安溪铁观音传统加工工艺

 

第一章 安溪乌龙茶特点

 

       安溪乌龙茶是属半发酵茶类。它外形肥壮、紧结、卷曲，滋味醇厚甘鲜，带有自然的香花味，有良好的提神、健身功效，是国内外人民喜爱的饮料、优雅的欣赏品和日 常生活的必需品。

 

        乌龙茶的初制，是在长期生产实践中，逐步形成和完善为一整套自己独特的采摘与制造方法。

 

一、安溪乌龙茶的品质特征

 

        安溪乌龙茶的品质特征。在外形方面主要是肥壮、紧结、卷曲、沉重；内质方面突出的是带有自然的香花味和“青蒂绿腹红镶边”的叶底；成茶兼有红茶的醇厚可口和绿茶 的清香鲜爽。（表一）

 

表—1 乌龙茶与红茶、绿茶品质主要特征比较表

 

茶类	外形	内质
乌龙茶	肥壮、紧结，卷曲，螺状、色泽三节色、乌油润、有光泽	“半发酵茶”，有各种自然的香花味，香高味长，滋味醇厚鲜爽，回甘强，汤色金黄，叶腹呈黄绿，叶边镶红。
红茶	较细嫩，形匀直，紧结，色泽褐红，带有芽毫。	“全发酵”，香气清纯。滋味醇和，汤色金红色，叶底红艳或褐红色。
绿茶	细嫩，紧结，条索扁形、珠形，色泽乌绿，芽毫显露	“不发酵”，清香细长，滋味清纯略鲜爽，汤色鲜绿，淡绿，叶底黄绿色。

 

二、安溪乌龙茶采制工艺特点

 

        安溪乌龙茶采摘成熟度适宜的鲜叶，在人为的控制和调节下，根据不同季节、气候、品种等情况，运用灵活的“看青做青”，使鲜叶发生一系列复杂的化学变化，形成了独 特“色、香、味”的内质，又以包揉等特殊整形方法，把茶叶揉成紧结、卷曲的外形。其制造工艺复杂，做青过程和红茶的萎凋、“发酵”作用相似，炒青工序又和绿茶的 炒青作用相近。

 

表—2 乌龙茶与红茶、绿茶采制工艺比较表

 

茶类	采摘标准	初制程序
乌龙茶	顶叶开面4—5分成熟。采驻芽2-3叶	晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→包揉→复烘→复包揉→干燥
红茶	一芽2-3叶	萎凋→揉捻→“发酵”→干燥
绿茶	一芽2-3叶或一芽一叶	凉青→杀青→揉捻→干燥(炒干或烘干)

 

三、安溪乌龙茶的分类

 

        安溪茶农在长期的茶叶生产实践中，发现和培育了大量的高产优质的品种，各品种具有不同的形态构造和不同含量组成的内合物质，因而也具有各种特点和品质风格，在收 购、出口上一般公为铁观音、色种、乌龙三大类。

 

        1、铁观音：由铁观音品种茶树采制的高级名茶，是安溪乌龙茶的代表。制造工艺精巧考究，成茶肥壮，紧结、沉重，色泽乌润带有砂绿，香气高强芳馥，有特殊的“观音 韵”。滋味醇厚鲜爽，回甘味强，叶底肥厚软亮，红边鲜艳，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美称。

 

        2、色种：除安溪铁观音和乌龙品种外的各种品种的总称，主要有毛蟹、本山、黄旦、梅占、大叶乌龙、奇兰等五十多个品种。这些品种有不同的形态特征和制造技术特点。 茶叶品种也各有特异的形态与香味，如黄旦外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”，毛蟹外形匀整、紧结带芽毫，内质香气高长，茉莉花型，滋味清醇。

 

        3、乌茶：由乌龙茶树品种的鲜叶制造而成。是历史悠久的品种之一。成茶条索匀细，呈乌绿色，有焦糖香味，滋味醇和可口。

第二章 乌龙茶鲜叶采摘

 

        鲜叶采摘是茶树栽培管理的最终收获，也是茶叶制造的开始。合理采摘是高产优质的重要措施。为了适应乌龙茶品质要求和独特的制造特点，这个环节就显得更为重要。

 

