这怎么给人一种无头绪的文章呀

我觉得很好呀，因为我一路跟来~~~

哈哈，几十万字咯，慢慢看哈。

大滇说茶1001夜之176 大滇说熟茶之二

 

       大滇说茶1001夜，今晚继续说熟茶。

       先从一句玩笑话说起，在新茶阶段，如果让我喝熟茶，我除了部分熟茶，轻易不敢尝试别人家的；而生茶，我愿意尝试别人家的。在陈茶阶段，这个过程要反过来。我更愿意尝试别人家的老熟茶而不是老生茶。当然，在做这个尝试之前，需要先望闻问切一番，看看这个茶的外形，闻闻洗茶后的叶底，然后再下口。

       大滇曾说过一句话，找好的生茶相对较容易，无非是价格问题，找熟茶就太难太难了。我想到生茶的时候，立刻脑海里会有很多款值得喝的茶，而熟茶，却很有限有限。太多对熟茶的不满意使得熟茶背负上了不好的名声。一个新熟茶，再好喝也好喝不到哪里去。对于熟茶，我个人觉得有3成以上的概率好喝。

       我曾经历的10多年的，20多年的，30多年的老生茶，如果让我发自内心地说真话，其实并不好喝。起码没有一款01年左右的纯纯的易武茶好喝。也就是说，就存放的角度来看，熟茶其实也有存放价值。熟茶总是会越来越醇，越来越滑，最好趋于“化”这个境界。上次我们说过了，熟茶的毛料是滇青，用滇青来发酵得到熟茶。这看起来极其简单自然的事里，实际上做起来并不那么容易。书上这么一句话，冠冕堂皇，工厂来真的会这么做吗？哈哈，哈哈……如果一切都按照书上去做，那就不需要大滇说茶了。我们来讲述普洱江湖上一些非典型例子，为了避免板砖飞舞，为了世界和平，大滇飞扬必须声明：以下言论纯属胡说八道，切勿当真！

       一、烘青茶发酵
       这个世界总是充满了有创意的人，敢于挑战权威的人，书上说了，所有的资料上都讲了，所有的茶商都公认，普洱熟茶要用大叶种晒青毛茶去发酵，但这群勇敢的挑战者，就用烘青茶来发酵了。而且，做了好事不留名，把这些伟大的成就无私地分享给列位茶友。大滇飞扬只想指出两点：

       其一，云南的大叶种绿茶，滇绿，过了销售期，没办法销售，用来发酵熟茶；其二，小叶种茶发酵。不要告诉我云南没有小叶种茶，千万别说云南都是大叶种。云南，滇绿，很多小叶种，起码云南陆良、昭通、宜良等地都有小叶种茶，绿茶种。然后周边的广西、贵州等地的茶也有拉入云南做普洱茶的发酵。凡是低档的、便宜的、不好卖的茶，最后都是稀里哗啦混成一堆，发酵，然后号称普洱茶。

       在中国市场总是有这样的经验，只要够便宜，总之，不缺乏买家。这是这些茶得以流行的原因，买家充满了宽容。如果一饼老班章卖5元，那就可以不顾一切地给予好评：一分钱一分货，值！价格够低，就能销售。这就是普洱茶行业的现状。我甚少见过茶商懂茶的。因为不需要懂。只要知道代号：7***，就行。因为终端商不懂茶，所以终端商的上游，即便自己懂，也无需做好茶。普洱茶熟茶长期的恶名，其实不是普洱熟茶本身的问题，是因为大家最后都把熟茶当做万能的。熟茶是个筐，什么都能往里装。

       三、陈年生饼发酵熟茶
       对的，你没有看错。这类绝招，陈年生饼发酵熟茶。一批劣质生饼，新茶期能卖多少卖多少，当然最好能全部卖完。如果卖不完，到了3-5年，中期茶阶段，还是很难喝，怎么办？茶商自己都没信心了，那么，怎么处理？其实，心知肚明，起初做生饼的原料就很差，甚至是烘青茶，或者小叶种茶，或者中间掺杂了过期绿茶。总之，由于种种原因，没销售出去，而时间又到了3-5年，很容易露馅了。这个时候，回炉吧，蒸汽蒸散，发酵，老生茶发成老熟茶，又卖一轮……2007年普洱茶泡沫时代出现的许多许多生茶，许多行家并不会傻傻存下去，懂茶的早把它解散了发酵熟茶。当然，前提是好歹有几吨茶，值得这么做。光晒青毛茶这四个字，其中就有这么多文章可做，也这么难做。知易行难！！！！

