大滇说茶1001夜之229 机器杀青的有关问题


       大滇说茶1001夜，机器杀青以及相关问题。

       在普洱茶强调手工化的前提下，一切机器生产的环节都被打压，销售商甚至一味标榜自己是全手工。作为销售的关键环节，全手工杀青自然也是卖点之一。在各地茶叶市场调研，我经常会问店主，这个茶是手工杀青的吗？百分之百的答复都是手工杀青，哪怕面对着一饼完全是机器杀青的茶。而在大滇论坛，我看到马来西亚的一位小妹的问题，关于临沧茶是否适合存放的问题，也跟机器杀青有关。所以一并总结，来说下机器杀青以及相关的问题。

        一、机器杀青并不是不良工艺
       从理论上来说，机器杀青如果使用得当，是可以做出很好的茶来的。而这个使用得当，当然跟使用者有关系。我曾听说，南糯山有个老人家机器杀青的茶，滋味超过了手工杀青最好的师傅。然而，也仅仅只此一例。可见，关键不是机器的问题，是使用者的问题。由于多数使用者把机器杀青当做低端茶的制作手段，所以不够重视和学习，使得机器杀青背上了不好的名声。

       二、机器杀青总体品质弱于手工杀青？
       事实上，手工杀青有许多人杀不好的话，比机器杀青的结果更糟糕。训练有素的炒茶师傅手工制茶，总体水平高于机器杀青。机器杀青在大规模制作的时候，稳定性占有绝对优势。但在制作顶尖茶时，稳定性不如手工炒茶师傅，毕竟，玩杀青机水平很高的师傅，远远少于铁锅杀青熟练的师傅。

        三、昔归茶的制作，主要是机器杀青
       昔归可提供的鲜叶量，远高于昔归寨子能够手工加工的数量。在昔归，能够手工炒茶炒得像样，达到易武一般茶农水平的，武断一点说，没有，客气一点说，罕见。反正我没见过。手工杀青制作的昔归茶，在大滇介入前，产量应该不到5%。这个，还是客气的说法，亲自去昔归收过茶的人会理解这一点，也是昔归茶地位目前远落后于冰岛茶的原因。勐库地区的茶从机器制茶起，在高端茶上应用手工杀青的熟练水平远超昔归。

       四、在临沧地区，机器杀青是主流
       古六大茶山地区，罕见杀青机；勐海地区，高端茶，高海拔地区，罕见杀青机；中低端茶，大量使用杀青机。景迈地区，使用杀青机也很普遍。总体来说，在普洱茶的总产量里，机器杀青的比例超过了80%，毕竟，手工杀青的成本更高。而在单价超过100元一公斤的毛茶里，手工杀青占了超过9成。如果排除临沧地区的比例，在版纳茶区，这个比例可以达到99.5%以上。

      五、机器杀青导致的茶性
      以机器杀青的平均水平而言，杀青程度较轻，叶底通常较绿，茶呈绿茶香，青味重。机器杀青通常跟机器揉捻相匹配。机器杀青+轻揉制作泡条，导致出汤速度较慢，茶青味重，新茶阶段茶较淡；机器杀青+重揉制作紧条，通常苦涩较重，茶青味重，新茶阶段滋味充足，但不耐泡。若制作的茶为大批量制作，机器杀青的茶，久存并无影响。但若用来跟同一年新茶手工杀青对比，则不均衡感较为突出。成熟的手工杀青具备绝对优势，这也是大滇在制作昔归茶后得出的结论。这个不均衡感，表现在二者的香气不同，机杀明显是青香味，手工杀青是茶的本香。茶汤厚度，手工杀青优于机杀，二者总体表现有云泥之别。我有一个推测，即若机杀+轻揉的茶，未来转化跟手工杀会趋同。机杀，茶叶在滚筒中的时间在一分钟之内，而手工杀青，以大滇在昔归的杀青方法，10~15分钟。结果，开汤后，手工杀青的叶底较黄，而机杀呈墨绿色。

      六、手工茶=泡条茶，机器茶=紧条茶？
      理论上，这一点并不成立，机器可以制作中泡条茶，手工也可以揉捻成紧条茶。但在实际中，的确，超过9成的紧条茶是机器揉捻，而使用机器揉捻的茶，并不全是机器杀青的茶，也有部分是手工杀青的。所以，一定要细分普洱茶的每个制作流程以及作用，手工杀青的茶没说不可以机器揉捻。实际上，许多地区有手工杀青机器揉捻的做法，但实际生产中，机器杀青的茶，没听说过用人工揉捻的。

      七、机器杀青的地域性
      以大滇飞扬自己的经历，一个普遍水准，不说特例的话，在临沧地区，我不相信本地人手工杀青，宁愿相信机器杀青的茶对后期转化更好。而版纳茶区，手工杀青让人放心，只要你把要求讲给茶农，不是初学者那种，基本都能到位。太多地区的茶，茶质优良，而在加工环节让人郁闷。若能改进，则普洱茶未来又会增加许多有潜力的山头，提供更多好茶的选择。

       感谢大家支持，大滇说茶，春节后再继续。预祝大家春节快乐。2月1日~2月16日大滇全体放假，2月17日正常上班。
       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!


      提前祝茶友们春节快乐，阖家欢乐，幸福安康。 


        2013年1月28日星期一晚

大滇说茶1001夜之230  何谓高端普洱茶？


       今天接到一个茶友微信，探讨了很久，所以增加了这次说茶。茶友想买一些高端茶送人，在大滇探访很久，找不到合适的，给我发了微信，苦恼大滇没有高端茶。闻之，我刹那间石化。自以为多年来一直在做高端茶，从未想到，5年后得到这个评价。理由之一，高端茶一般都是5000元以上，这个大滇没有，连1000元以上一饼的都找不到。据说大滇最高端的六星级茶，也才300多元。而在本地，300多元的茶都是没法喝的茶。我从未深入想过什么是高端茶的问题，所以思考了下，系统来说一说，我所理解的高端茶。

       一、高端茶，首要特性是茶的基本品质，即饮用价值高，口感好。不好喝的茶，无论怎么说高端，我都不能理解这是高端茶。这个道理我想大家都能理解。

       二、原料的珍稀性
       任何产品，都可以分为高端、中端、低端。比如我们知道，以三聚氰胺闻名天下的蒙牛，其高端产品是特仑苏。这个高端，一定是有相对性的。而高端普洱茶，更多时候表现为原料的珍稀。这个珍稀，可以从数字上划分，总产量10%以下的高海拔古树茶，是高端，而20%左右的是中端。大量生产的低海拔高产台地茶，占了产量的70%，可以理解为低端。从原料价格体系来划分：200元以上一公斤的是高端，500元以上的是高端中的上品，1500元以上的可以认为是极品，当然，前提是真货。每公斤80~200元之间的茶，可认为是中端茶；40~80元的茶，可认为是低端茶。40元以下的茶，是低端中的低端，20元以下的就是垃圾茶了。

       原料价格，是由市场自行决定的，好原料好价格，虽然有时会背离价值曲线，但总体来说，一分钱一分货，是基本跟品质相关的。20元一公斤的茶，无论你如何包装，如何制作，冠于何种品牌，都无法高端起来。

