大滇说茶1001夜之221 重剑无锋（下篇）

大滇说茶1001夜之217 最强熟茶之战

 

 

        冬日，广州，阴天。喝生茶总觉得不是滋味，熟茶正当其时。青岛情人兄弟来，说01布朗砖好喝得不能再好喝，但也有人说不是太好喝。正巧，大滇亲自存储了六年半的中茶7581开仓试茶，情人兄又购得澜沧古茶顶级熟茶乌金，于是PK之战展开。

      对我来说，亲自养茶六年，自然是中茶吉幸7581最有感情。2006年5月的吉幸7581，与带英文出口马来西亚的7581不同，叶底均匀，5级茶居多。是2005年发酵，无1998年原料。所以前几年的PK中，滋味明显弱于1998年原料版本的7581，唯独胜在原料为五级为主，优于1998原料7581的7～8级。历经六年半，从云南到广州，堆味全无，糯香初显。在醒茶盒里，历经了一个月左右时间，醇香，厚滑均有体现，唯独陈味不足。

       澜沧古茶乌金，再试，堆味较轻，显然是发酵2～3年的产品，具有较高的浓强度。作为澜沧2012年的顶级熟茶，不容小觑；明显高于市场上熟茶一般水准，不容否认，是一款好茶。叶底稍不匀整，发酵程度不一，总体以5级茶为主。

       01布朗砖，中茶巅峰之作，也是大滇认为近年来最好喝的熟茶，同样以5级茶为主，浓厚滑均佳，更有老茶的陈香，稍闷，则药香明显。在云南保存，刚从云南发货过来，是大滇十分珍惜的熟茶。

      三者PK，如何评定，静待茶友自行决定。

      熟茶的评价难度相当之大，但同行公认，找好的熟茶比找好生茶艰难许多。我们希望通过这些较有年份的熟茶来给茶友一些启发。关于生茶的评价，声音很多，而熟茶，则近乎失声。因为关于熟茶，整个行业并没有明确的标准，界定什么是好熟茶。借用绿茶的标准，按芽叶的老嫩程度，分成宫廷、一级、三级到十级，并不能准确描述出一款熟茶的优劣。

      而后发酵熟茶的山头特征，并不为众人熟知，加上熟茶的总体地位偏低，整个行业欠缺用春茶、好茶发酵熟茶的经验。1973～2012年，熟茶整个历史不到40年，总体还是一个缺乏积累的品种。但历史在前进，近年来，春茶、大树、秋茶发酵这类尝试在进行，酵母发酵、离地发酵等多种试验在进行，更有一些自动发酵机等机械在研究，使得未来熟茶的发酵工艺会更加丰富多彩。

       大滇飞扬曾经哀叹过，目前熟茶的主流发酵是三分靠人，七分靠天。而这一切，随着发酵条件以及科技的进步，正在改变。使用更为科学的体系，我们正在实践从按山头发酵，按春茶、夏茶、秋茶分别发酵等路线分别积累经验。按台地、小树、大树发酵的不同体现，依据传统发酵方法，通过5～10年的实践，希望建立自己关于熟茶的基本体系。

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
      2012年12月22日星期六

 

 

 

大滇说茶1001夜之218   乱世普洱茶
       大滇说茶1001夜， 乱世普洱茶。

       普洱天下；乱久必治，治久必分。话说当年明太祖时，普洱散乱不成体系，到了清朝中期，制定贡茶标准，天下普洱，皆有标准。七子饼，七个一桶，5斤，即是清朝创举。到民国年间，各茶庄字号云集，始有号级茶之说。各字号自行其是，百花齐放，为后世留下许多经典老茶。新中国成立后，中国茶业公司一统天下，直到1980年后。如今，正处普洱乱世，有好事者称，目前普洱茶品牌达到了6000余个。2012年，对于普洱茶行业来说，是艰苦的一年。对即将到来的2013年，这6000余个品牌，又将如何？

       盘点各方。其一，2013年，宏观经济下行，普洱茶作为可有可无的消费品，经济下行，供应量一定的情况下，价格将下降。其二，作为投资品的属性，普洱茶，经济下行，投资保值需求增大，供应量一定的情况下，价格上升。如同黄金、房地产等投资品，舆论普遍认同，2013年价格将上行。

       两种论点，同时存在，该作何理解？这关系到大滇明年的制茶计划以及茶友的钱包，不可不重视。于是，近期大滇在茶商间做了一些了解。2013年，将投入多少资金收茶制茶？在大滇认识的圈子内，预期投入千万以上的大约20家左右，投入上亿的两家，总资金大约5亿元人民币。这些商家不包括任何一个工厂，只是经营自己的小众品牌的茶商。而且大家自信满满，宣称2012年的好茶都已经卖完，供不应求。这些茶商的茶，相应来说，在市场上享有一定口碑，而无一例外，都以古树纯料为卖点。明年方向，也依然是名山古树茶。而同时市场上传来的声音，低端茶，低端品牌的确销售很冷。

       当然，有好事者抬杠，说大滇你怎么认定高端低端？我简单评论，按原料价格，50元一公斤以下属于低端，50～200元一公斤属于中端，200～5000元一公斤属于高端。这个分类已经相当厚道了，综合考虑了市场的各种情况。若以大滇的标准来说，这个标准更高。然后抬杠者又说，那么你怎么理解大益的最高收购价格只有40元一公斤？普洱茶真的有超过40元一公斤的毛料吗？

