大滇说茶1001夜之151 中期普洱茶

       大滇说茶1001夜，中期普洱茶。

       今天的话题，来源于前天与群友懒人兄弟一起喝茶。懒人兄弟携带2005年大益勐海之星一起喝茶,引发了关于中期普洱茶的话题。

       6年的熟茶，正好在中期茶之列。陈味略显，香气、润滑度、甜度都有一定体现，也显示了广东自然干仓存放的效果，值得信赖。再过3年，将是一个难得的好茶。

       大家请注意大滇这个评价，用上了完全肯定的语气。不再用“可能”、“也许”这样的字眼，或者说概率大或者小的问题。这就是今晚话题的重点。

       关于普洱茶中期茶，大滇认为，可以准确判定未来的陈化了。中期普洱茶的选择，已经有了确定性。所以，我想跟大家交流这个话题。

       首先来说下中期普洱茶的定义。大滇认为，3-7年左右的普洱茶，可以称为中期普洱茶。为什么要把范围放宽呢？3-7年，为何不是3-4年，或者3-5年？ 因为根据工艺不同，具体的茶品，是否在中期茶这个范围值得商榷。一个放在云南3年的铁饼，说中期茶，是比较勉强。因为变化并不是很大，青味仍然很重。
  
        我自己有放在云南的茶，同样3年的茶，差别非常显著。压制工艺上的差别，在3年左右，也可以完全显示出来。铁饼、机器饼、石磨饼，三种压制方法导致的陈化效果也非常不同。所以给出了3-7年这个宽泛的定义。

       稻穗兄今天来到店里，喝了大滇2009年的小饼，青味也十分明显。原因在于，2011年才从云南运到广州，而且一直是密封袋保存。

       在实际仓储时，到达普洱茶的中期这个阶段，该打开仓库，检查下哪些具有存储价值，哪些没有存储价值了。这个是我们今晚讲的重点。

       一、饱满度
       中期的茶，通过醒茶后开汤测试，应该具备较高的饱满度。即茶气明显，不能淡而无味。大滇说过，新茶淡而无味并不可怕。有些揉捻较轻的茶的确在新茶阶段感觉较淡。事实上，易武新茶在标准7克泡法下就感觉偏淡。但在中期茶阶段，茶汤不应该无味。如果表现出味淡，那么下一泡闷泡，如果茶味还不出，就要怀疑这个茶是否值得继续存放了。

       我们常见的不良现象就是，新茶的时候很霸道，很强烈，中期茶淡而无味。这种占仓库的茶，还是尽早煮茶叶蛋或者泡脚。 如果新茶的时候，我们还不死心，期待化腐朽为神奇，中期茶阶段可以彻底做个了断了。

       二、耐泡度
       中期茶的变化趋势是：在工艺正常的情况下，茶会变得更耐泡。我无法接受一个良好的工艺的茶在中期茶阶段3-5泡草草了事。如果说在第一个环节，那些通过高温加工的茶会被淘汰的话（比如烘青），那么，这个环节会挑战那些所谓单芽头制作的饼，也称全芽饼。这些饼在这个阶段会显示出不耐泡，而且出来红茶味道。

       以我个人的经验，正常工艺下的某些台地茶，较短树龄的小树茶，在新茶阶段会表现出非常不耐泡，而在中期茶阶段，这个弱点得到了弥补。新茶阶段，我个人觉得4-5泡出水味，而中期茶阶段，7-8泡出水味，感觉到存放继续有价值。

       三、回甘
       新茶回甘好可能是好茶，但新茶回甘不好的，未必不是好茶。以大滇品饮中期茶的经验，某些新茶阶段表现不好的茶，在中期茶阶段呈现出优良的品质。如果这些茶有检漏的机会，请一定不要放过。  

       我想举一个例子，一个久违的例子。2007年中茶大叶青饼，我认为中茶2007年最好的生饼。原料是2006年的，重杀青制作。生饼阶段强烈的糊味使得太多人敬而远之。如果有熟悉大滇的茶友，应该是在2007年我就一直把这个茶排在了中茶2007年青饼之首。在2008-2011年，我也在各种场合说过这个茶。一个化腐朽为神奇的茶，回甘猛而迅速。群里某茶友也在去年件入，我认为是一个明智的选择。因为确定无疑，这茶将是铁定的一个好茶。

       一个香港茶商，从来不买新茶，只买中期茶。他的逻辑是，尽管新茶便宜，但充满了不确定性。中期茶的品质比较确定，距离老茶只需再存3-5年，周转快，风险小，价格不算贵。

       基于2007年中茶大叶青的工艺，大滇在2010年制作了XXX，超越XXXX两款茶，在2010年备受批评。2011年下半年，有良好表现。 而同样工艺的XXX，因为在新茶阶段明显的糊味，受人冷落，只得制作五载版本。目前的口感，有目共睹。先知先觉者已经悄然成件入货，大滇早已经浮云。

       XXXX，XXXX这些浮云的例子，就是在接近中期阶段，即表现出强烈回甘。浓厚的茶汤，确实让人觉得口感非常棒。有茶友评价说，2012年1月，品西定高山这种小树茶，胜过了很多大树茶。所以，中期茶的风向标作用，是可以类推的。而新茶阶段的茶，充满了很多不确定，凭借新茶阶段的口感来判定方向，是不那么合理的。

       好几年前，我就对以口收茶这个说法持怀疑阶段。我一直认为，新茶阶段，以口收茶，需要非常高的水平。我宁愿相信原料的生态环境以及加工工艺。

       我站在白云环绕的巴达高山（西定高山），看着生态环境良好的茶树。在寨子里用简陋的茶具喝，除了臭青味，并没有喝出什么出色的感觉，只是觉得正常。除了炒茶有点糊，其他环节都正常。由于想到了中茶2007年大叶青，所以我决定做了西定高山。这个结果，没有令我失望。

       四、叶底
       叶底会告诉我们很多秘密，中期茶的叶底会是一个审判的信号。看看叶底是否干枯，冲泡后是否仍然柔软。干枯黑瘦的叶底，显然是不支持再继续转化若干年。

       老黄片在这个阶段，除了表现出甜度，叶底也会告诉你，经历了5年之后，转化趋于结束，功德已经圆满。我们不可以在这个阶段期待叶底鲜活，但却可以期待柔软有弹性。部分老叶变黑色或者褐色，是可以接受的。但主要的部分需要保持青春活力。这就是普洱茶，有生命的茶。

       昨晚情人兄弟也谈到了今年过年喝中茶赢饼的感觉，觉得值得。2007年的茶，逐步展现出它的魅力。问我的意见，我说，这次，你对了。

       over! 大滇说茶，感谢您的收看。明晚同一时间，再见!

