普洱茶知识篇

 

陈年茶的干仓与湿仓

在普洱茶的仓储中，湿度、温度、通风、光照、压力等因素都会左右茶品转变的方向，而空气中的水汽含量是最主要的因素。对仓储湿度的控制差异，导致普洱茶在陈化中有干仓和湿仓的分别。

很多人将“干仓茶”理解为“存放于相对干燥仓库中自然发酵的茶品”。实际这个意义上的早期干仓茶品几乎是不存在的。干仓茶的概念包含了两类不同的仓储：其一是指早期入湿仓的茶品中，由于摆放位置的差异，同一仓库中较少受湿气的影响而没有产生明显霉变的那部分茶品；其二才是指有意识地放在相对干燥的环境中进行陈化的茶。干仓的生茶陈化速度较慢，通常退去苦涩味道要花费近二十年时间，但茶品在自然转化中口感带有清爽的梅子酸，回甘持久，茶质饱满，茶质活性保存良好。熟茶由于在渥堆发酵中活性物质都已转化，在干仓陈化中除了渥堆味道逐渐消退外，香气和口感很难再有明显的改变。

“湿仓茶”指在潮湿仓储中利用湿气、温度和霉菌的作用加快陈化的茶。湿仓工艺是一把双刃剑。一方面，入仓可以加速茶品的转化，使茶品的陈化速度远远高于干仓环境数倍。生茶经过适度的湿仓陈化后，苦涩味道迅速降低，茶汤甜味增强，汤色和叶底快速转红，茶汤滑软，口感仍不失晒青茶的活力，但茶气已由寒性转为温和滋补；熟茶则会快速退散去渥堆杂味，茶汤变得厚滑，产生明显的陈香。另一方面，入仓会产生很大的仓储损耗，给茶品带来不爽口的仓味和锁喉感，也导致同一批茶的口感、香气和品相差异巨大。早期的香港茶仓因为长期存放茶叶，已经使仓储环境得到转变，加上丰富的放仓经验，所陈化出的茶品带有独特的老茶香；广东防空洞和铁皮房屋茶仓不仅缺少香港仓的陈香，还会带有明显的杂味。干仓、湿仓的优劣之争，或许会是个永恒的话题。但可以肯定的是，由于转化方向不同所导致的鲜明口感差异，干仓茶和湿仓茶是永远不能相互取代的。干仓陈化的生茶会转化出浓郁的蜜香，熟茶除去熟味以外则很难有香气出现；而普洱茶所特有的各种陈香都需要经过入仓后才能得到。在普洱老茶的世界中，几乎所有的茶品都是经过湿仓陈化出来的。

新近喝起普洱的茶客，由于难以见到真正品质优异的入仓老茶，往往一提起“湿仓”二字就表现出极度的反感。殊不知入仓工艺对近代普洱茶的发展起到了巨大推动作用。入仓后的茶品苦涩快速消退，茶汤红浓滑软，茶性温和滋补，彰显了普洱茶越陈越香的特性。入仓工艺不仅促使陈年茶文化产生，还引发了近代的熟茶渥堆技术的出现。

茶中的酸

茶品中除去含有苦涩、甘甜、芳香等内质外，酸也是一个重要的味道，普洱茶中的酸有很复杂的来源，表现形式也大不相同，有些爽口生津，有些则刺激性强烈。

生茶的酸

生茶中令人愉快的酸韵主要有两类。其一是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境，也就是茶人们所称的“山头气”。滇南许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸，例如易武乡部分茶山的原料中，就包含这独特的酸梅味。第二类则来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限，则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸，此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。这两种酸韵的特点都是遍布满口，回甘生津，清爽悦人，深受茶人们的喜爱。

由于制作工艺或仓储中的不当，生茶也会转化出强刺激性的酸。一类来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干。这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变。另一类是来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓。这两种酸败在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意，牢牢锁在口腔两侧久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感觉，并可能引起呕酸等反应，而且，这两类酸败会随陈化时间的延长而不断加剧。因而在选购茶品时要注意避免。

