大滇说茶1001夜之191 谁在颠覆普洱茶 下篇


大滇说茶1001夜 谁在颠覆普洱茶？

      在上一节，我们讲到了普洱茶在历史上固然有名，甚至有名重京师的声誉。但事物的另外一面是，自古以来，十大名茶里从来就没有普洱茶应有的地位；这不能不说是一件奇怪的事情。要想解释这件事，我们有必要从历史说起。

      回到唐朝。普洱茶在唐朝的时候，揉制成团，是为团茶；就是今天的紧压饼茶。宋朝继之，直到元朝和明朝。这个时候出了一个著名的皇帝，朱重八；穷孩子出身，非常体恤民情；坐上皇帝的位置，当然想减轻百姓的负担；茶作为当时的奢侈品，自然引起了朱重八的注意。团茶，用散茶制作，然后喝的时候又要分解为小块；看起来，非常繁复，做了重复劳动。那么，就不要那么麻烦了吧；制作成散茶，直接销售吧，节约了很多劳动。圣旨下：奉天承运，皇帝诏曰；从此改为散茶。由此，中原大地上的普洱茶销售，变为了散茶。

      事实上，这确实是一个技术层面上的历史性倒退。运输散茶和运输紧压茶相比，消耗的劳动力增加了很多；而且，紧压导致的独特陈化特征被抛弃了。晒青毛茶要想跟龙井PK，实在是差了很远；这也造成了中原地区对普洱茶缺乏全面正确的认知，反而是普遍存在误解。即便是到了清朝，著名的乾隆皇帝也没有给普洱茶翻案。作为喝茶的大行家，乾隆皇帝依然以绿茶为主，写下了很多关于龙井、碧螺春等茶的诗文。当然，紧压茶的历史并没有停滞；不在中原卖紧压茶，并不意味着不在边疆地区卖；茶马古道上悠扬的马帮铃声，从来就不曾终断过。不难设想，把成千上万担散茶运到青藏、东南亚等地区，是多么困难；而紧压茶，从运输的方便来说，显然是必须的。

      清军入关，改变了明朝对于普洱茶的态度，紧压茶重新进入中原。因为游牧民族的饮食特点和生活习惯，普洱茶成为游牧民族的天然伴侣。满族和蒙古族占据了统治地位，必然会对明朝当年严加控制的茶马贸易进行变革。要知道，当年要用宝贵的战马，才能换得少许的茶砖；现在做了统治者，贵族们对普洱紧压茶的需求，理所当然是依然故我；那些所谓的十大名茶，对满清贵族来说，吸引力肯定没有熟悉的茶砖那么大。当然，少数汉化得比较彻底的除外。作为统治者，满清跟明朝在茶叶的**用途上并无不同，仍然是控制青藏高原游牧民族的经济与**手段之一。所谓的普洱贡茶，进入京师；主要用途之一，仍然是赏赐给新疆、青藏、蒙古等少数民族地区的部落首领；包括后期，赏赐给外来夷人。赏赐用茶，基本为紧压茶；而皇家自用的，当然是顶级的芽尖。不管好不好喝，起码都是芽茶，女儿茶。所以，在红楼梦里，关于贾宝玉喝普洱茶那一段，喝的就是芽尖茶，散茶。

      直白地说，虽然普洱茶的紧压茶，已经作为贡茶进入北京；但皇家并没有真的很重视，当做很珍贵的高端茶品，而只是作为赏赐臣子的物件之一；原因是因为耐放，不易变味；不像绿茶，放不住。由此，又有了一个说法，夏喝龙井，冬喝普洱。那时，当然是没有普洱熟茶，喝的都是生茶。在寒冷的北方，冬天喝普洱，为什么？没说喝的是老普洱茶；实在是因为这东西“味最酽”！ 绿茶放到冬天喝，没法儿喝了；普洱放到冬天，仍然好喝；这就是名重京师的原因了。

      考察当时的主要茶品，均来自古六大茶山；倚邦、易武等地，没有老班章；以今日之观点来看，茶性均属比较温和的地区。满清时期的首都，自然是八旗子弟的天下，谁跟谁不是亲戚啊？既然贾宝玉家，这样一个级别不算高的家族，都能得到普洱茶；可以想见，云南地方官员，一定不会忘了，那些比宝玉家里更有权势的其他高官富贵人家。

      普洱茶，归根结底，是以大叶种茶、晒青、耐存放的特点，得到了广泛的群体认知与接受；但与龙井等高端绿茶相比，先天不足，所以不能登上大雅之堂。这个先天不足，来源于汉族的文化。汉族的文化，非常重视外观的表现；历史上有许多**，因为长相不够英俊，本来是状元的，被皇帝或者主考官改了名次；或者科举成功，却只能永远候补，终生无法做官。普洱茶就是因为大叶种粗旷的外观而吃了大亏。这是第一点。

      第二点，普洱茶长期以来的主要消费群是少数民族。凡是少数民族用的东西，中原文化大抵认为粗鄙不堪。即便满清贵族喜爱普洱茶，但是，舆论工具一直是掌握在汉民族的文化人士手里。汉民族的文化历史悠久，非常强大；可以同化少数民族，却从来没有被别人同化。凡是接受汉族文化的皇帝，在文字记载里，评价都比较高；比如乾隆皇帝。说到底，中国历史，还是汉民族为主的官员用汉字来记载的！普洱茶出身云南边陲，属于西南夷人，落后地区的产物，在自大的中原文化里，怎么可能列入十大名茶？十大名茶中，又有哪一个茶，是非汉族地区出品？

      大滇说茶，癫言疯语，仅供一笑！下一讲，手工制茶的弊端！

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。over!