大滇说茶1001夜之152 普洱茶的消耗历程

       大滇说茶1001夜，普洱茶的消耗历程。

       昨天我们说到中期茶，那么中期之后又是什么？今晚我们就来聊下普洱茶的生命周期以及消耗历程。显然，有的普洱茶生命周期很短，刚压制出来就被消耗掉了，生命周期结束。所以，今晚我们是就整个普洱茶的规律来说明普洱茶的消耗过程。

       一、新茶阶段
       大滇定义这个阶段是1-3年。在这个阶段，60%左右的普洱茶被消耗掉了。这不是一个合理的数据，只是因为普洱茶的消费人群大多数是2006年后成长起来的。以喝新茶为主。商家试茶，派送样品，客人试喝……经过这个过程，至少60%的茶是消耗掉了。

       这个消耗，并不全是喝掉。好的茶，三五好友，反复喝，切磋交流；不好的茶，煮茶叶蛋，当花肥，用途非常广泛。

       我们有个经验，越是好的茶，喝得越快。同样，普洱茶的老手也有经验，如果判断这个茶不好，绝对不会收藏，要么送人，要么尽快处理掉，所以，不好的茶也尽快处理掉。

       基本上新茶到手3个月，茶就有了结论，该不该存，我们给一个大致的判断。虽然有些茶不好，但是还是有许多茶友抱着死马当活马医的态度去存，指望丑小鸭变成白天鹅。那么，就存吧，存上3年后，到达中期茶阶段，我们再来盘点。

        二、中期茶
       以业余茶友的存放方式或者小茶商存放的方式，存坏的比例大约为40%或者更高，这还仅仅是保守估计。

       事实上，广州这几天返潮严重，稍不注意，就会中了霉菌的毒。所以，在进入中期茶这个阶段，我们得到一个基数：40%的普洱茶进仓存储，存坏了其中40%，那么还有24%。

       这个时候，有个甄别的过程。这24%的茶是否都有存放到下一阶段的潜质？嗯，试茶吧。

       以目前市场的平均水平，我高估下，这个时候，烘青茶制作的茶，各种不良工艺制作的茶，在进入中期茶阶段，该露馅了。24%还能剩下多少？就算大着胆子，我也只敢说最多40%吧。24%*40%=9.6%。

        太多的茶友在市场上找到一些中期茶或者老茶，反馈我一个结论：如果普洱茶的陈化最后是这个口感，那么我对普洱茶会失去信心，或者没味道，或者口感极差，很多茶，徒有年份，但不如新茶好喝。

        我们也曾见一些茶，年份确实有5-7年，但是确实也很低价。20元一饼也在卖，凭借年份，似乎真的很便宜。但商家这么卖，一定是很有道理的。

        昨天我曾列举了中茶几个中期茶，好茶的例子，那么，今天列举几个不好的茶：2007年6031、小绿印、特级品。这些茶在2008-2011年卖极低的价格。我记得我们也在1元拍卖里随便拍掉处理，有记录1元还包快递，2元包快递这样的记录，不计成本的拍卖掉。而大叶青，中茶第一饼，赢饼、奥运饼等等茶，这些是有存放价值的。

       综合各种判断，进入中期茶，如果从市场上购买普洱茶来存，对于原料、工艺、存储没有一定的研究，去市场随便购买普洱茶，那么进入中期茶，你手里有价值的茶，也许不到10%。

        所以，这是大滇认为，有追求的茶友应该了解更多的知识。虽然，有时会显得繁琐，也比较累。当然，如果不差钱，直接买人家存好的老茶喝，是最省心的事。

        原料、工艺、存储都没有问题的中期茶，如果价值比新茶上升了仅仅3-4倍，其实是可以接受的，90%的风险已经排除了。

        三、老茶阶段
        这个时间段是8-30年。根据具体的茶不同，如8年的老黄片，早该寿终正寝了，而铁饼，也许30年仍然还具备进一步转化的空间。

       从中期茶到老茶，唯一的风险就只是存储了。耐心的存储，耐心的照顾，无论你功夫再高，在这20年的时候里，稍微一点疏忽，受潮一次，基本上这个茶就完了。

      自然灾害是如此之多，能够经历了30年的岁月仍然保存良好的普洱茶，的确可以说有造化。30年时间酿造的醇厚普洱茶，这个存世的比例有多高？需要老天帮忙，自己爱护，还要忍住诱惑，没有在第29年喝掉。30年的陈年普洱茶，需要说价格吗？完全没有意义，真的只能说缘分了。

        我认识许多爱好者藏茶玩茶，2007-2008年玩普洱茶，极度痴迷；后来市场上岩茶火爆，又去跟岩茶；然后是金骏眉……总是围着潮流在转。

        当初视如珍宝的好茶，在5年后发现：啊？怎么我紫砂缸里有水？问我，我怎么可能知道啊。茶是放在您自己家里，也许小孩觉得干燥，希望加点水，让茶长得更快些，长出更多的普洱茶吧！  

       存茶，养茶，这个10-30年的过程，本质就是心性的磨练。因为你30年如一日的坚持，所以回报你的是一泡醇香的普洱。因为你只坚持了25年，其中有一年没注意到受潮或者其他任何原因，数十年的功夫，白做了。普洱茶有时就是这么残酷，不需要非常复杂，只需要坚持不懈。

       茶友们，你们准备好了吗？我在30年后约会你们，你们能拿出好茶来吗？30年后重金收购哦！

       在进入今晚的说茶之前，又得重复以前的声明：在Q群里说茶的大滇飞扬，并不代表大滇飞扬本人观点。只是一个叫做大滇飞扬的ID，在疯言疯语，与现实生活中，如有雷同，那不可能！