       三、名牌不等于高端
       名牌跟高端有一定关系，但并不代表了高端。因为名牌有大众名牌和高端品牌。一个简单的例子，长城干红在中国的知名度，尤其是在三线城市、四线城市，一定会比拉菲高，是中国的著名大众品牌。在普洱茶界，大益、中茶、下关是名牌，却不是高端品牌。国内普遍认同的出货量大就等同于品牌大，大品牌质量就很好。这点相当错误。对比下红酒，我相信长城干红的产量比拉菲要高，但若说长城跟拉菲比是高端品牌，那就是贻笑大方了。

       就品牌而言，大滇并不是高端品牌，目前，无论从历史还是文化，大滇都不具备高端品牌所需要的属性。但无碍于大滇做高端茶。大滇所制作的高端茶，高端的原因在于原料的稀有，这也是大滇目前的价格策略，品牌溢价为0，甚至为负的原因。之所以说为负，是因为我们还在做很多免费送样品推广的工作，对于高端品牌，这是不可能的事。

       四、高端不等于高价
       同样的原料，制作的成品，有不同的销售策略。每个厂商的成本不同，销售渠道不同，销售策略不同，对市场判断不同，就会有不同的价格体系。这其实跟是否高端并不相干。

       1、市场地位决定价格
       独一无二的茅台，不管你爱喝不爱喝，都要喝，涨几十一百，对公款消费者都无意义，所以，尽管涨价，我相信对茅台毫无影响。短暂的禁酒令后，该喝该送的还是依旧。

       2、市场容量决定价格
       某些所谓高端品牌普洱茶实际上是为特殊的对象而制作，对消费者公布一个象征性的天价，并不是为了卖给普通消费者，而是作为gov-ern-ment采购的基准价格。gov-ern-ment实际采购价格为基准价格的3~4折，看起来节约了很多钱。这些狭小的市场容量空间，决定了价格必须高价。8000一饼的茶降低1000元，并不会带来销售数量的增长。大滇品牌扎根于竞争最激烈的互联网，不做官茶，不宰熟客，完全靠过硬的产品质量加有竞争力的价格，促使品牌迅速发展。

       大滇产品的高端是因为原料的高端。大滇飞扬的销售名言：产品价格每上升10%，销量降低20%，销售难度增加50%。在大滇，销售人员脱离价格体系，卖得比价格体系高，是要受到处罚的，严重时会被要求离职。因为，这是在赶走我们的潜在客户。

       3、高价的茶不一定品质高，更加谈不上高端。
       中国市场的复杂性，决定了高价的茶，有时只是包装漂亮，或者是年份久远。然而，黄金制作的盒子装上一饼十元的茶，让我说是高端茶，我不敢苟同。80年的号级茶，如果喝起来很难喝，虽然你售价100万元，我也很难苟同是高端茶。我宁愿认为茶王树的茶是高端茶，因为原料的珍稀。

       普洱茶市场到现在为止，严格来说，并未诞生真正的高端品牌，但的确诞生了高端原料为基础的高端茶。一个贵族的养成，的确需要若干年代，现代普洱茶正经做茶的历史，虽然可以追溯到1990年代中后期，但大规模精选制作，则是在2007年普洱茶泡沫破灭后的2008年。号称高端品牌的不少，但也仅仅是号称而已。但原料则不同，老班章也好，麻黑、倚邦、蛮砖等也好，这些称为高端原料，我想，懂茶的人，没有人会反对。

       结论就是：中国没有高端品牌普洱茶，但的确有高端普洱茶。这一点，跟全国茶行业的形势一样，有名茶区，无名牌产品。西湖龙井是名茶，但什么牌子的西湖龙井能够服众，被大家认为是高端品牌，这个真没有。

      五、非高端转化为高端的情形
       1、陈期的增加导致品质的上升
       许多不起眼的新茶，在经过了10多年20年的陈化后，口感异常出色，从而被列入高端茶。比如传说中的88青，永远卖不完的88青。

        2、不出名茶区变成著名茶区
       老班章、冰岛、昔归是典型，大滇2008年制作帕沙的时候也是同样，然后的例子是章家三队。这些茶区从不著名到著名，原料价格的急剧上涨，市场的普遍认同，使得不知名茶区变成知名茶区，原来制作的茶也变成了高端茶。

       3、一种邪路：制作茶的人有名，使得一般的茶被高端起来，即名人效应。紫砂壶行业就是一个典型例子，都在等职称升了，原来的壶价格就升了。普洱茶行业也有这样的情况。

       4、过渡包装：名家字画，加金银包装等，茶被高端化。

       前面两种是高端的正常进程，后面两种是非正常路子。

       综上所述，单一用价格来衡量是否高端，在现阶段的普洱茶行业，肯定是不合适的，还是从原料价值来衡量，更加可信一些。普洱茶行业，没有高端品牌，这一现实，起码在未来5~10年，不会有大的改变。这正是大滇成长的方向，因为没有，所以我们才有前途，才有信心！祝大家新年愉快，欢欢喜喜过大年！

        大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
2013年1月30日星期三晚

大滇说茶1001夜之231  茶的本质


    大滇说茶1001夜，茶的本质。


    先回复几个大家关心的问题。


      1、XXX


       2、头春和二春的问题
    严格来说，应该是说头波还是二波的问题。而事实上，不是所有的古树在春天都会有两波茶可采。根据气候条件，也许大滇定义的春茶只有一波。例如，去年的易武高山茶，3月底4月初算第一波，而第二波则到了6月上旬。有些因为树龄较老，的确春天只发一波。

    从我们制茶的情况来看，一些茶，都是在规定的时间内集中收鲜叶请专人炒茶，直到够数量。例如昔归，我们会集中在7～10天内收购鲜叶制作，若说全部是头春茶也可以。不存在头波二波的问题。而对于麻黑来说，我们是指定了那些树，所以树上发了多少鲜叶，前后都会采，但遗憾的是，那些茶树不见得能够焕发新春，在春天长出几波茶来。这些只是估算时间，具体还是要看未来是否有雨，气候决定了茶的生产周期。


    回到正文。

    我们的茶友在学习，在升级，进而有了一些开茶店的想法。我也接触了许多开茶店的老板，虚心好学，四处拜师学艺。凡是有普洱大师讲课，必去学习，凡是有前辈说茶，必然去学习，可往往学到最后，却越发没了自信。今天听大师A说，普洱茶是A，明天听大师B说，普洱茶不是A，是B，然后，C大师……现场听起来，都很有道理，但最后又发现，ABC其实是矛盾的。纠结半天，发现自己无可适从。

    问到大滇这里，把A大师的道理说了一遍，大滇说：对的！B 的说一遍，大滇说：对的！C的说一遍，大滇说：对的。都没错，但是听者更加糊涂了。因为，这些都是茶的某一方面，而非本质。这个，跟盲人摸象道理一样。大象是柱子？是旗杆？是扇子？所以，看问题要全面，要看本质的东西，这就是我们今晚的主题，普洱茶的本质。

    普洱茶，是用大叶种茶树晒青毛茶经过人工或者自然发酵形成的茶。学茶，要学本质，你先得认清楚这个基本的道理。这是唯物主义的一方面。用感官、心态、环境的因素来描述普洱茶，是唯心主义。既然是唯心主义，自然就变化多端了，因为心魔太多！同样一片20年的茶，主人喝的是这20年藏茶的心路历程，以及自豪感；初学者喝的是膜拜，毕竟没喝过20年的老茶。大滇飞扬喝的是尊重，尊重一个人能够坚持存了20年茶，尤其是一片从原料到工艺都一无是处的茶。对于一个诚心诚意奉茶20年的人，只有尊重，无法评论茶之好坏。所以，大滇飞扬有句著名的话：这个茶的仓储很好！适用于种种情况。