熟茶的酸

酸大多是品质不好的表现。一类来自于发酵技术。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一，就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化。但是，长期以来由于下关茶厂的熟茶都带有无法解决的酸化现象，因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱。

熟茶中的另一类酸与生茶在高温干燥或高温仓储中形成的酸类似，此外还有人利用高温烘焙去除熟茶的渥堆杂味或入仓的仓味，这些情况下陈化稍久都会产成刺激性强且锁在两颊的酸味。

新丛与老树

对于中国的某些茶叶品种而言，茶树的树龄是影响茶质的一个重要因素。有些茶树在新丛阶段品质最佳，代表者如乌龙茶中的安溪铁观音，3至4龄时茶质最佳，此后品质逐年下降，长至7龄左右就要进行更新淘汰。而同属乌龙茶系的水仙、岩茶等就比较高寿，老丛茶树通常老丛茶树没有50年以上的树龄，很难出真正的韵味。普洱茶的大树茶原料也是如此：滇青茶最优质的原料，通常出于树龄100年至500年间的栽培型大茶树。

推求普洱茶古树茶品质优异的原因，主要有以下几点：
其一是云南大茶树多生长在高海拔山林之中，自然环境优异，生态品平衡良好。且原始品种茶树抗逆性强，很少有病虫害，因而无需也无可能施洒农药。
其二是山林间土层深厚、土质肥沃。乔木型大树茶植株分布稀疏，根系发达，扎根深广，因而营养充足，不必且不可能使用化肥。
其三是原始品种栽培型大树茶的内涵物质组成同台地型茶树异很大，具有水质柔滑、香气深沉、茶韵厚重等优点。

相比之下，生态环境组成单一的台地型茶园，由于病虫害多而自然抗病性弱，种植密集而土壤肥力不足等原因，不使用化肥和农药救难以维持正常的茶叶生产。

但是由于近年来经济利益的刺激，云南大茶树茶区普遍呈现出过度开发的迹象。最严重的后果之一是不讲究养护的盲目采摘使老茶树缺少提供光合作用的青壮叶片，导致大量古茶树生机衰退乃至死亡。进入这种境况的茶树很难再通过留养、深耕或修剪等方法使其复壮。延续其生命最后的办法是进行台刈：于离地半尺处将茶树砍断，此后便可能在树桩抽发出新的枝条，地下也发育出新的根系，数年后成长为一株近似灌木形态的新树。但这样复壮的茶树，由于新的枝叶年龄短、新的根系分布表浅，其茶叶品质也近似于新生的台地茶。

旱季茶与雨季茶

旧时云南制茶将一年中的原料按时节分为四季：春茶、二水茶、三水茶、四水茶（谷花茶）。建国后的1958年，国家废除旧时晒青毛茶按采摘时节命名的习惯，将原来称为春尖，春中，春尾，二水，谷花等旧名，不分季节而一律按质量（嫩度）分为五级十等。但实际上产茶季节对茶叶品质的影响是极大的，对晒青茶而言，春茶和谷花茶是最佳的原料。

春茶
在正常气候条件下，云南大树茶的春茶开采于每年的三月中下旬（台地茶二月中旬），结束于五月中下旬。这段时节是旱季结束转入雨季的时间，雨水渐多，气温渐高，茶树也结束休眠，进入丰产期。
早春茶采于三月中下旬至四月初，由于叶嫩且白毫丰厚，旧称“春尖”或“白毛尖”。此时节气温开始升高，但雨水还没有到来，因而茶树发芽少，产量不大。头采春茶茶质厚重，但由于雨水不足，芽叶比较短小，苦涩感重，口感强烈。
春茶第二采又称“春中茶”，往往是一年之中品质最佳的原料。四月间雨水逐渐调和，催发出肥壮饱满的茶叶，茶树也进入丰产期。二采春茶制成的茶叶，条索肥壮，茶毫显露，颜色墨绿而有光泽，叶底柔嫩、叶脉与叶肉都肥厚饱满、韧性十足，入口口感醇和、水质厚重、香气饱满。
三采春茶采于立夏之后，旧称“春尾茶”或“小满茶”，茶叶品质开始下降，在雨水偏多的情况下品质近似于雨水茶原料。此后的原料由于色黑毫稀，又称“黑条”。