       茶多酚，是任何茶叶中必备的物质。许多关于喝茶有益身体健康的结论，都从茶多酚而来。

       嗯，有人说，喝普洱茶减肥。大滇飞扬说，其实喝什么茶都减肥，只要有茶多酚。我又听过一些有趣的言论，说把西湖龙井压成饼，也许也能越陈越香，反正都是茶。

       回顾普洱茶的定义：云南省一定范围内，大叶种，晒青茶通过一定工艺制作。这些关键的要素，总是没有更准确的诠释？

       第一、为什么一定是云南省范围内？第二、为什么一定是大叶种？

       这两个问题，我很困惑。云南省范围外的大叶种晒青，就不能制作普洱茶吗？以前归属于云南省范围内的，缅甸部分地区，越南部分地区的大叶种晒青茶制作的，到底是不是普洱茶？按定义不是。

       倚邦地区的小叶种，著名的贡茶，是不是普洱茶？也许，官方的定义里自有玄机，不得而知。但作为制茶人，实在有所不便。深怕越过国界，做出了非普洱茶。

       而事实上，布朗山也好，刮风寨也好，都在边境上。山这边是云南，那边是异国。长着相同的树，也曾喝过缅甸大树茶，似乎味道也不错。所以，我忘记了这个官方普洱茶的定义，寻找自己的答案。那么，茶多酚，就成为我关注的一个指标。

       也许，茶多酚含量会帮助我们理解为什么有些茶种不适合做普洱茶。那么，来看几个典型地区的茶：

      （一）、勐库大叶种：有实验数据，在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚30.19%；
      （二）、凤庆大叶种：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚33.76%；
      （三）、勐海大叶种：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚31.17%；
      （四）、景谷大白毫：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚21.2%。

       以上是传统品种，我们再看看今年来得到了大面积种植的改良茶种——云抗14号：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚37.37%。

       那么，我们来看下非云南茶的茶多酚含量：我们看到龙井的茶多酚含量大约在13%左右，超过25%茶多酚含量的茶，在大叶种茶外，非常少见。

       我们知道，景谷大白毫制作的普洱茶，稍具资历的普洱茶友都会呲之以鼻，说淡而无味。

       我曾经试过提纯后的茶多酚，纯度在90%以上，非常涩。作为一种保健品，有很多药店卖。也许，这就是云南绿茶或者普洱生茶涩的原因？

       不着急分析，我们来看下熟茶的茶多酚含量。有云南省茶叶进出口公司沱茶部提供的沱茶研究表明：一年陈勐海熟普，茶多酚含量是15.33% ；五年陈13.23%；十年陈6.21%。

       以上数据来自于中国茶叶第二人，西南农大刘勤晋教授，博导的研究。呵呵，中国茶叶第一人当然是陈院士。

       我们从这些数据看到：第一、普洱茶的生茶茶多酚含量远高于熟茶；第二、熟茶存放越久，茶多酚含量逐步降低。

       茶多酚(TPP)是预防心血管疾病，降低血脂的主要活性物质。所以，从茶多酚含量可以看出保健作用，是生茶大于熟茶。

       而茶多酚含量高，茶就会较涩，这就是为什么老茶会比新茶好喝的一个解释，因为没那么涩了。

       到底喝茶是为了什么？我们是为了喝茶多酚吗？如果仅仅从保健作用看，我们应该喝生茶。但如果这样，我建议去药店买茶多酚胶囊；作为品茶，终究滋味是第一位的，然后附带才是保健作用。

       普洱茶在漫长的陈化过程中，茶多酚逐步分解，茶性越来越转向温和，对人体的刺激越来越小。在欣赏普洱茶陈化之美的同时，对身体保健又有所帮助，何乐而不为之？

       而某些小叶种的茶，我个人觉得，不适合做普洱茶的原因，也许是茶多酚含量不够。在漫长的岁月中，最后会由于陈化，茶多酚分解，而变得没有茶味吧。当然，这个是个人猜测，千万不要当做结论。

       我们有时候说有茶气，没茶气，也许内含物质就是茶多酚含量较低。因为某些地区茶多酚含量较低，所以发酵成的熟茶茶味道也偏淡。

       这个从景谷大白毫发酵的结果可知。也许外观会很漂亮，但滋味确实较淡，通常认为不是发酵茶的好原料。

      关于茶多酚我们就说这么多。下周一，我们简单讲述下茶多糖，这也是影响普洱茶口感的一个重要指标。

      over!  

 大滇说茶1001夜之154 普洱茶中的内含物质简介

 

大滇收茶1001夜，普洱茶中的内含物质简介。

       今天涉及到一些枯燥的东西，但我们从现象到本质去看问题，将会理解得更透彻一些。

       上次的大滇说茶说到了茶多酚，貌似云南茶优于其他地区茶的特点就是茶多酚含量高。然后就有了一个问题，茶多酚含量高就好吗？

       有茶友从营养成分的角度来说茶多酚，认为茶多酚多的茶，就是好茶。嗯，大滇在很久前答复说，那，与其喝茶，不如去药店买纯度高达90%以上的茶多酚片去吃。

       现在，这个说法变了。大滇通过查阅资料，得到了一个新的说法。也许会有助于解答这个问题，即夏茶干茶的茶多酚含量高于春茶。

       如果只是从茶多酚角度看，那么喝夏茶保健效果更佳。所以，纯粹把普洱茶作为保健品，以茶多酚含量来辨别茶是否好茶，是不成立的。人人都知道春茶好喝。

       回答完这个问题，我们进入到另外的概念，并试图结合这些概念来讲述普洱茶中的某些变化原理。

       一、儿茶素儿茶素是什么东西？更深的东西我认为没有必要去了解，只要知道儿茶素是茶多酚的主要成分就好了。儿茶素含量越高，茶的苦涩味越重，而且不化。夏茶较春茶苦涩，内在物质方面，就是因为茶多酚含量高（儿茶素含量高）。

       二、茶黄素，茶红素，茶褐素
       这些复杂的名词，我觉得也没有必要去了解。我用最简单的，肯定会被专家学者痛骂的说法来说这个事。茶汤会表现出黄色、红色、褐色，就跟茶黄素、茶红素、茶褐素有关系。

