大滇说茶1001夜之238  揭秘大滇普洱训练营之四

 

大滇说茶1001夜，揭秘大滇普洱训练营之四。

 

训练营里方便说的话，大滇说茶里很多不方便说；大滇说茶里，只说方便说的话。所以，只能部分提示训练营的内容，完全复述是做不到的。今天，大滇说拼配。拼配和纯料，是普洱茶里永恒的话题。但其实，这本来不应该是话题。无论是拼配，还是纯料，都是普洱茶的一种工艺技术。甚至可以说，没有绝对的纯料，只有绝对的拼配。

 

春天的麻黑和秋天的麻黑拼配，这样的成品是麻黑纯料，却不是纯料麻黑春茶；一个茶，既是纯料茶，又是拼配茶。这一点，你理解了吗？张三家的麻黑和李四家的麻黑春茶，混合在一起，到底是拼配还是纯料？麻黑大树和麻黑小树混合在一起，是纯料还是拼配？

 

这样东扯西拉，很容易把拼配和纯料的概率搞混。所以，需要首先明白什么是拼配。普洱茶的拼配，是制茶技术人员按照一定原理，用不同的原料，有意识地按比例混合，压制出符合预期的成品。这样的工艺工程过程叫做拼配。这个是大滇对于普洱茶拼配的定义。

 

这个定义里包含了几个要点：

1，目的性。拼配一定有其目的性。有的目的是为了降低成本，有的目的是为了得到更稳定的品质，有的事为了得到层次感。

2，有固定的比例。拼配的原料搭配，有个大致的比例，使得这个成品可以稳定地传承。

3，合理性。这个合理性，即是茶理。拼配不是拼凑，区别就在于茶理。有些茶农把历年剩下的茶，不分季节，不分年份，全部混合在一起压饼，这样的茶，至少7～8种原料。这样的茶饼经常在茶区看到。这就不是拼配了，是拼凑。因为不合茶理。制造出来茶，喝起来很不舒服。班章和易武的茶按比例均匀混合，会是合理的拼配吗？起码我认为不是。因为拼配的结果，根本无法体现易武茶的特点，完全是浪费。也曾有某入门级茶商选景迈之香，班章之霸，刮风寨之韵，三种古树茶试图做拼配，试了很多比例，饮之，难以下咽。方叹：“拼配之难，非臆想所能知也！”

 

纯料，采天地本来之物，注意工艺，即可得其精华，故大滇曰：“制纯料，吾不论其口感，只需保证地道原料，适当工艺，滋味与我何干？天赐之也！”
然，拼配所需之力，皆为人力，其滋味，制茶师赋予也。故制茶师需了解数百种原料特性，经数年试验，方可得一良方制成成品，并逐年改善并稳定之。从制茶工艺来讲，拼配是高于纯料的，纯料用心，亲自监工即可。而拼配需要丰富的阅历，才能精选适当原料，达到最佳效果。一款优良的拼配茶，必须具备以下两个要素：

 

一、协调性

我们经常说，普洱茶里会喝出杂味。拼配不恰当的话，会感觉出明显的杂味，不协调，混杂。很难体会出普洱茶的美感，也难说，这是一款优良的普洱茶。我们举个例子：易武茶区的茶，刮风寨、麻黑、高山、落水洞，这些茶区的茶协调性相当高，拼配起来很融合。若突然加入老曼娥苦茶，让人情何以堪？加入老班章的茶，易武茶顿时失色，这就是不协调。

 

二、层次感

喝拼配茶，层次感是很重要的一方面。我们希望茶汤的每一水，有变化。而不是如有些茶友评论的，某些纯料茶，喝到是十几泡还是一样的滋味，喝得打瞌睡。戏言：“一直这么喝下去，再不换茶就老了！” 固然，这也说明了一款纯料茶很优秀，但人有时总想尝试些有变化的东西。优秀的纯料茶，让你在前段、中端、尾水体现出不同的特性，香、厚、韵得到不同的体现。这就是层次感。拼配茶层次感的物质基础，来自以下几点：

 

1、跨年份拼配

我们设想下，陈期1年、3年、5年的同一地区的茶拼配，会是什么情况？有厂家出过这样的产品，跟当年春茶显然不同，青味弱，有陈香，有滑度，是一个有意思的茶，会给人一种不同的感觉。作为一个产品，有消费者喜欢，就有生命力。对于许多厌恶臭青味的茶友，这样的茶，无疑容易接受得多。事实上，大厂产品有许多这样的茶，原料未必上乘，却有着许多铁杆粉丝。不同年份的原料，出汤速度不同，在一泡茶的前、中、尾三段，会占据主导地位，呈现出明显不同的滋味。这是跨年份拼配的天然属性。

 

2、茶区不同的拼配

不同茶区原料的拼配，难度相当之大。曾见过某茶友评论了大滇几款纯料茶，白纸黑字列出，第一种，用了4～5种拼配，第二种，用了5～6种拼配，第三种，用了N种原料拼配……第一反应，我和小伙伴们都惊呆了！收自同一个寨子的茶，有些甚至是在同一片树林里收鲜叶制作毛茶，可以喝出这样的结果，实在是高明。我承认，有些茶的原料来自一个寨子数十家人，有的茶原料来自数千棵不同的树。喝茶能够喝出同一片林子不同茶树的拼配，这种水平的确太高。这就是普洱茶拼配的绝对论。

 

同一茶区，不同季节茶的拼配，显然，协调性方面不成为问题。这样做，显然是为了降低成本或者为了完成订单。一个订单的要求是2吨茶，但春茶只有1吨产量，秋茶一吨产量，那怎么办？春秋拼交货。以后类似订单照此办理。既能达到一定的品质，也保证了口感的稳定性。为了保证数量，有时就必须用拼配的方法来完成。今天下午，在跟客户讨论，客户计划做1万饼顶级古树春茶。用料大约4吨。选来选去，无数显赫的名山都被抹掉，冰岛、昔归、弯弓……似乎，最后较为靠谱的是景迈和麻黑了。当数量到了一定级别，做纯料古树春茶，就不可能了。这也是拼配的必要性。