二水、三水
五月以后云南茶区进入雨季，气温达到一年中最高。充足的热量与雨量使茶树迅速生长，茶叶的口感品质急剧下降。此时所产的夏茶（雨季茶）旧时称“二水（二盖）”“三水”“粗茶”等，不堪制作高品质晒青茶。但是由于雨季茶的多酚、儿茶素类物质含量高，台地原料在制作渥堆熟茶上具有优势。
夏茶叶大而薄，梗长而细，茶毫稀少。成茶色黑黄无光泽，条索粗松轻飘，叶底大都黑黯缺少弹性；口感上苦涩重而难化，水薄而硬，香气杂且沉闷。此类原料在旧时主要作为边销茶的包心料。

谷花
九月间雨季进入尾声。在稻谷扬花时茶树又生发出一轮白毫丰厚、肥壮饱满的新芽，旧称“谷花尖”。谷花茶品质优于夏茶，虽不及春茶浓厚，却有口感平和、苦涩度低、香气细腻特点。谷花茶产量不高，由于其成茶颜色金黄、满披银毫，外观十分美观，在旧时价格高于春茶，往往用作沱茶、饼茶的撒面的装饰。
谷花采摘后，茶树还会零星发出每年最后一轮茶叶，味淡质薄，旧时也称“阳春茶”。此后茶树进入休眠期。

传统揉茶与当前工艺

揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。

传统制茶工艺中，青毛茶要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。这样制成的毛茶身骨结实沉重，色泽乌润有光，冲泡时汤色金黄，滋味浓郁饱满。

今天大树茶的制作，在揉捻工艺上与传统制法有很大差别。由于市场上盲目推崇“大叶”概念，为了凸现原料叶张宽大，不少厂商在定购毛茶时，便要求山民少数民族在揉茶时不要揉得太紧。这样在揉捻环节中，许多茶叶仅轻轻揉过一次，条索粗松，压制成饼外观虽美观，但在冲泡中由于茶汁无法溶出，滋味淡薄，汤色清黄，失去了滇青茶厚重浓郁耐陈化的特点。

机械制茶中，揉捻程度是视原料嫩度及成茶需要，通过压力与揉茶时间来决定的。对于保证品质而言，也应提倡揉捻到位。特别是制作熟茶的原料，为保证发酵后条形紧结、提高等级，更要适当加重揉捻。

醒茶

刚刚从竹筐、竹壳中拆出来的老茶，往往味道沉闷、香气涣散，很难展现老茶深沉饱满的韵味。要想品饮到一泡口感上佳的陈年茶，冲泡前的“醒茶”是一个重要的处理环节。醒茶就是通过改变茶的存储方式，唤醒茶质，凝聚茶香。哪怕仅仅陈化了七、八年的旧茶，经过以下的醒茶步骤，都可以迅速将品质提升到一个更高的水准：

第首先是拨茶，用手或茶刀将茶体分解为重量几克大小的茶块。之所以用“拨”这个字眼而不用“掰”“拆”“解”……是因为年代很久的茶饼，往往茶体已经十分松透，用手轻轻摇动或拨动，茶就会一片片散落下来。而对于只有一、二十年的茶，茶体还比较紧结，往往就要借助茶刀。对于茶饼或茶砖来说，从侧面入刀可以轻松地将茶剖成两片，而后再用手掰成约一泡分量的小块；沱茶通常压制得比较紧，从可唇边或侧面下刀。拨茶时也要注意不要将茶拆得太碎。过碎的茶不但容易堵塞壶口，还会因茶汁释放过快而影响冲泡时茶汤滋味和浓度的稳定性。

然后的工作是通风透气，将茶内的陈宿杂味吹散出来。方法是将拨散的茶叶摊开置于清洁、蔽荫处吹风数日。这一阶段是茶最容易沾染杂味的时候，要注意环境不可有异味，也不可受到日晒或长时间灯光照射。在茶叶上覆盖一张白纸可以有效避免这些情况的影响。通风的时间视茶品状况而定。对于干净的茶品只需二三日即可，而入仓茶则可延长至一周或两周，以便散发仓味道。