    一、到茶区的必要性
    一个新茶的好坏、鉴别，说半天，不见得能说清，但到了茶区，你就可以解决90%以上的疑惑。无论你喝了浑身冒汗也好，丹田发热也好，或者喝完能够一个筋斗翻十万八千里，改变不了一个事实，这个茶必须从茶树上来。如果你发现这些神乎其神的茶，在茶区原料仅仅10多元一公斤，你的筋斗还能翻得下去吗？你是脑门冒汗还是背部出汗？你出的是冷汗还是热汗？茶区有着完全不同的原料和价格，价格在某种程度上代表了茶质的好坏，虽然会有所扭曲，但是，毕竟比众多主观性的描述靠谱。一分钱一分货，总是体现得淋漓尽致！


    我敢说任何拼配，无法用最高价格不超过40元一公斤的毛茶，制作出胜过老班章古树茶的口感！这不是废话吗？这当然是废话！但现实中的确存在有些人信！茶山告诉你一个真实的信息，这里的茶外形是怎样的，大致口感是怎样的。市场行情是怎样的？总量应该大致有多少？市场上每年几千吨易武茶，而易武本地只产数百吨毛料，怎么制作出来的？许多人不由分说，归结于小作坊小品牌胡乱冒充。这个说法，在我青春年少，很傻很天真的时候，我信了。但有一天我简单加了下，发现几个大厂的产量也依然远超过了易武这个边陲小乡镇所生产的总量。所以我困惑了，然后到了易武，易武人说没有大厂来大规模收过茶，于是，更加困惑了……所以，回到本质，大师们已经非常了解本质了，所以不愿意用平凡的语言来解释普洱茶，而是用抽象的、充满美感的、诗意的、理想化的语言来诠释普洱茶，所以，要有一定的洞察力和文学能力才能理解。无论你自认为自己水平是初级还是高级，普洱茶90%的问题，可以在茶区获得答案，无需大滇说茶！

    二、普洱茶的本质是可重复，可验证
我不相信妙手偶得的茶，一切茶都是可以重复制作的，验证的，尤其是新茶。我不信麻黑的茶，能够制作出老班章的口感。如果有信心在广州说是麻黑，那么，来到麻黑喝麻黑的茶，应该大体接近，才是真麻黑。唯心主义的描述总让我无法验证，这次出汗，这茶是古树，下次没出汗，这茶就不是古树？古树茶是最好的出汗剂？那么，用来当药如何？丹田发热是古树？练气功很久没有气感的人，来一杯古树茶如何？古树茶不需要这些东西来修饰！这是来玷污普洱茶！妖魔化普洱茶会毁了这个产业！重复一年又一年，一批又一批。农产品虽然会有年份的差异，但大致，是可以重复的，能够反复验证才是普洱茶的真谛！

    三、按山头或者精确说明原料来制作普洱茶是对消费者的尊重，是现代普洱茶产业应该具备的胸怀和趋势！你有权知道你喝下的是什么东西！很简单的东西，很简单的道理，为什么这么多人在阻挠您知道真相？敢打上“班章王”熟茶，也是对消费者的尊重！因为，消费者起码知道，这个班章王，只是给你喝茶增加笑料而已，没人会当真的。这个名字，明白告诉了你，这个不是班章做的，只是善意地幽你一默！因为他知道，你不可能真的用老班章去发酵来重现这个茶，因为这样的茶一般只卖几元或者十几元！但是，打上麻黑，你需要的验证成本就高得多了。但毕竟，无论真伪，你有机会验证！但我很奇怪，我们习惯了飘飘欲仙，习惯了臆想很多东西，哪怕面对血淋淋的事实，我们还是不相信最简单的东西：以原产地的茶树为准。可以验证，可以重复！这才是标准！但现实是，我们不愿意相信自己的眼睛，不愿意相信那些会说话的茶树，而更愿意相信权威，相信专家，哪怕这些专家各执一词！但其实，这些专家很忙，我们大可不必麻烦他们，让他们多去想想丹田中的世界，朝 xian  he BAO za 这些国 家 大 事，而普洱茶，尤其是新茶，这些小问题，我们在茶山就可以得到明确的答案！

       2013，这个春天，我们，一起出发，寻找普洱茶的本质！


    大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
2013年2月18日星期一晚

     大滇说茶1001夜，斗茶：茶战天下。

     香港茶友网的茶友提议举办斗茶大赛，大滇积极响应。这是对高端普洱茶行业极其有意义的一件大事，值得我们大家共同努力。我期待若干年后，普洱茶的历史会写上，2013年，斗茶时代的开启之年。

     一、斗茶，斗出品质，斗出标准。

     凡是有意参加斗茶的品牌，或者购买者希望参加斗茶大赛，自然会对参赛茶品具有极强的信心。由此，促使制茶企业努力提升品质，尽可能做出最高水平的茶。而斗茶级茶品选择的茶区，应强调其独一无二、无可替代之特性，不可以以好冲次（注意，不是以次充好）。今天有茶友说了，比如斗麻黑，那么，某人用茶王树的茶来冒充麻黑来斗，不就稳赢吗？错，麻黑独有的滋味，不是茶王树的茶所能代替。老班章这样的茶，你能找出怎样的替代品？5个品牌的茶王树放在一起斗，谁更纯正？斗不出来吗？

     二、斗茶，斗出性价比，斗出最值得推荐的茶。

     斗茶的结果，不仅公布评分以及名次，也将公布价格，这将使得高端茶的价格更加接近合理。在假定大家的茶都很正宗的前提下，我相信口感的主观差异仅仅在10%之间，但价格差异，就可能很大了。一个评分为90分的茶，价格为1000元，而同时，一个评分为100分的茶，价格为1200元，是可以接受的。但有时，我们会发现，一个评分为100分的茶，价格为800元，而一个价格为2000元的茶，评分仅仅为80分。斗茶，既然是实战，就要得出令人信服的，有价值的结论来。这个结论，将会促使80分的茶，回到80分应该具备的价格来，而100分的茶，也有100分的体现，改变普洱茶行业目前的一些价位虚高的情况。

     三、斗茶的公信力

     1、原料公平

     选择同一年份、同一山头的茶进行评比，大家都声称是老班章，那么自然是老班章之间的PK。2013年春茶纯料老班章大树茶，这个前提如何？我看很公平。这是一个许多品牌都在做的茶，都在声称大树的茶。包装纸上既然能够印出，自然不惧挑战。

     2、茶饼来源公平

     我们拒绝接受厂家特制，或者纯粹为斗茶而制作的一饼两饼茶，而是能够从公开市场上购买得到，批量制作的茶。参赛人员需提供购买的准确日期，还有价格和凭证。不接受白纸包装的茶。大滇号的茶来自于任何茶友购买的茶，由茶友自行提供，赛后，参赛茶饼将由大滇出资购买。既然这一斗茶比赛，是为了给广大茶友提供参考，自然要求参赛品牌的茶有一定知名度，以方便大家购买。这一点，对任何品牌都是有益的。