大滇说茶1001夜之192 手工制茶的弊病 


       大滇说茶1001夜，手工制茶的弊病。

       今晚我们来说下手工制茶的弊端。大滇制茶的路线，似乎让人看不懂。有人觉得大滇是古纯派，而古纯派又看到了大滇制作了许多拼配茶和台地小树茶；有人觉得大滇是走传统手工制茶路线，而实际上大滇又不完全按古法制作。大滇在走一条路，自己的路；不盲从，以实践为主，知行合一之路。因为所谓传统的东西，有合理的一面，也有着当时条件不足导致的具有明显缺陷的工艺；而现有科技条件下，完全可以改善。去芜存菁，利用好传统工艺精髓的一面，结合现代科技大工业化与标准化的一面，是大滇制茶之路。

       最近几讲大滇说茶，渐渐涉及到普洱茶的一些核心问题，也面临着更大的争议。有些资深茶友受不了，又拿出一些论调，摆资格，摆年龄；“我199*年就开始喝茶了，你算什么？你喝了几年的茶？”。喝茶的茶龄有意义吗？作为云南人，自六七岁开始喝茶；初中、高中的时候不喝浓茶就无法看书；这样算起来，也有30多年喝茶的历史。80时代的下关沱家里每年都买，但我一直不认为跟现在的普洱茶有任何关系。喝茶和研究茶、制茶是完全不同的概念，这是很简单的道理；就算你是90年代喝茶，可如果你标杆不对；那么，这20多年的茶，喝了也等于白喝。如果你入门的是一饼易武正山茶，而这饼茶实际是由布朗山茶制作；你拿着90年代的易武正山茶为标杆（实际是布朗料制作），来衡量易武茶；那一定是大错特错。

       现今在茶友圈、茶商圈，经常有人拿若干年前的例子来说事。实际上，这些年，制茶的原料和工艺，已经发生了天翻地覆的变化。过去的认知，放到现在，根本就是完全错误。亲历茶山这些年，同一个地区；茶树原料变化，茶农采茶的范围；从原来就近，多采摘交通方便的地方；到现在，采摘甚至到了离家数十公里的地方，甚至是原来未发现的茶区。2006年之前，听过昔归、冰岛、茶王树的茶友又有多少？90年代喝茶的茶友，又有谁喝过那个时代的曼松、困鹿山？现在的新晋茶友，跟80年代，90年代的茶友；在这些茶区，甚至说到古树纯料这一块，大家实际上都是在同一起步线上。

        爱学习的茶友，一年学到普通茶友数年，十多年的经验也很正常。我扪心自问，若不是选择了职业制茶，只是喝茶的话；我喝30年的茶，也不会了解掌握目前百分之一的制茶知识。所以，我不懂许多老茶友的坚持。为什么喝了30年的就要比20年的优越？喝了20年的，理所当然就觉得自己水平要高？大家喝着完全不同的茶，有何高明可言？20年前的茶，会是比现在好的茶吗？事实当然不会。

       普洱茶的风气就是这样。强调手工制茶，就要把机器制茶贬低得一文不值。而实际上，手工制茶的弊端也是十分明显，我们一一来说明：

       一  杀青
       杀青是毛茶制作中至关重要的环节。记得去年有个茶友给我**，询问我们的茶是不是铁锅杀青，我说是；然后该茶友说不对，因为他之前买过另外的高档茶，不是铁锅杀青。我就问，谁告诉你的？茶友说，卖茶的老板。我说，你再核实一下。如果你买的是高档茶，肯定没人敢跟你说不是铁锅杀青。茶友去找商家核实，果然商家确认是铁锅杀青。

       现如今，手工杀青，即代表了高档茶的制作工艺。超过100元一饼的普洱生茶，基本没有人敢说不是用铁锅杀青。实际上，手工杀青是导致普洱茶目前品质不能保持稳定的主要因素。简单来说，只要有10%的茶杀青不当，有糊味；则整批茶就会有糊味。糊味当然不是一个好的味道，虽然有茶友也喜欢杀青重，带糊味的茶。但对于大多数人，或者说品茶的人来说；我们希望喝到纯粹的茶味，而非带着糊味的茶。手工制茶，杀青的控制是一个难点。不同茶农，杀青方式不同，实际上导致了最后制成的毛料，很不均一；从而增加了大规模复制的难度。而唯有能够大规模复制，才能说是获得了稳定质量的产品；所以机器杀青是最终的解决方案。

       机器杀青，在现阶段未受到重视，只用于低档茶生产。这并非机器杀青本身的问题，而只是市场因素以及人工因素。从市场因素来说，手工杀青是一个卖点，可以获得较高的市场认可度。同时，手工杀青较容易调整杀青的轻重程度；通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。机器杀青，明显在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；但对于长期陈化来说，机器杀青跟手工杀青，并无本质区别。对于市场来说，谁会等待到若干年后再来买卖新茶呢？新茶阶段香气盛，口感好，就已经决定了这个茶的前途。好卖，不好卖；价格高，价格低；在出厂压制成饼时就已经注定。机器杀青的茶，除了绝顶高手机器杀青外，通常市场上认可度较低；口感是其唯一原因。

       二  揉茶
       普洱茶茶叶机械里，常用就是滚筒杀青机、揉茶机、烘干机。揉茶这一环节，我个人认为，机器揉的质量高于人工揉茶。虽然人工揉茶，可以揉的花样较多；轻揉、重揉；大泡条、中泡条、紧条等等；但均匀程度显然是机器占据了绝对优势。人工揉茶，随意性太大，用力程度不一，条索粗细更加不均匀。人工制茶在这一环节明显不利于品质的稳定。老人、小孩、青壮年、男人、女人；都会参与这个劳动，揉出的茶形形色色。如果让我选择，我宁愿选择机器揉茶。

       三  晒青
       晒茶这个环节，并非很多人想象的那么简单。均匀地抖散揉过的毛茶，也是一项技术活。起码，我做得不好。抖散的厚度，均匀度，也关系着晒青茶的品质。我们之前曾经说过，生茶茶头的概念；就是在揉捻后，生茶结成块状。这个时候，需要抖散了再在阳光下晒干。在大滇夏令营的时候，我们看到了一个特殊的机器——茶叶解块机，就是用来干这个活。机器杀青——机器揉捻——解块——烘干，是个一条龙的作业。

       人工的抖散很费力，抖开的茶若分布均匀，有利于阳光的照射，可以在2-3小时的阳光下暴晒晒干；若不均匀，厚薄不等，则有可能同一堆茶，一天下来，有部分不干燥，第二天还需晒干。对于制茶来说，一天晒干的茶跟两天晒干的茶，茶质有着非常大的区别。仅仅从价格上来说，可能相差20%；甚至，挑剔的茶商根本不收购分两天晒干的茶。如果说杀青这个过程，有经验的师傅，会超过杀青机；那么，揉茶这个环节，揉茶机完胜；回到解块和晒青，人工完胜。