最后将通风后的茶收入紫砂罐（或陶罐）中。由于紫砂具有良好的隔热、避光性能和一定的透气性能，可以调节、维持罐内温度、湿度的相对稳定。茶储存在这种环境中，可以令茶质和香气快速凝聚。选取紫砂罐，最好使用烧结度比较高、没有异味的旧罐。新制紫砂罐内含有土气与火气，会导致茶品变质出现杂味。新罐简易的处理方法是用开水冲烫、浸泡，每日换水一至两次，反复数日后晾晒至足干就可以盛放茶叶了。浸泡后的罐子务必晾晒干透，否则罐内残存的水分会令茶叶受潮霉变。确保茶罐干透的方法是将一把生茶投入罐中，盖好盖子闷放一日，茶叶不会吸潮变软即可。同时罐中放入一些干净的竹碳，更有利于吸附杂味，提升茶品的品质。竹碳最好同样用水煮透、晾干。

经过这样处理后的茶叶，会因茶质凝聚而迅速产生饱满、厚重的香气与口感。通常干净的老茶入罐后约一个月，口感就会有明显的转化，约在三至五个月后达到巅峰，蜜香凝聚、汤滑质厚。对于湿仓茶，则可加速仓味、杂味的消散，促进没残留在茶上的白霜退净。

边境茶

提到边境普洱茶，很多人脑海中都会浮现出一个饱受战争折磨的国家——越南。越战期间，美军发动以摧毁越南森林植被掩护为目标的“牧场行动”，在越南约10%的领土上喷洒了约8000万升落叶剂，其中绝大部分是含有剧毒物质二恶英的“橙剂”。二恶英是世界上最剧毒的物质之一，化学性质十分稳定，进入生物体内后很难排出，会引起基因病变和多种癌症。越南北部由于二恶英长期流转于食物链中，引起癌症、孕妇流产、婴儿畸形和各种怪病，约500万人深受其害，其中包括至少15万儿童。由于对土壤、环境的疑虑，北越茶被世界很多国家怀疑为不可饮用的茶叶，导致其价格极其低廉，不少商行便大量采购此类原料制作普洱茶出售。

但边境普洱茶原料来源并不仅仅是越南，此外还有与云南接壤或邻近的缅甸、老挝、泰国等地。由于边境茶原料价格普遍较低，很久以来就被商家用来仿制利润较高的台湾乌龙及普洱茶。

用来制作普洱茶的边境原料大致可分成两类。一类是云南大叶种，由于山脉相连、品种近似，这些茶品的品质、口感近似于云南原料，很难加以区分，基本可当作同类茶品看待。另一类是中小叶种乌龙茶，在成茶外形、口感上与云南茶有较大区别，接近于广东原料普洱茶饼。很多早期茶品如鸿泰昌、河内圆茶、福禄贡茶、天信号、水蓝印、后期宋聘、同庆、同昌黄记与黄文兴，以及近日市场上很多入仓的“陈年生散茶”都是以这两类原料制作。边境乌龙种原料各方面表现近似于广东普洱，而同云南大叶种茶树有很大区别：叶片外观不同；茶梗截面多呈扁方形或带一条贯穿始终凹槽的圆形，持嫩性差而多木质化；成茶揉捻条索较紧结卷曲，颜色乌黑不显毫；口感柔和但带青臭味，不若云南茶口感清爽、淳厚、质重耐泡。

茶菁等级

普洱茶原料的理想嫩度，无论是从制茶的实践、陈化的经验、品饮的口感还是理化的分析上，与制作乌龙茶类似，都以成熟的原料为优。原因主要有以下几点。

其一，在制作中的杀青环节，由于原料老嫩不匀，无法达到杀青程度的一致。在保证青壮叶杀青适当时，过于幼嫩的芽尖部分便已略微杀过，加上内含成分的差异，嫰材在转化中容易出现酸化。老叶则由于难以杀软，不利于在揉捻过程中形成紧结的条索。