       普洱茶在陈化过程中，有个明确的变化过程，茶汤从黄色转变成深黄，变成略红，深红到褐色。在生茶的陈化过程中，这一过程大家可以见证。而熟茶的发酵，大家也可以看到轻发酵的茶，颜色较黄；适度发酵的茶，较红；重发酵的茶，初期红得近似褐色。存放较长期后，因为茶多酚的减少，汤色也变得较红。所以我们经常把汤色红浓作为适度发酵的指标。

       这三个素，我们简单粗暴称为色素，仍然归结在茶多酚之内。茶多酚里的儿茶素经过氧化，先产生茶黄素；继续氧化，转为茶红素；继续转化，转为茶褐素。这就是普洱茶陈化过程中茶汤颜色变化的基本原理。 所以，依据当地的条件，我们来判别一片茶的年份，茶汤会是一个显著的例子。以广州自然仓为例，7年的茶，我没有喝到汤红的，也只是深黄。

       如果有人把5年左右的茶给我看，汤色已经红。那么我的判断就是这不是自然干仓。在广东，这种情况见过几次，包装纸上写着2005、2006年的茶，汤色鲜红。同样在广东，喝过2001年的生茶，汤色尚未红，滋味醇厚，而涩显不化，都只是因为仓储的原因而已。

       以上这些概念，都是让很多茶友敬畏的名词。每每有人拿出这些名词唬人，听者觉得无比专业。其实，从汤色的角度去理解，就很容易了。继续唬人！  

       三、茶多糖
       吓人的名词。呵呵，简单说来，就是一大包好东西汇合在一起。一团好东西，茶叶中的糖类，蛋白质，果胶……构成的整体。包含了葡萄糖，核糖……等各种糖分。省略的糖分都是大家平时不记得的。但葡糖糖，这个大家很熟悉。这个是茶叶中对人体有益的东西。但，并非是普洱茶独有的优势。只要有茶的地方，就有茶多糖。

       关于茶多糖，需要记住两个结论：（一）普洱熟茶的茶多糖含量大于绿茶；（二）普洱熟茶的茶多糖随着年份的增加逐步减少。

        随着存储年份的增加，茶多酚和茶多糖的含量都在减少，但都比绿茶含量高。即便是10年的普洱茶熟茶和当年的大叶种烘青绿茶比，茶多酚含量少了，但茶多糖含量仍然较高。这使得总体下来，普洱茶的保健作用仍然强大。

       日本学者对此做了研究，对我鼓舞很大，因为我是三高人群。在用2年期熟茶与20年期熟茶对小白鼠做试验，2年期熟茶降血脂的效果好于20年期。

       关于这个，我其实不关心了，只要确实能降血脂就行了。也在不经意间，我的血脂从曾经的20降到了3.4 ，然后降到了2.0。虽然仍然高于正常值，但对于曾经的肉食动物来说，也是一个小小的安慰。

       所以，虽然除了01布朗砖很少有好喝的熟茶，看在这个份上，每天也还是喝点熟茶吧！

       over ! 枯燥的一晚！

大滇说茶1001夜之155 福今茶的境界

 

大滇说茶1001夜，从福今的境界说起。

       我认识的茶友，关于福今，有两种不同的态度。要么极度推崇，要么直接否定。否定者因为受不了苦涩度，极度推崇者，认可浓强度。

       我简单总结为，要么地狱，要么天堂。福今就是这样个性鲜明的茶。无论是福今的哪款茶，都带有浓重的福今色彩。我简称福今味。 最明显的莫过于茶友称为烟味的东西。但我一直谨慎的分辨，不是烟味，是糊味，铁锅杀青的糊味。似乎，福今的每款茶，都有这样的一股味道。

       给我印象深刻的不是这些表面的东西。厚度与回甘，构成了我对福今茶的总体印象。似乎，福今的茶，随着价格的递进，厚度与回甘成正比增加。

       一百多元低端茶跟近千元高端茶的对比之间，我别无选择。选择数量，还是选择质量？一泡茶下去，就不会再纠结。

        如果说我们喝2011年福今青饼刚刚有了好感，再喝2011茶王青饼，瞬间口里的回甘，就让人屈服了。贵，的确有贵的道理。

       从这个对比的角度来说，茶王青饼是物有所值的。今天下午开汤喝茶王春芽，这个的价格比茶王青饼贵，芽料多了很多。厚度，回甘，并未随价格上升。甚至，我综合评价不如茶王青饼。但，依然让我佩服的是，芽料制作出的茶，可以这样回甘。从成本的角度来看，的确上升很多。芽料制作的饼茶，有这样滋味的，非常罕见。  

        每年，大滇在去茶山之前，总是有意识寻找一些代表性的茶，找一些感觉。而福今的茶，几乎是必选。我还记得去年玉米兄直接快递到勐海那些茶，让我放弃了好几个配方。

       大滇是一个年轻的品牌，我们总在疯狂地学习着这个行业里一切有价值的东西。而福今的境界是让我们钦佩的，自然，也让我们羡慕。

       我会就茶说茶，说一个茶好，哪怕是三无品牌，也会说好，不好的话，任何大牌也是可以批评的。福今已经形成了自己固定的风格，大滇欣赏，借鉴，却绝不会效仿。

       个人的做茶路线，是可以让人不喜欢的，也容许客人不喜欢。个人目前的制茶风格，分两种路线。这个跟福今不同。

       福今的路线是，我就是福今，整个品牌风格是统一的，似乎都说是刚劲的代表。不管什么山头，福今的茶刚猛有力，这几乎是福今给人的一个固定印象。

       个人的风格是：你可以不喜欢这个茶，但一定有另外一个茶你会喜欢。这样做的无奈之处，正是个人境界的不足，也是个人品牌作为后起必须经历的过程。

       类似福今杀青风格的茶，茶友知道了西定高山、五载巴达。更早的茶友知道了 2008年大勐龙勐宋。糊味，从新茶时期比较强烈到现在的轻微。更加鲜为人知的是另外一个茶，2008布朗大树，那年的布朗大树茶，跟大勐龙勐宋一起，一样风格，新茶强烈的糊味。