       大滇飞扬：&&&&&&*******￥￥￥￥￥￥！
       我认输。无语。

       回到最早的争论，关于普洱茶到底是消费品，还是投资品。我们来修正下结论：

       其一，2013年，宏观经济下行，普洱茶作为可有可无的消费品，经济下行，供应量一定的情况下，大宗生产的普洱茶价格将下降；
       其二，部分普洱茶具备作为投资品的属性，经济下行，投资保值需求增大，供应量一定的情况下，价格上升。

       进一步推演：
       1、高品质的普洱茶才有可能成为投资品；
       2、数量稀少的产品才有可能成为投资品；
       3、溢价幅度较低的产品才有可能成为投资品；黄金无疑是投资品的一种，但如你以现价10倍买入黄金，那么这个投资的收益相当悲观；就算高品质的普洱茶，若你以非常高的价格获得，则这笔投资不见得明智。
       4、强大的品牌赋予更高的流通性和价值。

       我十分不愿意谈普洱茶作为投资品的问题，但事实上，普洱茶行业从业者中的高手，的确是当做投资生意来做。太多人还来不及看理由，马上一棍子打死，说，普洱茶就是一个饮品，谈何投资？无非是忽悠！或者笼统说，普洱茶每年都在生产，每年数万吨，有何投资价值？普洱茶从业者，即茶商，大多数人虽然跟客户说，普洱茶可以投资，但自己内心并不认同。作为大滇的理解是怎样？大滇的确在存茶，存很多茶，一方面是出于对未来老茶的准备，另一方面，也的确是投资。严格来说，我投资的不是茶，是劳动价值。是社会整体的通货膨胀。

       茶区劳动力价值的高涨，集中在古树茶茶区，因为多数都在山上，人迹罕至。而平地上，寻找劳动力相对容易，工价不容易大幅提升。对高海拔茶区普洱茶的需求增大，劳动力不增反降（因为大家都不愿在山上住，年轻人都往山下跑了），这才是名山茶涨价的原因之一。通货膨胀，人民币贬值自然也是涨价的主要原因之一。由此推论，低海拔茶区的茶，因为较易招到外地打工人员，劳动力因素不那么紧迫。而且容易通过施肥来增加产量，使得低海拔茶区的茶，供应量增大，缓解了通货膨胀的压力，单价并不容易上涨，更不可能急升。由于以上因素十分清晰，所以，以台地茶这样的面目出现，明显不好使。名山古树乔木漫天飞就是必然了。普洱茶的乱象就在于此，不管什么茶，要想价格好，必须名山古树乔木。在消费者的纵容下，鱼目混珠，良莠不齐，渐成普洱茶主流。

       1、劣币驱逐良币效应
       许多消费者对于假冒产品的宽容，使得许多做真货的茶商走向做假货的路。“虽然是假的，但是值这个价”，这是消费者典型评价之一，也成为茶商理直气壮之语。自己的品牌不好卖，换个DY、XG、ZC的包装，价格就可以好一点，而且销量立刻上去很多。超过70%的茶商敢放言，自己品牌的茶茶质胜过以上品牌，换了包装，销售好，还得到客户的好评。

       2、消费者的近视
       消费者引领着茶商做茶的风向，而消费者未必是对的。比较常见的例子是普洱的绿茶化，因为太多的消费者相信所谓的以口收茶，把新茶阶段的口感当做了最终评判标准，使得茶商做茶日益绿茶化。以现喝好喝来讨好消费者。而事实上，现喝跟存放之间，的确不全部兼容。不讨好消费者，销售马上不行，茶商要死；讨好消费者，2～3年后，消费者发现茶无味或香气丧失，只剩下苦涩，茶商也要死。在立刻死和2～3年死之间，显然会选择先生存，渡过难关，做现在好喝的茶，以后的事以后说。普洱茶的消费者，超过9成是新手，也引导着超过9成的茶商走向末日，使得普洱茶整体形象陷入危机……

       3、消费者的权威化
       普洱茶界，最不缺的就是大师。大师的构成，有茶商，也有茶友。而最多的存在，在于官方协会。中国各地皆有茶叶协会，有些地方，更有多个茶叶协会。每个茶叶协会，必然有几个权威人士。这些权威人士，懂或者不懂，每年总要发表一些不靠谱的言论来引导消费者，表明自己的存在。而这些貌似专业的权威，又极其容易被茶友奉若神明。某些接近权威人士的茶友，日久天长，久受熏陶，在一般茶友间，也以专家自居。

       这是中国普洱茶崛起之痛！普洱茶是一个简单的事，通过简单的重复劳动，采摘，杀青，揉捻，晒青，发酵等，完全可以验证很多真相。通过3年，5年，10年，20年，30年的存储，完全可以检验普洱茶的真理。而我们数百年的历史，却没有人来认真做这些事，并公诸于众，使得普洱茶真相一直停留在传说之中！在西方的科学体系下，几千年的中药，分析成分，很快实现了中成药化；西方人通过科学实验，弄清楚原理，记录成文字，把许多工艺固化下来，形成行业标准。而我们现在还把普洱茶这样简单的农产品加工，搞成祖传秘方…… 许多新创的普洱茶品牌，都号称始于16XX年，18XX年，190X年，以至于某天，我跟某茶友说，大滇号，始于2008年！大家都笑了。

