大滇说茶1001夜之187  解构普洱

 

大滇说茶1001夜，解构普洱茶。

       在进入正题之前，做个简单提示。在高温和高湿的情况下，发酵进行较快，香气会低沉。类比熟茶的发酵过程；在人工发酵的第一阶段，青毛茶会发酸，长白毛；红茶的发酵过程里，在某个阶段也会发酸；过了这个时期，在秋高气爽的时候，茶会恢复正常。

       进入今晚的正题，解构普洱茶。这是一个很大的题目，把普洱茶的本来面目解构出来给大家，一直是大滇的使命。但在实际操作中，面对各位热情茶友的诸多问题，大滇充满了无力感。为什么？为什么？……诸多的为什么让我无法回答。其实答案只有一个；因为它本来就长成这样。茶树的生长依赖于土壤，树种、气候等诸多因素，无法用统一的规则来解释。存在，即是合理。而为了解释它的存在，牵强的去找原因，是大滇所不为也。也因为这样，有了大滇夏令营的举办。

       一  信事实，信自己
       在大滇的学茶经历里，有一个重要的结论：什么样的老师，都比不过实践，比不过事实本身。对着茶树，什么样的大师都会变得无力。正宗的鲜叶，经过正确的加工，成为毛茶，经过正确的压制、干燥、成型，这样的一饼茶，无需经过专家或者权威，证明是老班章或者是麻黑；因为它本来就是。因为亲眼看着采摘，看着制作，熟悉它的味道；亲自体验它每一年的滋味变化，你会因为某人说它不是正宗的而怀疑自己吗？某些专家甚至根本没有到过茶区就妄言不是大树，或者断言某茶区根本没有大树。所以，大滇提倡有条件的茶友亲历茶区，看看实际情况。真相其实很简单，只是因为利益冲突的缘故；普洱茶在世人眼中的形象，是大大扭曲的。

       二  古树茶的大量存在，是事实，也无需假冒。
       对古树茶持有疑义的许多茶友，第一感觉是觉得稀少珍贵，不易得到。可是当你面对着数千亩、上万亩古茶树林，以及几十户人家的时候，你作何感想？由于山顶居住人口极其稀少，而茶树资源非常丰富的时候，我们甚至看到了许多茶树根本来不及采摘，何需假冒？供不应求是事实，然而供不应求就会产生假冒？至少在某些山上，这不会是事实；因为瓶颈是劳动力不足，而非产量不足。我们看到了在山上，古树茶没人采摘的情况；当然，台地茶、小树茶更加没人采摘了；而在人口密集的地区，当然，什么茶都有人采摘。


 

      南糯山800年的古茶树，第一届普洱夏令营第一天。

      三  特别实例，大叶种、中叶种、小叶种并存的例子
      本次夏令营，给大家印象最深的例子之一是在景迈。随便在林中，相邻三棵树；大叶种、中叶种、小叶种特征明显的茶树并存，且树龄都在数百年之上。如果采摘制作成毛茶，很容易被专家下结论拼了台地茶、小树茶。事实上，各茶区甚少是单一品种的茶树。大滇的实践经验表明，越是历史悠久的茶区，大叶种、中叶种、小叶种混生的情况发生得越多；老班章、班盆、倚邦、景迈、勐宋等概无例外。

 

       茶树的多样性还同时表现在变异。同样的品种不知道为什么就发生了基因突变，这就是紫芽。在帕沙、在景迈、在大滇麻黑庄园，我们都很容易发现紫芽的例子。采摘鲜叶在嘴里咀嚼的感觉，明显比旁边的鲜叶涩得多。

 
      这个人，站在这里，只是为了，见证紫芽！


 
      数百年的茶树，发出这样的嫩芽，既不肥壮，也不厚实；你会说，这不是大树茶？而事物的另外一面，是我们总是在寻找那些肥壮的，专家们心目中的古树茶。


 


 

      春茶结束后，台地茶经过修剪，发出了大量的芽，非常肥壮。本次夏令营的一个直观结论就是；古树茶与叶底厚实，肥壮、芽叶大小无关。

      正文结束，下面是本次夏令营的一些场面。（后面单独发贴）

 


      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

 

大滇说茶1001夜之188 解构普洱 下篇 

       大滇说茶1001夜，继续解构普洱茶。

       学茶是一件可怕的事，费神、费钱。光这个还是小事，最重要的是，有生命危险；所以郑板桥才说，难得糊涂。若想把普洱茶真正弄明白，的确得冒着生命危险。参加普洱夏令营的诸君一定有了初步的体会。哪怕是第一届训练营上号称大滇收茶史上最轻松的收茶之路，走起来也很不容易；有茶友说，回来后休息了两天；这样的艰险之路，使得大滇不得不考虑，下一届的夏令营，无限期推迟。下一届的行程比第一届还要艰难许多；如果第一届都不能适应，显然第二届就要做更加充分的准备。

让我们回顾一起走过的艰难旅程
 


 

      有些时候，为了求证真相，我们不得不如此。老班章的路，无论如何，必须走上去；起码，我是这样的人。解构普洱茶的真相，当然是依据茶树、茶山，事实给出的答案，才是最权威的。今晚，继续解析本次夏令营中的一些现象。

       关于熟茶，也许大家都看到了工厂正在渥堆发酵中的熟茶，大滇也为大家解析了为何同样的工艺，会发酵出不同品质的熟茶。看外观，闻味道，就可以看出熟茶的好与不好。不需要多么专业的知识，正常人都知道哪堆茶不好；其最根本的起因则是晒青毛茶的好坏。不求甚解的人，会经常有一种荒谬的行为；那就是，熟茶是个筐，什么都能往里装。生茶卖不掉了，去工厂打散了发熟茶；烘青绿茶过期了，卖不掉了，拿去发熟茶；凡是不好卖的，卖不掉的，就都拿去发熟茶。这是许多业余从业人士的做法。OK，没问题，去发酵；但是发酵出来的品质就会大不一样了。发酵并不会修正或者掩盖茶的缺陷；不好的原料，发出来依然是不好的熟茶。所以，大滇依然得强调，原料很重要，无法用工艺纠正！说到这里，顺便插一句题外话。因为长久不在广州的原因，刚回来，同行约了喝茶，说到一个茶，8582；202批，才20多元一片，就有朋友收了很多。理由是拼配得好，品牌知名度大。试喝了一下，正好把上面这句话奉送给朋友；原料很重要，无法用工艺纠正！

       第一个现象，熟茶的堆味
       对于发酵得较好的那一堆茶，夏令营的茶友都一起试喝了，给予很高评价。然后就有一个问题了，为什么堆味很轻。有一种言论，说发酵堆味越重的熟茶，后续转化越好；我不知道这种言论能从何处找到科学依据。事实上，对于单一原料，如果发酵适度的话，堆味并不重；从堆子里现抓的一泡茶，（距离渥堆发酵结束还有半个月左右），堆味不重，发酵正好适度，叶底也很均匀；这就很好地击溃了这种说法。