       下周一，继续讲述手工和机器制茶的优劣分析。
        大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。Over！

                                                  2012年8月24日星期五晚

大滇说茶1001夜之193 手工制茶的弊病 下篇

 

      大滇说茶1001夜，今晚继续比较手工制茶和机器制茶。

      在毛茶制茶阶段，也许手工制茶最为人称道的地方，就是；如果做茶人比较认真，手工制茶的毛茶阶段表现出色，青味较弱，香气突出；而机器杀青导致的青味较重，香气不显。同等情况下，PK口感，自然是手工制茶完胜；如果时间推移到3-5年后，则这个差距会被无限缩小。如果你不介意新茶现喝的口感，而机器制茶又得当的话，我不认为机器制茶会有什么太大的问题。

       现在说机器制茶的弱点。这个，更多在于操作人员的用心与否。我们可以用一个数量关系来说明问题。

       做10公斤茶，炒茶师傅技术成熟，可能是手工制茶占优；
       做1000公斤茶的时候呢，是机器占优还是手工占优？

       再优秀的师傅，也可能在这个数量面前产生失误，尤其是限定时间的前提下。普洱夏令营的时候，大家在易武、景迈、南糯山等地，都看到了制茶的机器；包括易武茶，也在机器制作中。制作春茶的时候，使用机器，则非常之少。对春茶香气的追逐，使得手工炒茶成为必然；而对于某些口感的追求，又使得手工制茶有了工艺上的调整。

       比如，为了降低茶的苦涩度，采用了更长时间来摊晾走水。我曾听过老班章某位资深茶农感叹，自己做了几十年的茶，这两年才真正懂得了做茶。因为外界来的茶商教了一招，使得自己的茶立刻畅销起来。我很好奇，试喝了一口，入口即甜；跟以前苦后回甘有了完全不同的感觉。对此，我心里的悲哀无以言表。

      说到底，机器制茶完全可行。若顾忌新茶阶段的销售不好，可选择手工杀青。但长期来说，机器杀青不是问题。若考虑到要现喝，则不宜选择机器杀青。上面一直讲的是从鲜叶到毛茶的加工过程；下面，我们来交待由毛茶到成品之间的制程。

       从毛茶到成品，是全手工或者手工+机器压制，这样两种工艺过程。简单来说，是用石磨压制还是机器压制的问题。蒸茶——揉茶——压制——干燥——包装，是成品加工的完整过程。

       许多茶友对于普洱茶精制这个工艺过程非常不清楚。精制，好像是精心制造的意思，其实不然。从鲜叶到毛茶这个过程，叫做初制；这样的工厂叫做初制加工厂，无需QS就可以生产；农民在家也可以做初制。从毛茶到紧压茶和包装茶，叫做精制；精制茶厂必须有QS。 大家所熟知的中茶、大益等，都是精制茶厂。

       普洱初制茶厂的最后产品是晒青毛茶。精制茶厂的原料来源要么来自初制茶厂，要么来自茶农。精制茶厂，在完成了晒青毛茶的分级、选择、拼配等基础工作后，进行了如下的工艺。

       一、蒸茶
       这一环节，大部分精制茶厂都采用了锅炉蒸汽来蒸茶，而手工作坊的蒸茶则用柴火+蒸锅进行蒸茶。这一过程，全是由不确定因素很多的手工来做。
   
       二、揉饼
       把蒸压过的晒青毛茶装入布袋，揉成一个饼的大致形状，这个过程叫做揉饼。以我个人的实践过程来说，这个环节并不容易。揉的饼圆不圆，关系到后来的饼型是否周正；布袋的打结是否干净利落，关系到饼的窝心是否正。更要命的是，这一切都必须在很快的时间里完成；否则，茶冷了，就很难压制成型；所以，新手在这个环节最难，手被烫伤的事情经常发生；当然，除非你手上的茧子够厚。正常的茶饼，揉饼，这个都是手工来做；当然，压砖、压铁饼、压工艺茶这些都有铁模或者钢模，就不需要手工揉茶了；要做的只是把蒸过的茶放入模具内即可。
      
       三、压制
       饼的压制，有用石磨压制和机器压制两种方法。石磨压制，在小规模高档茶的场合应用比较多。而机器压制主要用在熟茶、低档茶方面。石磨压制的特点是条索清晰，茶饼较为松散，方便撬茶，而且陈化较为迅速；而机器压制则较为紧实，不容易撬开，而且陈化较慢；陈化较慢，就导致了茶饼的中心部分较多保留了茶多酚，苦涩度较高。如果要赞美，就说，十年后机器压制的茶饼茶气仍然很足，香气还很饱满；如果要批评，就说，十年后，机器压制的饼，中心部分陈化度仍然很低……
    
       不谈机器饼和手工石磨饼孰优孰劣，但机器饼较容易掩盖茶青的本来面貌；仅仅从饼面不易辨别出茶青产区特点。大家所熟知的易武茶，很少见机器压饼。作为石磨压饼来说，清楚的条索无疑是卖点之一；对于某些有特点的茶区，仅凭条索就可以判别真伪。拼配茶一般喜欢采用机器压饼，目的也是让茶看起来更有整体性。
   
       四、干燥
       机器压制和手工压制的不同，决定了采用什么样的干燥方式。机器压制的茶，一般必须进烘房烘干；这不是什么了不起的事。正常的茶饼在30-50度的烘房内，经过48小时左右的干燥时间，并不会有什么太大的问题；完全不必横加指责。

       精制茶厂许多年的实践已经证明，成品烘干不会带来什么灾难性的后果。不要听到烘就很害怕；可怕的只是烘干时失控的温度。高温快速烘干，对于茶质才是有害的。必须进烘房烘干的茶，包括机器压制的所有茶；砖茶、沱茶、熟茶这些都必须烘干。为了保证中心的干燥，1公斤大砖的烘干时间甚至达到了一周。如果不负责地烘，则两天内烘干也能行；但这样必然会用较高的温度进行，对茶质会带来灾难性的影响。我没有仔细研究过这样做的茶，只是私下揣度；这些茶饼的表面和中心，一定会有非常大的不同。
   