其二，在熟茶渥堆过程中，嫰材由于过分柔嫩，易因温度高、发酵速度快等原因快速熟化、烧焦；老叶则因纤维粗老而易于木质化。因而，在成品熟茶中，口感良好的往往是嫩度适中的三至六级原料，在各个方面的表现都胜于嫰材与老材。

其三，在生茶的品饮上，幼嫩茶叶由于生长发育不成熟，氨基酸等含量丰富而其他内含的物质积累不足，因而茶质弱；老叶则由于叶质老化，糖份增加但其他内含物质减少，水薄不耐冲泡；青壮原料则香气醇正，茶质饱满厚重，各方面表现最优。

其四，在生茶的陈化中，茶叶中原始成分含量高的是未来转化良好的物质基础。幼嫩与粗老原料却因茶质不足而不如青壮原料耐陈化、转化效果好。青壮叶在不入仓的环境下往往转化出香甜的蜜韵并带爽口微酸；在香港仓环境下则转化出厚滑浓郁的口感。粗老叶在陈化中多产生木质化香气，汤甜但无厚重度。嫩叶则味淡易酸化，入仓则因快速发酵而烧焦。

入仓情况下，由于嫩材吸水性强且纤维发育不足，容易产生糜烂、快速熟化、炭化的现象，仓味重且不易退仓；粗老原料则因纤维多而内涵物少而快速木质化、炭化，茶汤甜但薄、不耐泡，没有茶质.

滇西南茶区位于中国地势构造的第二阶梯——云贵高原。亚欧大陆板块与印度板块于此相遇，撞击下形成了一系列高大的山脉。其中不仅有被称为“世界屋脊”的喜马拉雅山、喀喇昆仑山、念青唐古拉山等青藏地区高山，也形成了横断山脉、雪岭山脉等纵亘中国西南的一系列崇山峻岭。这些险峻的高山，构造了云南北俯南仰的地理的骨架。

俗言：“高山云雾出好茶”。在中国的主要产茶区中，滇西南茶区的海拔最高。滇茶大树茶多生长在海拔1000至2500米的丘陵、山地。得天独厚的高海拔优势，孕育出滇茶与众不同的优异品质。

滇西南茶区的主要山脉有以下几支：西北部的保山市、德宏州地区为横断山脉南段的高黎贡山和怒山，海拔高度约在1500米至3500米间；东部思茅地区为雪岭山脉支脉的哀牢山、无量山，海拔约1000米至3300米；中部临沧地区有老别山、邦马山横卧其中，海拔约1000米至3500米；南部西双版纳州虽然没有高大的山系，但境内的山地也多在海拔1000米至2000米间。

高黎贡山：高黎贡山由景颇族语“高日拱”演化得名。自北向南横亘在云南西部中缅边境地区，面积约280万公顷，地势南北走向，北高南低。是东侧怒江（萨尔温江）和西侧伊洛瓦底江的分水岭。高黎贡山地区总体气候属印度洋西南季风区，但由于地势跨度和起伏剧烈，整个地区气候多变，差异明显。南部呈热带、南亚热带季风气候。高海拔、低纬度的地势使其具有“山脚春意浓，山顶冰雪寒，一山分四季，十里不同天”的气候特点。

怒山（碧罗雪山）：属横断山脉。位于中国云南省西部及西藏自治区东部，近南北走向，山势北高南低。。为怒江、澜沧江分水岭。山势北高南低，北段多海拔5000米以上的雪峰，南段降至4000米。为断块山地。主峰碧罗雪山海拔4379米，山顶终年积雪，与同周边海拔在6000米以上的山峰共有13座，称“太子十三峰”；南段称太子雪山；北段是藏民心中的神山——梅里雪山，最高峰卡瓦格博海拔6740米。

哀牢山：“哀牢”二字在彝语中意为“猛虎出没之地”。哀牢山是云岭山系南延支脉，西北至东南走向，整条山脉长达400公里，宽约35公里，平均海拔2000米以上。主峰大磨岩子峰3165米，次峰大雪锅山3137米，从山脚到山顶相对高差约2500米。