     3、程序公平

     采用盲喝的方式来评比，严格区分运动员和评委。所有参赛人员都会被隔离在单独的房间，手机统一关闭交出。自行编号，自行撬茶，标出价格，交给现场茶友选出的监督人员送另一房间泡茶。泡茶人员由茶友现场推举或大滇号提供，只知编号，不知品牌。评委由现场茶友推举，需公布实名，通讯方式等以便防托，参与评比的茶友，需以个人名义宣誓对结果的真实性负责。评比结果，公布得分后，再由参赛者公布代号所代表的茶品。所有过程现场网络直播，欢迎来自全国各地的爱好者监督参与。

     4、人员公平

     评比人员现场抽选，每个茶品，选择7人参评。换茶品，就换另外7人评比。评委需对着镜头自我介绍，并许可组委会公布个人资料，以确保真实性，杜绝包括大滇号在内的企业既做运动员又作裁判员。

     5、评比的广泛性

     观众或评委非大滇召集，也非官方专家，均由普洱茶爱好者自行参加，不少于40人参与活动。

     6、评比的连续性

     欢迎各地有能力组织大型茶友聚会的茶商承办此项活动并冠名，大滇号将参加每一届斗茶比赛，承办商将承担组织工作以及部分费用。首次比赛，由大滇发起，将在2013年7月13日举行。

     斗茶——大滇飞扬小说《茶战天下》中的重要环节，是民间衡量普洱茶品质的最直观做法。摒弃利益纷争，展出最好的普洱茶，让茶企致力于提升制茶工艺水平，从而带来整个行业的进步！斗茶，将引领普洱茶行业进入一个新的时代，全民普洱来斗茶，遵循公正、公平、公开的竞争原则，而非利益代言人带着有色眼镜来斗茶。大滇飞扬，携带着大滇2013年斗茶级茶品，虚心学习普洱茶制茶技术。我不相信传说，我相信斗茶！茶友们的评价才是公平的评价，掏钱的人评价对于茶商最重要，权威人士的虚套路，我不看，因为他们不买茶！实战，只有实战，只有血战，才能让茶的品质经得起考验！制茶工艺合理不合理？斗出来！

     2013年，普洱茶的新时代，大滇，斗茶级，全面开启！烽烟四起，谁是真的英雄？敬请期待，第一届斗茶大赛，7月13日为您展示！期待各路高手！各项流程，评委，全程公示，欢迎指正或改进，更欢迎大家亲临现场，直接参与！无论你是来自昆明、北京，还是Hongkong，或者纽约、TOKYO，come on! 一起来，更精彩！

     老班章，冰岛、昔归、白茶园、茶王树、弯弓！ ……一起来，斗出来！

     大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

     2013年2月20日星期三晚

 

大滇说茶1001夜之234 普洱茶生命周期之中的若干次失真


       大滇说茶1001夜，普洱茶生命周期之中的若干次失真。时隔四个月多月后，继续开始说茶，大滇有话说：

      （一）大滇说茶，永不止步，直到1001夜。生命不息，说茶不止，是一定的。

      （二）大滇说茶，我希望在平和的心境下，高质量的完成。
       今年春茶的狼狈，大家已经知道，时至今日，大滇的春茶仍然还没有生产完毕。这让我没有勇气面对滇粉。一部分原料将于五载版，即602批的形式表现出来~~~~

      （三）大滇说茶，也包含了大滇在制茶实践中的感悟与经验，春茶不结束，很难整理出自己的心得体会。若整篇说茶空洞无物，没有自己的见解，大滇说茶就失去了灵魂！

       依然一如既往声明，大滇说茶只代表这个时段，现场文字直播中的大滇飞扬，介于大滇训练营上那个心直口快，肆言无忌的大滇飞扬，也介于现实生活中，看起来温和平淡，道貌岸然的大滇飞扬！两者之间，就是大滇说茶中的大滇飞扬。


       普洱茶的生命周期，从毛茶开始，直到进入你口中，可能1年，2年，也许20～30年，期间，品质不断变化，在某些阶段甚至出现了失真现象。许多茶友在各种场合，都会诧异同一饼茶，在不同时间内口感不同，甚至对茶的品质表示怀疑。大滇飞扬特做一个总结，供大家参考，这些失真，都属正常。在一段时间后，会得到修正，无需担忧！

       一、毛茶到成品的失真
       许多茶友有机会接触到未压饼前的毛茶，新茶阶段，清香四溢，某些新茶友会觉得口感不错，但压饼后，发现，香气弱了，外形变了。这就是失真。我们来分析这个过程。毛茶初制完成，经过晒青，茶变得较为干燥，但仍然保留了充足的青味，因为晒青是个低温过程。压制，首先要进行蒸茶，锅炉蒸汽的温度达到了100度以上，在很短时间内，干茶的水分含量剧烈增加，毛茶被蒸软，在这个过程中，青味丧失一部分，茶性变得柔和。这是第一个变化。

       第二个变化，压制成成品后，成品的干燥，使得茶的水分含量剧烈下降，茶中的青味再丧失一部分，而干燥过程，会使得茶饼表面的香气激发，散到空气之中，严格说来，是香气物质的丧失。新茶饼，闻起来香，喝起来未必有毛茶香，而且，清香味降低了很多。这个失真，是普洱茶的必经之路，不足为奇。茶性变得温和，茶汤变柔，是蒸压的功劳，亦是普洱茶转化中的关键环节。是否蒸压？蒸压是否合适？是大滇屡次强调的普洱茶转化重中之重。不蒸压的毛茶，放置若干年，得到的老茶效果基本都是令人失望的。蒸压得稀烂的毛茶压饼后，你能期待这样的茶转化？黄粱梦醒之时，你才发现，某些烂茶有一个共同的特点：蒸压时间过久，蒸压温度过高，毛茶被蒸坏了！不要奇怪，霸气的茶蒸压后变得温和，不要奇怪，毛茶蒸压后清香减弱！

       二、新压制与退火后的失真
       新压制的茶饼，隔着包装纸都能闻到香味，开汤一喝，有茶友说上火！生茶也会火？大滇飞扬说：是的！传说中，生茶是清凉的，寒性大，能降火。新压制出来的茶，由于经过了蒸茶、烘干或者晒干等干燥过程，行内称为有火味，需要经过3～6个月的时间来褪火，回到正常的状态。新压制出来的茶，出汤并不温和，通常前面几泡较浓酽，很快衰减，所以，有茶友称为不耐泡。而在3～6个月后，茶呈现出稳定的状态，耐泡度大幅提高。火味褪掉，呈现出茶的第二重本味。若用刚压制出来的茶，来对这个茶做一个结论，除非极有经验者，否则很难做出一个公平的评价。这也是很多茶友让大滇评论某款新茶的时候，我不愿意立刻给予评价的原因。3～6个月时间，春茶，到秋天评价，你会更客观！

        三、新茶与中期茶之间的失真
        这中间最大的区别在于青味的影响。新茶经历了3～5年的陈化，基本上告别了青春期，进入成年。褪去了青涩，初步展示自己的本味。在这两种不同阶段，品饮这两种茶，你很难得出结论，这是同一款茶。一款当年的新麻黑，和5年的麻黑，能喝出是同一地方茶的茶友，我相信不超过10%，当然，也包括了许多专家。