       2012年12月26日，大滇飞扬《大滇说茶1001夜》正式出版，书到。有感于普洱茶乱象，心情沉重，任重道远，聊发颠言疯语记之。

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

大滇说茶1001夜之219 知易行难
     大滇说茶1001夜，知易行难。

      对于普洱茶这么一个微不足道的产业来说，知难，行，更难。 若要有所发展，首先得在知上下功夫。然后，才是行的问题。知道，与做到之间，有巨大的距离。

       一、知的艰难
       普洱茶正确的知识，知道的途径并不多。或许我们许多茶友都曾买过关于普洱茶的书。普洱茶的书总体说来，迄今出版过的约有50多本。其中包括了大书和小书，然后其中许多书籍是图片为主的，也有许多是抒情性质的。有干货的书并不多。然后在购买几本书之后，你会发现这些书大同小异，并没有什么实质性的内容。这个时候，往往会发现，某些专业论坛上，会有一些有深度的东西。当你开始阅读这些稍有深度的东西，了解茶山的基本情况和工艺时，会对普洱茶重新有个理解。

       我们经常在说，三流的茶客看茶厂，二流的茶客看茶山，一流的茶客看茶本身。但实际来说，我们获取知识的途径的确太少。更多来源于宣传性的文章以及印象。在某些地方，知道普洱茶有生茶熟茶之分已经相当不易。在利益趋动下，‘知’的途径如果来源不对，则会陷入泥潭，永远不知道普洱茶的真相。



            

       这里列举出下关的几个不同的易武茶，供茶友参考。从书本上或者文章里得到的知识，远比不过实际经验对比出来的知识。所以，知识有真知，也有理论上的，以及似乎有理成立的知识。下关今年推出了以上的易武茶，有老树，有麻黑，这是一件很好的事。纯料派和拼配派的争斗，出现在同一个厂商身上，更能说明问题。第一，纯料，不仅仅是小品牌的事，也是大厂合理的做法。第二，既然同样是纯料，就可以拿来PK。大厂进入纯料市场，是一件值得欢欣鼓舞的事，对消费者的教育意义极大。我们会明显看到，即便在大厂茶体系里，纯料茶的价格也定位较高。至纯至真，本来也是喝茶和做茶的道理。拼配作为一个补充手段，也是合理工艺，并不跟纯料冲突。普洱茶‘知’的艰难，最重要的就是一手实践，而不是道听途说。预计在2013年，大厂走纯料路线的产品会更多。

       二、行更难
       有茶友问大滇，如果你知道100，那么你做到了多少？很认真地思索这个问题，答案是30%～60%之间。回顾2008年的时候，知的有限，做的有限。如以当年基数来看，2008年知的指数是100，做的指数是60，到了2012年年度盘点，知的指数也许是500，做的指数是300。这样推理下去，按现在大滇对茶的理解，2008年的茶如何评价？60/500? 或许这样的指数只是简单的举例，但做茶5年中，许多思索，许多突破，灵感迸发那瞬间的激动，拼配中极其难喝的实验，一起涌上心头。年复一年的进步，我们的确每一年都在超越。所以，在每一年，反思，反省，会发现，产品依然留有许多缺憾。

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       没有激情，没有狂躁，努力做事。为了圆梦真正的普洱茶，我们会继续努力。2013年，大滇继续前行，努力逼近知行合一，奉献更好的产品，来感谢滇粉的支持！

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
      2012年12月28日星期五晚

祝大滇新年快乐！

谢谢，你也一样。

大滇说茶1001夜之221 重剑无锋（下篇）

 

上篇重剑无锋上篇涉及大滇商业过多，不发表了，下篇中也有涉及，挑选“干货”出来，要完整版的可入我QQ空间看哈。



     大滇说茶1001夜，重剑无锋之2。


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       老班章，普遍存在混采。混采级是一个令人失望的词语，容易让众多茶友嗤之以鼻。这就是说实话的代价。有部分极端的茶友理解为纯小树，也有一些茶友理解为台地。实际上，在老班章大致是大树和小树之分，我个人没有看见老班章台地。老班章的古树又有较大树龄和较小树龄的树，但超过100年，显然是一定的。有些树据说800年以上，有些据说是300年左右，当然也有些据说只有100多年。而小树，有的几十年，有的十几年、几年。因为都有独立的主干，所以都是乔木形态，都可以称为老班章乔木茶。

       某学者说，大滇飞扬在瞎掰，云南其实根本没有灌木茶，都是乔木茶。其实，在大滇说茶的最早几夜里，已经说过，云南茶的树种都是乔木型，所以，有茶商打擦边球，任何一个茶都写上乔木茶，也不算错。在狭义的范围内，我们所说的乔木茶，是按形态来分。即独立的主干，树高1米以上，非密植，间距在1米左右。其中又有一个概念需要提醒，即小乔木。小乔木，并非是这个树树龄小，而是这些树无论多久，都只能长到3米多，不可能长到6米，甚至10多米、20米，这也是树种问题。某些茶人把小树茶称为小乔木，并不妥当。小树茶仅仅只是树龄原因。