       大滇总是用很笨的方法来研究熟茶；重复同一地区；同样的原料、同样的发酵场地、同样的水；同样的发酵方法；历经数年，不断改进。在掌握大量参数的基础上进行相关性统计分析，总能逼近最佳的发酵程度。

       堆味较重，在我的理解里，要么是发酵不足；要么是毛茶成分复杂，产生了较多杂味。如何理解这一点？假如毛茶A 是勐海一芽一叶，毛茶B 是易武老黄片，毛茶C 是临沧地区毛茶，梗长叶少；各一吨，混合在一起发酵，如何加水？A发酵适度的时候，意味着B可能发酵过度了；C适度则A 就一定不适度。这种情况下，堆味就会较重，杂味很多。相对来说，单一原料发酵，较容易达到适度发酵。然后，把各种单一原料发酵出来的毛茶，分级后再进行拼配，可以得到较为理想的熟茶制品。

       第二个现象，是新工艺的应用。
       大家看到了现在很多毛茶，都是隔着塑料大棚晒干或者阴干的，颜色发生了不同，卖相很好，而太阳味不足。有些毛茶，与其说是晒干，不如说是阴干。这些毛茶，颠覆了传统印象。如果用5年前的结论来判断新工艺的毛茶，则很容易栽跟头，做出错误的判断。

       第三个现象，是普洱茶发展趋势的问题
       正如大家所见，著名的普洱茶区，罕见大厂去收茶。发烧友、小众茶商是收茶的主流。表面上看起来简单的普洱茶制茶过程，实际上整合了茶农、茶商、茶厂、包装厂等多个环节。茶商与茶农的一一对应关系已经成型，并成为高端茶的发展主流。这种合作关系的稳定，有利于普洱茶品质的提高，以及普洱茶的规范发展。高端普洱茶，是一种资源；控制资源的多少，决定了未来的前景。
茶山行


 



  


 

 


 


 

朝拜贺松茶王

 

此树名为：四分五裂

 
主干断了，从根部发出许多枝。

麻黑七星级茶树

 


 

  


  
七星麻黑，不像麻黑的麻黑，答案，留作悬念。

    

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


  

熟茶堆子

 


 

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

大滇说茶1001夜之189 谁在颠覆普洱茶 上篇
大滇说茶1001夜，谁在颠覆普洱茶？

      普洱茶是一个古老的品种，近年来得到了长足发展。但迄今为止，有一些基础性的概念仍然没有得到明确认识。大滇跟任何一个新茶友聊天，不管喝了10年还是8年，或者刚开始喝普洱；首先面对的都是同样的话题：纯料和拼配；乔木和台地；现喝与存放。而大滇的一惯行为，似乎是颠覆了众多资深茶友的认知。大滇制茶，以古树纯料为主，也做拼配；但本质上并不代表纯料派，也不代表古树派。如果把这些概念对立起来，非要站队，变成非黑即白，是非常不合理的。大滇列举如下铁证，请各位谨记。

      1  1949年以前制作的茶，主要是纯料茶；
      2  1990年以前制作的茶，主要是乔木茶为原料；
      3  1949年以前的工艺，是手工石磨为主；
      4  起码在1990年以前，普洱茶没有越陈越香的说法。

      上述4点，我想应该没有任何人可以否认；简单说明如下。

      1、1949年前制作的茶主要为纯料茶，是当时条件所限，交通物流运输不便，一般就地取材压制。现存的一些茶也说明，号级茶主要以古六大茶山的茶为主而制作，都可以划分为纯料茶。由此上溯到1000多年前，普洱茶的发源，普洱茶的制作；应该都是以纯料茶为主的。大滇制茶的原则，是自古以来就有的。

      拼配茶的历史始于1949年后。国营垄断时期，为了均衡全省各地产茶区的利益，把所有茶叶都用起来，才有了拼配。拼配的起源，并非是为了提升茶品的质量，只是为了经济效益。在纯料茶的历史上，经过上千年的竞争；普洱茶名重京师，以古六大茶山最佳；是世所公认。而60年的拼配，抹杀了茶山的特性，抹杀了普洱茶的真、纯。原来的普洱茶，生产者、商家、消费者都可以明确知道是什么地方的原料，制作成什么样的茶；从而可以依据茶山来确定自己购买的需求。而拼配，抹杀了个性，形成了所谓神秘配方，把普洱茶变得神秘起来；最后，除了配方者，生产者、商家、消费者都不知道这些茶的构成原料，从而，配方掌握者就有了某种特权；而这个并不稳定的配方，被一些人利用，炒作、神话，就有了2007年的巨大泡沫。 

      反观2008以来的纯料茶趋势，消费者甚至都有资料获悉，老班章毛茶的价格，麻黑毛茶的价格等等。随着名山毛茶价格的攀升，以某些拼配茶为主的厂家、商家，就异口同声，高喊泡沫大了，泡沫大了；但这个所谓的泡沫一直没有破灭。为什么？优质的茶对应高端的价格，并非是泡沫；而不管如何，那种莫名其妙、鱼目混珠式的价格疯狂，才是泡沫。现在的茶商，现在的茶友；我想，大部分应该都是普洱茶品饮者里的90后；所以，很不幸，在普洱茶历史上最浮躁的时期，接受了最没品的教育。1990-2007年的历史，我想命名为普洱茶历史上最黑暗的时期；主流是拼配，是台地，是乱世之作；佳作极为稀少！由此教育出的消费者，还自诩为老茶客。以1990-2007年的主流茶品为标竿，去衡量整个普洱茶，就很容易错误理解普洱茶！

      请大家注意1990年，这个重要的分水岭。1990年前制作的茶，主要是乔木茶为原料。为何？请注意大益的布朗山基地、巴达山基地是什么时间开始种植的？1986年！ 80年代，是云南茶农在gov-ern-ment统一要求下，大面积种植新茶园，由此形成台地茶的高峰期。台地茶试验于1960年代，1970年代末开始推广，1980年代开始大量种植。其导致的后果是，1990年前普洱茶的年产量不到1000吨；目前的普洱茶产量是5-6万吨。2007年高峰期，制造了大约14万吨。根据茶树的生长周期，起码需要5年左右的生长才能开采。所以，我们把1990年划分为台地茶开始大规模成为普洱茶原料的开始。不一定那么精确，但八九不离十。由台地茶的生产历史，得出一个结论：1990年前生产的普洱茶，以古树、乔木茶为主要原料。

      我查阅了普洱茶的生产历史；在80年代，平均年产量为500吨左右，只是目前产量的百分之一。当我们拿着号级茶、印级茶来对比现在的主流普洱茶，原料已经面目全非了。希望用台地茶来存放出号级茶、印级茶的口感，似乎从原料这一关就说不过去。要恢复普洱茶在清朝以来的盛名，似乎较为靠谱的方式，还是得从原料的一致性上考虑。古树茶、乔木茶应该成为收藏级普洱茶的基本要求；而1990年以来，用台地茶制作的普洱茶，迄今为止并没有出现给人印象深刻的茶品；也从另一面佐证了这一点。