       这个时候再说真的问题，到底新茶是真，还是中期茶的滋味是真？显然，我会认为是后者，普洱茶陈化后的滋味显然更接近于中期茶，而不是新茶。当然，聪明的茶友从新茶的第5～15水，也能喝出中期茶后面的本味。但很遗憾，许多新茶友并没有耐心把一泡茶，喝到第10水。极端的例子是许多人喝3～5水，就大呼小叫：换茶！这其中亦包括了许多喝茶有些年份的人一次显示自己的高明。

        中场休息10分钟，整一泡茶喝，单株……

       新茶的青味，春茶有，秋茶也有，而大滇处理青味，意图得到醇味。对于春茶，就是大滇的五载工艺，602批；对于秋茶，则是醇味工艺，604批。有茶友跟大滇说，从大滇历年制茶来看，自己收藏的401批，比五载系列更耐存放。因为401批更香。大滇飞扬说：你是对的，因为青味完全褪去要3～5年，然后，才能进入中期茶阶段。而五载工艺，青味褪去也许只要1年，从第2年起进入中期茶阶段。如果要比耐久存，我还可以制作成铁饼，让这个转化过程继续放慢。30年，15年，10年，达到同样的转化效果，随便你选。所谓的耐存放，只是由于工艺原因，青味褪得较慢，使得转化很慢而已。

       四、雨季与旱季的失真
       在雨季喝茶，是一件郁闷的事。茶的香气沉闷，苦涩变重，有时还夹杂着单薄的感觉。茶处在一种恶劣的状态中，尤其是1～3年期的茶，更加明显。喝什么都不对。到了9月10月，秋高气爽，茶又恢复了原装，变得精神气十足。原来，夏天，茶也会变得慵懒。解决的办法是：喝5年以上的茶，再根据情况加以高温冲泡，激发茶的滋味。1～3年期的茶，暂时回避下，养肥了再喝！


藏茶久的人都会有这样的经验，当然，湿度较低，气候干燥的地区，自然不一定会有这样的感觉。如果你有同样的发现，以后，在这个季节，你装作没看见这些正处在陈化青春期，充满躁动的茶，直接拿起10～50年陈期，已经很沉稳的茶，约上三五好友，直接去大滇717，让大滇小将们帮你泡上，分享给全国各地的茶友，也许是茶汤，也许是图片、视频！

        五、高温与低温环境的失真
        高温，高湿环境下，普洱茶陈化加剧，而低温低湿度下，普洱茶近乎沉睡，陈化过程，又称后发酵过程。发酵，会伴随着一些不愉快的感觉，某些茶会变酸，变薄。请谨记，同一个人一生中会有酸甜苦辣，茶的一生也如此，不要因为一时的不理想，否认了这个茶的未来。中国的哲人曾说过，莫欺少年穷！大滇飞扬说：莫欺新茶弱！君不见，以淡著称的易武茶，越存越浓，越存越厚！茶的转化过程中，有些不佳的表现，实属凤凰涅槃过程中必经之路！只要茶底优良，一时滋味的不理想，我们可以宽容地放过！留待往后的岁月证明！

       六、出仓之后的失真
       许多茶友，在717屡屡感受到了失望，而这失望，来自于大滇从云南刚发回的货！纸箱打开，立刻开汤，有些有纸味，有些喝了口干，有些5～6年陈期的茶，看叶底和汤色，比广州1～2年的汤色还淡。然后，失望归去，一夜无话，不提。时隔半月，一月，三月，再到717，喝同一款茶，惊为神茶。这就是各地仓储造成的影响。302麻黑，昆明存放、广州存放、上海存放，展现出不同的滋味。钟文在上海一泡，技惊四座。这也验证了，让茶旅行，完全有必要。仓储之辩，切莫陷入地域之争，滋味好才是王道！耐心观察，反复冲泡，在不同的时间，不同环境下冲泡同一款茶，吃透，不轻易下结论，才是学茶的基本方法。

       普洱茶的失真，大滇且抛一砖，诸君可继续总结。茶性变化，实属自然。不可妄下断语，且待转化大致结束，方能感受普洱之美！

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
       2013年7月19日星期五晚

大滇说茶1001夜之235  揭秘大滇普洱训练营之一

    大滇说茶1001夜，揭秘大滇普洱训练营之一。

    有部分茶友因为种种原因，不能参加第四届大滇普洱训练营，也想了解大滇训练营的内容，同时，本届训练营人数过多，也许有些内容讲述未必够细致，所以，在大滇说茶里，再做一番说明。

    一、杀青定生死
    普洱茶在从鲜叶到成品的第一个过程就是杀青。如果杀青出了致命问题，就不要再谈口感，谈陈化什么了。所以，杀青定生死，无需怀疑。但在生与死之间，有一种境界，叫做半生不死。所以，就有了一些有问题的杀青。而不同的杀青结果导致了不同的口感和陈化。

    二、普洱茶杀青的两种主要方式
    1  铁锅杀青
    铁锅杀青是做高档茶的主要方式，滚筒杀青是做中低端茶的杀青方法。这一点，估计会有一些人钻牛角尖，会质疑，杀青机也能做出优秀的品质来。那么，我承认，那是个别现象。诚然，今天在临沧地区和思茅地区，仍然存在用机杀来制作古树茶的情形。但这主要是因为当地手工杀青更不靠谱的缘故。

    2  滚筒杀青
    滚筒杀青，主要用在大规模制作中低端茶，由于成本低廉，劳动强度低。从勐海、临沧等地蔓延。

    先回顾上次中断的记录。大滇说茶，在今年进行得异常艰难。所以，由于大滇茶厂的建立，需要太多与人沟通的工作，尤其是ZF机构，晚上的时间不能保证。因此，在茶厂正式运作之前，大滇说茶只能见缝插针，不固定时间进行。

    上次说到滚筒杀青，从临沧地区，勐海地区向易武茶区蔓延。这都是由于人工成本的增加，使得低端茶的价格不能承受高人工费用，被迫进行的工艺变迁。以目前普洱茶界的工艺水平，我可以下结论：滚筒杀青在中、低端茶大规模使用，在普洱茶工艺成熟地区，如易武和勐海茶区，必将带来制茶水平的下降；而在普洱茶工艺不成熟地区，如临沧某些茶区，则会带来进步。

    这个结论的主要依据在于杀青的定义：杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。从这一定义来分析易武茶区的茶引入滚筒杀青，显然，青臭味的散发，机器杀青明显不足。要知道，青味是迟早会消失的味道。同理，在临沧著名的昔归茶，机器杀青形成的所谓菌香，在陈茶上没有表现。所谓的菌香在经过存放后消失，而苦迅速化甘，这一普洱茶的本质才表现出来。通过手工杀青，完全可以让这个无谓的等待过程消失，尽快享受到昔归茶的本质。

    三、杀青过程中的关键因素 
    1  锅温
    许多时候，我们会说个大略，班章茶的杀青时间大约在30～45分钟，易武茶在10～15分钟，这些都是合理的杀青，但何以如此？实际上这跟当地的采茶习惯有关系，班章采摘很嫩，易武采摘很老，嫩叶老杀，老叶嫩杀的道理，在这里表现明确。而无论在老叶和嫩叶的杀青上，都必须面临同一个问题，锅温。锅温，当然是跟柴火关系很大。初期用大火，让锅温迅速上升，这是要点之一。杀青中会产生红叶红梗，初期锅温较低，翻抖不均匀是一个重要原因。我们会注意到，在老班章茶的杀青过程中，经过了初期和中期的大火之后，后面更多是利用锅的余温来翻抖或加以揉捻，去除涩味。

