生产工艺篇之：香港茶仓

 

 

 

      今日存世的陈年茶品中，年代久远的古董茶、印级茶和早期七子饼，多数是经由香港茶仓存放出来的。单就保存下大量陈年茶品这一贡献，香港茶仓便已经具备了无法泯灭的历史地位；而长期积累下的仓储经验与技术，更造就了**茶仓难以模仿的港仓陈茶品质。香港的仓储技巧，无论是对于**地区的茶仓还是私家存茶，都具有重要的借鉴价值。

   香港仓陈年茶的独到之处是具有特殊的老茶香，这同数十年的放仓经验是密不可分的。香港的茶仓大致可以分为地仓和干仓两类。地仓以天然湿度来加速茶品的转化；干仓则用来给茶品退仓，近些年来也用作存放干仓茶。

 

   地仓是香港传统仓储的核心，茶品能否转化出迷人的陈香主要靠地仓环境的控制。地仓的选址十分重要，最佳的地点是选择东南朝向负山而建的半地下仓库。隆起的地势有利于停聚空气中的水汽，也能提供仓库以湿度稳定的地气。由于具备了充足的自然湿度，环境良好的地仓并不需要人为增湿。存茶的仓库要时常保持相对的密闭，将茶香闷在室内，避免通风过度而流散茶质。为防止茶叶变质，茶仓还要严格避光，窗户要用厚实的窗帘或木板封闭起来，灯光也要关闭，保持茶品在黑暗的环境中陈化。好的茶仓是要经过时间打造的。经过长时间的茶叶仓储，茶仓的墙体会退去泥土味道，吸附老茶的香气。

   湿仓中的茶品会生出一层乳白色的霉菌，这个过程是茶叶在入仓过程中所不可避免的，就如同熟茶的渥堆发酵一样。在仓储管理中要加以控制的，是茶品转化的速度和程度。茶仓要通过控制湿度和温度来防止茶叶快速熟化。茶仓的建筑材料要选用吸水力强的砖石和水泥，这样墙体和地面在潮湿的时候会吸收水汽，而干燥的时候则会吐出水分维持湿度的稳定。为防止茶叶直接吸收墙壁、地面的返潮，茶叶要用垫仓板架离地面并离开墙壁。地面还要铺一层石灰用来防潮。由于茶仓中每一件、每一筒茶所处的位置不同，长期陈化后茶品会有转化不均匀的现象。为了减小陈化的差距，同时避免底部的茶叶受重压而变形，茶仓还要适时进行翻仓，每隔三、四个月就要将叠摞的茶上下互换位置。

   由于茶叶有强烈的吸附力，环境的味道会迅速被茶所吸收。因此，仓库必须保持清洁。“茶喜群居”是老仓主们常说的一句话，为追求良好的存茶效果，茶仓中要堆满各种不同的茶叶。不同年份、产地的茶叶同在一个空间中，各自的香气会相互吸附、激发，才能转化出香港特有的老茶香。茶叶在地仓中陈化的时间视原料和所需达到的转化程度而定，通常以三年为一个周期。

   香港的干仓多利用地上的房屋。早期这类仓储的主要作用是给入仓茶退仓。退仓的原理同熟茶出堆的原理也大体相同。出地仓的茶叶要在相对密闭、控制通风速度的环境中令茶中的水分慢慢走散，白霉随之自行消退，仓味也逐渐淡化，这一阶段通常耗时一年以上。在地仓茶流行的时代，有意识的存放干仓茶是极少见的，许多早期的干仓茶是出自私家存茶。规模性地将茶品存放干仓是近几年才流行起来的

生产工艺篇之：紧压茶的干燥

 

 

 

紧压茶的干燥环节看似简单，但是采用不同的方法，对于成茶品质会产生巨大的影响。

   传统工艺中，紧压茶干燥是采用晒干或阴干、晒干相结合的方法。日晒干燥的方式有两种。一种是将茶直接置于室外的烈日下，茶饼正、反两面各晒一天时间，基本就可以完全干燥。另一种是晒一天后将半干的茶饼包装打筒，整筒再日晒两三天。这两种方式都会对茶质造成较大的损失。第一种方法会因过度日光照射导致茶叶中的氨基酸、脂肪等成分变质，颜色也因茶绿素脱镁而变为黯红色。第二种方法除去日光损伤外，还会因温度积累与水汽不能及时散发而产生闷蒸的情况，茶叶滋味沉闷。