       基于事实来说，老班章的混采概念里，是以具体的茶地为准。把一块地里的茶全部采完，无论大树小树，其中大树的含量取决于是哪块茶地。熟悉具体的茶地就变得重要起来。某人家里的茶地大树较多，某人家里的茶地小树较多，这会直接导致混采的质量。混采也不一定就包含了小树，有的茶地树龄在100～800年间，这也是混采。当然，如果把直径最大的树单独制作成单株，混采的茶也许会有不同。

       所谓茶树的年份，大滇认为，其实只是估算，甚至是茶商的YY。我不认同较粗的直径就是树龄较大。而太多的故事里，最粗的茶树被定义为千年，然后根据大致比例定义其他茶树为八百年到一百年不等。实际上，根据土壤的肥沃程度以及雨水的充沛程度，完全可能出现，树龄较小的树更粗。所以，我个人倾向于大致衡量下，以老班章茶树的平均水平，树的直径大到一定程度，比如直径超过15厘米，树高超过3米，就应该归结为老班章外观最大的茶树之列了。而直径超过8厘米，树高超过2米，都应该列入古树大树。当然，还有一些矮化过的古树，树干很粗，树高只有1米多，也属于古树之列，但因为修剪的缘故，我个人觉得口感较为平淡。

       在老班章村里收茶，混采是主流。但这个混采的含金量差别非常大，大树比例从0～90%都有，就看你对茶农的熟悉程度了。当然，也有一些近年新种的茶园已经开始采摘，属于纯粹的小树茶，这些一般都会单独计算价格。古树茶园里生长出几棵小树，这样的混采完全在可容忍的限度内，属于正常采摘。而太多纯小树茶号称为混采，就有欺诈嫌疑了。大滇收购的茶，都指定了某些人家某块茶地的茶，在采摘鲜叶阶段自行分开。


      二、茶坪  白沙河
      这两个地区的茶列入六星，只因为一个响亮的名字，刮风寨茶王树。如果没有茶王树，那么列入七星也属当然。不幸的是，有了茶王树，茶坪、白沙河的茶，只能列入六星。可以称为最接近七星的茶，当然，前提是春茶。在刮风寨的茶里，排名第一是茶王树，然后是茶坪，然后是白沙河。以原料价格而论，每年仅仅比茶王树低一百元左右每公斤。同样的供不应求，可见茶坪和白沙河的茶被认可的程度。既生瑜何生亮！茶坪、白沙河有此一叹！

       三、丁家寨  一扇磨
       把这两个并列，并非因为这个在同一地方，事实上，相隔数十公里，但同属于曼撒茶的代表。在大滇的评价里，高于麻黑和高山的品质，而价格也高出一筹。丁家寨的茶，是市场上较多“弯弓”茶的母本，当然，这是以最厚道的做法来说了。太多打着弯弓的茶，连丁家寨都不是。丁家寨，分为上寨和下寨，大滇定义的丁家寨茶，用本地瑶族人的话说，叫做家边大树。其实，品质也非常不错。

       丁家寨的茶，跟麻黑、落水洞的显著不同在于，没有修剪过。这使得茶汤的饱满性更佳，饮之极富冲击力。曾经某麻黑专家第一次喝我带的丁家寨毛茶时，一口咬定是小树茶。直到亲眼看见茶树，才明白其中奥妙。未修剪的茶树，鲜叶更加修长，呈柳叶型，而非短粗肥大。一扇磨，作为目前曼撒茶区的显著代表，量较少，也易被神化，实际上，是跟丁家寨一个级别的茶。与易武麻黑、落水洞、曼秀、易比、三合社等地的茶相比，茶汤厚薄不同，一扇磨的茶，感觉到明显的厚度。这两个茶区的茶，作为六星，无论就市场认可还是综合口感而言，无可争议。除了七星内的产品，的确找不到可以匹敌的茶。

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      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
      2013年1月7日星期一晚

大滇说茶1001夜之222  重剑无锋之三


挑选一些干货出来分享。



      大滇说茶1001夜，重剑无锋之三。

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        四、易武同庆河
       易武同庆河，也在国有林范围内，海拔低于茶王树，味苦但回甘、喉韵强。同庆河茶区的特点与弯弓、白茶园相同，茶树高约10多米，采摘频率低。在评价易武茶区时，大滇认同弯弓、白茶园、茶王树这样的排位顺序，而第四位要给予同庆河。同庆河归于准七星的原因，是因为大滇对这里的工作做得不够。在加工工艺上，直接从茶农手里得到的毛料有烟火味，影响了对茶品的总体评价。另一个原因，是相对于其他易武茶来说，苦重。对于易武茶，甜水似乎是一个重要标志。同庆河的茶回甘强烈，但苦底重，使得我在总体评价上有些犹豫。所以，准七星这个，只是目前的评价。如果能够得到工艺上的改进，也许有一天我会列入七星。