    2  翻抖
    杀青的手法里，翻是很容易理解的。如任由锅温升高，不技术性加以翻动，则会产生焦味和糊味。但抖这个手法，其重要性就不是一般人所能了解。在茶叶的翻炒中，有叶片会粘结在一起，抖散，保证杀青的均匀性，是杀青这个过程中不断重复的过程。在机器杀青中，容易形成所谓的生茶茶头，要用解块机来解块。手工杀青，则用手不停的抖散这些粘结物，保证杀青的品质。不抖散，外焦里嫩就会成为一锅茶的害群之马，把焦糊味扩散到整锅茶。

    3 抛
    我们注意到，在杀青中，经常把锅里的鲜叶高高抛起，这个并不是表演的需要，而是有着实质的意义。鲜叶在抛起过程中，可以跟锅上空的空气做个交流，把杀青形成的青臭味散发出去。青涩味随之减轻。抛，是影响涩的最显著因素。同一地区的鲜叶，杀青的结果经常会有不同发现，有的炒茶师傅杀出来涩轻，有的涩重，抛就是最主要的原因。在抛起这个过程中，青臭味，焖出来的沉闷感会消失或者减弱，在开汤的过程中，会给人茶底很新鲜，香气高扬的感觉，而非沉闷。

    4 适度杀青 
    对不同等级的鲜叶采取适当的方式杀青，有利于保证茶的品质，同时，也降低损耗。杀青是否适合，通常的判别，是以手折叠嫩梗不能折断，即为杀熟。若杀青过嫩，容易揉断，揉捻中会形成太多的碎片；若杀青过老，揉捻不易揉紧，条索较泡，毛茶碎末较多，焦片糊片多。有些毛茶开汤后，发现叶面上有些小点，焦黑不均，而整片叶总体呈现黄绿色，这并非是判断杀青过老或者过嫩的依据，而只能说在杀青过程中，初期锅温过高，翻动不够快，受热不均，形成了局部高温。


    5  投茶量
    投茶量显著影响杀青的质量，投茶量过多，显然翻动的工作量就越大，投茶量越少，显然叶面承受的锅温可能就越高，必须更快频率翻动。茶山目前通用的杀青锅，正常以4～5公斤的鲜叶量为宜。对于雨水茶，这个量要酌情减少。因为雨水茶含水量更高，需要吸收更高的温度，来降低水分含量，达到可揉捻的状态。

    综合以上所述，杀青中，锅温通常是先高后低，手法必须是抛抖结合，投茶量适度，杀青适度。之所以用了适度这样模棱两可的词语是因为实践中，面对的情况千变万化，必须靠炒茶的师傅随时根据火候和鲜叶老嫩做调整，不可机械规定。大滇要特别强调一点，抛抖，对于茶叶的涩味影响很大，必须重视。

    杀青定生死讲完，后面是揉捻环节，下一讲，会详述，揉捻中的更多细节。若无意外，明晚继续！

    大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

大滇说茶1001夜之236 揭秘大滇普洱训练营之二

      大滇说茶1001夜，继续揭秘大滇普洱训练营内容。

       上一讲我们讲了 杀青定生死，这一节，需要明确揉捻定方向。杀青决定了香气的高低，在杀青过程中，对茶汤的苦涩度会有一定的影响。而杀青结束后，下一个环节是揉捻。揉捻将决定毛茶的总体滋味方向。

       一、焐茶出汤色
       许多茶友在喝新茶的时候，会发现一个有趣的现象，有些新茶汤色很淡，甚至呈现出无色状态，而有的新茶汤色橙黄，甚至深黄。在同样的泡茶手法下，即水温相同，浸泡时间相同，为何会呈现出这个现象？内行人常说，汤色靠焐。其要诀就在于杀青到揉捻这个过程中，某些毛茶加工者把杀青后的鲜叶堆放为一定厚度，让湿热的茶堆放发酵至自然变冷。而正常的工艺是：杀青完，尽快抖散，降低鲜叶的温度，然后再开始揉捻。

       对于机器杀青的茶，我们会看到杀青过程中，鲜叶温度较快地降下来，然后转运到揉茶机，进行揉捻，除非揉捻时间较长，一般汤色都较淡。杀得较熟的茶，汤色较杀得轻的黄，焐过的茶，汤色则更黄。有人说，可以做到新茶汤色达到5年左右自然存放的陈茶汤色，就是这个道理。

       焐出的茶，在滋味上明显比正常杀青的要浓厚很多，且相应的苦涩度降低了不少。但叶底并不鲜活，对未来的陈化，大滇持保留态度。有许多制茶人强调现喝，制程上则会应用焐这个工艺。焐并非一定不好，但前提是要适度。新茶阶段滋味浓厚，开汤汤色漂亮，是此工艺支持者可以自傲的地方。我们在品鉴易武茶的时候会发现，大多数情况下，易武新茶总体滋味偏淡，而久存茶气愈加浓厚；而某些自以为发明了新工艺者，采用焐的方法，的确可在现阶段赢得普洱茶入门者的偏爱。我曾跟某茶友有过交流，称其手里的易武茶极其出色，才半年的茶，即有蜜香出，汤质厚重。茶友甚为自矜，考问大滇能否做到。答曰：非不能也，是不为也。

       常与大滇喝茶的茶友会发现，对于口感，我较少评价，更多时候，我都会观察叶底。叶底暴露了太多的秘密。许多时候，我对机器杀青的茶持宽容态度，虽然青味影响了初期的口感，但无非是消耗存放的时间而已，并无大碍。但看着前发酵严重的叶底，则我无话可说：若是现喝，你可以选择这样的茶，但5年后，我们再面对的时候，相信心痛的，一定不是我。

       二、揉捻出汤色
       在揉捻这个环节，对汤色的影响至大。揉捻较重，鲜叶的细胞壁破裂，则未来干茶的浸出物就越多。浸出物多了，汤色就会显得深。这一点，跟闷泡是一个道理，浸泡时间长了，汤色就会更深一些。布朗茶区与易武茶区的茶，鲜叶采摘、杀青、揉捻完全是不同的方式，决定了茶叶的不同特性。布朗茶区的茶，在新茶阶段就呈现出浓酽的状态，而易武茶，新茶阶段，即便闷泡，似乎汤色变化也不会太大。易武的轻揉，使得水浸出物并不会很快出来。有不明所以者，就此认为易武茶薄，但一个简单的试验可摧毁这种看法，按照勐海茶一芽二叶采摘方法，杀青方法以及揉捻方法试验制茶，易武茶的苦涩味并不逊于勐海茶，不同的是，勐海茶苦重于涩，而易武茶涩重于苦。

       要不要在新茶阶段出汤色？这是一个问题。历史上有名的普洱茶饼，均见于古六大茶山，新普洱茶时代，若从进入21世纪算起，迄今没有名茶。老班章的霸气或者名气，显著表现于新茶阶段苦化甘的迅猛，而陈茶方面，变化不若易武茶惊人。易武茶初始阶段的表现，现在很少人关注了，都是直接放入仓库，封存。勐海茶揉捻方面较易武茶为重，条索紧结，汤色明黄，易武茶以泡条为主，揉捻较轻，汤色淡黄或者无色。我们无需争论哪个是正道，只要简单了解做茶习惯，辅助来判别具体是哪个地方的原料即可。