无量山：无量山属云岭山系西支，为东侧把边江与西侧澜沧江的分水岭。西北至东南走向，北起于南涧、镇沅地区，南接西双版纳古六大茶山。无量山又名大围子山，古称蒙乐山，以“高耸入云不可跻，面大不可丈量”得名“无量”。主峰猫头山海拔3306米，次峰背娃娃山海拔3305米。气候区划处于中亚热带与南亚热带的过渡地带，自然环境条件复杂多样。

哀牢山与无量山的存在，对决定普洱茶产区的气候有着重大的意义。它们将云南的气候切成了两半：冬天，强度较弱的东北冷空气团很难翻越这两座高大的山脉，无法影响到两山以西地区，因此两山西侧的气温明显高于东侧，形成“长夏无冬，秋去春来”的特殊气候；夏天，两山脉西侧处于西南暖湿气流的迎风坡，降雨充沛，而东侧由于地形闭塞，干热少雨。

老别山、邦马山：老别山为临沧地区最高山，在永德县境东部，东西宽17.8公里，南北长19.2公里。老别山最高海拔3504米，海拔3000米以上的山峰16座，雪山河6条，溪流150余条，立体气候明显，资源丰富，被誉为临沧地区动植物的博物馆。邦马山属横断山脉余脉，主峰3234米。印度洋的暖湿气流与太平洋气流在这里交汇，雨量充沛。

西双版纳州虽没有著名山系，但大树茶也多分布于海拔1000米以上的丘陵、山地。景洪市、勐腊县地区分布着数座海拔2000米左右的高山，勐海县勐宋乡北部的桦竹梁子山海拔2429米。

紧压茶的干燥

紧压茶的干燥环节看似简单，但是采用不同的方法，对于成茶品质会产生巨大的影响。

传统工艺中，紧压茶干燥是采用晒干或阴干、晒干相结合的方法。日晒干燥的方式有两种。一种是将茶直接置于室外的烈日下，茶饼正、反两面各晒一天时间，基本就可以完全干燥。另一种是晒一天后将半干的茶饼包装打筒，整筒再日晒两三天。这两种方式都会对茶质造成较大的损失。第一种方法会因过度日光照射导致茶叶中的氨基酸、脂肪等成分变质，颜色也因茶绿素脱镁而变为黯红色。第二种方法除去日光损伤外，还会因温度积累与水汽不能及时散发而产生闷蒸的情况，茶叶滋味沉闷。

相比之下，紧压茶干燥最好的方式是晒、阴相结合。在清朗的日子里，上午将晒茶的架格放在空场上，到中午日光强烈时，就要叠摞起来，加以遮蔽或转移至阴凉的地方，直到午后太阳西沉或云多日蔽时方可再次摊开晾晒，如此两至三日茶饼基本干燥，含水量下降到10％左右方可包装。这样制成的茶叶，颜色墨绿乌润有光泽，口感清爽，香气纯正，茶质厚重。茶汤在制成茶的前几个月内呈胶浊状，但日久转清，更适合长期陈化。

在阴雨时节，空气相对湿度大，紧压茶难以自然完成干燥，这时往往会采取烘干的方式。烘干的使用在加工量大的大型茶厂中更加常见。烘干房的四壁及地面架设蒸汽管道，以锅炉输出的蒸汽为热源，可以将室温提升至60度以上。紧压茶视规格重量及干燥房温度，通常在24小时内就可以完成干燥。生产效率大大提高的同时，带来的是茶品质量的下降。以烘干方式制成的茶品，颜色青绿，香气高锐，但茶质薄化，新茶汤色清澈透明，但在陈化一两年后转混浊，香气流失，口感酸化，茶质流失。

干燥温度过高会引起生茶品质绿茶化，干燥不及时则会发霉、生金花。阴雨季节如何使用烘干房干燥茶叶，才能达到品质与效率的平衡？方法是使用排气扇及时排出室内水汽，将室温控制在35度以下。这样制成的生茶品，品质接近于以晒、阴结合干燥的传统工艺。熟茶则比较耐高温，50度左右的烘干温度不至引起品质下降。