 

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月7日星期三晚

 

先问好大滇飞扬

再细细看来

好久不见，请茶。

大滇说茶1001夜之239 揭秘大滇普洱训练营之五

 

    大滇说茶1001夜，继续揭秘大滇普洱训练营。

     
今天要讲的内容没什么逻辑，只有三个要点：

 

      
第一，识别老茶的秘诀；

      
第二，蒸压对普洱茶后期存放的影响；

      
第三，熟茶，收藏有理。

 

      
第一点、识别老茶

      
分清真正的老茶是个复杂的课题，从包装到历史到仓储，影响的因素太多了。表面的知识很多，也容易在普洱茶书上或者网上搜寻到，比如包装纸，比如某些收藏者的故事。但有一点，我不相信你会在任何资料上看到。这就是叶底的秘密。许多人把喝老茶的经验总结为：寒冷的冬天，一泡茶下去汗流浃背；炎热的夏天，一泡茶下去全身冰凉。亦有丹田中一股阳气升起等异象。但这些都是个人主观感受，不列入大滇研究范围。更恰当来说，是外行人的理解。真正老茶的秘密是在叶底上。包装纸可以仿冒，茶的来源可以从某些著名前辈手里来，以便增强买茶人的可信度。但茶底骗不了人。资深的国营大厂技术人员一个词总结了：三色底。问一个人知不知道三色底，是衡量一个人懂不懂普洱茶工艺的标志之一。

 

      
普洱茶行业里许多新贵，满口普洱茶的血统论、树龄论、单株论，却连最基本的常识都不了解。这就是现今这个浮躁的行业现象。三色底可以说是国营时期大厂拼配的基础理论。大多数老茶都可以清晰地看到三色叶底，即叶底有三种不同的颜色。某些新贵们斥之为
叶底花杂，而并不懂得，三色叶底对于普洱茶的稳定性起到了巨大的作用。三色叶底，通常意味着三个年份的原料拼配，或者意味着三个不同等级原料的拼配。甚至，一个极端的情况，可能是三种完全不同的茶的拼配。

 

       
我们举例来说明：某个熟沱（717店里或许还有半沱），叶底显著分为三种，生茶，重发酵熟茶，中等发酵度熟茶。从陈期十年左右来推测，最初应该是生茶，轻发酵度熟茶，中等发酵度熟茶，亦有可能是生茶，1年陈期熟茶，5年陈期熟茶。这样拼配的道理，在产品出来当年，有茶气（生茶贡献），有甜度（老原料贡献），轻微堆味（新熟茶贡献），在当年喝，比起纯粹当年原料的茶，口感应该更容易接受。而在10年后喝，生茶涩转甜，回甘耐泡，堆味无，甜滑，当年的老叶老梗，现在除了贡献甜度，增加陈味，无其他作用。在适当的比例下，这一拼配喝起来，会比当年一口料的茶多些回甘和陈味。层次上较为分明，也有一定的品饮价值。同样的道理，我们在某些90年代前的熟砖里，也见到了另外一些典型拼配：10%红茶，5%生茶，85%熟茶。现在某些茶厂的熟茶里，也有5%之内的生茶。下关沱茶，之前拼配有烘青茶，在新茶阶段提香，也是拼配的一种典型情况。

 

      
三色底的制作难度相当大，以至于现在较难仿冒，我看过许多仿冒的老茶，包装上、历史传承上都讲得煞有其事，但在叶底上露馅得非常明显。三色底是仿冒老茶的一大障碍，但前提是：你得知道这一点。

 

      
二、蒸压环节对普洱茶后期的影响

      
在这里，只简单说下，蒸压对普洱生茶的影响非常显著，而对普洱熟茶，则可以忽略。在这个结论下推论出：普洱茶的散生茶存放成功概率较低，而熟茶的散茶存放完全没有问题。生茶的散料存放，成功例子不多，一个原因是没有蒸过，茶干涩不化，转化不佳。另一个原因是散放导致香气流失，茶质变薄。而熟茶散放，装罐或者纸箱密封，甚至完整的麻袋存放于干燥不发霉的地方，十多年后，滋味依然出色。因在熟茶的人工发酵过程中，普洱茶的关键陈化过程已经大体结束，剩下的转化过程已经固定，而生茶还有太多不确定的因素影响。以上是基于品饮10～30年陈期左右的散熟茶得出结论。

 

      
三、熟茶的可收藏性

     
1 现今的普洱茶行业，对熟茶缺乏足够的重视。

      
藏生茶，喝熟茶，品老茶，被奉为经典。以至于现在，对于老生茶，只要花钱足够，总能买到口感较佳的产品，而老熟茶，非常抱歉，花钱都找不到好的。而收藏的原则之一，就是稀缺。试想下，若干年后，满世界都有好生茶存世，独缺好熟茶。你的满仓库熟茶就将是稀缺产品，怎敢说熟茶没有价值？大滇说，凡是全世界都在做的事，大滇不做；凡是全世界都不做的事，大滇来做。于是，大滇重仓熟茶，精选若干品种，持之于恒，存之，以待后人。2013年，大滇熟茶，进入百吨库存时代，5年后，形成循环。我说的，就是我做的。最近到717的茶友，看见的都是满仓的熟茶。

 

      
2 熟茶的核心价值

      
迄今为止，所有关于普洱茶有益健康的研究，都是依据熟茶而做出。出口国外的产品，普洱茶指的就是熟茶，并不包含生茶。10～20年陈期的普洱茶，其茶汤在腹腔的感觉，会给你最有利的说明。老熟茶的药用效果，也在某些茶友的描述里得到体现。我坚信，熟茶的未来，必将超越目前的评价，成为普洱茶的主流。

 