      石磨压制的青饼，阴干和晒干、烘干都是可行的。理论上，天气好的情况下，阴干是最好的；但如果天气不好，整天下雨；也别榆木脑袋去阴干，老老实实去低温烘干为好。晒干在易武某些作坊也较为常见，所导致的结果就是；新茶的时候，太阳味很重；在春天的烈日下，地表温度约为40度左右，几个小时就可以晒干。

       基本上，普洱茶的加工过程，是手工劳动为主，辅以机器加工的过程。大滇认为，适当在某些重复劳动环节采用机器代劳，一方面降低了劳动强度，另一方面还增加了品质的稳定性；是值得提倡的。社会发展的趋势，必然是人工费用越来越高；大量重复劳动使用机器替代，可以降低成本。一味强调手工制作，是卖点，但未必见得是质量最佳的制作方法。机器制茶，不应该就意味着是低档茶的代表。放眼看世界，看看普洱茶周围其他茶种的世界，机器制茶是主流；不加分析，全面否定机器制茶；放着先进技术不用，未免不合时宜。同时，发挥人的主观能动性；在确实需要人的创造性的技术环节；比如拼配，来提升茶品的品质；才是普洱茶走向产业化发展的道路。OK，机器制茶和手工制茶，我们就分析到这里。大滇说茶1001夜，让普洱茶，从入门到精通！

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。over! 
                                          

                                                    2012年8月27日星期一

大滇说茶1001夜之194 普洱茶身边的怪相


      大滇说茶1001夜，今晚说说普洱身边的怪相。

       这个题目，来源于跟在校大学生喝茶。大学生喝茶，没什么奇怪的。但奇怪的是，谈到喝普洱茶，立刻就让人惶恐了。看我的眼光，怎么都不像喝普洱茶的人，也不象卖普洱茶的人。总之，与普洱无关。我笑问，按他们的理解，卖普洱茶的应该是什么形象呢？
 

       右边这个是一种形象，应该长衫马褂，摇着扇子；或者呢，身着唐装，剃着光头，足蹬麻鞋；满口国学，奇经八脉，茶随气动；又或者，长发飘飘，师承某**师，口称阿弥陀佛，茶禅一味；一个受人尊重的普洱茶人形象就这样呈现出来。惭愧，我是一点都对不上号了；让学生们失望了，大滇飞扬，原来是如此世俗之人。而我则坦言，把普洱茶人打扮成这样的怪叔叔形象，虽然容易引人注意，但长期来说，并非正道。这样的怪叔叔，有；但大多数普洱茶从业者，并非这样一个妖魔化的形象。

       普洱茶，并非一定是老人家喝的茶，起码我自己觉得不老。作为一个健康饮料，大学生既然有喝绿茶，乌龙茶的需求，那自然也应该有普洱茶的需求。许多大学生现在都很排斥可乐饮料，趋向茶饮料，这就是一个好的开端。无疑，任何一个产业，未来都是属于现在的年轻人的；如果不纠正这个产业在年轻人中的形象，这个产业就没有未来。许多古老的品牌，面临困境的时候，做出变革的第一步，就是让品牌年轻化；这甚至成了某些传奇CEO的必杀技。普洱茶，也必须从年轻人开始，从娃娃抓起，才会有一个光辉的未来。

       一、普洱茶的基础是饮料
       普洱茶的高档化，并非是茶本身的原因。最好的普洱茶，就原料来说，哪怕3000一公斤，我也不认为有什么了不起。可怕的是，在附加了若干文化因素、包装因素，年份因素、炒作因素后，不可思议的溢价。茶博会上所谓100克茶拍卖到数十万，这些屡屡见诸报端的事，都透着一个字，假！由此也向社会大众传递了许多错误的认知。事实上，真正的普洱茶并不是那么让老百姓不可接近；甚至我们还可以说，普洱茶在茶饮料里，实际上属于总体价格最便宜的品种。传递出各种天价，让更多的潜在客户远离普洱茶，有什么好？

      二、请不要附加神秘主义
      神秘主义，气功、周易、阴阳五行，用在普洱茶的描述里，的确可吸引一些附庸风雅之人；以及一些文化素质较低的人。茶就是简单的茶，人是一个复杂的系统；茶作用于不同的人会产生不同的生理反应。我倾向于忽略这些主观的感受。

       一个受过正规教育的新人在学喝普洱的时候，遇到这种情况，多半会觉得是无稽之谈。装神弄鬼的罪名落到普洱茶这个产品上，有点冤枉。正常的茶叶产品，比如龙井之类，成名了数百年，不需要这样的神话；好喝就是好喝，单纯PK茶叶本身的品质就行了。历史上以神秘主义来吸引大众追逐的团体，比如太平天国跟白莲教等，最后都被证明是自取其辱。

      对于新手来说，尤其是大学生，学过物理、学过化学；这些神秘论，不是那么容易接受。用解释不清楚的现象拿来说事，而且以赢利为目的，就有些分辨不清楚真假了。强势的气场主导，逼问听众，好不好？有没有感觉到丹田发热？一大群人中自然会有人应答一声；羊群效应产生；事后才感觉那只是黄粱一梦。我不希望茶友对普洱茶的感觉是这样；而是一贯强调，同一款茶，在不同时间段，用不同的水和器皿；多试几次，来判别这个茶的好坏。普洱茶的加工和陈化，伴随着两个变化，物理变化以及化学变化；从这个方向去研究和了解普洱茶才是正道。用所谓的气去感悟，那应该是有特异功能的气功师的事；普通人最好不要去玩。

      三、喝茶的装备
      普洱茶可以喝得很简单。简单到一个大杯也可以，飘逸杯也可以，普通的功夫茶具也可以；喝袋泡茶也可以，喝迷你沱也行，老黄片也罢。从喝茶的角度来说，大家目的各有不同。有些是为了解渴，有些只为了减肥，有些只为了调节下情绪，有些是为了卖茶，有些是为兴趣品茶。目的不同，实在没有必要追求太多喝茶的装备。看自己的经济能力和目的，量入为出，才是硬道理。