       大勐龙勐宋刚一出来，备受攻击。所以迅速收进仓库，停止销售。而2008年布朗大树，一片未曾销售，就被收进仓库，现在还不知道躲在哪个角落。仅仅是这样一个糊味而已，一个初创的品牌，就是如此的脆弱。

        2010年，西定高山，批评的声音仍然是这样大；2009年，忙肺，当地制作的茶，糊味极重，2010年改造了工艺后才敢公开销售。现在，这个忙肺不再有糊味，但这，本来不是这样的。

       茶到底应该怎样来做？是按照大滇自己的判断来做？还是依据市场的流行风格来做？抑或按照某些茶友的想法来做？这就是大滇这些年的纠结之处，也是大滇在制作茶时，选取保守策略的原因。因为，我需要观察这些年制作的茶，来反复验证一些东西。

        每年，谨慎的试验一些茶，从杀青到压制工艺，小心翼翼制作，凡是做大货（10件，20件）之前，必先压制白纸包装的测试茶。某些茶，还要把原料寄送给客户，以得到反馈后再制作。

       而福今，则用一贯的制作风格，给了我们一些证据，茶是可以这样做的。这个肯定的答案，就是我学到的东西。即用这样的工艺，这样的原料，是有一部分市场的。

       普洱茶市场里许多成功的产品，都给我这样的启示。要进步，就得多学习，而学习的最快方法，就是购买其他成功的产品反复学习。学习的成果就是表现在自己的产品中。

       我不是闭门造车那种人，但也不是一味模仿的人。所以，XXX，全系列，个人自己全新理念的产品。5年制茶经验的汇总，将会形成稳定的大滇味，这个，不再会改变。而其他产品，要么如实反映茶区当地茶的特点，要么仍然再追求进步空间。

       所以，感谢福今！让我们知道，做普洱，其实是可以有风格鲜明的路！其实，也不是要让所有人都说好！

       over!

大滇说茶1001夜之156 全面比较滇绿和滇青

 

 

 

大滇说茶1001夜，全面比较滇绿和滇青。

       首先道歉，为准备去云南的行装，今晚说茶推迟了时间。然后，我想细说下，跟昨晚大树兄话题有关的内容。

       高温的工艺，目前在普洱茶行业里闻风丧胆。如果说在2008年前是有些茶厂出于不懂而制作出所谓烘青普洱茶，那么在2008年后，这样的制作就是不可原谅了。

       经过了2007年血淋淋的普及教程，现在对普洱茶的认识已经比07年前深刻很多，许多消费者对于普洱茶的认识甚至超过了行业内卖茶很多年的人。

       2008年，出现了两个倾向：用料精细化；制作工艺得到了全面重视。

       一、用料精细化。是业内经过反思，得出了不是所有的原料压制成的普洱茶都是好普洱，选择高海拔茶区或者乔木茶青会得到较好的普洱茶；

       二、从鲜叶到成品这个过程，工艺的合理性得到了反思，晒青这个环节得到了强烈认同。

       正是因为这两点改变，导致了2008年以来的普洱茶成品发生了重大变化。这就是，新茶的苦涩度下降了，现喝好喝了。

       这会不会导致未来的存放不那么可靠？然后，就有一个说法出炉了：不苦不涩不是茶。这些所谓新概念茶，存放必然成问题。


       这种说法引导了一些消费者，也引导了一些茶商，去追求茶的苦涩化。这使得最近几年，苦茶的价格剧烈上升。

       因为某些消费者受这个观念影响，追求苦涩度，或者把苦涩度高当做霸气，当做厚度，自然就有人去做符合消费者逻辑的事。有市场，能赚钱，当然就会有相应的产品。

       这一切到底是怎么发生的？我们市场角度来说：
       2008年以前的市场上，其实早就有苦涩度不那么高的茶青。比如许多台湾茶人以及民间小字号制作的普洱茶。采用了优质普洱茶青，在小众人群里，有着极高的威望。但因为知识传播的原因，不为民众所熟知。而传统大厂大规模制作的茶，无疑占据了市场的绝大部分市场。采用纯粹乔木原料制作的普洱茶，根本就不是主流。一般消费者也无从了解这类茶，大厂茶就是身边唯一可能买到的茶。苦涩度较高，就是基本概念了。


       在以前的大滇说茶里我说过，随着海拔的上升，茶的特性似乎会有变化。高海拔地区的茶，苦化甘的速度会快。而优质的乔木茶青，口感方面不那么刺激，苦涩度相对较低。这就是原料不同引发的风波。

       大规模制茶用的茶青跟小规模制茶用料不同。本身就不站在同一基准下，把苦涩度降低理解为绿茶化，是完全的无知。

       绿茶化是会导致苦涩度降低，但不是所有苦涩度较低的都是绿茶。烘青绿茶跟晒青乔木茶，跟晒青台地茶比，前二者的苦涩度通常低于后者。把前两者当做同一类，自然不可原谅。

       仍然耐心地比较以下几个方面：
       1、杀青

       锅炒杀青是目前高档普洱茶的主要方式。甚至绝对一点说，这些年，我没有看见乔木茶青是用杀青机制作的。而制作烘青绿茶滇绿，我基本没有看见用铁锅炒茶的。


       低端的普洱茶，大量制作，用杀青机的，这个是存在，不否认。但大家今年往布朗山走，看看农家，有谁有杀青机？不是说杀青机做的茶就不好，但农家使用杀青机，本身就少。只有大规模制作的初制所，才有这样的机器。

       大滇的茶来自于农家制作，以中泡条为主。杀青机制作的以紧条为主，这样，运输的时候损耗较小。


       2、揉捻。茶农家里有揉茶机的，比杀青机多。
       1）机器杀青——机器揉捻，会出现条索漂亮的紧条茶；
       2）手工杀青——机器揉捻，在某些茶区出现这样的做法，这是由于茶商的要求，茶农自然要满足，同时，降低了劳动的强度；