      88青、99易昌号、99绿大树、大白菜……市场上稍有名气的茶，似乎都一定会靠上乔木或者古树原料；或者野放、野生的概念。或许，这些优质茶数量太少，大众接触不到；所以，目前茶友的构成里，仍然是喝着最普通的茶，最大众的茶成长起来的茶友，以台地+拼配为主；因为真正的优质茶数量太少，大众接触不到。20年喝普洱茶的历史，虽然足以形成对普洱茶的基本认知，但忽略了历史上最为优秀的普洱茶应该具有怎样的本质。
把20年以来的，拼配+台地的口感，当做了普洱茶的评判标准，是一种悲哀；而最悲哀的是，哪怕这20年内喝到一款好茶，却依然无法找到一个能复制这种口感的制茶人。在大滇的体系里，强调包容性，台地+拼配有它应该有的位置；但只能是普洱茶的一个方面，而不是主要方面。台地+拼配有其存在的理由，就是入门不需要很高的门槛。但如果只是少林寺的新人，刚学了一点入门功夫，就以为自己是少林派高手，那是一定是要被人打得鼻青脸肿的。

      下周我们继续，谁在颠覆普洱茶！
       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

大滇说茶1001夜之190 谁在颠覆普洱茶 中篇

 

大滇说茶1001夜，谁在颠覆普洱茶？

       我们在前面讲了普洱茶的真正传统是纯料+乔木+手工石磨压制，还是脱离不开原料+工艺的范畴。从有历史记载的唐朝，直到1949年；普洱茶的主流都是采用乔木茶，纯料茶，手工石磨压制而成；历经千年，久经考验，成就了普洱茶的名声。1990-2007年，这混乱的18年，采用了不同于传统的原料和工艺，大量生产制作，占据了目前市场流通量的90%以上。更可怕的是，这个混乱年代误导出一些错误的观念和愚昧的业内人士，并且还把持着主流的话语权，给整个行业带来了灾难性的严重后果。

       第一  名不符实
       年份不对，山头不对，包装胡乱书写年份和山头用料，对消费者的误导非常严重。一款号称10多年的茶，实际只是两三年的茶做仓而出。业者以从事这行业数十年的经验拍胸脯保证，让购买者确信茶的陈期没有问题。以此为标杆，对完整经过5-8年入仓～退仓全过程的茶，给予30年陈期的判断，会轻松成立。市面上流行所谓的文革砖就是典型的例子。

       第二  利益驱使
       业内有不少明白人，非常明白普洱茶的真相，却苦于自己的库存量大，不能告诉茶友真相。关于这一点，我也曾矛盾和斗争过。XXX。做为大厂货的经销商，我很了解；少则数百万，多则千万上亿的库存，必须以这些库存所代表的利益为出发点。茶商不是茶友，并不总是用茶叶品质来说话的。颠覆普洱茶的，恰恰就是这种永恒的商业利益。

       乔木或古树纯料+手工石磨压制，似乎就是古代普洱茶的完美公式了。大滇如果是站在传统这一边，立刻会看到对面站出了成千上万人，有无数批驳的话要对我说；所以，有必要先把自己的观点说明白：古人有可取之处，我取古人；今人有可取之处，我取今人；这就是大滇制茶之道。从普洱茶的发展史上，大滇判断，原料选取古树乔木才是正确的方向；然而，拼配之道，也可作为普洱的一个支系，独具魅力。当然，大滇所认同的拼配，是基于品质互补的拼配，而非为了降低成本的拼配。这个就是1949年后，整个行业对于普洱茶的贡献。纯料与拼配共存共荣，并无不妥之处；非要泾渭分明，置之对立，毫无必要。

       现代科技的发展，也改变了普洱茶。先进的科技进步，当然要采用；一味复古，置现代科技于不顾，那叫食古不化。就如大滇一直认同的锅炉蒸汽蒸茶，效果明显要好于传统工艺下的蒸茶。合理利用现代工艺，的确能帮助普洱茶做得更卫生，更富活力。

       让我们来回顾两派争议的焦点：

       第一流派，大厂派；原料和工艺都是顶尖的，不容质疑的；
       第二流派，完全复古；凡是古代的，都是对的，全力模仿。

       第一流派质疑第二流派的主要是这样几个方面；大厂更具规模，更卫生，更具经验，更正规……。  

       我不知道这样的论调有何依据？这些仅仅是依赖于从业者的主观判断。凡是规模大的，理所当然就应该正规，就应该差不到哪里去；这就是中国人的思维方式。小的，则一定会跟脏乱差、不正规结缘；由此论之，华夏长城干红，应该比拉菲更加优秀的正规化品质……

       第二流派相对于第一流派，引以为傲的，是原料。原料，细节上面明显强于第一流派，但一味的复古，却又有着致命的先天不足。我想提出几个简单的问题，作为今晚说茶的结束：为什么普洱茶在历史上一直是粗茶？十大名茶里一直没有普洱茶的排名？为什么历史上的普洱茶，没有越陈越香的说法？既然古法就能达到顶级茶的水平，为什么普洱茶在历史上一直是小众茶，不入大雅之堂？

      周三，将继续解析谁在颠覆普洱茶。
      大滇说茶1001夜，今夜到此结束。谢谢。OVER！

                                                                                           2012年8月20日晚 星期一

大滇说茶1001夜之190 谁在颠覆普洱茶 中篇

 

大滇说茶1001夜，谁在颠覆普洱茶？

       我们在前面讲了普洱茶的真正传统是纯料+乔木+手工石磨压制，还是脱离不开原料+工艺的范畴。从有历史记载的唐朝，直到1949年；普洱茶的主流都是采用乔木茶，纯料茶，手工石磨压制而成；历经千年，久经考验，成就了普洱茶的名声。1990-2007年，这混乱的18年，采用了不同于传统的原料和工艺，大量生产制作，占据了目前市场流通量的90%以上。更可怕的是，这个混乱年代误导出一些错误的观念和愚昧的业内人士，并且还把持着主流的话语权，给整个行业带来了灾难性的严重后果。

       第一  名不符实
       年份不对，山头不对，包装胡乱书写年份和山头用料，对消费者的误导非常严重。一款号称10多年的茶，实际只是两三年的茶做仓而出。业者以从事这行业数十年的经验拍胸脯保证，让购买者确信茶的陈期没有问题。以此为标杆，对完整经过5-8年入仓～退仓全过程的茶，给予30年陈期的判断，会轻松成立。市面上流行所谓的文革砖就是典型的例子。

       第二  利益驱使
       业内有不少明白人，非常明白普洱茶的真相，却苦于自己的库存量大，不能告诉茶友真相。关于这一点，我也曾矛盾和斗争过。XXX。做为大厂货的经销商，我很了解；少则数百万，多则千万上亿的库存，必须以这些库存所代表的利益为出发点。茶商不是茶友，并不总是用茶叶品质来说话的。颠覆普洱茶的，恰恰就是这种永恒的商业利益。