       四、橡胶茶和农药茶的发酵
       这些茶，比起以上几种，总算是正宗晒青茶了，甚至是春茶。因为作为压生饼的毛茶很难卖掉，所以只能发熟茶。如我某次在勐海遇上一车易武茶，就是拉去卖个勐海那边茶厂做发酵的，条索，外观都证明了这是易武茶，闻下茶，再问问卖家，果然是易武***地方的茶，以橡胶地里种植茶出名。也曾有某些爱好者以及新手茶商去易武收茶，收到很便宜的易武茶，如获至宝。然后去到住宿的旅馆，跟同一客栈的老茶商一交流，一说这个价格，老茶商立刻就问，是否***的茶？新茶商惊为天人，连连称是，然后盛情邀请老茶商品尝下，老茶商一般都是紧急尿遁，一去不复返。

       以上种种情况，说明，熟茶的定义很简单，熟茶的制作很复杂，每一个环节，都有许多种可能。好的熟茶，并不是理所当然就会出现的，在各种利益前提下，就会有各种各样的熟茶。下周一，继续大滇说茶。大滇说茶1001夜，每周一三五播出！over!

大滇说茶1001夜之177 熟茶原料之拼配 上篇


大滇说茶1001夜，熟茶原料之拼配。

熟茶的发酵，少则几吨，多则数十吨一堆。对于几吨数量的发酵，普遍的感慨是发酵损耗太大，经济发酵的规模都在10吨或者以上。在这样的条件下，显然，纯料发酵成本非常之高，而拼配就变得不可以避免。根据大滇对熟茶的研究，提出了熟茶原料拼配的几大原则。原创观点，固然要引起争论，但总比什么观点没有的强。所以，也许大滇的看法有漏洞，有问题，也拿出来和大家交流。

首要原则，等级拼配。
把原料等级作为拼配的第一原则，有点出人意料。大滇观点，为了取得最佳的发酵效果，尽量选取等级接近的原料拼成一堆发酵。

等级接近，意味着原料老嫩程度均一，方便确定发酵要达到的效果以及湿水量。举例来说，同一座山头的茶，一芽二叶的茶，和老黄片这样等级的茶，假如拼配在一起发酵，那会如何？

口感的兼容性自然没有问题，但是，这样一堆茶，你想发成什么样的效果？我们假定是要达到6成发酵的效果，轻发酵，那么该如何做呢？如何让老黄片和嫩茶同步？

同样的温度下显然这两种茶达到的效果会不同。在较低的发酵温度下，老黄片可能变化不大，汤色无法变红；而较高的温度下，嫩茶可能炭化。简言之，较老的茶，通常选取较高的发酵度，所以大家看到许多砖茶都是9成发酵，甚至10成发酵，叶底有炭化迹象。只有在这样条件下，才能促进粗老叶片发酵，形成普洱熟茶的味道。发酵不足的老黄片，其味并没有熟茶应该有的甜度和滋味。而正常发酵的老黄片，我们的第一印象就是够甜，这就是9-10成发酵的结果。显然，为了发酵过程的同步，最好选择等级相近的茶拼配发酵，才能达到理想的发酵成熟度。

另一个问题，是湿水的比例。等级不同的茶，发酵需要的湿水比例是不同的。这个很好理解，检测结果表明，同样是晒青茶，同样一个地方的茶，同一天在同样天气下晒干，中壮茶青的含水量高于老黄片。本身内含的水不一样，那么在发酵的时候，加水量也不一样。这使得相近等级拼配，这一点在熟茶发酵里列为最优先的条件。

相近的等级，也就是外形相似，老嫩程度接近，这样才方便确定发酵的目标以及湿水量。请理解这句话的重要性。做一件事，如果连目标都不能确定，一切完全听天由命，那就不是理性的做法，会增加很多风险。虽然现在还不能说精确控制发酵，但降低一点风险还是可以做得到的。