   相比之下，紧压茶干燥最好的方式是晒、阴相结合。在清朗的日子里，上午将晒茶的架格放在空场上，到中午日光强烈时，就要叠摞起来，加以遮蔽或转移至阴凉的地方，直到午后太阳西沉或云多日蔽时方可再次摊开晾晒，如此两至三日茶饼基本干燥，含水量下降到10％左右方可包装。这样制成的茶叶，颜色墨绿乌润有光泽，口感清爽，香气纯正，茶质厚重。茶汤在制成茶的前几个月内呈胶浊状，但日久转清，更适合长期陈化。

   在阴雨时节，空气相对湿度大，紧压茶难以自然完成干燥，这时往往会采取烘干的方式。烘干的使用在加工量大的大型茶厂中更加常见。烘干房的四壁及地面架设蒸汽管道，以锅炉输出的蒸汽为热源，可以将室温提升至60度以上。紧压茶视规格重量及干燥房温度，通常在24小时内就可以完成干燥。生产效率大大提高的同时，带来的是茶品质量的下降。以烘干方式制成的茶品，颜色青绿，香气高锐，但茶质薄化，新茶汤色清澈透明，但在陈化一两年后转混浊，香气流失，口感酸化，茶质流失。

   干燥温度过高会引起生茶品质绿茶化，干燥不及时则会发霉、生金花。阴雨季节如何使用烘干房干燥茶叶，才能达到品质与效率的平衡？方法是使用排气扇及时排出室内水汽，将室温控制在35度以下。这样制成的生茶品，品质接近于以晒、阴结合干燥的传统工艺。熟茶则比较耐高温，50度左右的烘干温度不至引起品质下降。

 

紧压茶的干燥环节看似简单，但是采用不同的方法，对于成茶品质会产生巨大的影响。

   传统工艺中，紧压茶干燥是采用晒干或阴干、晒干相结合的方法。日晒干燥的方式有两种。一种是将茶直接置于室外的烈日下，茶饼正、反两面各晒一天时间，基本就可以完全干燥。另一种是晒一天后将半干的茶饼包装打筒，整筒再日晒两三天。这两种方式都会对茶质造成较大的损失。第一种方法会因过度日光照射导致茶叶中的氨基酸、脂肪等成分变质，颜色也因茶绿素脱镁而变为黯红色。第二种方法除去日光损伤外，还会因温度积累与水汽不能及时散发而产生闷蒸的情况，茶叶滋味沉闷。

 

   相比之下，紧压茶干燥最好的方式是晒、阴相结合。在清朗的日子里，上午将晒茶的架格放在空场上，到中午日光强烈时，就要叠摞起来，加以遮蔽或转移至阴凉的地方，直到午后太阳西沉或云多日蔽时方可再次摊开晾晒，如此两至三日茶饼基本干燥，含水量下降到10％左右方可包装。这样制成的茶叶，颜色墨绿乌润有光泽，口感清爽，香气纯正，茶质厚重。茶汤在制成茶的前几个月内呈胶浊状，但日久转清，更适合长期陈化。

   在阴雨时节，空气相对湿度大，紧压茶难以自然完成干燥，这时往往会采取烘干的方式。烘干的使用在加工量大的大型茶厂中更加常见。烘干房的四壁及地面架设蒸汽管道，以锅炉输出的蒸汽为热源，可以将室温提升至60度以上。紧压茶视规格重量及干燥房温度，通常在24小时内就可以完成干燥。生产效率大大提高的同时，带来的是茶品质量的下降。以烘干方式制成的茶品，颜色青绿，香气高锐，但茶质薄化，新茶汤色清澈透明，但在陈化一两年后转混浊，香气流失，口感酸化，茶质流失。

   干燥温度过高会引起生茶品质绿茶化，干燥不及时则会发霉、生金花。阴雨季节如何使用烘干房干燥茶叶，才能达到品质与效率的平衡？方法是使用排气扇及时排出室内水汽，将室温控制在35度以下。这样制成的生茶品，品质接近于以晒、阴结合干燥的传统工艺。熟茶则比较耐高温，50度左右的烘干温度不至引起品质下降。

 

 