       乔木或古树纯料+手工石磨压制，似乎就是古代普洱茶的完美公式了。大滇如果是站在传统这一边，立刻会看到对面站出了成千上万人，有无数批驳的话要对我说；所以，有必要先把自己的观点说明白：古人有可取之处，我取古人；今人有可取之处，我取今人；这就是大滇制茶之道。从普洱茶的发展史上，大滇判断，原料选取古树乔木才是正确的方向；然而，拼配之道，也可作为普洱的一个支系，独具魅力。当然，大滇所认同的拼配，是基于品质互补的拼配，而非为了降低成本的拼配。这个就是1949年后，整个行业对于普洱茶的贡献。纯料与拼配共存共荣，并无不妥之处；非要泾渭分明，置之对立，毫无必要。

       现代科技的发展，也改变了普洱茶。先进的科技进步，当然要采用；一味复古，置现代科技于不顾，那叫食古不化。就如大滇一直认同的锅炉蒸汽蒸茶，效果明显要好于传统工艺下的蒸茶。合理利用现代工艺，的确能帮助普洱茶做得更卫生，更富活力。

       让我们来回顾两派争议的焦点：

       第一流派，大厂派；原料和工艺都是顶尖的，不容质疑的；
       第二流派，完全复古；凡是古代的，都是对的，全力模仿。

       第一流派质疑第二流派的主要是这样几个方面；大厂更具规模，更卫生，更具经验，更正规……。  

       我不知道这样的论调有何依据？这些仅仅是依赖于从业者的主观判断。凡是规模大的，理所当然就应该正规，就应该差不到哪里去；这就是中国人的思维方式。小的，则一定会跟脏乱差、不正规结缘；由此论之，华夏长城干红，应该比拉菲更加优秀的正规化品质……

       第二流派相对于第一流派，引以为傲的，是原料。原料，细节上面明显强于第一流派，但一味的复古，却又有着致命的先天不足。我想提出几个简单的问题，作为今晚说茶的结束：为什么普洱茶在历史上一直是粗茶？十大名茶里一直没有普洱茶的排名？为什么历史上的普洱茶，没有越陈越香的说法？既然古法就能达到顶级茶的水平，为什么普洱茶在历史上一直是小众茶，不入大雅之堂？

      周三，将继续解析谁在颠覆普洱茶。
      大滇说茶1001夜，今夜到此结束。谢谢。OVER！

                                                                                           2012年8月20日晚 星期一

大滇说茶1001夜之191 谁在颠覆普洱茶 下篇


大滇说茶1001夜 谁在颠覆普洱茶？

      在上一节，我们讲到了普洱茶在历史上固然有名，甚至有名重京师的声誉。但事物的另外一面是，自古以来，十大名茶里从来就没有普洱茶应有的地位；这不能不说是一件奇怪的事情。要想解释这件事，我们有必要从历史说起。

      回到唐朝。普洱茶在唐朝的时候，揉制成团，是为团茶；就是今天的紧压饼茶。宋朝继之，直到元朝和明朝。这个时候出了一个著名的皇帝，朱重八；穷孩子出身，非常体恤民情；坐上皇帝的位置，当然想减轻百姓的负担；茶作为当时的奢侈品，自然引起了朱重八的注意。团茶，用散茶制作，然后喝的时候又要分解为小块；看起来，非常繁复，做了重复劳动。那么，就不要那么麻烦了吧；制作成散茶，直接销售吧，节约了很多劳动。圣旨下：奉天承运，皇帝诏曰；从此改为散茶。由此，中原大地上的普洱茶销售，变为了散茶。

      事实上，这确实是一个技术层面上的历史性倒退。运输散茶和运输紧压茶相比，消耗的劳动力增加了很多；而且，紧压导致的独特陈化特征被抛弃了。晒青毛茶要想跟龙井PK，实在是差了很远；这也造成了中原地区对普洱茶缺乏全面正确的认知，反而是普遍存在误解。即便是到了清朝，著名的乾隆皇帝也没有给普洱茶翻案。作为喝茶的大行家，乾隆皇帝依然以绿茶为主，写下了很多关于龙井、碧螺春等茶的诗文。当然，紧压茶的历史并没有停滞；不在中原卖紧压茶，并不意味着不在边疆地区卖；茶马古道上悠扬的马帮铃声，从来就不曾终断过。不难设想，把成千上万担散茶运到青藏、东南亚等地区，是多么困难；而紧压茶，从运输的方便来说，显然是必须的。

      清军入关，改变了明朝对于普洱茶的态度，紧压茶重新进入中原。因为游牧民族的饮食特点和生活习惯，普洱茶成为游牧民族的天然伴侣。满族和蒙古族占据了统治地位，必然会对明朝当年严加控制的茶马贸易进行变革。要知道，当年要用宝贵的战马，才能换得少许的茶砖；现在做了统治者，贵族们对普洱紧压茶的需求，理所当然是依然故我；那些所谓的十大名茶，对满清贵族来说，吸引力肯定没有熟悉的茶砖那么大。当然，少数汉化得比较彻底的除外。作为统治者，满清跟明朝在茶叶的**用途上并无不同，仍然是控制青藏高原游牧民族的经济与**手段之一。所谓的普洱贡茶，进入京师；主要用途之一，仍然是赏赐给新疆、青藏、蒙古等少数民族地区的部落首领；包括后期，赏赐给外来夷人。赏赐用茶，基本为紧压茶；而皇家自用的，当然是顶级的芽尖。不管好不好喝，起码都是芽茶，女儿茶。所以，在红楼梦里，关于贾宝玉喝普洱茶那一段，喝的就是芽尖茶，散茶。

      直白地说，虽然普洱茶的紧压茶，已经作为贡茶进入北京；但皇家并没有真的很重视，当做很珍贵的高端茶品，而只是作为赏赐臣子的物件之一；原因是因为耐放，不易变味；不像绿茶，放不住。由此，又有了一个说法，夏喝龙井，冬喝普洱。那时，当然是没有普洱熟茶，喝的都是生茶。在寒冷的北方，冬天喝普洱，为什么？没说喝的是老普洱茶；实在是因为这东西“味最酽”！ 绿茶放到冬天喝，没法儿喝了；普洱放到冬天，仍然好喝；这就是名重京师的原因了。

      考察当时的主要茶品，均来自古六大茶山；倚邦、易武等地，没有老班章；以今日之观点来看，茶性均属比较温和的地区。满清时期的首都，自然是八旗子弟的天下，谁跟谁不是亲戚啊？既然贾宝玉家，这样一个级别不算高的家族，都能得到普洱茶；可以想见，云南地方官员，一定不会忘了，那些比宝玉家里更有权势的其他高官富贵人家。

      普洱茶，归根结底，是以大叶种茶、晒青、耐存放的特点，得到了广泛的群体认知与接受；但与龙井等高端绿茶相比，先天不足，所以不能登上大雅之堂。这个先天不足，来源于汉族的文化。汉族的文化，非常重视外观的表现；历史上有许多**，因为长相不够英俊，本来是状元的，被皇帝或者主考官改了名次；或者科举成功，却只能永远候补，终生无法做官。普洱茶就是因为大叶种粗旷的外观而吃了大亏。这是第一点。

      第二点，普洱茶长期以来的主要消费群是少数民族。凡是少数民族用的东西，中原文化大抵认为粗鄙不堪。即便满清贵族喜爱普洱茶，但是，舆论工具一直是掌握在汉民族的文化人士手里。汉民族的文化历史悠久，非常强大；可以同化少数民族，却从来没有被别人同化。凡是接受汉族文化的皇帝，在文字记载里，评价都比较高；比如乾隆皇帝。说到底，中国历史，还是汉民族为主的官员用汉字来记载的！普洱茶出身云南边陲，属于西南夷人，落后地区的产物，在自大的中原文化里，怎么可能列入十大名茶？十大名茶中，又有哪一个茶，是非汉族地区出品？

      大滇说茶，癫言疯语，仅供一笑！下一讲，手工制茶的弊端！

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。over!