       手工杀青，手工揉捻。这是茶农主要的做法，但这一做法，在夏天会成为问题。在揉捻阶段，断言发生绿茶化倾向，我不那么赞同。

       3、干燥。杀青以及干燥，这两个环节是导致是晒青茶还是烘青茶的关键。如果说杀青这个环节还有很多争议的话，那么干燥就是一个毫无争议的分水岭。

       晒青，自然是晒干，能晒多干？自然不会晒得如烘青茶那么干。晒青茶的毛茶含水量在9%-13%即为合格，烘青茶则为6%以下。

       在收茶过程中，我们担心的是，许多茶农制作的茶，水分含量高于13%。这，怎么可能是烘青？仅仅只是担心水分高了发霉，而不是担心是烘青。烘青的茶大家试着揉下，哪里的绿茶揉不碎？晒青茶的柔韧性很强。

       我们再从直观的角度来看晒青与烘青
       1）颜色
       烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

       2）滋味
       烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。两年左右的烘青茶，开汤，直观上感觉香气弱，沉闷，而晒青茶，比较新茶，滋味更加充足。

      
       3）苦涩度
       如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但，用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比，你说谁的苦涩度低……
导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼，不在一个基准线上对比。困鹿山的大树茶无论你怎么制作，又怎么能够做出吉良茶的苦？然则，千元级的困鹿山不如100元的吉良茶？这个世界的人，都那么不明白，都愿意花十倍的价钱去买困鹿山的茶？茶王树的茶，又怎么可能做出匹敌布朗山台地烘青茶的苦涩度？


       市场已经说明了许多，目前古六大茶山地区的茶，价格普遍出于高位。不是一年，也不是两年，而是最近10多年。

       一个说法可以欺骗整个世界一年，却不可以欺骗这个世界十年，一百年！

       over!

大滇说茶1001夜之157 浅说红茶


       大滇说茶1001夜，今晚我们的话题是——浅谈滇红。

       滇红作为大叶种茶树鲜叶的另外一种工艺，在普洱茶兴起之前，是云南茶当之无愧的王者，在国际市场上占据了相当重要的地位。滇红茶的历史起源，要追溯到1938年，抗日战争时期。众所周知，当时，主要的国际通道都被侵占了，仅仅留下云南通往东南亚这一通道，即史迪威公路，对外进行物资交流。盟军方面支援中国抗战的物资运进来，自然，国内也需要物资出口创汇，支援抗战，而作为茶叶出口大国的中国，其他茶区已经沦陷。

       云南历史上一直是制作晒青茶的，即滇青茶，1938年11月冯绍裘先生以凤庆当地云南大叶种一芽二叶鲜叶原料制成红茶样品500克，这就是滇红茶的开端。而同时，在勐海，当时称为佛海，也有人在做同样的事，这个人叫做李佛一，所以，勐海茶厂的设立，一开始是为制作红茶设立的。而在1940年，云南红茶统一了一个称号，滇红，一直沿用下来。下面，我们来看下红茶的几种形态：












       从这三个图上，我们可以看出什么呢？大家会发现，第一个图，条索弯弯曲曲的，外观比较难看；第二个，是全芽，很直；第三个，一芽二叶，一芽一叶，也很直。我们把第一种称为毛茶，而第二、三种称为精制茶，或者称为理条茶，理条，整理条索的意思。

       第一个茶，是去年在景迈制作的景迈红茶；第二、第三个，则是凤庆产的红茶。

       从这个茶的外形，我们就可以看出，同样是滇红，但无疑，凤庆的制作工艺精致了许多。为什么会有这些不同？同样是大叶种的鲜叶，经过了怎样的加工过程？我们从滇红的工艺过程说起，鲜叶→萎凋→揉捻→轻发酵→毛火→摊晾→足火。这个是正规红茶厂的生产过程，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→晒干，这个是家庭生产滇红的大致过程。第一个茶，大滇去年的景迈的红茶就用的这样一个过程。第二、三个茶，大滇今年的凤庆理条金芽以及理条松针，是第一个加工过程。即鲜叶→萎凋→揉捻→轻发酵→毛火→摊晾→足火。在这里，我们都假装忽视了，滇红需要提香的过程，因为，以上制作完成后，还仅仅只是毛茶。所以，初制完成后，还有个精制的过程，精制的过程大约有如下几个环节：理条、烘焙提香。

       刚才说到一个理条的问题，这个理条，并不是在毛茶已经成型的时候去理条，而是在第一次烘的时候进行。工艺顺序为萎凋、揉捻、发酵、初烘、理条、足烘制成。所以，滇红方面，正规工厂制茶跟茶农手工制茶相比，工艺这个环节就有了很大区别，工厂占有很大优势。而茶农自制的多半为低端红茶，主要差别就在于设备上。




       红茶的加工条件，比普洱茶来说，门槛要高，虽然通过简易设备，也能制作红茶，但若要得到量大且外形较为漂亮的红茶，机械设备的使用是必须的。光这个萎凋槽，就不是一般家庭可以制作，几千公斤的鲜叶若想保存下来，必须要这样大型的萎凋槽。这样一个滇红初制所必备的东西，在茶农个人家庭来说，就显得难以承受，何况还要购买揉茶机、理条机、炒干机、提香机等。购买的成本加上技术壁垒，使得滇红的生产一直是工厂的天下，茶农没有话语权。这一点，跟普洱茶情况不一样。

       关于制作的三款红茶，大家所要鉴赏的背景就是工厂制茶与茶农制茶的不同，另外就是不同原料制作红茶展现的不同，而这三款红茶，共同的特点是没有烘焙提香，为什么没有？不是我故弄玄虚，而是现在滇红的一个普遍做法：毛茶制作完毕，放在工厂，客户要货了，出厂前一天，打火烘焙，如果客户要高香的，那么烘焙温度可能到180度，要蜜香，则温度为100度，温度跟保存时间成反比。这个打火的温度越高，则保存时间越短，更加适合现喝。

      over，浅谈滇红，确实是浅谈。

继续更新

大滇说茶1001夜之158 普洱茶的价值链解析

 

大滇说茶1001夜，今晚的主题是——普洱茶的价值链解析。

       貌似高深的题目后面，是为了让大家了解更多普洱茶的真相。当然，按照正常道理，这个在茶商之间沟通会更加合理。但在中国有着全世界最伟大的消费者，要买房子，就要成为房屋专家；要买牛奶，就要成为奶牛专家；要买普洱茶，就必须成为普洱茶专家。