饮茶品味之：茶中的酸

茶品中除去含有苦涩、甘甜、芳香等内质外，酸也是一个重要的味道，普洱茶中的酸有很复杂的来源，表现形式也大不相同，有些爽口生津，有些则刺激性强烈。

生茶的酸

生茶中令人愉快的酸韵主要有两类。其一是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境，也就是茶人们所称的“山头气”。滇南许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸，例如易武乡部分茶山的原料中，就包含这独特的酸梅味。第二类则来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限，则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸，此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。这两种酸韵的特点都是遍布满口，回甘生津，清爽悦人，深受茶人们的喜爱。

由于制作工艺或仓储中的不当，生茶也会转化出强刺激性的酸。一类来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干。这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变。另一类是来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓。这两种酸败在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意，牢牢锁在口腔两侧久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感觉，并可能引起呕酸等反应，而且，这两类酸败会随陈化时间的延长而不断加剧。因而在选购茶品时要注意避免。

熟茶的酸

    酸大多是品质不好的表现。一类来自于发酵技术。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一，就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化。但是，长期以来由于下关茶厂的熟茶都带有无法解决的酸化现象，因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱。

熟茶中的另一类酸与生茶在高温干燥或高温仓储中形成的酸类似，此外还有人利用高温烘焙去除熟茶的渥堆杂味或入仓的仓味，这些情况下陈化稍久都会产成刺激性强且锁在两颊的酸味。

饮茶品味之：醒茶

 

 

      刚刚从竹筐、竹壳中拆出来的老茶，往往味道沉闷、香气涣散，很难展现老茶深沉饱满的韵味。要想品饮到一泡口感上佳的陈年茶，冲泡前的“醒茶”是一个重要的处理环节。醒茶就是通过改变茶的存储方式，唤醒茶质，凝聚茶香。哪怕仅仅陈化了七、八年的旧茶，经过以下的醒茶步骤，都可以迅速将品质提升到一个更高的水准：

 

    第首先是拨茶，用手或茶刀将茶体分解为重量几克大小的茶块。之所以用“拨”这个字眼而不用“掰”“拆”“解”……是因为年代很久的茶饼，往往茶体已经十分松透，用手轻轻摇动或拨动，茶就会一片片散落下来。而对于只有一、二十年的茶，茶体还比较紧结，往往就要借助茶刀。对于茶饼或茶砖来说，从侧面入刀可以轻松地将茶剖成两片，而后再用手掰成约一泡分量的小块；沱茶通常压制得比较紧，从可唇边或侧面下刀。拨茶时也要注意不要将茶拆得太碎。过碎的茶不但容易堵塞壶口，还会因茶汁释放过快而影响冲泡时茶汤滋味和浓度的稳定性。

    然后的工作是通风透气，将茶内的陈宿杂味吹散出来。方法是将拨散的茶叶摊开置于清洁、蔽荫处吹风数日。这一阶段是茶最容易沾染杂味的时候，要注意环境不可有异味，也不可受到日晒或长时间灯光照射。在茶叶上覆盖一张白纸可以有效避免这些情况的影响。通风的时间视茶品状况而定。对于干净的茶品只需二三日即可，而入仓茶则可延长至一周或两周，以便散发仓味道。

    最后将通风后的茶收入紫砂罐（或陶罐）中。由于紫砂具有良好的隔热、避光性能和一定的透气性能，可以调节、维持罐内温度、湿度的相对稳定。茶储存在这种环境中，可以令茶质和香气快速凝聚。选取紫砂罐，最好使用烧结度比较高、没有异味的旧罐。新制紫砂罐内含有土气与火气，会导致茶品变质出现杂味。新罐简易的处理方法是用开水冲烫、浸泡，每日换水一至两次，反复数日后晾晒至足干就可以盛放茶叶了。浸泡后的罐子务必晾晒干透，否则罐内残存的水分会令茶叶受潮霉变。确保茶罐干透的方法是将一把生茶投入罐中，盖好盖子闷放一日，茶叶不会吸潮变软即可。同时罐中放入一些干净的竹碳，更有利于吸附杂味，提升茶品的品质。竹碳最好同样用水煮透、晾干。

经过这样处理后的茶叶，会因茶质凝聚而迅速产生饱满、厚重的香气与口感。通常干净的老茶入罐后约一个月，口感就会有明显的转化，约在三至五个月后达到巅峰，蜜香凝聚、汤滑质厚。对于湿仓茶，则可加速仓味、杂味的消散，促进没残留在茶上的白霜退净。