大滇说茶1001夜之192 手工制茶的弊病 


       大滇说茶1001夜，手工制茶的弊病。

       今晚我们来说下手工制茶的弊端。大滇制茶的路线，似乎让人看不懂。有人觉得大滇是古纯派，而古纯派又看到了大滇制作了许多拼配茶和台地小树茶；有人觉得大滇是走传统手工制茶路线，而实际上大滇又不完全按古法制作。大滇在走一条路，自己的路；不盲从，以实践为主，知行合一之路。因为所谓传统的东西，有合理的一面，也有着当时条件不足导致的具有明显缺陷的工艺；而现有科技条件下，完全可以改善。去芜存菁，利用好传统工艺精髓的一面，结合现代科技大工业化与标准化的一面，是大滇制茶之路。

       最近几讲大滇说茶，渐渐涉及到普洱茶的一些核心问题，也面临着更大的争议。有些资深茶友受不了，又拿出一些论调，摆资格，摆年龄；“我199*年就开始喝茶了，你算什么？你喝了几年的茶？”。喝茶的茶龄有意义吗？作为云南人，自六七岁开始喝茶；初中、高中的时候不喝浓茶就无法看书；这样算起来，也有30多年喝茶的历史。80时代的下关沱家里每年都买，但我一直不认为跟现在的普洱茶有任何关系。喝茶和研究茶、制茶是完全不同的概念，这是很简单的道理；就算你是90年代喝茶，可如果你标杆不对；那么，这20多年的茶，喝了也等于白喝。如果你入门的是一饼易武正山茶，而这饼茶实际是由布朗山茶制作；你拿着90年代的易武正山茶为标杆（实际是布朗料制作），来衡量易武茶；那一定是大错特错。

       现今在茶友圈、茶商圈，经常有人拿若干年前的例子来说事。实际上，这些年，制茶的原料和工艺，已经发生了天翻地覆的变化。过去的认知，放到现在，根本就是完全错误。亲历茶山这些年，同一个地区；茶树原料变化，茶农采茶的范围；从原来就近，多采摘交通方便的地方；到现在，采摘甚至到了离家数十公里的地方，甚至是原来未发现的茶区。2006年之前，听过昔归、冰岛、茶王树的茶友又有多少？90年代喝茶的茶友，又有谁喝过那个时代的曼松、困鹿山？现在的新晋茶友，跟80年代，90年代的茶友；在这些茶区，甚至说到古树纯料这一块，大家实际上都是在同一起步线上。

        爱学习的茶友，一年学到普通茶友数年，十多年的经验也很正常。我扪心自问，若不是选择了职业制茶，只是喝茶的话；我喝30年的茶，也不会了解掌握目前百分之一的制茶知识。所以，我不懂许多老茶友的坚持。为什么喝了30年的就要比20年的优越？喝了20年的，理所当然就觉得自己水平要高？大家喝着完全不同的茶，有何高明可言？20年前的茶，会是比现在好的茶吗？事实当然不会。

       普洱茶的风气就是这样。强调手工制茶，就要把机器制茶贬低得一文不值。而实际上，手工制茶的弊端也是十分明显，我们一一来说明：

       一  杀青
       杀青是毛茶制作中至关重要的环节。记得去年有个茶友给我**，询问我们的茶是不是铁锅杀青，我说是；然后该茶友说不对，因为他之前买过另外的高档茶，不是铁锅杀青。我就问，谁告诉你的？茶友说，卖茶的老板。我说，你再核实一下。如果你买的是高档茶，肯定没人敢跟你说不是铁锅杀青。茶友去找商家核实，果然商家确认是铁锅杀青。

       现如今，手工杀青，即代表了高档茶的制作工艺。超过100元一饼的普洱生茶，基本没有人敢说不是用铁锅杀青。实际上，手工杀青是导致普洱茶目前品质不能保持稳定的主要因素。简单来说，只要有10%的茶杀青不当，有糊味；则整批茶就会有糊味。糊味当然不是一个好的味道，虽然有茶友也喜欢杀青重，带糊味的茶。但对于大多数人，或者说品茶的人来说；我们希望喝到纯粹的茶味，而非带着糊味的茶。手工制茶，杀青的控制是一个难点。不同茶农，杀青方式不同，实际上导致了最后制成的毛料，很不均一；从而增加了大规模复制的难度。而唯有能够大规模复制，才能说是获得了稳定质量的产品；所以机器杀青是最终的解决方案。

       机器杀青，在现阶段未受到重视，只用于低档茶生产。这并非机器杀青本身的问题，而只是市场因素以及人工因素。从市场因素来说，手工杀青是一个卖点，可以获得较高的市场认可度。同时，手工杀青较容易调整杀青的轻重程度；通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。机器杀青，明显在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；但对于长期陈化来说，机器杀青跟手工杀青，并无本质区别。对于市场来说，谁会等待到若干年后再来买卖新茶呢？新茶阶段香气盛，口感好，就已经决定了这个茶的前途。好卖，不好卖；价格高，价格低；在出厂压制成饼时就已经注定。机器杀青的茶，除了绝顶高手机器杀青外，通常市场上认可度较低；口感是其唯一原因。

       二  揉茶
       普洱茶茶叶机械里，常用就是滚筒杀青机、揉茶机、烘干机。揉茶这一环节，我个人认为，机器揉的质量高于人工揉茶。虽然人工揉茶，可以揉的花样较多；轻揉、重揉；大泡条、中泡条、紧条等等；但均匀程度显然是机器占据了绝对优势。人工揉茶，随意性太大，用力程度不一，条索粗细更加不均匀。人工制茶在这一环节明显不利于品质的稳定。老人、小孩、青壮年、男人、女人；都会参与这个劳动，揉出的茶形形色色。如果让我选择，我宁愿选择机器揉茶。

       三  晒青
       晒茶这个环节，并非很多人想象的那么简单。均匀地抖散揉过的毛茶，也是一项技术活。起码，我做得不好。抖散的厚度，均匀度，也关系着晒青茶的品质。我们之前曾经说过，生茶茶头的概念；就是在揉捻后，生茶结成块状。这个时候，需要抖散了再在阳光下晒干。在大滇夏令营的时候，我们看到了一个特殊的机器——茶叶解块机，就是用来干这个活。机器杀青——机器揉捻——解块——烘干，是个一条龙的作业。