      许多年轻人看看网上的视频，据说一套茶具要几千上万几十万，都说喝茶喝不起。今天大滇说了，几百元的茶具和几万元的茶具泡出来的茶，可能相差不大。茶具差一点，可以提高对茶品的了解，以及茶艺方面的技术。对于新手来说，茶器的影响，甚至差别不过十分之一。不要因为茶器太贵，把潜在的消费群推开。普洱茶的推广，应该杜绝渲染茶器的昂贵，而强调喝茶本身的益处。关于这一点，我很信服某人的说法：喝可乐是不健康，但是比起一天内滴水不进的人；喝可乐的人，身体会更好一点。因为喝可乐，首先是喝水。

      四、喝茶的着装
      普洱茶的从业者，应当远离奇装异服；像现代人的正常着装即可。身着唐装，剃着光头，足蹬麻鞋，只能表明自己的虚弱。靠这些奇形怪状吸引人的注意，实在对推广普洱不利；我想没有一个年轻人喜欢这样打扮。要喝普洱就得这幅打扮，我们没法向年轻人交待。如果只有卖普洱茶和算命的，才会有这幅装束；我真的很无语。
      作为一个平凡的人，湮没在人潮中，自然舒适地喝口茶，是一件惬意的事。一个怪叔叔在人群中；给人一看，就说，这是卖普洱茶的；委实觉得惭愧！甚至，丢人！这类怪叔叔，满口周易、奇经八脉，国学，似乎很有文化的样子；可是，你敢公布你的中学是哪里毕业的吗？我所知道的这样一类人，甚至中学都没有毕业，常年混在社会上；一会是流浪歌手，一会是著名诗人，一会是算卦高手。简单问下，20岁前你在干嘛？混进普洱茶圈子里谈文化，靠这身行头，真的足够了吗？哪怕学习成绩再不重要，中学毕业证要有吧？否则，把周易背熟，你也理解不了。不用沐浴更衣，不用焚香；如果你心愉悦，简单喝茶足矣；茶就是茶，普洱茶就是一种有益健康的饮料。
       所有莫名其妙的怪相们，请远离普洱茶！

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。over!

大滇说茶1001夜之195 茶叶、茶器与茶艺的平衡


今天的内容是茶叶、茶器、茶艺的平衡，或者，叫做三者的辩证关系。

大滇一直认为，茶业可分为三个下属行业，茶叶、茶器、茶艺。作为消费者，对一款茶的评价，是由品杯里的茶得出的。不同的人用不同的茶具、不同的泡茶方法，泡不同的茶；三个变量，显然无法比较好坏。同一个人，用相同的茶具，相同的泡茶方法，泡不同的茶；仅仅一个变量，则可以区分出不同茶的特点。

茶=茶叶×（茶器+茶艺）。这是大滇理解的泡茶的公式。

这样看来，好茶、好器，还得有好的茶艺才能表现出来。作为消费者，我个人认为茶器这块会比较容易。最好的茶具跟一般的茶具相比（比如普通盖碗），能提升的水平不超过30%。茶艺这块，最好的技术跟一般的技术相比，提升的水平也不超过30%。唯独茶这一块，最好的茶跟一般的茶，差别就很遥远了。最好的茶，一般的茶器，一般的泡茶技术；仍然有可能得到较为愉悦的品茶体验。如果茶一般，可能再好的茶器，再好的茶艺也无法提升整个茶汤的感觉。所以说，茶是根本。

作为大滇来说，只是专业的茶叶制造商，茶器与茶艺只能按照需要，一般性提供而已；虽然我们更愿意在这两个方面也做得更为专业。我认为，在茶器以及茶艺方面，穷尽毕生精力，也许都难以达到巅峰。基于我对天才的不相信；我认为只要把本职工作做好，制好茶，就是我的极限了。

茶器和茶艺方面，我们更需要的是；提供一个标准，人人都可以验证的标准；比如白瓷盖碗，普通的，人人都可以得到的茶具；以及基本的冲泡方法。在这个前提下，来展示不同茶的品质。所以，大滇对茶的评价；一定是源于最普通的茶具，最普通的冲泡方法；以便茶友验证。

大滇只是茶的供应商。茶友完全可以使用不同的茶器，用不同的方法，冲泡出优于大滇平均水平的口感；这就是茶友品茶的乐趣。所以，综合来说，我的评价；在整个冲泡过程中，茶叶品质占据了70%；而茶器起了10%的作用；茶艺则占了20%的比例。有茶友看了大滇上一次说茶的内容，以为大滇完全否定了茶器和茶艺的作用；这肯定是个误解。但大滇在这里要提出以下推论作为参考：

第一，80%以上的喝茶者，目的不是为了品茶，只是解渴；
第二，品茶者中80%的人，并没有意愿致力于，把一泡茶泡到最佳状态。

由此，仅有不到4%的人追求茶汤的极致，即品杯里最好的茶=最好的茶叶*（最好的茶器+最好的茶艺）。

说到用水，这个是完全属于茶艺方面的内容。不同的茶，不见得一定要选用相同的水。在广州，我们试验的结果：鼎湖山泉泡501格朗和古树，表现精彩；而泡501勐海味，则不如店里最普通的水。

不到4%的那些追求极致的人，很少都能同时满足三个条件；茶叶、茶器、茶艺都能达到最佳状态。由此，我们在品杯里喝到的茶，要最好非常之难。最好的茶应该是偶然得之，灵光一现；正如懒人2011年在勐海惊天地泣鬼神的麻黑黄片。第二天，同一个地方，同样的茶器，同一饼茶，同样是懒人泡；我们已经无法得到同样的感觉。在喝茶、制茶这么多年里，我得到这样的机会，也不到10次；就如玉米描述的，喝到96真醇雅号时的感觉，也是这么一瞬间。那瞬间的精彩，让我永远迷恋；然后会激励我用毕生的时间来实践制茶。

我想，这4%的人之所以执着追求极致；是因为我们大家都有喝到过激动人心的那一刻的体验。然而，我们回想下，那瞬间感动的时刻；我们达到了最好的茶器+最好的茶艺的水平吗？隔了一天后再泡，我们仍然能够感觉得出，茶是好茶！但还那么精彩吗？茶叶、茶器、茶艺，在某一瞬间到达了最佳平衡点，就是那灵光闪烁的时刻。我们拼凑了最好的茶叶，最好的茶具，以及理论上最佳的冲泡方法；可以得到较为出色的茶汤，却不能得到让人震撼的口感；原因在于——天时。