       说到这里，需要强调易武茶区，现在有瑶区和汉区的说法。2005年以后，瑶族茶区的茶占据了显著优势。我把这一点归结为普洱茶的农耕文化和游牧文化之区别。汉族喜欢种地，在寨子附近栽种了很多茶树，精耕细作，产量高，工艺佳，而且能够紧跟市场的流行工艺。相对的缺陷是普遍使用农药、化肥以及采摘过度。我不认同瑶区的茶树品质天然强于汉族地区，而只是因为瑶族的采摘方式不同。瑶族，如同游牧民族一般，不种茶，只采茶。采哪里的茶？在原始森林里到处找，找到了就去采。茶王树、弯弓、白茶园、同庆河、瑶族丁家寨（上寨、下寨）、一扇磨，都是典型的瑶区。这些茶区基本都距离寨子比较远，而且茶树并非大片种植，是许多杂树之中存在一小片茶树。然后，距离很远，又是另外一小片茶树生长在丛林里。我以为，传说中的瑶味，用通俗的话来说，应该是独特的工艺加上厚重的茶气。瑶族的制茶工艺落后于汉族，但近年来已经得到了非常大的改善。其茶气厚重，则来自于这些茶树直立生长十多米而不修剪，加上很低的采摘频率、较高的海拔，和丛林中与其他植物的混生竞争。

       同庆河的干茶，为绿色或者深绿色，长椭圆型或者柳叶型，这也是一般未修剪茶树的基本叶形。关于同庆河，几年接触，屡次购买样茶，但我同样担心的是产量。200～300公斤就是能够获得的极限，所以，商业化的价值很低。对于同庆河、弯弓、白茶园、茶王树、曼松这样的茶区，我以为，没有数年的研究和试验，并组织好鲜叶加工，轻率去做，也许不是一个好的选择。所以，2013年，继续观察，择机而动。需要附加说明一点，这些茶区的茶，发芽要比麻黑、落水洞一带晚半个月甚至更长时间。实际上，4月10日左右获取到同庆河茶样的时候，依然感觉很意外。

      五、倚邦
      倚邦是一个泛称。曼松是倚邦皇冠上的明珠，我们采摘不到，只能选择以倚邦老街、曼拱一带的茶来制作倚邦。这是我给予倚邦的茶六星评价的主要原因。如果是曼松纯正的小叶种大树茶，无疑要放到七星里面。但是，撇开曼松，倚邦其他地区的小叶种大树茶，依然值得骄傲。在倚邦，跟麻黑一带不同的是，3～6米的茶树比比皆是。这是倚邦茶品的基础。倚邦的茶价，一直高于易武地区影响力更大的麻黑、落水洞。

       传说中，倚邦的茶香甜、不耐泡。我也曾在若干年前轻率地下过结论，但最后发现，其实，了解得越多，一般结论的错误就越多。某些倚邦的茶，并不是很感冒。因为新茶的香，总会在陈化后消失得无影无踪。陈化后的香才是我所关注的，而新茶的厚度无疑是陈化的基础。所以，某些倚邦茶的表现，并不能代表倚邦全部。在倚邦，确实有着香气与厚度均可兼得的茶品。历史上倚邦的茶盖过易武，并非没有道理。倚邦的茶不存在混采，较容易保证纯料，给出六星的评价，没有任何心理负担。

       六、高山寨
       易武高山的茶，大滇认为，到六星已经是极限。而在六星里，排名中等偏上。实际上，给予高山茶比麻黑茶较高评价的原因在于厚重。更高的海拔，甜水带兰香，稍有苦底，茶树多半没修剪，水路极细，制茶工艺优良。麻黑的茶，不特别收，按大路货来说，较容易让人感觉淡，而高山茶的浓强度显著高于麻黑。高山的人家数量较少，只有七八十户，在汉族寨子里，应该说是茶质最好的。但较低的产量，以及后续种植的小树茶，加上大小树混采的现实，造成前景看淡。

       以大滇制茶来说，高山的茶分为三类：大树，二啷茶（当地音译）、小树茶。这三种茶，价格有一定的层次。但2011年后，已经从原来差价几倍拉到10%～20%，差距不大了。这并非是茶的品质问题，而是市场上高山茶的极度稀缺，产量供不应求，退而求其次的结果。

      后天晚上，重剑无锋之四！感谢茶友，1001夜，我们一定能够一起走过！
     
      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

大滇说茶1001夜之223   重剑无锋之四

 

    大滇说茶1001夜，重剑无锋之四。

      XXX。

       七、麻黑寨
       麻黑是易武古树茶的标杆性代表茶品，最能表现易武茶特性的香柔水甜，极具特色。麻黑寨是一个大的寨子，100多户人家，较多的人口以及较大的产量，使得麻黑茶一直以来都是易武茶价格的风向标。麻黑是汉族寨子，具有典型的汉寨制茶模式，工艺优良成熟、茶园管理精细、茶农善于沟通。麻黑寨子里自己家做生意的人极多，许多人家都自创茶号，在易武、景洪、昆明、北京等地卖茶。这一点，有点像安溪人卖铁观音。所以，麻黑人对市场行情了如指掌。我们开玩笑说，外面的市场价格一旦比上一年涨20%，第二年，麻黑的毛茶也将至少涨20%。

       麻黑的茶较为复杂，有独立乔木形态大树茶、修剪矮化大树茶、小乔木茶，未见台地茶。许多易武本地人说起来，都说麻黑只有矮化过的大树茶，实际不然。麻黑的确存在高度2米～7米的大树茶园，而且不只一片。许多茶商或者茶友去过麻黑，沿路拍一些照片，都明确说明了，麻黑的大树茶是矮化的。但如果深入到山里，其实，未修剪的茶树还是有不少的。未修剪的茶树，气韵更足。实际上，我认为麻黑茶原本不比刮风寨差，但实在是因为管理过于精细，采摘过于频繁，导致滋味上有缺陷。单独采摘某些未修剪过的大树，制得的干茶，我发现完全不像麻黑大路货的味道，而与刮风寨的更为接近。这使得我对麻黑这些未修剪的茶发生了兴趣。