       人工的抖散很费力，抖开的茶若分布均匀，有利于阳光的照射，可以在2-3小时的阳光下暴晒晒干；若不均匀，厚薄不等，则有可能同一堆茶，一天下来，有部分不干燥，第二天还需晒干。对于制茶来说，一天晒干的茶跟两天晒干的茶，茶质有着非常大的区别。仅仅从价格上来说，可能相差20%；甚至，挑剔的茶商根本不收购分两天晒干的茶。如果说杀青这个过程，有经验的师傅，会超过杀青机；那么，揉茶这个环节，揉茶机完胜；回到解块和晒青，人工完胜。

       下周一，继续讲述手工和机器制茶的优劣分析。
        大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。Over！

                                                  2012年8月24日星期五晚

大滇说茶1001夜之193 手工制茶的弊病 下篇

 

      大滇说茶1001夜，今晚继续比较手工制茶和机器制茶。

      在毛茶制茶阶段，也许手工制茶最为人称道的地方，就是；如果做茶人比较认真，手工制茶的毛茶阶段表现出色，青味较弱，香气突出；而机器杀青导致的青味较重，香气不显。同等情况下，PK口感，自然是手工制茶完胜；如果时间推移到3-5年后，则这个差距会被无限缩小。如果你不介意新茶现喝的口感，而机器制茶又得当的话，我不认为机器制茶会有什么太大的问题。

       现在说机器制茶的弱点。这个，更多在于操作人员的用心与否。我们可以用一个数量关系来说明问题。

       做10公斤茶，炒茶师傅技术成熟，可能是手工制茶占优；
       做1000公斤茶的时候呢，是机器占优还是手工占优？

       再优秀的师傅，也可能在这个数量面前产生失误，尤其是限定时间的前提下。普洱夏令营的时候，大家在易武、景迈、南糯山等地，都看到了制茶的机器；包括易武茶，也在机器制作中。制作春茶的时候，使用机器，则非常之少。对春茶香气的追逐，使得手工炒茶成为必然；而对于某些口感的追求，又使得手工制茶有了工艺上的调整。

       比如，为了降低茶的苦涩度，采用了更长时间来摊晾走水。我曾听过老班章某位资深茶农感叹，自己做了几十年的茶，这两年才真正懂得了做茶。因为外界来的茶商教了一招，使得自己的茶立刻畅销起来。我很好奇，试喝了一口，入口即甜；跟以前苦后回甘有了完全不同的感觉。对此，我心里的悲哀无以言表。

      说到底，机器制茶完全可行。若顾忌新茶阶段的销售不好，可选择手工杀青。但长期来说，机器杀青不是问题。若考虑到要现喝，则不宜选择机器杀青。上面一直讲的是从鲜叶到毛茶的加工过程；下面，我们来交待由毛茶到成品之间的制程。

       从毛茶到成品，是全手工或者手工+机器压制，这样两种工艺过程。简单来说，是用石磨压制还是机器压制的问题。蒸茶——揉茶——压制——干燥——包装，是成品加工的完整过程。

       许多茶友对于普洱茶精制这个工艺过程非常不清楚。精制，好像是精心制造的意思，其实不然。从鲜叶到毛茶这个过程，叫做初制；这样的工厂叫做初制加工厂，无需QS就可以生产；农民在家也可以做初制。从毛茶到紧压茶和包装茶，叫做精制；精制茶厂必须有QS。 大家所熟知的中茶、大益等，都是精制茶厂。

       普洱初制茶厂的最后产品是晒青毛茶。精制茶厂的原料来源要么来自初制茶厂，要么来自茶农。精制茶厂，在完成了晒青毛茶的分级、选择、拼配等基础工作后，进行了如下的工艺。

       一、蒸茶
       这一环节，大部分精制茶厂都采用了锅炉蒸汽来蒸茶，而手工作坊的蒸茶则用柴火+蒸锅进行蒸茶。这一过程，全是由不确定因素很多的手工来做。
   
       二、揉饼
       把蒸压过的晒青毛茶装入布袋，揉成一个饼的大致形状，这个过程叫做揉饼。以我个人的实践过程来说，这个环节并不容易。揉的饼圆不圆，关系到后来的饼型是否周正；布袋的打结是否干净利落，关系到饼的窝心是否正。更要命的是，这一切都必须在很快的时间里完成；否则，茶冷了，就很难压制成型；所以，新手在这个环节最难，手被烫伤的事情经常发生；当然，除非你手上的茧子够厚。正常的茶饼，揉饼，这个都是手工来做；当然，压砖、压铁饼、压工艺茶这些都有铁模或者钢模，就不需要手工揉茶了；要做的只是把蒸过的茶放入模具内即可。
      
       三、压制
       饼的压制，有用石磨压制和机器压制两种方法。石磨压制，在小规模高档茶的场合应用比较多。而机器压制主要用在熟茶、低档茶方面。石磨压制的特点是条索清晰，茶饼较为松散，方便撬茶，而且陈化较为迅速；而机器压制则较为紧实，不容易撬开，而且陈化较慢；陈化较慢，就导致了茶饼的中心部分较多保留了茶多酚，苦涩度较高。如果要赞美，就说，十年后机器压制的茶饼茶气仍然很足，香气还很饱满；如果要批评，就说，十年后，机器压制的饼，中心部分陈化度仍然很低……
    
       不谈机器饼和手工石磨饼孰优孰劣，但机器饼较容易掩盖茶青的本来面貌；仅仅从饼面不易辨别出茶青产区特点。大家所熟知的易武茶，很少见机器压饼。作为石磨压饼来说，清楚的条索无疑是卖点之一；对于某些有特点的茶区，仅凭条索就可以判别真伪。拼配茶一般喜欢采用机器压饼，目的也是让茶看起来更有整体性。
   
       四、干燥
       机器压制和手工压制的不同，决定了采用什么样的干燥方式。机器压制的茶，一般必须进烘房烘干；这不是什么了不起的事。正常的茶饼在30-50度的烘房内，经过48小时左右的干燥时间，并不会有什么太大的问题；完全不必横加指责。

       精制茶厂许多年的实践已经证明，成品烘干不会带来什么灾难性的后果。不要听到烘就很害怕；可怕的只是烘干时失控的温度。高温快速烘干，对于茶质才是有害的。必须进烘房烘干的茶，包括机器压制的所有茶；砖茶、沱茶、熟茶这些都必须烘干。为了保证中心的干燥，1公斤大砖的烘干时间甚至达到了一周。如果不负责地烘，则两天内烘干也能行；但这样必然会用较高的温度进行，对茶质会带来灾难性的影响。我没有仔细研究过这样做的茶，只是私下揣度；这些茶饼的表面和中心，一定会有非常大的不同。
   