       三、耐泡度和揉捻
        揉捻的适度，是影响耐泡度的重要因素。撇开茶质不谈，揉得过重，前几泡出汤较快，后面衰减厉害，显然耐泡度不行。揉捻较轻，浸泡不出内容，几泡就感觉出水味，显然新茶阶段，耐泡度也是不足的。简单以耐泡度衡量是否古树茶，窃以为不成立。大滇也不认同，古树茶耐泡度会更高的说法。从化学成分上来，许多国家级良种的茶多酚含量都高于古树茶。即，若你喝茶是喝茶多酚，也许新品种的茶树更好。而从口感的角度来看，大多数古树茶口感强于同地区的台地茶。似乎，古树茶在协调性方面更为一致，刺激性弱于同一地区的台地茶和小树茶。

        喝茶不是喝营养价值，记得在训练营上，有茶友拿出某名人的一款茶，仔细列出了茶多酚含量，要挑战天下英雄，谁能在茶多酚含量上胜出。茶多酚含量高就是好茶吗？那不如直接去药店买茶多酚含片。品茶讲究的是茶在口腔、喉间、腹腔中让人愉悦、回味的感觉，不是吃药、不是吃补品。品茶本质上是满足口舌之欲，没有必要拔高到减肥、降血脂这类药的属性上，更没必要拔高到延年益寿、长生不老的功效上来。

       适度的揉捻，让鲜叶中的物质逐步释放出来，在水中溶解，品茶者细细品啜其在口中的变化，与三五好友谈人生，谈理想，为人生一大快事也！若每饮一杯茶，即开始算计吸纳了多少营养物质，距离长生不老又近了多少步，不亦悲乎？总结揉捻在普洱鲜叶毛茶制程中的作用，可以解释某些新茶呈现的性状，尝滋味，看汤色，观叶底，是学习的不二法门。天下没有多神奇的东西，解析普洱茶的每个工艺，总能解释那些高明得近乎神气的现象！

        大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢！OVER！
        2013年8月4日星期日晚

大滇说茶1001夜之237  揭秘大滇普洱训练营之三

 

大滇说茶1001夜，继续揭秘大滇普洱训练营。

由于时间原因，大滇说茶只能部分解说训练营内容，不可能完全重复。杀青定生死，揉捻定方向，晒青定变化（陈化），是普洱茶毛茶工艺大致的要点。今天，我们来说下，晒青定变化。

 

晒青，核心就是控制毛茶的水分含量在合格范围内，这个合格的范围，8%～13%的水分含量。当然，低于5%的情况会很少，正常晒青很难达到。高于13%，毛茶则可能会发霉。所以，在收茶中，最关心的就是水分是否合格。晒青合格不合格，会决定未来普洱茶是否得到正常的陈化。若水分含量较高，显然，在存放过程中会有发霉的情况发生，毛茶有可能成为废茶。再谈陈化就是天方夜谭了。水分干燥的另一种极端情况是烘青。烘青不会导致发霉，但后期茶的变化，会是另一个方向。我们在训练营上品尝过2年左右的烘青茶，苦涩不可化。若不幸买到烘青茶制作的普洱茶饼，无疑是悲剧。所以，既要保证茶叶干燥，又不能是烘青。这就是晒青所承担的任务。晒青的质量，将决定未来普洱茶的变化。

 

一、晒青不足

由于天气原因，可能当天的茶叶不能当天晒干。有些茶商需要赶时间，就收购了水分含量较高的毛茶，拿回茶厂直接压饼。我们有时会喝到有酸味的普洱茶，多见于这种情况。晒青不足的毛茶，拿回茶厂，不去晒干，而是直接堆放等待茶厂加工。另外一种情况，则是多日晒青，第一天没晒干，第二天继续晒，直到晒干为止。这种晒青不足导致的结果不是致命性的，但是新茶阶段却表现得很清楚：汤色显浑浊。重复晒青还会导致汤色变得较深。这个道理很显然，水分未足够干燥的情况下，鲜叶经过杀青、揉捻后仍然进一步氧化，使得可溶物增加，同时，叶底变得黯淡，缺乏活性。

 

这样的破绽放在有经验的收购商里，是压价的理由。而懂茶的茶农也会顺水推舟，低价出货。当然，某些二愣子除外。按正常的茶价收购这些茶，会被茶农耻笑的。茶农会看不起你，认为你不懂茶，可欺负。若二愣子茶农要按正常价格去卖这些茶，除非遇到同样的菜鸟茶商，才可能卖掉。正常的毛茶商不可能会收这样的货。

 

二、干燥充足，水分达标

这并不意味着就一帆风顺了。在这种情况下，可能会有两个陷阱：一是烘青，二是烘干。多数情况下，在茶山收茶，一定要开汤的理由，倒不见得是要喝出很好的滋味，而是大致判断制茶的工艺。比如，是否一天晒干，是否烘青，是否烘烤过。烘青是绝对不可接受的，烘干则要看叶底是否还有活性，同时，烟味是否明显。毛茶干燥的前提下，还需要注意一种情况，即大棚阴干。在茶区经常会遇到毛茶在晒棚里晒，遇到天气不好的情况，很可能会在晒棚里晒几天才干燥。这些茶品质要稍次。另外一种情况是晒在水泥地上的茶，这些茶，与其说是晒干，不如说是地面的热度烘干。如要制作高档生饼，这种毛茶绝对不可取。我们提倡的晒法，也是大滇初制时的做法，竹篾制作的篾笆，架空离地晒茶，一天晒干。比较水泥地面晒干的茶和离地晒干的茶，会发现水泥地上晒干的茶，明显叶底鲜活度不如架空晒干的，同时，香气较后者低沉，云南话常说，不够清爽。

 

三、二次揉捻

在晒青过程中，有些地方的茶农习惯再次加以揉捻，这使得汤色会加深，同时，茶汤浑浊的可能性加大。印象里，景颇族制茶经常有这样的情况。当然，也有人有意在雨水茶制作里，加入了二次揉捻，使得习惯上认为雨水茶较淡的人做出错误判断，把雨水茶误认为其他时期的茶，提高收购价格。

 

四、烟味的来源

在较早时期，茶农遇到雨天，茶不能当天晒干，会移到住房内，放置在火塘顶上1米多高的地方，慢慢干燥。茶区生火做饭多半用木柴，烟味较重，易被茶叶吸收。这种外来的烟味，非常难被去除。跟杀青产生的糊味不同，糊味存放日久，会趋于淡化。茶叶吸收的烟味，历经十多年，也不会自然消失。这一结论，来自我在某茶厂看过的晒茶，十多年的茶放在阳光下暴晒，想把烟味晒得少一点。晒了多日，冲泡，烟味依然。

 

五、初制所的烘干机

初制所的烘干机，为应付连续阴雨天而用。制作出的毛茶，混入大宗正常工艺毛茶，较难找出破绽。 因烘干的毛茶，汤色依然清亮。从叶底来看，混入正常工艺的毛茶，若只是少量，也不容易看出。

 