      
3 熟茶的选择，

       发酵偏轻的产品适合存放。普洱熟茶的选择，仍然脱离不开原料、工艺、仓储三要素。熟茶价值的体现，依然跟生茶一样，就看你能承受多少年的寂寞。好喝的熟茶，15年陈期～20年陈期，你愿意拿出耐心去伺候它吗？我相信，我还可以等待：我们的大滇小将们才20多岁，20年后，我们一起来品尝今日酿下的熟茶！

 

      
大滇说茶1001夜，让普洱简单起来！

      
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2013年8月9日星期五晚

大滇说茶1001夜之240  梦回1939，筑茶时代

 

 

大滇说茶1001夜，梦回1939，筑茶时代。刚接完电话，答复茶友有关筑茶工艺，就有了这个题目。原计划的题目推后。 

筑茶，听起来很有气势的一个词，在现在强调文化的时代，如不细加了解，估计又成神词，或者成为神话般的工艺。制茶，显得商业化和恶俗，筑茶，听起来神秘感和神圣感，容易让人肃然起敬。大滇飞扬，焚琴煮鹤，把这么一个美好的名字用大白话说出来，实在有点于心不忍。但，还得说。

筑茶这个词，最早见于李拂一先生《佛海茶业概况》，大致写于1939年。这篇文章可说是现在研究普洱茶的必读，有好事者取其只言片语，夸大其事，宣称工艺复古，筑茶，始于1939年等，实则大谬不然。先生写道：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。 

解读如下：

一，杀青、揉捻、晒青工艺明晰，故原料为晒青毛茶。 

二，两种卖法，1直接卖散毛茶；2筑茶再卖。

竹筐周边塞入笋叶，把毛茶加水，然后压紧塞入篮内。加水是为了防止茶碎。压的方法：用手或者棍棒。然后让毛茶发酵干燥再去卖。 

三，筑茶后卖的毛茶，卖给精制茶厂，制作成紧压茶。所以，筑茶，就是一个处理毛茶的工艺，并没有什么神奇的地方。毛茶，加少量水，微微压紧，装竹筐，就是筑茶。

四，筑茶导致的后果。显然，筑茶，毛茶有发酵，即如用来压制紧压茶，紧压茶呈现出的叶底必然不鲜爽。先生说，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。这是明显的人工发酵迹象。而用这样原料压制的圆茶，必然汤色会发红。所以，若你注意读普洱茶饼的说明书，各大厂的生茶说明书，云南七子饼茶新茶，居然写着汤色红浓。不要奇怪，在1940年代，所谓号级茶时代，留给大家关于普洱茶生饼的印象，相当一部分新茶的汤色是发红的。而大厂的技术人员，对于筑茶，这样的工艺不可能不知道，某些人自制的所谓老茶，十分逼真，即应用了此种工艺。 

五、筑茶的现实意义

1，生毛茶的存放，加以高温蒸汽蒸过，对存储有积极意义； 

2，现实，若以筑茶的工艺机械效仿，适得其反。李佛一先生说了，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。现阶段，经过历代普洱茶工艺人员的研究和实践，已经有了更好的工艺。简单加水，并不能取得较佳效果，不规则发酵意味着不可控，若仅作私人研究玩茶，并无不可。但大规模推之于消费者，则未来之陈化不可控，谁之过？现今，普洱茶已经有国家标准，加工方面亦有成熟工艺做指导，复古一个落后的工艺，除了增加噱头，意义何在？ 

3，筑茶与发汗。要达到筑茶所想达到的功效：去除青味，同时要轻微发酵，现在有更好的办法。锅炉蒸汽蒸茶，然后发汗，再制茶，在保证叶底均匀的前提下，这个过程变得可控。有发汗，何须筑茶？ 

4，毛茶阶段有部分发酵，是可以接受的。既然人为进行一些发酵，都可以再压饼，有这样的实践，对于毛茶有轻微发酵，我们应保持一定的容忍度。

5，普洱茶生茶就不应该强调现喝。1939年的文章，大致体现了1900～1940年的工艺，在此阶段，普洱茶工艺并无大的革新，筑茶不应该是始于1939年，而应该一直有此应用。圆茶作为当时最高级的茶，并非新鲜采摘、晒干的毛茶压制，而是经过了一个发酵过程再压制，从而导致新茶就有汤色发红的迹象。而这个发酵，以当时佛海（现今勐海）的气候而言，加水后，只需自然存放一年左右即可产生。

总结以上言论，故纸堆里找出个别名词，并不是什么新发现，一定要研究其可取的一面，以及在现今条件下，是否有积极意义。一味强调复古，把落后时代的工艺移植过来，如不能起到提升普洱茶品质的作用，而只是商业噱头的话，长期看来，是不会有生命力的。若干专业茶厂的技术人员都深深了解筑茶工艺，却不在实践中采用，就是明例！

大滇说茶1001夜，让普洱茶简单起来。后面会对以前的普洱茶工艺做一个系统总结。

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月12日星期一晚

 

大滇说茶1001夜之241  梦回1939——下篇

 

 

大滇说茶1001夜，继续梦回1939。

 

1939年，李拂一先生的这篇文章，是目前仅存的靠谱的文献，完整描述了当时普洱茶的工艺和状况。但今天来读，也一定要结合当前的科技水平来学习。正如我不相信几千年前的周易会涵盖了如今的种种科学，李先生的文章，我想做一番解说。

 

一，面茶当时已经存在。

(一)原料的分级

产茶时期，起自国历三月尾至九月或十月止，每年有六七个月之采摘期。在三月尾和四月初采摘者，曰“春茶”，曰“白尖”，以概系白毛嫩芽之故。过此所生产者曰“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造“圆茶”、“砖茶”之主要成分。黑条之后曰“二水茶”，又曰“二盖”，叶大质粗，叶色黑黄相间。二水之后曰“粗茶”，概系黄色老叶，不复有黑条间杂其内，品质最为粗下，专供制藏销紧茶包心之用。九月初再生一次之白毛嫩芽曰“谷花茶”，盖其时正当谷禾扬花之季，当地人民称稻曰谷子，因此遂名其时所产之白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”，品质次于春尖，叶色则反较春尖为光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶之盖面。