      石磨压制的青饼，阴干和晒干、烘干都是可行的。理论上，天气好的情况下，阴干是最好的；但如果天气不好，整天下雨；也别榆木脑袋去阴干，老老实实去低温烘干为好。晒干在易武某些作坊也较为常见，所导致的结果就是；新茶的时候，太阳味很重；在春天的烈日下，地表温度约为40度左右，几个小时就可以晒干。

       基本上，普洱茶的加工过程，是手工劳动为主，辅以机器加工的过程。大滇认为，适当在某些重复劳动环节采用机器代劳，一方面降低了劳动强度，另一方面还增加了品质的稳定性；是值得提倡的。社会发展的趋势，必然是人工费用越来越高；大量重复劳动使用机器替代，可以降低成本。一味强调手工制作，是卖点，但未必见得是质量最佳的制作方法。机器制茶，不应该就意味着是低档茶的代表。放眼看世界，看看普洱茶周围其他茶种的世界，机器制茶是主流；不加分析，全面否定机器制茶；放着先进技术不用，未免不合时宜。同时，发挥人的主观能动性；在确实需要人的创造性的技术环节；比如拼配，来提升茶品的品质；才是普洱茶走向产业化发展的道路。OK，机器制茶和手工制茶，我们就分析到这里。大滇说茶1001夜，让普洱茶，从入门到精通！

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。over! 
                                          

                                                    2012年8月27日星期一

大滇说茶1001夜之194 普洱茶身边的怪相


      大滇说茶1001夜，今晚说说普洱身边的怪相。

       这个题目，来源于跟在校大学生喝茶。大学生喝茶，没什么奇怪的。但奇怪的是，谈到喝普洱茶，立刻就让人惶恐了。看我的眼光，怎么都不像喝普洱茶的人，也不象卖普洱茶的人。总之，与普洱无关。我笑问，按他们的理解，卖普洱茶的应该是什么形象呢？
 

       右边这个是一种形象，应该长衫马褂，摇着扇子；或者呢，身着唐装，剃着光头，足蹬麻鞋；满口国学，奇经八脉，茶随气动；又或者，长发飘飘，师承某**师，口称阿弥陀佛，茶禅一味；一个受人尊重的普洱茶人形象就这样呈现出来。惭愧，我是一点都对不上号了；让学生们失望了，大滇飞扬，原来是如此世俗之人。而我则坦言，把普洱茶人打扮成这样的怪叔叔形象，虽然容易引人注意，但长期来说，并非正道。这样的怪叔叔，有；但大多数普洱茶从业者，并非这样一个妖魔化的形象。

       普洱茶，并非一定是老人家喝的茶，起码我自己觉得不老。作为一个健康饮料，大学生既然有喝绿茶，乌龙茶的需求，那自然也应该有普洱茶的需求。许多大学生现在都很排斥可乐饮料，趋向茶饮料，这就是一个好的开端。无疑，任何一个产业，未来都是属于现在的年轻人的；如果不纠正这个产业在年轻人中的形象，这个产业就没有未来。许多古老的品牌，面临困境的时候，做出变革的第一步，就是让品牌年轻化；这甚至成了某些传奇CEO的必杀技。普洱茶，也必须从年轻人开始，从娃娃抓起，才会有一个光辉的未来。

       一、普洱茶的基础是饮料
       普洱茶的高档化，并非是茶本身的原因。最好的普洱茶，就原料来说，哪怕3000一公斤，我也不认为有什么了不起。可怕的是，在附加了若干文化因素、包装因素，年份因素、炒作因素后，不可思议的溢价。茶博会上所谓100克茶拍卖到数十万，这些屡屡见诸报端的事，都透着一个字，假！由此也向社会大众传递了许多错误的认知。事实上，真正的普洱茶并不是那么让老百姓不可接近；甚至我们还可以说，普洱茶在茶饮料里，实际上属于总体价格最便宜的品种。传递出各种天价，让更多的潜在客户远离普洱茶，有什么好？

      二、请不要附加神秘主义
      神秘主义，气功、周易、阴阳五行，用在普洱茶的描述里，的确可吸引一些附庸风雅之人；以及一些文化素质较低的人。茶就是简单的茶，人是一个复杂的系统；茶作用于不同的人会产生不同的生理反应。我倾向于忽略这些主观的感受。

       一个受过正规教育的新人在学喝普洱的时候，遇到这种情况，多半会觉得是无稽之谈。装神弄鬼的罪名落到普洱茶这个产品上，有点冤枉。正常的茶叶产品，比如龙井之类，成名了数百年，不需要这样的神话；好喝就是好喝，单纯PK茶叶本身的品质就行了。历史上以神秘主义来吸引大众追逐的团体，比如太平天国跟白莲教等，最后都被证明是自取其辱。

      对于新手来说，尤其是大学生，学过物理、学过化学；这些神秘论，不是那么容易接受。用解释不清楚的现象拿来说事，而且以赢利为目的，就有些分辨不清楚真假了。强势的气场主导，逼问听众，好不好？有没有感觉到丹田发热？一大群人中自然会有人应答一声；羊群效应产生；事后才感觉那只是黄粱一梦。我不希望茶友对普洱茶的感觉是这样；而是一贯强调，同一款茶，在不同时间段，用不同的水和器皿；多试几次，来判别这个茶的好坏。普洱茶的加工和陈化，伴随着两个变化，物理变化以及化学变化；从这个方向去研究和了解普洱茶才是正道。用所谓的气去感悟，那应该是有特异功能的气功师的事；普通人最好不要去玩。

      三、喝茶的装备
      普洱茶可以喝得很简单。简单到一个大杯也可以，飘逸杯也可以，普通的功夫茶具也可以；喝袋泡茶也可以，喝迷你沱也行，老黄片也罢。从喝茶的角度来说，大家目的各有不同。有些是为了解渴，有些只为了减肥，有些只为了调节下情绪，有些是为了卖茶，有些是为兴趣品茶。目的不同，实在没有必要追求太多喝茶的装备。看自己的经济能力和目的，量入为出，才是硬道理。

      许多年轻人看看网上的视频，据说一套茶具要几千上万几十万，都说喝茶喝不起。今天大滇说了，几百元的茶具和几万元的茶具泡出来的茶，可能相差不大。茶具差一点，可以提高对茶品的了解，以及茶艺方面的技术。对于新手来说，茶器的影响，甚至差别不过十分之一。不要因为茶器太贵，把潜在的消费群推开。普洱茶的推广，应该杜绝渲染茶器的昂贵，而强调喝茶本身的益处。关于这一点，我很信服某人的说法：喝可乐是不健康，但是比起一天内滴水不进的人；喝可乐的人，身体会更好一点。因为喝可乐，首先是喝水。

