，800一公斤，1800一公斤。

      无论你以撒面的形式，或者其他形式加入味道较淡的面茶，而且是全芽头茶，比如大白茶，整个茶的口感并无改变，只是浓度低了很多，但整个茶的成本降低了很多。个是出于成本的原因，而且，很多消费者会觉得这样很好看，撒面，这种工艺，在很多大厂里做茶多年的人，自己开始做茶的时候，想都没想，就把这个当做完全合理的方式来做了。

      这样的茶，外观漂亮，价格合理（较低）。这只是一种情况。然后，还有几种情况，一种是完全不顾及口感，只管凑数的做法，那么就要选择，味道淡的茶，最好是无任何味道的茶，匀兑进去，总之，一饼茶，357克，里面有50克没味道的茶，不会影响什么的。只要搅拌均匀。

      而另外一种，就是相对比较合理的做法了。我们来举一个出名的例子，下关沱，许多人知道，下关沱原来的工艺里，烘青是有10%-15%的，这个，一点都没什么大不了，有人就说了，烘青茶也是能陈化的，不信，看下关，大哥，这个的比例你清楚吗？

      在新茶的时候，烘青的茶，香气高扬，便于你新茶时候喝，20年后，烘青茶就算废掉，还有85%晒青啊。这些茶，担当了中流砥柱的作用。导致了，下关的沱，最后还是普洱茶！我们把这85%叫做安全阀门！

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