       麻黑茶作为易武最知名的茶，代表了汉族制茶的水平。这里的茶农祖先多来自石屏，吃苦耐劳，精耕细作，但也不乏某些人有不诚信的行为。所以，春天去麻黑收茶，总会遇到三种麻黑茶：第一，真麻黑；第二，春麻黑；第三，纯大树麻黑。我相信去收过茶的茶商看到这几点，都有会心一笑。

       顺便说一个简单常识。对于很多大树，即便是4月份，也只是发出头一拨春茶，然后，头波春茶的叶子并不如第二波大，未修剪过的大树叶子不如修剪过的大。叶底肥大壮硕的，往往并不是头一拨春茶。

       终于讲完古六大茶山，我们回到勐海！

       八、班盆老寨
       参加过大滇普洱夏令营的茶友们一定记得，沿着布朗山脚，经过贺开，然后是班盆，过了一个简单的关卡，就是老班章了。班盆，又称邦盆老寨，距离老班章寨子，只有2公里。两公里，却导致了天壤之别。在班盆，初制所林立，老班章，则主要是茶农制茶，这就是民族性的差异。班盆，属于贺开村委会，是拉祜族寨子，爱喝酒的民族，不善于沟通，汉语通常较差。而老班章属于僾尼族寨子，相对来说，更为勤劳，而且我个人感觉语言沟通方面跟汉族没啥区别。当然，比汉族要豪爽很多。

       两公里的差距，茶就有了巨大的差别，这实在是令人匪夷所思。大自然就是如此的神奇？我不相信，所以曾经跟茶农做过一个简单的实验。分界线那条山沟（云南话叫做箐）里的茶，靠班盆这边据说被老班章的某家人包了，那里采制出来的茶，跟老班章并无两样。但再过一段距离，的确，茶的滋味大有不同。

       班盆的茶树，许多树叶较小，我称为中叶种。若以滋味来说，老班章回甘较快，班盆回甘稍慢，老班章苦强，而班盆相对来说，涩略重。如果仅仅由此判断，似乎班盆全面落于下方。而实际上，10泡以后，班盆茶表现更出色一点。我个人觉得尾水强于老班章。当然，这是在2012年春天的感觉。做班盆茶的难点在于选料，班盆的茶，既有几百年的大树茶，也有几十年的乔木茶，而且，其间又分几个不同地方，茶价相当混乱。必须精选，才能六星，这是对于班盆茶的态度，也是大滇头痛的地方。所以，601批，有没有班盆，还不确定。而这一问题，在下一个茶区，一点都不是问题。

       九、帕沙
       帕沙茶区的大树，整齐，数量极多，人家极少。帕沙中寨过去，直奔山顶，除了大树，还是大树。可以安心地找个地方守住路口，不用担心收到的鲜叶会有小树。大滇夏令营的某茶友对此一见倾心，立马号称要用数百万美金包下这些壮观的大树！帕沙作为格朗和乡海拔最高的茶区，也是大滇认为最好的茶区，自2008年制作以来，用良好的转化回馈了它的爱好者。初始表现并不是那么出色，转化的结果令人惊叹。

      看看这张图，夏令营大家一起走过的那些寨子。

     帕真 帕沙、半坡是那么的接近！

      班盆老寨和老班章，我们一起走过。那些激情飞扬的日子！ 期待来年，再会第二届大滇普洱夏令营！

大滇说茶1001夜之228 熟茶的革命

     大滇说茶1001夜，熟茶的革命。

    
 在普洱茶的世界里，熟茶的产量远高于生茶。但或多或少，也存在着对熟茶的蔑视：一、老茶客不喝熟茶；二、熟茶没有存放价值。

      
针对这些情况，大滇提出一些自己的观点，以及某些猜想。

       一、熟茶是极富潜力的茶；
      
二、熟茶也有存在存放价值，依然存在越陈越香；
       三、熟茶的口感可以做得很丰富；
      
四、熟茶依然存在着山头的区别与春夏秋茶发酵的区别。

      
普洱熟茶的贡献，并不仅仅是加速陈化，可以现喝。熟茶独特的口感依然有极其迷人的滋味，只是现阶段，对熟茶的认识还远远不够。大家可能有这样的经验，一个不喝茶的人，对普洱茶的印象，多半来自熟茶，即汤是红的，可以减肥。对于一个不喝茶的人，正常的熟茶较容易入口，生茶就不见得了；而对一个喝茶要求不太高的人，拿老班章是不适宜的，勐海味也许更对口。在大部分餐厅里，点普洱茶，端上的无疑是熟茶。所以，大滇观点一，熟茶是极富潜力的茶，在普洱茶市场里的合理总产量应该占到90%以上。这意味着普洱熟茶采用最优质的原料制作，通常用于存放，而常规茶也应该用来发酵熟茶。