 

大滇飞扬注解：

1，春茶。为国历三月尾～四月初。注意是国历，即农历。当时称公历为西历。推论为：公历4月～5月，春茶。再推论，当时无台地茶，主流是大树茶，乔木茶，在不用化肥和农药前提下，且当时气温较现在低，4～5月采的茶是为春茶。

2，条茶。尾夏初茶，味重。5～月。是当初圆茶的主要成分。

3，二水茶。7月左右，进入雨季，是为雨水茶。

4，粗茶。8～9月，粗茶，销藏族地区。

5，谷花茶。9月底～10月，用做盖面。可见原料分为五级。

 

（二）原料的用处

春茶，只见于卖散茶；黑条茶用作饼茶包心，外面用谷花茶撒面。春茶梭边。即饼茶有三种成分，黑条，春茶，秋茶。二水茶和粗茶则作为供应给西藏地区的紧茶原料，辅以一些谷花茶撒面。

 

二，当时各种茶类的具体工艺。

（一）饼茶

圆茶。圆茶大抵以上好茶叶为之。以黑条作底曰“底茶”；以春尖包于黑条之外曰“梭边”；以少数花尖盖于底及面，盖于底部下陷之处者曰“窝尖”，盖于正面者曰“抓尖”。不熟练之技师，往往将底茶揉在表面，而将春尖及谷花尖反揉入茶饼中心，失去卖样。普洱茶叶揉茶技师之最高技术，即在于此。如底面一律，则此项揉茶技师，则失其专家之尊严矣。揉茶饼是当时制茶里，技术要求最高的。

 

（二）砖茶

一样是撒面茶。砖茶原料以黑条为主，底及面间有盖以“春尖”或“谷花尖”者，按一定秩序，入铜甑蒸之使柔，然后倾入砖形模型，压之使紧，是为“砖茶”。同样应用了模具。

 

（三）紧茶

指的是心脏型，是不是普洱茶，这个还有待探讨。紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”；二水茶包于底茶之外曰“二盖”；黑条者再包于二盖之外曰“高品”。如制圆茶一般，将各色品质，按一定之层次同时装入一小铜甑中蒸之，俟其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐凳边沿照同一之方向轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为“紧茶”。用料最差，用黑条来撒面！

 

需要关注的是紧茶的工艺跟饼茶不一样。“底茶”叶大质粗，须剁为碎片；“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜，于是再行发酵，成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵，数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。成团之后，因水分多，而长金花。这是金花的来源。

 

三，当时工艺的共同点。

第一次发酵，是基本相同的。即用散茶来制作饼茶，而当时的散茶，就是“筑茶”过的普洱茶，而筑茶，本质就是加少量水微微发酵。而有过这样发酵过程的茶，如在西双版纳地区存放一年再压饼，汤色变红，一点都不奇怪。

 

四，反思。

与当时的制茶习惯相比，现今差别极大，主要就在于普洱茶的绿茶化倾向。目前衡量普洱茶好坏的官方标准，都以绿茶为基础。

 

（一）汤色

按当时的工艺，显然，普洱茶饼茶，汤色要么发红，要么深黄，而当时制得的普洱茶饼，新茶阶段喝，汤色不应该清澈。不信，你把毛茶如法炮制一番，会得出这个结论。

 

（二）叶底

所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。不规则发酵的结果是叶底很杂乱。

 

（三）滋味

现今强调新茶的清香，鲜爽，在当时显然不存在。普洱茶作为发酵茶，在压制前即有了一定的发酵度。这个发酵，不同于熟茶，也不同于绿茶。当时普洱茶生饼的状态，介于如今的生饼和熟饼之间。普洱茶在当时之所以独树一帜，显然跟这个特点有关。需要特别指出一点，当时仅仅有越陈越香这个说法的萌芽，但总体来说，都是有货立刻消费。消费者接触到的茶，是汤色近乎红色的普洱茶。我们再大胆假设，所谓号级茶是这样的工艺，而印级茶，工艺基本跟现在相似。这其中，必有一个较佳的结果，到底是那种工艺更佳？矛和盾之间，到底是矛锋利还是盾坚固？如果号级茶的工艺是正确的，那么现在市场的数十万吨茶，就有太多值得商榷的地方了；如果以印级茶时代的工艺（即现在的工艺）为标准，那么，号级茶，就那么好喝吗？

 

当代的人，言必称印级茶好、号级茶更好，反正是年份越久越好，为什么？因为大多数人手头并无靠谱的号级茶和印级茶，贼胆包天的人敢声称自己有，别人也不敢反对。谁主张，谁举证嘛。因为你拿不出否定的理由，所以，只得承认，一帮白头发白胡子的老头跟你讲着各种各样号级茶的故事：我爷爷的爷爷从谁（一般是某个名人）手里收来的等等，而我很遗憾，我的爷爷只喝烤过的绿茶，没有号级茶！

 

制茶的工艺一直在延续，现代科技对普洱茶的研究越来越多，我相信是越来越严谨的，普洱茶的后发酵也渐渐研究至理化层面，后发酵的秘密终将揭开。我们想当然认为，现在的茶质不如过去的茶质，却不知道现在的采摘和加工工艺比过去提升了很多倍。我们承认，某些地区茶质采摘过渡，有变薄的感觉，但依然有许多茶区，仍处于原始状态，等待我们去挖掘；而我们亦需承认，现在我们的存储条件跟过去比，天壤之别，而存储，对于普洱茶的后期转化，无比关键！

 

历史总要往前发展，纠结在过去，汉唐时候，犯我中华者，虽远必诛，固然可以在梦中笑醒，但醒来时，却必须面对着这个不完美充满了各种矛盾的社会！最终，我们还是得用我们自己的劳动解决这一切问题！上茶山，亲力亲为，后天，大滇团队先锋出发！目标，昔归初制所！