六、收茶时水分含量的选择

若依照常理，显然正常都会选择干燥度更高的茶叶。理由之一，是不会产生发霉的状况。理由之二，是毛茶越干，即收购的净含量高，后期损耗会较低。设想，收购了13%含水量的毛茶和8%含水量的毛茶，同等情况下，5%的差异意味着很大的成本。而在实际收茶过程中，是不可能收购到非常干燥的茶，手上感觉毛茶易碎，就意味着干燥度达到要求，不会发霉。

 

这里要提的是，某些茶商的新做法，即在茶山收鲜叶的时候，收鲜叶，杀青、揉捻、晒青，晒到半干或者8成干，就装箱运回茶厂，再晒干。这种做法，会降低运输中的损耗。临沧地区的茶运到勐海加工成饼茶，通常要经过500～800公里，若茶过于干燥，颠簸形成的碎茶有时可超过10%，水分含量稍高，则不易折断。刮风寨的茶运到易武，也会出现碎茶增加很多的情况。聪明的茶商用提高水分含量的方法降低了损耗。但从茶叶的品质来说，我并不认同这种做法，还是在原产地一步到位干燥较好。而降低损耗的方法，则可以用纸箱装来控制。不过，这样，运输成本显著增加。原本可装2吨毛茶的车，用纸箱装，只能装600公斤了。

 

大滇说茶1001夜，让普洱简单起来！

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月5日星期一晚

 

 

 

 

大滇说茶1001夜之238  揭秘大滇普洱训练营之四

 

大滇说茶1001夜，揭秘大滇普洱训练营之四。

 

训练营里方便说的话，大滇说茶里很多不方便说；大滇说茶里，只说方便说的话。所以，只能部分提示训练营的内容，完全复述是做不到的。今天，大滇说拼配。拼配和纯料，是普洱茶里永恒的话题。但其实，这本来不应该是话题。无论是拼配，还是纯料，都是普洱茶的一种工艺技术。甚至可以说，没有绝对的纯料，只有绝对的拼配。

 

春天的麻黑和秋天的麻黑拼配，这样的成品是麻黑纯料，却不是纯料麻黑春茶；一个茶，既是纯料茶，又是拼配茶。这一点，你理解了吗？张三家的麻黑和李四家的麻黑春茶，混合在一起，到底是拼配还是纯料？麻黑大树和麻黑小树混合在一起，是纯料还是拼配？

 

这样东扯西拉，很容易把拼配和纯料的概率搞混。所以，需要首先明白什么是拼配。普洱茶的拼配，是制茶技术人员按照一定原理，用不同的原料，有意识地按比例混合，压制出符合预期的成品。这样的工艺工程过程叫做拼配。这个是大滇对于普洱茶拼配的定义。

 

这个定义里包含了几个要点：

1，目的性。拼配一定有其目的性。有的目的是为了降低成本，有的目的是为了得到更稳定的品质，有的事为了得到层次感。

2，有固定的比例。拼配的原料搭配，有个大致的比例，使得这个成品可以稳定地传承。

3，合理性。这个合理性，即是茶理。拼配不是拼凑，区别就在于茶理。有些茶农把历年剩下的茶，不分季节，不分年份，全部混合在一起压饼，这样的茶，至少7～8种原料。这样的茶饼经常在茶区看到。这就不是拼配了，是拼凑。因为不合茶理。制造出来茶，喝起来很不舒服。班章和易武的茶按比例均匀混合，会是合理的拼配吗？起码我认为不是。因为拼配的结果，根本无法体现易武茶的特点，完全是浪费。也曾有某入门级茶商选景迈之香，班章之霸，刮风寨之韵，三种古树茶试图做拼配，试了很多比例，饮之，难以下咽。方叹：“拼配之难，非臆想所能知也！”

 

纯料，采天地本来之物，注意工艺，即可得其精华，故大滇曰：“制纯料，吾不论其口感，只需保证地道原料，适当工艺，滋味与我何干？天赐之也！”
然，拼配所需之力，皆为人力，其滋味，制茶师赋予也。故制茶师需了解数百种原料特性，经数年试验，方可得一良方制成成品，并逐年改善并稳定之。从制茶工艺来讲，拼配是高于纯料的，纯料用心，亲自监工即可。而拼配需要丰富的阅历，才能精选适当原料，达到最佳效果。一款优良的拼配茶，必须具备以下两个要素：

 

一、协调性

我们经常说，普洱茶里会喝出杂味。拼配不恰当的话，会感觉出明显的杂味，不协调，混杂。很难体会出普洱茶的美感，也难说，这是一款优良的普洱茶。我们举个例子：易武茶区的茶，刮风寨、麻黑、高山、落水洞，这些茶区的茶协调性相当高，拼配起来很融合。若突然加入老曼娥苦茶，让人情何以堪？加入老班章的茶，易武茶顿时失色，这就是不协调。

 

二、层次感

喝拼配茶，层次感是很重要的一方面。我们希望茶汤的每一水，有变化。而不是如有些茶友评论的，某些纯料茶，喝到是十几泡还是一样的滋味，喝得打瞌睡。戏言：“一直这么喝下去，再不换茶就老了！” 固然，这也说明了一款纯料茶很优秀，但人有时总想尝试些有变化的东西。优秀的纯料茶，让你在前段、中端、尾水体现出不同的特性，香、厚、韵得到不同的体现。这就是层次感。拼配茶层次感的物质基础，来自以下几点：

 

1、跨年份拼配

我们设想下，陈期1年、3年、5年的同一地区的茶拼配，会是什么情况？有厂家出过这样的产品，跟当年春茶显然不同，青味弱，有陈香，有滑度，是一个有意思的茶，会给人一种不同的感觉。作为一个产品，有消费者喜欢，就有生命力。对于许多厌恶臭青味的茶友，这样的茶，无疑容易接受得多。事实上，大厂产品有许多这样的茶，原料未必上乘，却有着许多铁杆粉丝。不同年份的原料，出汤速度不同，在一泡茶的前、中、尾三段，会占据主导地位，呈现出明显不同的滋味。这是跨年份拼配的天然属性。

 

2、茶区不同的拼配

不同茶区原料的拼配，难度相当之大。曾见过某茶友评论了大滇几款纯料茶，白纸黑字列出，第一种，用了4～5种拼配，第二种，用了5～6种拼配，第三种，用了N种原料拼配……第一反应，我和小伙伴们都惊呆了！收自同一个寨子的茶，有些甚至是在同一片树林里收鲜叶制作毛茶，可以喝出这样的结果，实在是高明。我承认，有些茶的原料来自一个寨子数十家人，有的茶原料来自数千棵不同的树。喝茶能够喝出同一片林子不同茶树的拼配，这种水平的确太高。这就是普洱茶拼配的绝对论。

 

同一茶区，不同季节茶的拼配，显然，协调性方面不成为问题。这样做，显然是为了降低成本或者为了完成订单。一个订单的要求是2吨茶，但春茶只有1吨产量，秋茶一吨产量，那怎么办？春秋拼交货。以后类似订单照此办理。既能达到一定的品质，也保证了口感的稳定性。为了保证数量，有时就必须用拼配的方法来完成。今天下午，在跟客户讨论，客户计划做1万饼顶级古树春茶。用料大约4吨。选来选去，无数显赫的名山都被抹掉，冰岛、昔归、弯弓……似乎，最后较为靠谱的是景迈和麻黑了。当数量到了一定级别，做纯料古树春茶，就不可能了。这也是拼配的必要性。

 

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！

2013年8月7日星期三晚