 
     这个理念包含了以下概念。

       1、一线古树茶的夏茶、秋茶用来发酵成熟茶；
      
具体有何优势，需要实践来说明，也许口感不一定最佳，但起码不会差。我不想听到任何肯定或者否定的言论，所有的猜想和推论，都不如实践，不如实际发酵一堆茶，来说明问题。这就是大滇在未来10年，以至于更长时间的任务。通过实践获得一手的信息。
 
     2、二线古树茶的春、夏秋茶也是可以用来发酵熟茶的；
       3、小树台地茶，高海拔茶区的茶也是可以用来发酵熟茶的。

    
 
以上三种，正是我们现阶段普洱茶行业所缺少的。普洱熟茶未来的方向，不在原料上突破，则未来品质不可能有大的提高。从产业的角度来说，熟茶发展到现在，往前走，最大的敌人，是厂家，是生产者。

 
    
这一点，正如2007年泡沫之前，普洱茶生茶的状况。不管原料好坏，只要是名牌，就可以拿来卖高价，拿来炒作。生普已经证明了一个结论：茶必须是要用品质说话的，否则，名牌的崩溃，也是一定会到来的。而熟茶，现在神话依然在继续。这个行业，还在用着最廉价的原料，制作出各种名牌产品。作为业内人士，我可以负责地说一句话，2012年度，业界发酵熟茶，原料成本低于20元一公斤的茶，最少占据了80%的比例。再往下细说，15元一公斤以下的原料占据了70%的市场份额；15～20元，10%；20～25元，10%；超过25元的，最多应该有10%；超过50元一公斤的原料发酵熟茶，预计只有1%的产量。

 
    
熟茶的产量有多少？2012年保守预计在4万吨，而原料价格超过50元一公斤的，仅仅在400吨左右。这就是业界最高水平熟茶用的原料了。50元一公斤的茶，对于生茶来说，已经属于超低端茶了。所以，熟茶为什么令人失望？为什么找好熟茶如此艰难？最大的问题，还是在选料上。自1973年开始大规模制作熟茶以来，一直延续的惯例都是把达不到做生茶水准的茶，用来做熟茶，这使得熟茶就是一个畸形产物。一方面，市场到处找不到好的熟茶；另一方面，厂商并不愿意用好料来发酵熟茶。某些品牌商，用廉价原料也可以获得很好的销售业绩，更加没有动力改进。实际上谁都明白一个道理，用料越好，利润率越低，价格越透明。老班章，麻黑、刮风寨、冰岛、昔归这么多年了，是公认的好茶，但基本上，除了发烧友以及小品牌在制作，大品牌统一缺席。因为，比起大宗拼配货动辄60～90%的毛利来说，这些顶级茶的毛利达到20%都非常困难。

 
    
前几天看到一个报道，据说某品牌减肥茶售价几十元的茶，成本仅仅4分钱。据我所知，某些市场销售价格百元的茶，原料成本也仅仅在10元左右。而在名山茶上，毛料成本占据了销售价格的80%左右。熟茶在这一点上，厂家没有突破的动力，爱好者没有能力去尝试新的原料发酵。这一点，跟生茶完全不同。普洱茶的发展，很大程度上是爱好者在推动，尤其是在高端茶方面。造成的结果是，目前高品质生茶市场已经相当繁荣，我们要找到一片高品质的生茶，相对熟茶来说，很容易。2013年，一个变化的时代，大滇希望在熟茶方面，也给这个行业带来一些革命。

 
     二、依然存在越陈越香
       这一点，参见大滇说茶早些时期的内容。

       三、熟茶的口感可以做得很丰富
 
    
基于不同原料和发酵方法，经过大滇目前的实践，熟茶的口感可以变化多端，但是，无序无标准，不足以推动普洱茶产业的发展。设立一个标准，使得消费者能够清晰辨别好茶与坏茶，厂商也能分出明确等级，增进普洱茶的透明化，降低购买难度，是时候了。这个标准，还是参照生茶会容易理解些，即：春、夏、秋茶的发酵，应该有不同的价格。名山古树、高山海拔、低海拔坝区的茶，成本不同，价格应该不同。

 
    
而这些全部基于一个假设：同一地区，春、夏、秋茶发酵出的熟茶，有明显的品质区别。同理，名山古树、高山海拔、低海拔坝区的茶，发酵结果也应该有明确区别。有发酵结果导致的品质区别，导致价格区别，构成一个消费者容易懂的体系，是熟茶未来得到发展和重视的必须。用6年的时间来建立生茶的体系，从三星到七星。熟茶体系的建设会花费10～20年的时间，因为要测试太多茶发酵的结果，然后根据发酵结果予以评级。三星熟茶到七星熟茶，这个体系是否成立，需要用成品来证明。同一地区，春茶发酵强于秋茶、强于夏茶；大树发酵强于小树、强于台地。要通过多年发酵的经验积累，才敢明确这个星级成立。所以，这是熟茶一直没有星级的原因。给出一个星级容易，但要解释得通，让茶友认同，必须由茶来说话。

 
    
用10～20年的时间，将进一步完善熟茶体系。因为别人不敢做，所以必须做；因为别人不愿做，所以必须做。力争带来完全不一样的熟茶，给爱茶者更好的体验，这就是制茶的出发点！2013年，普洱熟茶的革命，on
the way!