      大滇也一样，要做茶，就必须不停交学费，尽量多学一些东西。我们来看下普洱茶从鲜叶加工到成品销售的一个完整过程。

       价值链一：茶农—毛茶商—茶厂—品牌附加—批发商—零售商—消费者。
       我来解释下这个过程：普洱茶的毛茶通常是由茶农或者初制所来制作完成的，这个环节加工的对象是鲜叶，得到的是毛茶。然后，毛茶商从茶农或者初制所收购毛茶，简单加工或者不加工(比如挑拣黄片、拼配）后卖给茶厂。茶厂有两种情况，一种是没有品牌的，只是做代加工的，那么就帮客户收购这些毛茶做成成；另外一种是有自有品牌的，加上自己品牌的附加价值，然后卖给批发商，批发商再卖给零售商，然后到消费者手里。

       在这个价值链中，价值不断被放大。放大比例是多少呢？1：10或者1：100都有可能，如果是1：4，那是相当的厚道了。作为一个不专业的消费者，能以1：4买到，那是运气极佳了。那么，这个链上，哪个环节的放大系数最大呢？两个环节：

      第一，毛茶商——茶厂。毛茶商到茶厂，这里的巨额利润，一般人想不到。按照道理来说，茶厂似乎都是大规模采购，应该能拿到较好的价格。但事实上，在普洱茶这个行业，有规模的茶厂很少，最简单的茶厂，投资数万元就可以建成，小型茶厂，数十万建成，中型茶厂，百万级别就足够了。

       大多数的茶厂，以代加工为主，赚取的是加工费。除了对低端原料价格比较了解，而对很多高端原料的学习和了解并不够。我就曾遇到某茶厂厂长兴致勃勃给我推销景迈大树茶，70元一公斤的价格。我翻给他几十个白眼。然后说，我替你害羞！

       毛茶商以看似不贵的价格卖给茶厂，而茶厂如果不能准确判断出这些茶的真实价格，那么，损失是巨大的。我也见到很多去收茶的茶商，从毛茶商手里买的原料，价格比我贵2-5倍。当然，这些都是指没经验的茶商。然后，就有茶友问了，干嘛茶商或者茶厂不自己去寨子收？第一 ，当你想要的时候，那个茶没有了。第二 你去收的时候，还没接到订单，不敢收。你有了订单，最后只能找毛茶商，所以，从毛茶商到厂家或者品牌商，这个过程一旦出错，成本可能会高很多倍。

       第二个价值巨幅上升的环节，在茶厂——品牌附加。这个品牌附加值是很厉害的，也可能是直接加工成本的几倍，然后由品牌商，传递给批发商。这取决于这个品牌有多强大。综合来看，一切顺利的话，从茶农到零售客户手中，1：4这个价格，算相当厚道了。这个规律同样适用于许多行业，比如，一般中端品牌的服装，拿货价格都是吊牌价格2-3折，实际销售按7-8折销售。

       以上介绍，是传统的普洱茶产业的价值链传递。又有人问我了，大滇，那这些工厂傻了，干嘛不自己去各个寨子收料，而要找毛茶商收？我请问下，一个年产量1000吨的茶厂，更不用说万吨的茶厂，你要请多少人去收料？你要雇多少个员工去收料？收完料后这些员工要闲置一年？这些员工都拿着现金去收料？怎么监控？出差费用怎么算？作为厂家，直接面对几个大的毛茶商，实际上成本更低。这就是这个价值链得以稳固的原因。当然，弊端也很明显，就是原料显然不能保证所谓纯料，所以，这是很多大厂并不推纯料的原因之一。以我在国营茶厂工作的经验，如果派一个员工去收茶，那么至少要派3个人去监督，为了防止这4个人私下串通黑公款，又得私下派一伙便衣跟踪……这就是信任的成本。这个成本超过了给毛茶商的利润。作为管理者，都心知肚明。然后我们看另外一个价值链，大滇称为最简价值链，茶农（或初制所）—茶商—消费者，这就是现在许多同行在走的路线。

       看起来似乎有利很多，中间环节降低了很多，似乎成本更低了，实际不然，中间产生的运作成本稍微控制不好，则风险更高。第一是规模问题，如果茶商的规模较大了，必须形成一个网络，许多合作的茶农或者初制所，才能得到一定规模数量的茶。如果这个合作网络很小，则意味着做的茶数量很少，运作成本一样会很高。例如，如果年产量只有1吨茶，大家算下费用就知道，不卖天价，必然养不活一帮子人。这就是大家看到市场上有许多茶，茶很纯正，但是价格也很贵的原因，需要靠较少的量维持全年的费用，而茶商还觉得自己没挣到钱，都交房租人工了，根本原因就是规模。

      茶农（或初制所）——茶商——消费者 ，这个价值链要想得到优化，总结了以下几个方面：

      第一要务是规模，没有规模，最后总成本会更高。

      第二要点则是经验了，这个很简单，如果连大树小树茶都分不清楚，对历年行情不清楚，那么你出价可能会高，同时即便出高价，也许拿到的茶并不是你想要的茶，这里的冤枉就很大了。不是所有去老班章的人都能买到纯正的老班章，这一点，无需证明。

      第三个要点则是沟通，无论你多专业，无论你有多大的规模，沟通仍然是决定成本的重要因素。一个习惯是，茶农对台湾人、香港人，广东人怀着深厚的感情，一般都愿意把绝世好茶高价卖给高人。对于云南本土人，似乎并不是很情愿搭理，除非很熟。这一点必须承认，云南话三言两语一沟通，对方开价较为合理，不会搞出一些雷人的价格来。起码，没人会给我开出老班章3000的价格。

      第四个要点则是人民币了，现金好使，立马付现金。红通通的人民币，这些人民币必须是半新不旧的，不要是全新，会被当做假币，不敢收的。

      这两个价值链之间，还可以做出各种变形，比如茶农—毛茶商—茶厂—品牌附加—批发商—零售商—网商—消费者，许多零售商销售不掉的货，我们简称跳楼货，打折卖给网商，再到消费者手里，这里出现了价值降低的过程。

      给大家介绍这些环节，有助于大家理解为什么普洱茶会有如此不同的价格了。

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      大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。over !