 

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月14日星期三晚

 

 

 

大滇说茶1001夜之243  
当苹果砸向普洱茶

 

大滇说茶1001夜，当苹果砸向普洱茶。

 

一个广为人知的故事是，当苹果砸向牛顿，就有了万有引力定律；而另外一个故事是，1973年，苹果砸向一些人，于是有了普洱茶熟茶。故事毕竟只是故事，在苹果砸向牛顿之前，不知道在地球上已经下落了无数次，但，一直没有万有引力定律；同样，在1973年，普洱茶的发酵就已经进行了至少几十年。在1939年，李拂一先生的《佛海茶业概况》里，我们明确地看到了号级茶用了筑茶工艺的毛茶压制，而筑茶过程里，有加水的工艺；而在紧茶制作里，经过了三次发酵。关于发酵的过程，前辈并没有给出详细的记录。而在同期范和均先生的文章里则有工艺的详细记录。别跟我说不知道范和均，大滇说茶你都看了几百期了，不知道范先生就是罪过了。范先生是勐海茶厂的奠基人！

 

范和钧先生《佛海茶业》的记录：“须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四篮（约百五十斤）铺地板上，厚以十寸为度，成团者则搓散之，取水三喷壶（每喷壶之容量为一○六盎斯）匀洒叶上，然后用耙用脚，翻转匀拌，又再铺平，洒水拌搅至三次为止。大约每百斤茶用水六百三十六盎斯（约三十斤余），茶与水之比例为七七与三三（此处有误，应为六七与三三之比—笔者注）。潮毕则堆积一隅，使其发酵，热度高时中心达华氏一○六度，近边约华氏九十二度。皮面易被风干，故须时加以水，曰被单水。水量为一壶半。如为细茶，则所须水量较次。潮工非熟练者不能胜任，水量过多，则茶身易于粘袋破烂，且干后收缩，茶身变小不合卖相。过少则揉时伤手，且分量太重，不适包装轮运。底茶绝不能潮水，潮水者内起黑霉，曰中心霉，不堪食用，劳资纠纷时，工人时用此法，为报复资方之计。”

 

这些完整了描述了紧茶的发酵细节。也描述了发黑霉的茶不能食用。当时发酵的堆子小，温度低，时间短，可想而知，距离熟茶还有不少距离。40多摄氏度的温度，发酵度相信不到3成。我们从号级茶的发酵来看，简单加水，发酵并不均匀，发酵度应该较低，紧茶发酵度较高，但还不是熟茶；而到了1960～1970年期间，香港地区有茶商较大规模的应用了渥堆发酵，取得了较好效果。而这个时候，发酵的主要目的是模仿老茶，据资料记载，卢铸勋先生是当时香港渥堆发酵的代表人物。用渥堆发酵的方式仿制了宋聘号、同庆、同昌号等号级茶。发酵度约在4～5成。请记住这个时代，目前坊间所流传的所谓百年老茶，多从香港流出。既然在60～70年代有过这样仿制的产品，在50年后的今天，谁又能准确断代？在90年代末期，这些茶又多流传到台湾地区。成为台湾版老茶的来源。

 

继续折腾吧，继续发酵吧，然后就到了1973年，云南中茶公司得到了商机，香港需要发酵的普洱茶，广东有茶厂生产。中茶公司就派出了吴启英、安增荣、李桂英等七人去广东省的河南茶厂去学习渥堆发酵技术，然后就有了普洱茶熟茶。这些是官方文章上写的。不为人所知的是还有一个牛人，被人忘记了，昆明茶厂的陈佩仁先生。本来是准备派陈先生去的，但是因为陈先生成分不好，临时被换了人。否则，熟茶之父，之母得名称就会被改写。而学习归来的三人组起初并未发酵出合格的熟茶，照抄广州发酵经验，热水发酵未成功，改冷水发酵，才成功。1973年，三人组发酵的茶和陈先生的一吨熟茶一起出口到了香港！

 

回到2013年8月17日，大滇说茶1001夜的今天，你还相信有所谓73厚砖吗？醒醒吧！

 

时光继续回到1974年，勐海茶厂继续发酵熟茶，6～8级不合格，9～10级合格，1975年发酵基本定型，勐海茶厂的熟茶在70年代末以7572 和7452两个熟饼型号出口。1975年，下关茶厂发酵，销法沱诞生，你知道它当初的唛号吗？叫做7663！不叫销法沱！1976年，7581熟砖诞生。

 

回到2013年8月17日，大滇说茶1001夜的今天，你还相信文革砖吗？醒醒吧！

 

1979年，一次重要的会议，《云南省普洱茶制造工艺要求（试行办法）》 发布，普洱茶有了第一个规范！要点在于：普洱茶熟茶用6～10级茶青原料发酵！也就是说，随后几年，一直用6～10级的粗茶发酵普洱茶！然后，到了1980年代中期，才有了用细嫩的毛茶发酵，这就是著名的421散茶！然后，到了1990年代，才有了宫廷普洱！那么，请告诉我，传说中70年代、80年代的宫廷普洱从哪里来？

 

普洱熟茶的历史，并非苹果落地砸在几个人头上，而是历经几代，云南、广东、香港三地茶人（有的出名，有的不出名），奉献给全世界的礼物。而随后，关于普洱茶对身体的保健功能，经历了以法国为代表的西方国家用科学的研究得出，从而带来了普洱茶兴起的契机！普洱茶的年产量也从1990年前每年不到500吨（以熟茶为主）到目前年产5～6万吨的规模！大滇说茶1001夜，熟茶的世界，后续继续为您揭开！

 

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月17日星期六晚

 

 

大滇说茶1001夜之244   得熟茶者，得天下！

 

大滇说茶1001夜，得熟茶者，得天下。

 