 

 

品茶识茶篇：边境茶

 

 

     提到边境普洱茶，很多人脑海中都会浮现出一个饱受战争折磨的国家——越南。越战期间，美军发动以摧毁越南森林植被掩护为目标的“牧场行动”，在越南约10%的领土上喷洒了约8000万升落叶剂，其中绝大部分是含有剧毒物质二恶英的“橙剂”。二恶英是世界上最剧毒的物质之一，化学性质十分稳定，进入生物体内后很难排出，会引起基因病变和多种癌症。越南北部由于二恶英长期流转于食物链中，引起癌症、孕妇流产、婴儿畸形和各种怪病，约500万人深受其害，其中包括至少15万儿童。由于对土壤、环境的疑虑，北越茶被世界很多国家怀疑为不可饮用的茶叶，导致其价格极其低廉，不少商行便大量采购此类原料制作普洱茶出售。

    但边境普洱茶原料来源并不仅仅是越南，此外还有与云南接壤或邻近的缅甸、老挝、泰国等地。由于边境茶原料价格普遍较低，很久以来就被商家用来仿制利润较高的**乌龙及普洱茶。

    用来制作普洱茶的边境原料大致可分成两类。一类是云南大叶种，由于山脉相连、品种近似，这些茶品的品质、口感近似于云南原料，很难加以区分，基本可当作同类茶品看待。另一类是中小叶种乌龙茶，在成茶外形、口感上与云南茶有较大区别，接近于广东原料普洱茶饼。很多早期茶品如鸿泰昌、河内圆茶、福禄贡茶、天信号、水蓝印、后期宋聘、同庆、同昌黄记与黄文兴，以及近日市场上很多入仓的“陈年生散茶”都是以这两类原料制作。边境乌龙种原料各方面表现近似于广东普洱，而同云南大叶种茶树有很大区别：叶片外观不同；茶梗截面多呈扁方形或带一条贯穿始终凹槽的圆形，持嫩性差而多木质化；成茶揉捻条索较紧结卷曲，颜色乌黑不显毫；口感柔和但带青臭味，不若云南茶口感清爽、淳厚、质重耐泡。

 

品茶识茶篇：茶菁等级

 

      

     普洱茶原料的理想嫩度，无论是从制茶的实践、陈化的经验、品饮的口感还是理化的分析上，与制作乌龙茶类似，都以成熟的原料为优。原因主要有以下几点。

其一，在制作中的杀青环节，由于原料老嫩不匀，无法达到杀青程度的一致。在保证青壮叶杀青适当时，过于幼嫩的芽尖部分便已略微杀过，加上内含成分的差异，嫰材在转化中容易出现酸化。老叶则由于难以杀软，不利于在揉捻过程中形成紧结的条索。

 

其二，在熟茶渥堆过程中，嫰材由于过分柔嫩，易因温度高、发酵速度快等原因快速熟化、烧焦；老叶则因纤维粗老而易于木质化。因而，在成品熟茶中，口感良好的往往是嫩度适中的三至六级原料，在各个方面的表现都胜于嫰材与老材。

 

其三，在生茶的品饮上，幼嫩茶叶由于生长发育不成熟，氨基酸等含量丰富而**内含的物质积累不足，因而茶质弱；老叶则由于叶质老化，糖份增加但**内含物质减少，水薄不耐冲泡；青壮原料则香气醇正，茶质饱满厚重，各方面表现最优。

其四，在生茶的陈化中，茶叶中原始成分含量高的是未来转化良好的物质基础。幼嫩与粗老原料却因茶质不足而不如青壮原料耐陈化、转化效果好。青壮叶在不入仓的环境下往往转化出香甜的蜜韵并带爽口微酸；在香港仓环境下则转化出厚滑浓郁的口感。粗老叶在陈化中多产生木质化香气，汤甜但无厚重度。嫩叶则味淡易酸化，入仓则因快速发酵而烧焦。

（7月2日补充：入仓情况下，由于嫩材吸水性强且纤维发育不足，容易产生糜烂、快速熟化、炭化的现象，仓味重且不易退仓；粗老原料则因纤维多而内涵物少而快速木质化、炭化，茶汤甜但薄、不耐泡，没有茶质）

 