湿水量，这几乎是决定发酵成败的关键。大家喝过很多熟茶，有酸的，有异味的，有叶底颜色不均的，无一例外都跟湿水量有关系。第一次加水不够，翻堆，补水，不够，再补水……这样的过程不用说，会毁了这堆茶。有经验的发酵师傅根据一堆茶的等级确定大致的湿水量，一次到位，后面即便是补水，也只是针对某些洒水不均的地方而已。如果是全局性的湿水量不足，这堆茶能够发得漂亮，那就需要上帝的帮助了。

第二个原则，是口感拼配。
从重要性来讲，等级放在了第一位，而口感放在了第二位。这一点，可能会引起很大争议，许多人会把这一点放到第一位。不得不承认，许多地区的毛茶是不能混合发酵的，或者说是发酵的效果不好。有几种情况，某些地区的毛茶单一发酵，口感很淡，如公认的思茅地区的大部分茶发酵出来偏淡，虽然外形漂亮，但整体滋味欠浓厚。这几乎是普洱茶界里公认的定律了。虽然思茅地区某些具体茶区可能不在这个范围内，但大部分地区是成立的。而公认勐海地区的毛茶发酵出来较浓厚，甜度佳。

我们来举一些极端例子，在等级相近的前提下，同样为一芽二叶，景迈茶+布朗茶发酵，天真地以为，有香有厚度，显然是不现实的。目前常见的拼配方式是：滋味浓厚地区的茶+茶味较淡地区的茶，外形类似的前提下发酵，若二者都有独特的个性，则发酵的效果很难兼容。

保险的方式是，扩大茶区范围，争取在同一茶区收较多数量的茶，所以，熟茶领域，没有老班章的熟茶，或者具体布朗山哪个寨子的熟茶，但是却有布朗山熟茶。茶区范围扩大了，对于生茶来说，可能已经不是纯料茶了，老班章、班盆、贺开显然是不同地区的茶，但是在熟茶发酵的时候，也许都合并为布朗山熟茶了。

拼配是绝对的，纯料是相对的。大滇若干年前就提出的观点，在熟茶方面得到了更直接的体现。

over!

不管是拼配还是纯料，能喝就好

大滇说茶1001夜之178 熟茶之原料拼配 下篇

 

      大滇说茶1001夜。

      今天我们继续说熟茶原料的拼配。首先让我们来看一个熟茶。

 



 

      正反面一口料制作，全芽饼。因为芽头特别肥大，所以这种茶又称为茶皇。这是好茶吗？


 

       给这个茶加上一些关键词， 茶皇，顶级，极品原料，甚至要加上古树茶芽头。原谅我语言的苍白无力，我无法描述这样一个绝世好茶。从外观来看，有卖高价的资本。每当我看到这样的茶，我就闭着眼睛猜想其口感。淡，容易发酸。钱途可观，是这个茶的总体印象。消费者容易有个想法，1公斤这样的茶包含N个芽头，需要采摘N次，由此换算出劳动价值，人工就应该不菲，所以这个茶的价格应该不菲。然后，以100元—200元左右的价格买上一饼，即便吃亏也吃亏不到哪里去。全芽尖，就容易给我们这样的感觉。逻辑很正确。但在这个逻辑里，消费者首先考虑的是， 销售价格跟劳动量的关系，吃亏不吃亏的问题。而不是，价格跟口感是否符合。略懂普洱的人，一般不会购买此类茶品。原因在于：接下来要说的原则之三，产地拼配。

       大滇毛茶拼配之原则三 产地拼配
       看这样的图，稍有制茶经验的人都能猜个八九不离十，这是什么地方的原料，然后也能推断此茶的口感。由这样的条索，知道是什么地方的茶，那么这个茶的价值就呼之欲出了。


 


 

       单一这个产地的茶，不能做出好的普洱茶。如果再用此地的单芽茶来发酵，就更加不可忍受了。产地是很重要的。虽然，熟茶可以做得很粗糙，但是起码要有滋味。因此，就有了禁区，有些地方的茶不能做熟茶。