在普洱茶行业，避不开的话题是大益。每一个普洱茶企业，最想做的是：超越大益。就目前来看，在生茶方面，许多企业都敢号称超越大益而且赢得了不少消费者认可。而熟茶方面，鲜有人敢称超越了大益。生茶的选择，可能有很多品牌，熟茶的选择，除了大益，还有谁？够在一个数量级？熟茶方面，大益的优势历然，这也成就了大益目前销量第一的市场地位。没有熟茶的支撑，单靠生茶其他厂商瘸着一条腿走路，异常艰辛。

 

2012年，大益以年销售额过十亿元遥遥领先于其他行业，而另一个著名品牌下关，仅仅在2～3亿间徘徊，俨然不在同一个数量级，而其他品牌，上亿的寥寥无几。欲挑战大益的江湖地位，熟茶方面不可欠缺。在生茶的比拼方面，各大厂之间差距并不大，但大益挟熟茶以令天下，令群雄黯然失色，连争雄的心都没有。大益在商业战略方面的成熟值得学习。

 

一，放弃古树之争。

参与古树茶之争，将会是任何一个规模大厂的滑铁卢。迄今为止，大益明智地选择了不加人古树茶阵营，给中小厂商以生存空间。以大益的规模，生产制作古树茶的结果将是得不偿失。

 

第一、收茶困难

截止2012年，大益约有2000多个专卖店，按每个店配货2件，10公斤一件的小件。单批次需生产4000件，即40吨。单一品种，40吨纯料古树茶，很难有哪个产区支持这么大的产量。而中小茶厂制作古树纯料已经有数年专业历史，大益制作出的古树茶很容易在市场找到同一产区的产品，消费者加以PK，会很容易比较出茶质。在这个环节，可以认为，大益必将完败。 40吨的批量和400公斤的批量，谁更容易保证品质，一目了然。而大益将陷入不能输的状态，输则影响整个品牌的价值。

 

第二、利润较低

拼配茶，成本可以模糊，古树茶有明确的毛茶价格，非常透明。除非挂羊头卖狗肉，古树茶居高不下的成本价格，使得厂家必须大幅提高成品价格。按大益拼配茶的定价水平，如制作纯料老班章，每饼357克，市场售价将不会低于万元。但预计万元一饼的销售价格，市场接受程度并不会太高。就算每个专卖店只配货一件，2万件，20吨的茶收料也会相当困难。

 

二，熟茶是大益茶的核心。

无论生茶怎么炒作，熟茶一直是大益茶的核心。大益一直在强调和利用这一优势。2013年，这一战略意图在两款茶上得到了反应。广州春季茶博会，丹青是主题。而轻发酵这样的工艺经过包装，高价上市。然后是润品，浓熟发酵，接着登场。即便最后这两个茶的炒作归于失败，但我们得读懂厂家的用心：尽力在推广熟茶，扩大熟茶的影响。

 

2013年，大益新熟茶的出厂价比2012年提高了一倍，并且强制经销商和专卖店拿货。传统的7572和7262，专卖店系统拿货价格比市场价格约高600～800元，即专卖店亏钱出售。专卖店为了不亏钱，在做关系户的时候，送的茶，做礼品茶，都选用熟茶。大益熟茶的强推战略一目了然。

 

三，厂家与资本市场的博弈。

短期看来，资本市场获得了胜利，市场不接盘熟茶，而选择了投机性强的生茶。而在生茶中，又选择了量小，没有历史负担的新生茶来作为炒作的热点。炒作7542无疑非常不智，库存多少年的7542抛盘足够吸收市场的游资。早春乔木，岩韵，这样的茶，盘子小，需要的资金少，是炒作的重点。而在专卖店系统，许多茶回流到芳村，参与炒作。大益熟茶的市场仍然未打开。资本市场选择了对熟茶说不。我们可以读出厂家的无奈，随着大益规模的扩大，生茶的供应量并不能同步增长。若大幅增长生茶的产量，则必然带来品质的剧烈下降，07年的惨剧又将进一步上演，而这次，将很难翻身。

 

唯有熟茶，才能提供稳定的增长。熟茶的即时消费，也将使得企业的发展有可持续性。若抛弃自己的优势项目熟茶，适应资本的短期要求大量制作生茶，资本走后，谁来买单？现在的大益茶，有几人用来喝？能喝吗？都是整件存放等待升值。经销商专卖店不拆件，不单卖一饼，很普遍。消费者体验差，汇集在大益茶旁边的，是一群投机商，不是茶客。

 

丹青，润品，是大益在2013年为熟茶战略做出的抗争，在资本面前，失败了。而在战略层面，我读懂了。所以，就有了大滇大规模储备熟茶的战略。得熟茶者，得天下！大益看到了，大滇也看到了！大滇的应对是卡位战略，应对熟茶，以三分之一到五分之一的价格提供更高品质的熟茶，坚持五年，再看结果。

 

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月19日星期一晚

 

 

大滇说茶1001夜之245   从毛堆到成品

 

大滇说茶1001，从毛堆到成品。

 

今天晚上我们讨论下熟茶渥堆结束后发生的那些事。晒青毛茶进入工厂，加水渥堆发酵后，经过翻堆，大约在40～50天后，就形成了毛堆。毛堆茶，是不可能直接用来喝的。刚出来的毛堆茶，不可避免，泥土味很重。我们称之为土腥味。许多茶友说喝了某些熟饼，感觉土腥味很重。就是因为这些熟饼用了刚出堆的茶来发酵。为什么会有土腥味？
我个人是这么看的：

 

首先，许多毛茶发酵前即带有尘土。发酵的毛茶，罕见认真挑选的。从采摘到晒青，揉捻，晒青都不是很认真。有许多发酵用的毛茶，是机器采摘或者非常粗暴的采摘，然后，是机器揉捻。最关键一点在晒茶。在茶区行走可见，发酵茶的待遇一开始就很低。口感茶（做生饼的茶）一般都用篾笆或者席子簸箕这样的容器隔绝在地面之上，而发酵茶，最高的待遇就是晒在了水泥地上了。晒在水泥地上，然后用扫把扫，装麻袋，然后卖给茶厂做发酵。这是发酵茶的主要来源。先天带有灰尘。而用我们称之为口感茶的，即做生饼的原料来发酵，那是非常罕见的。