品茶识茶篇：普洱茶的茶树

 

 

野生型大茶树（或称野生型野生茶）：

 

前有专文，不再赘述了。

过渡型大茶树：

茶树从野生型演化到栽培型的过程中，有些茶树的生态特征是介于两者之间的，称为过渡型。这类茶树芽叶的所含的化学成分、细胞组织结构及形态与栽培型茶树接近，但是花柱、花粉、果皮等生殖器官结构却与野生型茶树近似，是介于野生型茶树和栽培型茶树之间的中间型态。云南的野生型、过渡型茶树是见证，是见证植物进化历史的“活化石”，具有很高的历史价值和科研价值。

 

栽培型大茶树（又称栽培型野生茶）：

栽培型大茶树是经过人类野生采集、出不驯化，人工栽培、野放生长的茶树。因其进化后可以安全饮用且口感好，又被称为“家茶”。今日的栽培型大树茶林，是早年云南少数民族先祖们播撒茶籽长成的，当前市场上各种野生茶品的原料都来自于这类茶树。著名的栽培型大茶树有景洪攸乐大茶树、勐腊易武大茶树、临沧邦东大茶树、双江勐库大茶树等。

栽培型大茶树多分布于海拔1000米至2000米间现有或曾有人类聚居过的山区。树姿乔木型或小乔木型，树高多在1.5米以上。变异种多，叶张宽大肥厚，芽头长度多在3至5厘米，成叶可长达15厘米以上，嫩叶嫩枝多毫，枝梗叶脉粗壮而柔软。由于各个茶山水土、气候、品种的差异，栽培型大茶树有丰富的口感变化。多数大树茶茶质厚重，汤水甜滑，香气深沉饱满，回甘细腻绵长，刺激性低而苦涩较弱，茶韵遍布满口而喉韵舒畅，是优异的滇青茶原料。

原始种台地茶：

在云南少数民族地区，很多新近开辟的茶园是用采集来的茶树种子种植而成。这种茶园可称为原始种台地茶。

粗略看去，原始种台地茶同良种台地茶十分相似，都是依山修建的台地茶园，密集型种植，矮化修建管理。但仔细分辨，两者有很大不同。由于是采集自然杂交的茶籽繁育，原始种台地茶树有主干、主根，树姿为张开的小乔木形态，各个植株间叶型、颜色有很大差异，外形上如同缩小了的栽培型大茶树，枝叶较粗壮，叶质较肥厚。虽然生长在相同地区和自然环境下的原始种茶园，茶叶口感上都带有类似的“山头气”，但由于基因的差异，每株茶树的味道都不尽相同。

原始种台地茶大都粗耕野放、较少有人工施肥、打药管理。其味道兼具大树茶与良种茶特点：香气主要表现在口腔中、后部，比良种茶细腻但不如大树茶深沉；茶质在舌面中段较厚重，比良种茶甜软但不及大树茶柔滑；回甘近似良种茶但更加细腻绵长，口感表现比较全面。

良种台地茶：

良种茶是经过人工杂交、驯化、选育，提供人工管理的生长环境，通过扦插等无性系繁殖手段形成的茶树新品种。良种茶园多依山开辟，在起伏平缓的山地、丘陵依照等高线修筑环形梯田，因而又称台地茶或茶园茶。这类茶园是今天普洱茶的主要原料来源。

云南茶种改良和规模化推广始于上世纪80年代中后期，其改良方向是产量大、方便采收、品质高：在生化分析上要求茶叶内含主要有效成份（水浸出物、茶多酚以及儿茶素）的相对比例高；在品质取向上要求选育适合制造红茶、绿茶的茶树品种。所以很多良种茶并不是制作普洱生茶的理想原料。

良种台地茶呈灌木形态，树高通常在80厘米左右，叶型较小，叶身较薄。口感表现上，良种茶制作的晒青茶大都茶性烈、茶质较薄，香气飘扬，鲜爽度低，口感刺激性强，苦涩重，回甘快但存留时间短，茶韵主要表现在舌面前段，香气扬于上颚中、前段，舌尖有明显凉感或麻感。

单一品种的良种茶，口感优点与劣势都很突出，因此在制生茶时，要借助拼配技术弥补各个单一品种口感的缺点。但在制作熟茶上，由于良种茶中多酚类、儿茶素类物质含量高，比原始品种更具优势。

 

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