这一刻，气候，你身体的状况；这些你无法控制的因素，在那一瞬间给了你不可复制的体验。我相信大家有过这样的体会；同一饼茶，一群人喝的时候觉得很精彩，独自喝的时候觉得很一般；或者情况反过来。所以，我们会发现，某些茶友用的茶器很一般，却可以泡出极其精彩的茶，也能描述出非常准确的口感。因为他非常认真地研究了茶本身，根据茶的特性反复试验，得出了一个茶最佳的冲泡方法。

举个例子，2001年中茶布朗砖，哪怕你有再好的茶器；冲泡不得当的话，也许你得到的就是酱油。今天下午喝05年的熟茶，简单的茶器，同样的水，喝出了我近段时间的高峰口感。原因是面对着不懂茶的朋友，很随意的冲泡，听他们闲聊，无需自己费神解说。恍然喝出了药味、樟香，等平时冲泡不出来的味道。冰岛乔木的散茶，也跟前段时间有了巨大的差别。一生一熟，都比平时刻意冲泡的时候表现出色。自今年7月以来，今天下午喝得最爽。跟不懂茶的人一起喝，奇妙无穷！

大滇茶道，追求自然。器物本是外来因素，太过苛求，也许反而让自己拘泥其中了。道法自然，简单喝茶。于不经意间，体会茶之意境，方是正道。所以，用自己的方法，喝适合自己的茶；选用适合自己的茶器，研究适合自己的冲泡方法。只有自己多次反复实践，才能进入自己理想的境界。

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。over!

2012年8月31日星期五晚

大滇说茶1001夜之196 简单泡新茶
      大滇说茶1001夜，简单泡新茶。

      大滇将推出一系列关于茶的视频，由小将们原创。作为所有视频的出发点，就是简单泡新茶。欢迎大家关注。

      水为茶之母，器为茶之父。这是一种论点。全天下找水，全天下找不同的茶器来试验，面对全国各地的茶友来说，不太现实。所以，大滇只提供基本的冲泡方法，仅供参考。常见的新茶，普通的茶器，一般的用水，基本的冲泡。泡出基本的滋味。这是大滇一系列视屏的出发点。

       一、备茶
       对于生茶，在尽可能保持条索完整的前提下撬茶。尽可能解散，不要整块投入盖碗。我们看见有些茶友用手掰一块，直接投入盖碗，这使得后期出汤非常不可控制。前面出汤可能会较慢，茶汤淡，中间某几泡突然很浓。原因在于茶饼中间部分没有分解散开，直到几泡后松散。

       备茶，自然要解决投茶量的问题。100克盖碗，以6克为标准，根据盖碗容量和个人口感稍做调整。这个是大滇系列视频的标准。

       二、洗茶
       普通的随手泡煮开水后，静置一分钟，然后进行洗茶。静置主要是为了调节水温，让细微的水垢沉下去。针对新茶，尤其是春茶，过高的水温，会导致涩感明显。若说控制在多少度，随时用温度计去测量，显然不可行。所以，水烧沸后，在心里默念，从1数到60，即可。我们建立了这样的标准后，由此来评论某一款茶，才有一个共同的基础。

       1 洗茶的手法
       定点高吊。用定点高吊的方式来洗茶，目的在于控制水温，让水温降低的情况下，又尽可能翻动茶叶。高吊，水柱在空气中的行程增加，冲击力使得盖碗中的茶叶翻腾，灰尘杂质泛起，茶叶也能充分接触水，完成了洗茶的基本目的。完成注水后，立刻沥净茶汤。再次重复这个过程，即洗茶两遍。

       三、关键的第一泡

       1降低出水高度
       洗茶的时候，我们说是定点高冲。这个高点，建议是4-6厘米。第一泡，需要把出水点降低到3-4厘米。这一点，考虑的仍然是水温。毕竟是正式泡茶了，需要较高的温度，所以采用定点低吊冲泡。

      2 冲泡时间
      注水时间大约在10秒内完成，然后，加盖，10秒出汤。有些茶友喜欢加大投茶量，比如110cc盖碗投茶10-15克，对于冲泡技巧的要求就很高了，必须在5秒内完成出汤。我们选择比较中庸的方式来做。在这个过程中，请注意保持随手泡里的水温稳定，将其设置于保温状态。

       四、第2-5泡
       在前面5泡里，主要目的都是防止苦涩过度。我们经常说，一个茶耐泡或者不耐泡；其实，这跟泡茶的方式有关系。如果前5泡浸出物较少，后面必然耐泡。前5泡，我们一直在强调水温，降低水温。降低水温的方法就是，定点，慢速注水，快速出汤。出汤后，盖碗的盖子揭开。理解原理之后，前面5泡的手法基本都一致。

       五、第6-10泡
       一般的茶，泡15泡绝无问题。当然，如果你一开始就给自己定下一个方针，决定要泡20泡，那也是可以通过水温来调节的。我们基本上以15泡来判别，前段，中段，尾段。中段里，就是一个适中的问题，适当的温度，适当的浸泡时间。这好像是一个很虚的问题。何为适当？如果你每一泡都把随手泡的水烧开，快速注水，浸泡30秒，这就是不适当了。通过对水温和浸泡时间的掌控，尽量维持茶汤的浓度跟前5泡相当，是这个阶段的目标。所以，可能需要对随手泡里的水重新加热，或者另外煮新水。

       六、第11-15泡
       到了尾段，很容易出现水味，怎么办？不要一定想着我要冲泡到第15泡。一旦发现有出现水味的迹象，立刻采取行动，刺激茶叶内含物的溶解；显然，这个时候的策略就是高水温了。水烧到滚烫，低点急速注水，增加浸泡时间。如果这样做还感觉水味出，那么就可以结束了。这里，15泡只是虚数，也许，持续到20-30泡也是可能的。