 

发酵的毛料，一方面，进入工厂的时候本身就携带了较多含量的灰尘，另外，在工厂的水泥地上发酵，自然也无法避免空气中的灰尘。更有少量小厂小作坊，发酵还不在水泥地上发酵，直接在裸露的土地上发酵。土腥味自然不可避免。所以，渥堆发酵出来的毛茶，需要处理后才能用来制作成品。

 

一，堆放。

渥堆出来的毛茶，正常情况下应该拿来堆放半年到一年，目的是散去堆味和土腥味。这个环节对于土腥味的去除至关重要。许多茶商或者茶厂等不及这个过程结束，就压饼销售，是为了早点卖钱，提高资金周转率。所以，由此形成的独特风格，即带有土腥味，并不是什么神秘技术。但我的确遇见过个别茶友，很喜欢这种味道。因为自从喝普洱熟茶以来，就是喝这种口感的。大滇并不是制作不出带土腥味的茶，我可以帮你定制，但最好不要打上我的商标。土腥味完全是急功近利的产物。但也凸显出来熟茶的无奈：一方面，强调现喝，一方面，周期太长，太占用茶商资金。所以，生茶的品牌数千个，但主做熟茶的品牌就很少。能够每年稳定推出10个熟茶品种的厂家有几家？扳着手指头可以数得出来。收购毛茶的过程是3个月，发酵2个月，堆放半年到一年。至少一年过去了，本钱还回收不了呢。

 

二 ，分筛。

毛堆堆放一年左右后，要做的事，就是分筛。分筛，把很多尘土杂质都去除了。发酵良好，分筛干净的茶，呈现出跟毛堆完全不一样的面貌。金灿灿的毫毛开始显露出来，整齐的条索，有了商品茶的原始面貌。分筛的产物有大致几种：

 

1、茶头

根据茶叶老嫩程度的不同，发酵必然会产生茶头，10吨的毛堆，分筛出300～500公斤茶头都是很正常的。茶头这种半成品茶，短期的销售价值近乎没有。至少也得存5年左右。而且每个堆子数量不多，单独做一个商品也非常困难，只能用来散卖。或者自然堆积5～10年。超过10年的茶头，品饮价值较大。好吧，毛堆里又多了一个废物，不能立刻变现的产品。

 

2、碎茶

晒青毛茶发酵前，就已经不可避免的在运输中碎了很多茶，低档茶的命运，就连搬运工都看不起。卸货的时候，踩在麻袋上，随便扔在坚硬的水泥地上，都很正常。在发酵过程中，铁铲飞舞翻堆，又碎了不少。期间，几次解块，又碎了不少。10吨的堆子，分筛出500公斤以上碎茶，实属正常。碎茶怎么处理？袋泡、迷你沱、熬茶膏。处理价格都是几元钱一公斤。

 

3、茶梗

如果选料粗老，那么这里会付出很大代价。发酵实践中，临沧地区的茶采摘较老，茶梗甚至带着树枝的，比较多。拣梗机，就成了必须。一个堆子，挑选出几百公斤茶梗是正常的。茶梗有什么用途？两种。耿直的厂家用来种菜，当做肥料了。不耿直的厂家卖给某些毛茶商。每公斤几元钱。卖了干嘛？
业内有个笑话是这样的。甲厂家卖了1吨茶梗給乙，乙是做熟茶的毛堆生意的，乙跟丙谈生意，丙嫌乙报的毛堆价格高，就砍了2元一公斤。乙答应了，回家把1吨茶梗掺入20多吨的毛堆里面，拉给了丙。丙又去甲厂家去分筛，准备分级卖散茶。甲厂家又分筛出2吨茶梗来，又卖到市场……有的人认为买毛堆便宜，最后都便宜在一堆茶梗和碎茶上面，这些掺进去，最后真正制做饼茶的时候，才发现成本比想象的高。

 

4、等级茶

前三种基本是没用的茶。按之前的云南省文件，等级茶分为金针、宫廷、礼茶，1～10级等13个级别。现在也许没分那么细了。市场里所谓金针白莲，金针即是茶叶的一个等级。所谓白莲，则因为条索比较完整，嫩香，芽头之外的嫩叶呈现出灰白色。金针属于较嫩的茶，出荷香。金针比宫廷条索完整，外形更漂亮，茶更厚，是可以直接用来压饼的原料。分筛出的宫廷，芽头含量虽高，但因为筛孔的原因，显得细碎。在分筛出来的茶中，8～10级茶，属于非常低价值的茶，目前市场上主要供应于酒楼、大排档等。或者压砖。而随着普洱茶市场的发展，一般立足于长期发展的厂商，都降低了砖的生产量。因为低等级的加工劳动量非常大，出现杂物的概率很高，市场价值又低。为了赚极少的利润而带来品牌的负面效应。就不划算了。

 

金针、宫廷、礼茶、一级 ，三级，五级，这些茶用来做散卖的情况比较多。而且存放的价值比较大。3～5级茶是压饼的主力，一般市场上最缺的就是3～5级茶。今晚就到这里，下期继续解说毛堆分解成等级茶后的命运！

 

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

2013年8月21日星期三晚

大滇说茶1001夜之246 从毛堆到成品——下篇

大滇说茶1001夜，继续讲述从毛堆到成品。


熟茶经过发酵，堆放大约一年后开始分筛，这是比较合适的流程。但也有人反过来，发酵后的毛堆分筛，然后，开始堆放或者销售。这都没有问题，主要看销售对象。如果销售对象是茶商，可能后者的做法对回收资金帮助更大。毛堆的销售方法无非有三种，第一，是整堆卖掉，第二是分筛卖等级茶，第三是做紧压茶。