野生型大茶树（或称野生型野生茶）：

过渡型大茶树：

茶树从野生型演化到栽培型的过程中，有些茶树的生态特征是介于两者之间的，称为过渡型。这类茶树芽叶的所含的化学成分、细胞组织结构及形态与栽培型茶树接近，但是花柱、花粉、果皮等生殖器官结构却与野生型茶树近似，是介于野生型茶树和栽培型茶树之间的中间型态。云南的野生型、过渡型茶树是见证，是见证植物进化历史的“活化石”，具有很高的历史价值和科研价值。

栽培型大茶树（又称栽培型野生茶）：
栽培型大茶树是经过人类野生采集、出不驯化，人工栽培、野放生长的茶树。因其进化后可以安全饮用且口感好，又被称为“家茶”。今日的栽培型大树茶林，是早年云南少数民族先祖们播撒茶籽长成的，当前市场上各种野生茶品的原料都来自于这类茶树。著名的栽培型大茶树有景洪攸乐大茶树、勐腊易武大茶树、临沧邦东大茶树、双江勐库大茶树等。
栽培型大茶树多分布于海拔1000米至2000米间现有或曾有人类聚居过的山区。树姿乔木型或小乔木型，树高多在1.5米以上。变异种多，叶张宽大肥厚，芽头长度多在3至5厘米，成叶可长达15厘米以上，嫩叶嫩枝多毫，枝梗叶脉粗壮而柔软。由于各个茶山水土、气候、品种的差异，栽培型大茶树有丰富的口感变化。多数大树茶茶质厚重，汤水甜滑，香气深沉饱满，回甘细腻绵长，刺激性低而苦涩较弱，茶韵遍布满口而喉韵舒畅，是优异的滇青茶原料。

原始种台地茶：

在云南少数民族地区，很多新近开辟的茶园是用采集来的茶树种子种植而成。这种茶园可称为原始种台地茶。
粗略看去，原始种台地茶同良种台地茶十分相似，都是依山修建的台地茶园，密集型种植，矮化修建管理。但仔细分辨，两者有很大不同。由于是采集自然杂交的茶籽繁育，原始种台地茶树有主干、主根，树姿为张开的小乔木形态，各个植株间叶型、颜色有很大差异，外形上如同缩小了的栽培型大茶树，枝叶较粗壮，叶质较肥厚。虽然生长在相同地区和自然环境下的原始种茶园，茶叶口感上都带有类似的“山头气”，但由于基因的差异，每株茶树的味道都不尽相同。

原始种台地茶大都粗耕野放、较少有人工施肥、打药管理。其味道兼具大树茶与良种茶特点：香气主要表现在口腔中、后部，比良种茶细腻但不如大树茶深沉；茶质在舌面中段较厚重，比良种茶甜软但不及大树茶柔滑；回甘近似良种茶但更加细腻绵长，口感表现比较全面。

良种台地茶：

良种茶是经过人工杂交、驯化、选育，提供人工管理的生长环境，通过扦插等无性系繁殖手段形成的茶树新品种。良种茶园多依山开辟，在起伏平缓的山地、丘陵依照等高线修筑环形梯田，因而又称台地茶或茶园茶。这类茶园是今天普洱茶的主要原料来源。

云南茶种改良和规模化推广始于上世纪80年代中后期，其改良方向是产量大、方便采收、品质高：在生化分析上要求茶叶内含主要有效成份（水浸出物、茶多酚以及儿茶素）的相对比例高；在品质取向上要求选育适合制造红茶、绿茶的茶树品种。所以很多良种茶并不是制作普洱生茶的理想原料。

良种台地茶呈灌木形态，树高通常在80厘米左右，叶型较小，叶身较薄。口感表现上，良种茶制作的晒青茶大都茶性烈、茶质较薄，香气飘扬，鲜爽度低，口感刺激性强，苦涩重，回甘快但存留时间短，茶韵主要表现在舌面前段，香气扬于上颚中、前段，舌尖有明显凉感或麻感。

单一品种的良种茶，口感优点与劣势都很突出，因此在制生茶时，要借助拼配技术弥补各个单一品种口感的缺点。但在制作熟茶上，由于良种茶中多酚类、儿茶素类物质含量高，比原始品种更具优势。