       大体上，茶的冲泡过程里最主要的因素，就是水温的控制过程；次要因素是茶叶在盖碗中的运动。初期是低温，中段是中温或者高温，尾段是高温。茶叶在盖碗中的运动，前段尽量静止，而后段，尽量让茶叶翻滚。浸泡时间，前面短，后面长，是一个渐进延长的过程。水温、茶叶的运动、浸泡时间，是泡茶过程中的主控因素，属于实质。而注水的方法，出汤速度等是手段。理解实质，才是最重要的。至于你手型美观与否、身段如何，参加茶艺表演会有用，实际中并不重要。现实操作中，我们无需把茶艺中的装饰成份看得太重。

       这些手段背后的实质，都是水温的控制，以及茶叶的运动。比如定点高吊注水，实际上导致了整个盖碗水温的降低。水从固定点向四周分散，需要时间，时间会降低水温。固定点，使得大部分茶叶保持静止，没有翻动，茶汤浸出物较少，茶汤不至于变得浑浊。翻动茶叶，让茶叶充分浸泡，等同于延长浸泡时间，浓度增加。绕一圈注水，注入的平均水温较高，茶叶的翻动也大，显然适用于泡茶的中后段，需要加强刺激，茶的浸出物才充足。具体用什么样的方式，大家参考泡茶三要素的影响即可。或者控制水温，或者控制茶叶的运动，或者控制浸泡时间。控制三要素是泡茶的基本点，如果再辅以其他，比如好水、好器，自然更佳。茶叶的品质是第一位的，茶艺只是把它正确表现出来。再好的水，再好的器具，再好的手法，对一泡烂茶，都没有办法。昨天喝的一泡锁喉茶就是例子，嗓子一直有冒烟的感觉。传说中，对1992年的下关茶，解决方案是——雪糕。

       以上，就是冲泡新茶的一些道理。今天的题目是简单泡新茶，再回到话题之初的一个术语，水为茶之母，器为茶之父。水和器的重要性毋庸讳言，但前提依然是明白泡茶的原理。有好水好器，如果连基本泡茶的道理都不明白，那只能说是明珠投暗了。对于水，不同的水适用的茶也不同。基本上，略偏碱性的水会稍好，但不推荐酸性或者碱性较强。

      大滇泡茶视频，即将发布！ 每周一期！敬请关注。

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。Over！

                                          2012年9月3日星期一晚

大滇节日快乐！

谢谢，你也一样。

        大滇说茶1001夜之197 淡淡喝茶

 

 

       大滇说茶1001夜，淡淡喝茶。

       今晚我们的主题是，淡淡喝茶。

       当然首先要说喝茶的浓度问题。我们经常听说，喝浓茶，容易伤身体。又听说，老茶客喝茶都是很浓的。更有甚者，叫嚣不苦不涩不是茶，茶如果不泡出浓烈的苦涩，那就不叫茶。OK，我们来看几种喝浓茶的情况。

       一、试茶
       似乎，据说，传说；行家们试茶，一定是高浓度的。投茶量较大，闷泡N分钟再试。这个说法，有一定道理。酸味、杂味等，在高浓度下确实表现得更清楚；淡泡的时候，如果舌头不敏感，就感觉不到。但是请就此打住，感觉不到是你的舌头不敏感，不是因为没有表现出来，好不好？

       喝茶人的舌头，是辨别口感的主要工具。所以，对茶的审评准不准，先看这人抽烟喝酒的强度。在大滇招人的潜规则里，有一条，不抽烟喝酒。为了表现出通常不易察觉的有关特征，容易地喝出茶叶的毛病来，才用了高浓度的茶汤。这就是为什么评审要用浓茶的原因。浓茶帮助辨别茶汤的性质，苦、涩的程度被最大化，有利于品饮者辨别评判。日常生活中的普通茶客，泡茶手法、水温千变万化，对同一个茶，会有完全不同的评价。这个时候，我们就需要一个较为公平的标准，比如浸泡1分钟-3分钟。在3分钟的浸泡时间下，水温，茶叶的翻动，这两个因素都可以忽略。如此再来衡量与评判所泡的茶，基本上能够做到客观准确。A比B苦，A比C涩，B比C苦……类似结论，可以轻易做出。而在快速出汤，低浓度的条件下，除非特别敏感，较难精确比较出茶的综合口感。试想，3秒出汤的布朗山茶，跟南糯茶的30秒出汤，谁更苦一些？

       二、高浓度的特有口感
       某些茶，的确，在高浓度下会呈现出不同的口感，而且，这个口感十分愉悦。我曾经在错误的情况下，冲泡了一次01年布朗砖。投茶量适当，但是因为接了个电话，浸泡时间达到了40秒左右。入口，突然有了明显的药香。高浓度下，现在可能还是萌芽阶段的药香，被明显地表现出来了。而淡泡的情况下肯定不易察觉。
       

        三、其他喝浓茶的情况

       1 自虐型
       自虐跟茶无关，仅仅只是心情。这一点，正如失恋了醉酒一般。

       2  扮酷型
       这茶都喝不下，怎么还能说会喝茶？老茶客都是这么喝茶的！这种表现自己与众不同的一面，是很多喝浓茶的人的心理。跟许多人斗酒量一样，谁喝得多，谁更像男人。对此我就奇了怪了。因为这个逻辑的前提是，大家都不是男人，喝得多的，才像男人；而因为我是男人，所以我无需证明自己是男人，因此我不用需要多喝酒来证明什么。太多嗜好超级浓茶的茶友，实际上并不能得到喝茶的快感。我们还是用酒来做比方。好酒不是用度数来衡量的，不是你喝的度数越高，量越大，就说明你越懂得喝酒。

       大多数种类的茶，在浓茶状态下是容易被忽略韵味的，得到的只是条件反射——因为苦，所以后面喝白水也会甜。

       我认为应该倡导喝淡茶。
      
       第一，淡茶容易试出茶韵
       浓茶跟苦涩是相关的，浓茶的苦涩会掩盖茶的其他特性。比如麻黑的焦糖香，在3分钟的高温浸泡后，你永远体会不到。在比较台地茶和大树茶的时候，较淡的茶汤，更容易判别出不同。有韵味还是无韵味，直接凭口感断定。但如果都是浓茶，尤其是前几泡，会很难准确断定。