在熟茶的销售历史上，有过一个变迁。初始，是每个茶厂自己渥堆发酵自己用，自给自足。这个模式，很多小厂并不合适，而且积压资金很大。然后，就出现了一些茶商，做熟茶发酵茶生意的。他们自收晒青毛茶，发酵完了，卖给厂家或者茶商。厂家或者茶商就不用自己积压资金去发酵。但这种方式会带来后续质量的不稳定。如你碰巧买了一批好原料，压制成饼后销售良好。客户再增加订货的话，无法复制了。而且，这种专业卖熟茶毛茶的茶商，一般都是选择低价优先。发酵出来的熟茶质量并不很好。


由于熟茶的毛茶属于“半成品”，消费者无法找到真正的责任人，而只能找到最终出品的茶厂。熟茶的毛茶提供商并不需要承担太大名誉上的损失。只需把自己利润最大化，尽量用低成本的原料来制作。分筛出来一样的是宫廷、三级、五级……这样的级别分类掩盖了茶质的区别。使得熟茶行业在低水平的价格竞争框架下发展，阻碍了高品质熟茶的诞生。长期以来，都是以上模式。


随着普洱茶整个产业的发展，市场对高品质熟茶的需求越来越旺盛。自2012年以来，市场里用较高端原料发酵的例子越来越多，高品质的熟茶将在未来逐步出现。而这些，都是由新兴茶商所带动的。不求数量，但求品质，是2008年后新成长起来的新一代茶商的普遍理念。高海拔茶区毛料、古树毛料等发酵屡有听说。


一，散茶销售。

大家可以看到，新兴茶商都把重点放到了生茶上，因为生茶是可以立竿见影的，生茶品质的好坏也相对容易识别。而熟茶，整个行业都缺乏信心去创新。因为所消耗的资本不但大，而且时间持久。而销售最快的就是散茶，等级茶了。从购买晒青毛茶，到散茶销售，最快也得一年的时间。而且，这些新熟茶的堆味，汤色，如直接投放市场，定然恶评不断。所以，新熟茶销售，首先采取了靠外形销售的模式。金芽、宫廷等较嫩的茶起码外观上不容易给人恶感。是首先放到市场上销售的产品。而其中一类特殊的产品就是老茶头。


二，紧压茶。

1，沱茶。在最初的制茶标准里，沱茶是选用1～3级原料制作，较嫩的茶，原因是沱形状比较小，1～3级的茶，条索比较短，不容易造成碎末较多。


2，饼茶。饼茶通常选用3～7级的茶压制，罕见9级茶为主压饼的。当然若是压了，这种茶饼的价值也不高。8592和7572、7262 为何不能比？就在这里。


3，砖茶。7～10级压砖茶，是行业惯例。除非特殊制作。


4，特型茶。比如瓜茶这一类，纯做观赏用，一般都不会用太好的原料制作。


三，大滇熟茶方法论。

1，发酵熟茶的目的是为了获得稳定的产品品质，做可以传承的、稳定的普洱茶。这个动机之下，固定的山头、收料渠道是保证。同一山头的茶发酵，每年可能会有所不同，但大方向应该是是相同的。


2，山头普洱熟茶将是未来的方向。我们已经证明，各不同山头的茶发酵之后，呈现出不同的特征。这些特征，对于品饮和研究普洱茶，都是极有价值的。正如各名山普洱生茶有自己独特的价值一样，各山头熟茶也将丰富整个普洱茶的产品构成，将成为普洱熟茶发展的一个方向。同样，春、夏、秋茶发酵的茶将有不同的表现和价格。大树、台地发酵的茶如口感表现不同，也将有不同的价格。普洱熟茶的山头化过程将不会剧烈，因为，与生茶的全民狂欢不同，普洱熟茶还需要规模和发酵工艺，这将注定了只有少数厂家有实力制作，而由此，将加剧普洱茶厂家的分化。


3，用三步验证理论来构建自己的熟茶体系，进一步提升熟茶的门槛。第一步验证，在发酵后的第一年，以散茶的形式，比如大家今年看到的忙肺熟茶，散茶。先给大家一些直观的体验。第二步验证，在明年，明年，忙肺熟饼将发行。喜欢这个口感的茶友可以验证散茶和饼茶之间的相似性。第三步验证，在产品上市5年后，再验证品质。我们将保留一点的库存用于验证。希望，五年后大家喝熟茶，是因为好喝而喝，不是因为减肥降脂效果好或者养胃效果好这样的理由。普洱茶就是简单的饮品，不是药，好喝才是它的基本价值。



四，熟茶的作弊方法。
       有茶友问了些市场上所谓的廉价熟茶，我大致总结下怎么作弊做出廉价茶。有茶友问了些市场上所谓的廉价熟茶，我大致总结下怎么作弊做出廉价茶。


1、毛堆压茶。直接用毛堆压茶，饼面撒面，没有分筛灰尘碎茶拣梗等成本，可获得低价茶；顺便说一句，如果没有底限的话，夏天的农药茶坝子茶，尤其是滇西地区的，茶非常便宜。但滋味，就不用想了。对于几元一饼的茶，谈滋味，不是卖的人过分，是买的人过分。


2，拼入茶梗。所谓包心茶，饼中间什么都有，这些茶不罕见。


3、拼入碎茶。一样，碎茶只要几元一公斤。因为加工品质没有要求，所以茶厂加工费也是最便宜的。另外再注意下，包装纸都是单色印刷，纸张也很便宜。


4，拼红茶。当然不是什么高等级红茶，过期红茶拼入熟茶，汤色清亮，还没堆味，香气还比普通熟茶好。


5，不足量。你称下357克的饼有357克吗？放宽到340克算正常。许多低价茶在250克-280克之间，只是因为压得比较松，泡饼，饼型比价大，一般没有人去认真称。有空你去试试，357克的饼，280左右，250克的砖，180-220克。在这种情况下，七子饼变成八子饼，一公斤四砖变成五砖。这些都是偷重量的做法。被发现了，就推给厂家。但95%以上情况，消费者不会去称重！


大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
2013年8月23日星期五晚