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
      2013年1月23日星期三晚

大滇说茶1001夜之229 机器杀青的有关问题


       大滇说茶1001夜，机器杀青以及相关问题。

       在普洱茶强调手工化的前提下，一切机器生产的环节都被打压，销售商甚至一味标榜自己是全手工。作为销售的关键环节，全手工杀青自然也是卖点之一。在各地茶叶市场调研，我经常会问店主，这个茶是手工杀青的吗？百分之百的答复都是手工杀青，哪怕面对着一饼完全是机器杀青的茶。而在大滇论坛，我看到马来西亚的一位小妹的问题，关于临沧茶是否适合存放的问题，也跟机器杀青有关。所以一并总结，来说下机器杀青以及相关的问题。

        一、机器杀青并不是不良工艺
       从理论上来说，机器杀青如果使用得当，是可以做出很好的茶来的。而这个使用得当，当然跟使用者有关系。我曾听说，南糯山有个老人家机器杀青的茶，滋味超过了手工杀青最好的师傅。然而，也仅仅只此一例。可见，关键不是机器的问题，是使用者的问题。由于多数使用者把机器杀青当做低端茶的制作手段，所以不够重视和学习，使得机器杀青背上了不好的名声。

       二、机器杀青总体品质弱于手工杀青？
       事实上，手工杀青有许多人杀不好的话，比机器杀青的结果更糟糕。训练有素的炒茶师傅手工制茶，总体水平高于机器杀青。机器杀青在大规模制作的时候，稳定性占有绝对优势。但在制作顶尖茶时，稳定性不如手工炒茶师傅，毕竟，玩杀青机水平很高的师傅，远远少于铁锅杀青熟练的师傅。

        三、昔归茶的制作，主要是机器杀青
       昔归可提供的鲜叶量，远高于昔归寨子能够手工加工的数量。在昔归，能够手工炒茶炒得像样，达到易武一般茶农水平的，武断一点说，没有，客气一点说，罕见。反正我没见过。手工杀青制作的昔归茶，在大滇介入前，产量应该不到5%。这个，还是客气的说法，亲自去昔归收过茶的人会理解这一点，也是昔归茶地位目前远落后于冰岛茶的原因。勐库地区的茶从机器制茶起，在高端茶上应用手工杀青的熟练水平远超昔归。

       四、在临沧地区，机器杀青是主流
       古六大茶山地区，罕见杀青机；勐海地区，高端茶，高海拔地区，罕见杀青机；中低端茶，大量使用杀青机。景迈地区，使用杀青机也很普遍。总体来说，在普洱茶的总产量里，机器杀青的比例超过了80%，毕竟，手工杀青的成本更高。而在单价超过100元一公斤的毛茶里，手工杀青占了超过9成。如果排除临沧地区的比例，在版纳茶区，这个比例可以达到99.5%以上。

      五、机器杀青导致的茶性
      以机器杀青的平均水平而言，杀青程度较轻，叶底通常较绿，茶呈绿茶香，青味重。机器杀青通常跟机器揉捻相匹配。机器杀青+轻揉制作泡条，导致出汤速度较慢，茶青味重，新茶阶段茶较淡；机器杀青+重揉制作紧条，通常苦涩较重，茶青味重，新茶阶段滋味充足，但不耐泡。若制作的茶为大批量制作，机器杀青的茶，久存并无影响。但若用来跟同一年新茶手工杀青对比，则不均衡感较为突出。成熟的手工杀青具备绝对优势，这也是大滇在制作昔归茶后得出的结论。这个不均衡感，表现在二者的香气不同，机杀明显是青香味，手工杀青是茶的本香。茶汤厚度，手工杀青优于机杀，二者总体表现有云泥之别。我有一个推测，即若机杀+轻揉的茶，未来转化跟手工杀会趋同。机杀，茶叶在滚筒中的时间在一分钟之内，而手工杀青，以大滇在昔归的杀青方法，10~15分钟。结果，开汤后，手工杀青的叶底较黄，而机杀呈墨绿色。

      六、手工茶=泡条茶，机器茶=紧条茶？
      理论上，这一点并不成立，机器可以制作中泡条茶，手工也可以揉捻成紧条茶。但在实际中，的确，超过9成的紧条茶是机器揉捻，而使用机器揉捻的茶，并不全是机器杀青的茶，也有部分是手工杀青的。所以，一定要细分普洱茶的每个制作流程以及作用，手工杀青的茶没说不可以机器揉捻。实际上，许多地区有手工杀青机器揉捻的做法，但实际生产中，机器杀青的茶，没听说过用人工揉捻的。

      七、机器杀青的地域性
      以大滇飞扬自己的经历，一个普遍水准，不说特例的话，在临沧地区，我不相信本地人手工杀青，宁愿相信机器杀青的茶对后期转化更好。而版纳茶区，手工杀青让人放心，只要你把要求讲给茶农，不是初学者那种，基本都能到位。太多地区的茶，茶质优良，而在加工环节让人郁闷。若能改进，则普洱茶未来又会增加许多有潜力的山头，提供更多好茶的选择。

       感谢大家支持，大滇说茶，春节后再继续。预祝大家春节快乐。2月1日~2月16日大滇全体放假，2月17日正常上班。
       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!


      提前祝茶友们春节快乐，阖家欢乐，幸福安康。 


        2013年1月28日星期一晚