      大滇说茶1001夜，谈毒茶论农残。

       在很久很久以前（2012年4月份），某个组织发布了关于茶叶的农残报告，其中列举了铁观音以及绿茶、花茶的一些农残情况，包含立顿等著名品牌的一些企业被点名批评，所幸的是，其中没有普洱茶。我很奇怪，为何没有普洱茶呢？作为一个著名的茶种，居然如此不受绿色和平组织重视，大滇表示抗议。 目前，市场上，铁观音和普洱茶地位相当，为何厚此薄彼？今天系统地讲一下。

       一、普洱茶没有农残，不打药，不施肥。
       在茶区，经常听到茶农说，自己家的茶不打药不施肥。然后，我笑了。面对着万亩茶山，我笑了。然后，我装作信了，呵呵，你信吗？

       二、不打药、不施肥=无农残？
       这个是完全不同的概念。不打药，不施肥并不等于无农残。事实上，确实在高海拔地区，有些荒无人烟的地方，对一些野放茶的测试，也发现了农残。

        三、农残=有害?
       如果把大城市菜市场里的蔬菜拿去检测，你会发现，蔬菜的农残量远高于茶叶。我印象里某次看广州日报，农残和重金属超标都是几十倍，几百倍。土壤里有毒，浇灌菜的水黑乎乎的，珠三角的经济发展留给我们的不止是工业文明，还有环境污染。我相信，在云南任何一个茶区的污染，都比不过这个污染。然而，我们依然津津有味地享受着所谓都市的繁华生活。

       江湖上传言，现代中国四大武林高手：东鞋——烂皮鞋、西毒——毒胶囊、南地——地沟油、北奶——三鹿奶，最近新加了一个，中毒茶。我不了解其他茶类的农药使用情况。只是看到报到，说铁观音的茶农说，没有农药，怎么种得出茶来？这个问题，相当有力！

       在普洱茶行业里，在某些茶区，面对着各种信誓旦旦的谎言，不打药，不施肥？你怎么面对着黑压压的害虫？我们大多时候，想当然认为，无农药，自然生态很好。但你告诉我，面对着这些害虫，怎么解决？任由他们吞噬全家的摇钱树？全家唯一的经济支柱？我想，没有犹豫，拿起喷雾器吧，灭杀这些害虫，是唯一的选择！

       大滇观点之一  使用农药，实属无奈；使用农药，有解药。
       这个解药，就是农药的有效期。农药使用后，在叶面上有一定的有效期，比如7天或者14天。过了这个时期采摘，农残会很低。如果在这个期间采摘，农残会很高。所以，不要看见打药就害怕。人云亦云很可怕，也是无知的表现。我们弄明白这个原理，就会发现，其实茶农也好，我们喝茶人也好，喝着打过农药的茶已经很多年了。绝大部分人还安全活着。  
     
      大滇观点之二  春茶农残极低论  
      就我个人在茶区行走的经验，春茶一般不打药。即便在某些滥用农药的茶区，也有人提示过，春天不打药。然后，就是熟茶的问题了。我有一些熟茶的检测资料，有农残，但很低，这就奇怪了，发酵难道能把农残搞没了？不清楚这个道理。然后，我自己猜测了下，普洱熟茶的制程中有两个过程，第一，压饼时候，高温蒸茶，可能会使一些农残挥发，第二 烘干过程，也可能导致农残进一步降低。那么，我们假定经过了这样的过程，还是有农残。我们就来开汤吧，高温洗茶两遍，你还有多少农残？然后，是你每天喝茶的量，有多少？能够溶解在水里的农药有多少？最后，才是你每天摄入多少农药的量了，这个量是否达到了造成身体危害的程度了？比起我们在餐厅里吃的蔬菜，这个农残是高还是低？你听说过谁用开水来洗蔬菜吗？我们可是用开水来洗茶！

      大滇观点之三  高海拔地区，使用农药机会较少。
      这一点，鉴于高海拔地区本身气温较低，病虫害并不严重，确实有不使用农药的地区。 这个也是事实。而平地，云南称为坝子，坝区相对来说，使用农药较为频繁。这个也是事实。  

      大滇观点之四 非密植的茶园，较少使用或者不使用农药。
      连片的茶园，尤其是台地茶，病虫害较多，而古老的大树，以及种植较为稀疏的小树，并不需要浪费农药。在老班章地区，景迈茶区，以及我们所经历的典型古茶园，生态系统完全独立，对病虫害具有天然的抵抗力。多年来，也只看见茶农使用有机肥，以及冬天把土翻松这样的情况。从树叶上来看，也少见被虫咬过的痕迹，自然不需施肥。使用化肥，打药，也并不曾见过。所以，是否使用化肥，使用农药，是跟病虫害以及茶树的生长情况有关系的。如果没有必要，谁也不会去打农药，如果受到虫害了，不打药，我只能说这个人是呆子了。

       从整个普洱茶行业来说，根据不同的地形地貌以及气候，茶园的具体，肯定是有打药的茶园，也有未打药的茶园。对这个问题，逃避是没有意义的。生态环境很好，无需打药固然很好，如果确实有需要，打了药，只要间隔开，有个安全期，也问题不大。确实虫很厉害了，打药过度了，大不了，这个季节的茶不采了，让树休息下，也未尝不可。

      从大滇的角度来说，我们关注茶树的生态环境，在收茶的时候，选择海拔较高的地区收茶，同时，以大树古树为主，这使得我们在茶叶的农残上，会较少担忧。对于那些使用农药频繁的地区，不去收茶就是了。这个是大滇的基本保证。高山云雾出好茶。所以，当你喝出茶里有杂草，有纤维丝的时候，我提请您原谅。这些看得见的东西，与整个普洱茶的总体生产水平有关系，我们虽然努力做了，但总有那么一些顽皮的东西捣蛋。而那些看不见的农残，大滇在收茶阶段，已经尽力避免了。

       这基于一个简单的道理，喝大滇普洱茶最多的人，是大滇飞扬本人。一天面对着十个以上客户，喝下上百杯自己普洱茶的人，就是江湖上传说的穿山甲 —— 一个春天行走2万公里的大滇飞扬。我还在行走，证明，XX普洱茶暂时，农残还不致命！

       over!