       第二，淡茶有益健康
       喝茶会上瘾，主要原因是茶里有咖啡因。而浓度是上瘾的主要原因，不浓就会感觉精力不容易集中。记得上高中的时候，我喝滇绿，一定是泡开了有半缸茶叶的，否则，就看不进书。但是，生茶性凉，喝多了胃寒；熟茶性热，喝多了燥火。凡事过犹不及，就是这个道理。

       第三，茶汤的适宜浓度
       茶汤浓度，以觉察不出水味为宜。如果都是水的味道，那自然跟品茶无关了。但如果苦涩度过高，令口腔难受，然后追求极苦后喝啥都甜的感觉。那么，不需要什么好茶，任何茶，3分钟闷泡，基本都可以满足。

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。over！

                                                       2012年9月5日星期三晚

大滇说茶1001夜之198 茶之顿悟

 

    大滇说茶1001夜，茶之顿悟。

       先学习下时事**，最近盛传的太极大师隔空把人震飞，确实厉害。中华武术果然神奇，与普洱一样的神奇。中华文化的博大精深确实非夷人所能理解。所以，大滇的茶友们，今晚请意守丹田，以后喝茶不要喝到肚子里，要喝到丹田里，要体会丹田发热，运行大小周天的感觉。一杯茶汤下肚，想象着腹部坚硬如铁，刀枪不入，然后，我们就能跟当年义和团的前辈一样……

       茶文化里，附加了太多类似的东西。武术作为健身手段无可厚非，但若明显脱离物理学常识，走入神秘论，可以想见最后这件事的结果必然是：荒唐！回到茶方面，我承认会有某些时刻的神奇，突然展现出一个全新的世界，我称为顿悟：

       一、老班章的发现
       老班章是普洱茶史上的奇迹。目前，“班章为王，易武为后”的格局，稳定了数年，但是班章茶的出名，也就是最近这十年的事。我想，发掘班章茶潜力的人在某一刻一定是有了顿悟。上千年的普洱茶历史里，突然展现出另外一种风格的普洱茶，发掘了班章之美。回到2003年，知道班章茶的人并不多，我相信，如果当时有成熟的标准，班章茶绝对不会脱颖而出。因为班章茶太不符合历史上的普洱茶口感。谁在突然之间发现了班章茶的价值？似乎现在谁也说不清楚了。但这扇窗的打开，带来了一个全新的时代。

        我拒绝承认这是一个偶然的发现，而认为是在经历了长期实践后总结出的代表性茶品。发现了一种独特的茶——试销——反应良好——扩大收购——制作——获得良好市场评价——市场加以炒作——成就名声。这个流程里，如果说没有人蓄意为之，那不可能。由此得到的启示是：如果我们有机会找到类似的茶，我们仍然可以重复类似的路去赚钱。所以，有了昔归，有了冰岛，有了茶王树等等……

       关于老班章的顿悟，带动了整个普洱茶产业的发展，甚至改变了普洱茶行业的运行轨迹，虽然有炒作的因素，但我们有必要看到核心，是高品质。所以，自2008年来，古树纯料市场，迄今看不见衰退的迹象。大家漫山遍野去找，找遍了云南各大茶区的山山水水，的确让普洱茶更加多姿多彩，对普洱茶产业做出了巨大贡献。普洱茶的世界，不再单调。这些山头的发掘，绝对没有偶然，都是做茶人、爱好者冒着生命危险，用自己的双脚发掘出来。所以，要顿悟，没有神话，没有突如其来的慧眼和神通，踏踏实实走遍山山水水吧。

       二、值得尊敬的拼配茶
       有一群人痴迷于拼配，总在试图拼配出完美的茶。经历了无数原料的拼配后发现，完美的茶是不存在的，然后就退而求其次，按照普洱茶的大致方向来做拼配。这些年，我试过太多不成功的拼配茶，也试过少许成功的拼配茶。应该来说，拼配得成功的茶是极少数。但成功的茶也会让人非常敬佩。这里面，也存在顿悟，而这个顿悟，直接造就了几个成功的品牌。我不相信天赐秘方，因为在拼配的实践中，也只有千百次拼配，再经过客户的反复确认，并存放若干年，再反馈，才会得到一个及格的配方，而优秀更加难得。无数茶区的原料，工艺的充分理解，才会有出色的拼配。大师也好，老师傅也好，我想无人可以挑战这个规律。匆匆往茶区一行，甚至凭空想象出的配方，正如太极大师隔空把人打飞一样，需要徒弟们的配合。顿悟，来自千锤百炼，来自年复一年日复一日的实践，来自发自内心，全神贯注地投入！

       三、时间带来的顿悟、
       普洱茶是一个非常耗时间的茶，有时，判别茶的好坏，要下结论，得花费5-10年，甚至更久的时间，因为茶在陈化。研究陈化中的茶，很容易把一生投入其中。茶如人生，人生如茶，并不是空话。我坦言，目前的普洱茶行业，还不具备成就大师和专家的土壤。因为这是一个古老而年轻的行业，系统化的研究，还远远不够深入，持续的时间，也远远不够。大师或者专家，我的理解要满足几个条件：

       第一，的确扎根在茶区里，熟悉至少30个典型茶区茶之特点；

       第二，跟踪研究从鲜叶到毛茶到陈化的全部过程；

       第三，的确一手制作或者跟踪制作百吨以上的茶，有几十种产品从鲜叶到老茶这个过程的研究。

       一批茶的陈化过程，以20年计算，每年20个品种，要熟悉30个山头的茶，怎么也得花上30年才有发言权吧。所以，慎勿当专家，我辈当自勉，扎实制茶，努力记录经验与教训，不断改进，为后人尽可能提供真实的资料。二十五年后，或者我们可以评说，关于普洱，我了解了大约百分之五！现在，我们才开始入门。

       关于武术，我相信，传说中神秘的老人、乞丐、道士，一定打不过每天进行艰苦训练的重量级拳王；关于普洱，我相信，跑遍万水千山，进行千万次试验，不断跟客户沟通交流，不断改善，才是提升普洱茶制茶水平的不二法门。所以，明天，出发，目标，西双版纳，502批秋茶，继续进行。敬请关注2012年秋大滇制茶日记。

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!