      四、喝茶的着装
      普洱茶的从业者，应当远离奇装异服；像现代人的正常着装即可。身着唐装，剃着光头，足蹬麻鞋，只能表明自己的虚弱。靠这些奇形怪状吸引人的注意，实在对推广普洱不利；我想没有一个年轻人喜欢这样打扮。要喝普洱就得这幅打扮，我们没法向年轻人交待。如果只有卖普洱茶和算命的，才会有这幅装束；我真的很无语。
      作为一个平凡的人，湮没在人潮中，自然舒适地喝口茶，是一件惬意的事。一个怪叔叔在人群中；给人一看，就说，这是卖普洱茶的；委实觉得惭愧！甚至，丢人！这类怪叔叔，满口周易、奇经八脉，国学，似乎很有文化的样子；可是，你敢公布你的中学是哪里毕业的吗？我所知道的这样一类人，甚至中学都没有毕业，常年混在社会上；一会是流浪歌手，一会是著名诗人，一会是算卦高手。简单问下，20岁前你在干嘛？混进普洱茶圈子里谈文化，靠这身行头，真的足够了吗？哪怕学习成绩再不重要，中学毕业证要有吧？否则，把周易背熟，你也理解不了。不用沐浴更衣，不用焚香；如果你心愉悦，简单喝茶足矣；茶就是茶，普洱茶就是一种有益健康的饮料。
       所有莫名其妙的怪相们，请远离普洱茶！

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。over!

大滇说茶1001夜之195 茶叶、茶器与茶艺的平衡


今天的内容是茶叶、茶器、茶艺的平衡，或者，叫做三者的辩证关系。

大滇一直认为，茶业可分为三个下属行业，茶叶、茶器、茶艺。作为消费者，对一款茶的评价，是由品杯里的茶得出的。不同的人用不同的茶具、不同的泡茶方法，泡不同的茶；三个变量，显然无法比较好坏。同一个人，用相同的茶具，相同的泡茶方法，泡不同的茶；仅仅一个变量，则可以区分出不同茶的特点。

茶=茶叶×（茶器+茶艺）。这是大滇理解的泡茶的公式。

这样看来，好茶、好器，还得有好的茶艺才能表现出来。作为消费者，我个人认为茶器这块会比较容易。最好的茶具跟一般的茶具相比（比如普通盖碗），能提升的水平不超过30%。茶艺这块，最好的技术跟一般的技术相比，提升的水平也不超过30%。唯独茶这一块，最好的茶跟一般的茶，差别就很遥远了。最好的茶，一般的茶器，一般的泡茶技术；仍然有可能得到较为愉悦的品茶体验。如果茶一般，可能再好的茶器，再好的茶艺也无法提升整个茶汤的感觉。所以说，茶是根本。

作为大滇来说，只是专业的茶叶制造商，茶器与茶艺只能按照需要，一般性提供而已；虽然我们更愿意在这两个方面也做得更为专业。我认为，在茶器以及茶艺方面，穷尽毕生精力，也许都难以达到巅峰。基于我对天才的不相信；我认为只要把本职工作做好，制好茶，就是我的极限了。

茶器和茶艺方面，我们更需要的是；提供一个标准，人人都可以验证的标准；比如白瓷盖碗，普通的，人人都可以得到的茶具；以及基本的冲泡方法。在这个前提下，来展示不同茶的品质。所以，大滇对茶的评价；一定是源于最普通的茶具，最普通的冲泡方法；以便茶友验证。

大滇只是茶的供应商。茶友完全可以使用不同的茶器，用不同的方法，冲泡出优于大滇平均水平的口感；这就是茶友品茶的乐趣。所以，综合来说，我的评价；在整个冲泡过程中，茶叶品质占据了70%；而茶器起了10%的作用；茶艺则占了20%的比例。有茶友看了大滇上一次说茶的内容，以为大滇完全否定了茶器和茶艺的作用；这肯定是个误解。但大滇在这里要提出以下推论作为参考：

第一，80%以上的喝茶者，目的不是为了品茶，只是解渴；
第二，品茶者中80%的人，并没有意愿致力于，把一泡茶泡到最佳状态。

由此，仅有不到4%的人追求茶汤的极致，即品杯里最好的茶=最好的茶叶*（最好的茶器+最好的茶艺）。

说到用水，这个是完全属于茶艺方面的内容。不同的茶，不见得一定要选用相同的水。在广州，我们试验的结果：鼎湖山泉泡501格朗和古树，表现精彩；而泡501勐海味，则不如店里最普通的水。

不到4%的那些追求极致的人，很少都能同时满足三个条件；茶叶、茶器、茶艺都能达到最佳状态。由此，我们在品杯里喝到的茶，要最好非常之难。最好的茶应该是偶然得之，灵光一现；正如懒人2011年在勐海惊天地泣鬼神的麻黑黄片。第二天，同一个地方，同样的茶器，同一饼茶，同样是懒人泡；我们已经无法得到同样的感觉。在喝茶、制茶这么多年里，我得到这样的机会，也不到10次；就如玉米描述的，喝到96真醇雅号时的感觉，也是这么一瞬间。那瞬间的精彩，让我永远迷恋；然后会激励我用毕生的时间来实践制茶。

我想，这4%的人之所以执着追求极致；是因为我们大家都有喝到过激动人心的那一刻的体验。然而，我们回想下，那瞬间感动的时刻；我们达到了最好的茶器+最好的茶艺的水平吗？隔了一天后再泡，我们仍然能够感觉得出，茶是好茶！但还那么精彩吗？茶叶、茶器、茶艺，在某一瞬间到达了最佳平衡点，就是那灵光闪烁的时刻。我们拼凑了最好的茶叶，最好的茶具，以及理论上最佳的冲泡方法；可以得到较为出色的茶汤，却不能得到让人震撼的口感；原因在于——天时。

这一刻，气候，你身体的状况；这些你无法控制的因素，在那一瞬间给了你不可复制的体验。我相信大家有过这样的体会；同一饼茶，一群人喝的时候觉得很精彩，独自喝的时候觉得很一般；或者情况反过来。所以，我们会发现，某些茶友用的茶器很一般，却可以泡出极其精彩的茶，也能描述出非常准确的口感。因为他非常认真地研究了茶本身，根据茶的特性反复试验，得出了一个茶最佳的冲泡方法。

举个例子，2001年中茶布朗砖，哪怕你有再好的茶器；冲泡不得当的话，也许你得到的就是酱油。今天下午喝05年的熟茶，简单的茶器，同样的水，喝出了我近段时间的高峰口感。原因是面对着不懂茶的朋友，很随意的冲泡，听他们闲聊，无需自己费神解说。恍然喝出了药味、樟香，等平时冲泡不出来的味道。冰岛乔木的散茶，也跟前段时间有了巨大的差别。一生一熟，都比平时刻意冲泡的时候表现出色。自今年7月以来，今天下午喝得最爽。跟不懂茶的人一起喝，奇妙无穷！

大滇茶道，追求自然。器物本是外来因素，太过苛求，也许反而让自己拘泥其中了。道法自然，简单喝茶。于不经意间，体会茶之意境，方是正道。所以，用自己的方法，喝适合自己的茶；选用适合自己的茶器，研究适合自己的冲泡方法。只有自己多次反复实践，才能进入自己理想的境界。

大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。over!

2012年8月31日星期五晚