      不同产地的茶，能否拼配，也是一个大问题。没有一个定律表明，某地的茶跟某地的茶适合拼配后再进行发酵。这些，只能根据经验，口口相传。普洱茶从业者，即便再open的人员，也只会跟你讲到大的原则。对于具体的方案，尤其是自己擅长的方案，不会轻易告诉人。关于这一点，大滇能告诉大家，有价值的东西就是；不是简单的，任何地区的茶，都能跟布朗山的茶相配。在实际发酵中，采用一个陌生茶区的茶，来和一个已知茶区的茶发酵，是可能导致满盘皆输的赌博。当然，也有可能会有意外发现。这些，目前还没有定论。

       第四 季节拼配
       不同季节茶的拼配，会是一个艰难的过程。我们很容易想当然，布朗春茶+夏茶+秋茶来发酵，得到一堆布朗山熟茶。而实际操作中，也很艰难。难处在于，老嫩程度。即便是同样采摘一芽两叶标准，或者一芽三叶标准，但嫩度仍然不同，这使得发酵的加水量会是一个巨大的问题；发酵仍然可能不均匀。若干年以来，普洱茶业者一直在说，发酵是不可控的，全靠发酵师傅的经验。而实际上，大滇认为，如果换做西方人的思维，发酵是完全可控的。只是我们不习惯标准化。我们总是很宽容。

      在发酵的每一个流程，我们都容忍了一些不标准的因素存在。然后，累积下来，结果就差很远了。太多人认为，同一山头，春、夏、秋的茶拼配在一起发酵完全没有问题。事实上，也没有问题，也能得到不太差的结果。但同时，每次发这样的茶，方法都得改变。看茶发酵，结果还是无可预测。全部靠师傅的掌握。换一个没经验的，就可能导致一堆废茶。如果我们能够精确地控制原料，温度、湿度等精确记录，其实，师傅们是大可不必这么辛苦的。  

      嗯，师傅们就是宁可辛苦，也要亲自做。甚至，在发酵的某些环节，还要在深夜里，避开徒弟和其他闲杂人等，关上门，默默地用自己的独门秘方工作。教会徒弟饿死师傅嘛。可是师傅总是要死的，然后徒弟又得从零开始。不停地试验，得到一些经验，沿袭着师傅的路子，不传给后人。这就使得我们的人生出现周而复始的巨大浪费。这样的悲剧，甚至会被自封为国家级保密工艺，真是莫大的讽刺。

      所以，关于不同季节茶拼配在一起发酵，大滇认为，实际上是不利于最终品质控制的。哪怕师傅水平再高，也无法保证品质稳定。现实中我们看见了很多，号称某些山头的纯料茶。叶底参差不齐，发酵程度轻重不均。不要怀疑这些不是同一堆的茶，只是可能不是同一个季节的茶而已。谁敢说同一堆的茶发酵程度就一定均匀？

      第五 年份拼配
      这是指跨年度茶的拼配。由于种种原因，会出现这种情况。举个例子，07年的许多茶不好卖，积压了一些库存。有5吨，然后有一批2011年的茶，5吨，拼成一个堆子来发酵。这样的例子有很多。实际上，大滇认为分成两个堆子来发，会是一个更好的选择；虽然分成两堆的损耗相当大，也麻烦很多；但发酵难度就小了，也更容易控制。

      当然，许多时候，师傅们为了挑战自我，显示自己的高水平，也会进行这些高难度动作。大滇提倡化繁为简，所以发酵中选择了最没技术含量的发酵方式。固定山头，固定季节，固定年份；然后分堆发酵。比如布朗山、 景迈山、**山等，选择固定时间的茶单独发酵成一个堆子。发酵结束后再用干茶做拼配试验，然后再制作成品饼茶。

      可能又有茶友会问，如果你有布朗山春、夏、秋的茶，你会如何发酵。大滇要说，我们熟茶的原料都是固定一段时间的。比如4月20日~5月10日之间，春尾夏初茶发酵。固定在这个时间，过了时间不收，所以前提不存在。我害怕应对复杂的发酵环境，毕竟一失误就是全部。单独发酵的损耗也许会高，可是也会可靠得多。不追求技术含量，不搞极其复杂的发酵，尽量简化，是个人发酵熟茶的基本方法。所以，大滇的熟茶最后会是统一的风格。关于熟茶发酵前的工作，就讲到这里，后面会陆续进入到发酵中的具体环节。

      over ,周三再见！

引用:

原帖由 若兮 于 2012-9-11 10:07 发表 不管是拼配还是纯料，能喝就好

 

 

没错儿。

大滇说茶1001夜之179  普洱茶发酵的流程

 

大滇说茶1001夜，今天继续说熟茶。

       熟茶的工艺，说起来很枯燥，听起来很无聊。但是，最有价值地干活，就是这个东西。我们前面已经讲述了原料方面的情况，马上就要进入实战发酵环节。

       一、选地
       选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。很多人质疑普洱茶发酵过程的脏，很大一部分原因就是发酵场地。通常的发酵车间就是一个水泥地面，上面盖了彩钢瓦的房子。地面一定是黑乎乎的，象酱油那样的黑色。我也不知道这种传统发酵的场地能够怎么弄得漂亮一点。也许，看起来黑乎乎的地面正好是能够发出好茶的熟地呢。

       对于发酵场地来说，有生地和熟地之分。对于很多茶厂来说，熟地是很重要的资产。许多毛茶商都会选取口碑较好的熟地，租用过来发酵熟茶。茶厂只要出租熟地，就可获得不菲的收入。生地养成熟地，需要一个较为长期的过程，需要付出较高的成本。生地养成熟地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。

       请注意，这里有两个条件：地面变黑；茶末没有了茶味。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面。等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。这是成功的第一步。

        二、堆茶
       通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。显然，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。

        三、洒水
       第二步和第三部顺序可以调换，即先洒水，再堆高。水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。

        洒水量是一个很重要的参数。一般是每100kg毛茶需要加30-50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。

       四、首次翻堆
       茶洒水堆高后用麻袋盖住，让温度上升。堆温一般在55-65°C之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，用60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65°C。

       五、第二次翻堆
       在第一次翻堆以后，渥堆的高度降低10cm左右，间隔一周左右的时间，就可以进行第二次翻堆。这个时候的发酵时间，大约为21天左右。

       六、第三次翻堆
       根据第二次翻堆的情况，第三次堆茶高度继续降低。在放置7天以后，即第28天左右开始翻堆。这个时候，抓一把茶试喝，汤色通常已经发红，叶底也变为褐色。根据试喝的情况，判断下一步该进行的工作。

       七、开沟
       第三次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却。这个时间是3天，即发酵周期的第38天。经过3天左右，用手触摸茶叶，感觉不热了，就可以把茶叶堆成一个圆锥样的大堆。

       八、养茶
       堆置一周左右，这个过程叫做养茶，然后就可以装麻袋。整个发酵过程完成，大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶。一个标准化的流程就这么完成了。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节，45天可能就会变成80多天。

       传统的发酵过程如上所述。后面有时间，我们再探讨每一个环节，随着某些条件的变化，而导致熟茶口感的变化。这些年最流行的发酵技术中，有几类典型。我想可以说一说，对茶友会有帮助：

       第一、轻堆味发酵
       某些茶厂宣称自己有独特的发酵技术，当年发出来的茶堆味就很轻，甚至夸张到直接就没有。在实际发酵中，这一点不难做到。其要诀是，第一是发酵温度较低，堆温不到65°C，通常连55°C都不到；第二是初始投水量少，多次投水；第三是翻堆次数多，周期长，用8-12周的时间去发酵。

       一言以蔽之，低温发酵，少量多次加水，多次翻堆，可以得到堆味较轻的熟茶。但缺点也是明显的。一般说来，发酵程度较轻，茶质较薄。

       第二、生物菌种发酵
       即所谓第三代发酵技术，又称离地发酵技术。大滇关注此种发酵技术有好几年，但试验结果欠佳。发酵出来的茶，与红茶口感类似，并无传统渥堆熟茶的厚度和甘甜。当然，堆味也是几乎没有。看样子，上天从来就是这么公平的，无法兼顾所有。

       大滇说熟茶，今晚是普洱茶发酵的流程。谢谢。over !

整个流程要很有经验的师傅才好吧