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图解普洱茶加工、工艺

图解普洱茶加工、工艺

 


 


图解普洱茶加工、工艺


 







 


(1)采茶时间是关键,太早上山采茶, 鲜叶会有露水,苦与涩的比例会较重,因水量增高,茶香明显不扬。


(2)一心二叶慢慢细工采取,5-6叶就置放茶袋,避免鲜叶在手中或茶袋中折伤压损(走水会阻断)。


 

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(3)送到初制茶场的鲜叶一定要小心且快速的摊开(厚薄有一定工序)此时就叫室内静置


(4)手工炒菁,揉捻工序是茶汤清澈否的指针依据。

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(5)机器揉捻




(6) 将揉捻好的茶菁曝晒在阳光下就叫晒青

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(7)人工“抓尖捡黄”,抓上选芽尖加重萌芽,让饼面好看些,捡黄叶去茶梗使茶品质稳定



(8)称重工序:由于鲜叶较干易断损,需要小心慢慢来

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(9)入筒与蒸软,注意水质的清澈度及蒸气的水味



(10)整口理袋,将尾布整理成圆球状以利压模时平坦

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(11)最好是使用25-35公斤左右的石模,饼面约在20-21公分比较理想,(有利于375公克的茶体呼吸)



(12)当茶饼从石模下取出时最好能静置等待与空气相对温度相同时才能取出,否则饼形的完整度会失去

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(13)退水去干,自然晾干,让原本过高的含水量退到正常值的7-9%左右



(14)初干的茶品一般大都使用梧桐树做成晾干架,稳定无杂味,等待包装,七饼为一筒所以叫七子饼

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(15)每筒绑六道,再用竹皮编外篮,每篮(支)原本是


12筒(84片)后来因搬运不便,就改成6筒42片为1小支

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制造好茶的决定性影响


首先是采菁的时间,以及采菁的方式(论件式or论工式)若论件式可能会因论件计酬,多多益善的心态,便会粗糙乱采,鲜叶会受损折伤,反之若论工式采茶,因采茶工人的工资已受到相对保障,所以采茶工就会慢慢采(不伤到鲜叶)。以及茶菁运送方式更是决定性重要,因为山上要运到山下往往有一段路,所以采收的茶菁往往都被放置在布袋内(挤压闷住不呼吸,容易发热变质)
  再来就是『温度』问题,制『好茶』的先决关键在此,其次是萎凋要恰到好处,除了时间的控制,空内温度大约在22~24度c左右最适合,因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来,温度太高,味道则差,补充上述采菁的时间点,太早采收,露水太重不好,太晚采收也不对,早上9点到中午3点是最好,因为阳光正弥漫整个茶园,对于茶菁鲜叶的含水量与香气有无会有很大影响。
  还有就是采菁的要求,选择的茶菁不可太嫩或太老,更不可放置过久,应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制,此即为制茶的开始,直到成品,一刻也不能疏忽。(目前有许多标榜野生茶的制造商利用烟熏方式让茶菁吸覆烟熏味来加强说是少数民族的私制精品茶,这是有些不对的,因为新鲜茶品一旦吸覆了杂味,可能会久久不退,就算退去了相对茶的清纯也会相对减去)。
采购茶菁要有相当的专业与知识,对季节及气候的变化要了解,而且要把握采购原则,对茶不对人,只要品质好价钱一定高,这样可以鼓励茶农多花点精神做好茶,身为优值普洱监制商,采购时要细心的取样、冲泡、品尝然后合理的确定出合理的价格,这样对生产者及消费者才有交代。

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[转帖]图解普洱茶加工、工艺

区别茶好坏的标准



去采购茶叶时,先要求茶农将茶样的种类一一依出是何时采收,产区在哪个区块(合乎种植面积所产收的量吗?防止台地茶冒充乔木茶,以及上一季混这一季的情形,最简便的判断后,再感觉它的质感,闻它的气味,以这种判断能约略的判出60%的准确度,再依多年的经验,在一大袋茶中,上、中、下层各抓点,交叉比对一下,看其成份是否一样相同。至于它的茶干毛茶气味如何?要有专业做基础,茶叶要有一股清香味(阳光味)若制造过程有缺点的茶,在条件不稳定下所做的成品会有异味,如菁味及不清爽的焦味,谈妥茶价后,将预订的茶保留一点点当样品,等所定订之货送达储置厂时,要与样品比较,是否与当时所预订的相同,一切没问题,交易毛茶就算告成。



采购回储置厂后的工序


一. 采购到的茶叶,都是粗制茶,而且是在整个茶区分好几天采购的,有张三的、也有李四的,然而每个茶农的采收量皆不同,为了分单一茶山,单一茶菁,我们必需『做大堆处理』也就是相同季节的茶菁在同一茶区属性相同的粗制茶,做技术性的合并,因为一饼茶375公克,假设要做一万饼,那技术性的合并就是功夫所在了(有些人就故意分里茶与面茶来强调它的面茶价值,有点不是那么老实的做法)。



二. 技术性的合并后,要请女工『抓尖捡黄』将黄叶老叶捡去将芽尖特别捡出当一级茶另外卖,或是蒸压时『做面用』,在祧选的同时一定要小心轻轻翻动,因为此时的茶叶较脆且易断,所以防范损折伤要特别小心,最重要一点就是一般的储置厂都是将大茶袋入库,一堆一堆的向上堆放,如此下来茶叶都压伤了,所以最好是利用大竹篓防止折损,但如此成本会相对增加 .


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