一、采摘标准

 

         安溪乌龙茶的采摘标准，要求考究。一要适宜的成熟程度；二要均匀一致，三要保持鲜灵性。春、秋茶一般要求顶叶小开面4-5分成熟，采驻芽2-3叶，以3叶为最佳；夏、暑 茶可适当嫩采。春茶生长季节，气候温和，雨量充沛，茶树经一冬春生长，营养物质贮藏丰富，茶芽萌发比较整齐，叶片生长不易激变，细胞壁增厚速度慢，持嫩性强，采 摘期长，可适时采摘。如品种单一，产量多，初制场所小，人力、物力不足的生产单位，也可提前1-2天开采，达到“初期适当早，中期刚刚好，晚期不粗老”。夏暑茶季 节，气温高，茶树生长速度快，细胞组织发达，纤维素含量多，叶质易老化，因此可适当嫩采。秋茶季节，气候凉爽，芽叶生长慢，为了促进秋茶形成高香气质，宜掌握适 宜成熟度采摘，但适当嫩采可提高滋味的醇厚度。

        乌龙茶采摘标准较红、绿茶成熟，其主要原因是：

        1、茶叶品质的需要：为保证乌龙茶的独特风格，鲜叶要求不甚细嫩，据资料分析：制乌龙茶的鲜叶原料老嫩与品质有密切相关。高级茶的水浸出物和单宁含量较少，例如一 级铁观音水浸出物含量（占干物质）39。32%，单宁12。32%，而三级铁观音水浸出物含量41。70%，单宁14。65%。

 

         2、适应做青操作：乌龙茶初制过程中，茶青须经过晒青、摇青的多次搬动和摇动，如原料太嫩，嫩芽在摇青过程中容易发红变质，达不到“绿叶红镶边”的品质特色，导致 内质不佳，滋味苦涩、香气低、汤色泛红等缺点。而较成熟的芽梢，上下叶嫩度相似，叶质破损程度接近，利于发酵均匀。

 

         3、便于控制鲜叶水份的散发速度和方式：鲜叶水分正常散失通过气孔、角质层和皮孔三种途径。幼嫩鲜叶气孔多，开张度大，散水快，经气孔散水数约占散水量的50-60%， 角质层溥，散水较多，占30%左右，皮孔占5-10%，较为成熟鲜叶，角质层较厚，梗皮成熟，散水量大大减少，水分基本上由气孔途径散发，少量由角质层散发，这利于做青 过程中控制水份散的速度。

 

二、采摘时期

 

        茶树的萌芽，新梢的生长和采摘时期，是受各种因素所影响的，安溪茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长期长，一年可采4-5季，一般采摘时期见表二。

 

表二--1 鲜叶采摘节气时间表

 

季别	春茶	夏茶	暑茶	秋茶	冬茶(冬片)
节气	谷雨--立夏后	夏至前后--小暑	立秋前后--处暑后	秋分前后--寒露	霜降后--立冬
时间	4月20日-5月10日	6月10日--7月5日	7月25日-8月20日	9月15日-10月15日	10月20日--11月15日

 

       采摘期受下列因素影响:

 

       1、海拔高度：安溪县地形复杂，海拔相差甚多。全县可分为三大类：1、南亚热带丘陵区，海拔300米以上，茶树生长条件好，该类区茶叶产量占全县32%，全年可摘五季， 采摘期略早。2、中亚热带低山区，海拔300-850米，茶树生长适宜，茶叶品质好，占全县63%，一年可采摘四季，采摘期稍迟。3中亚热带中山区，海拔850-1000米左右，该 类茶叶产量占5%，气候凉爽，阴湿多风，土壤差，一年仅采3-4季。

 

       2、茶树品种：安溪优良茶树品种繁多，采摘时期各异，一般可分为：1、早芽种：黄旦、早芽乌龙、大红等，采摘期比中芽早5-10天；2、中芽种：毛蟹、奇兰、梅占等大部 分品种。3、迟芽种：铁观音、慢奇兰、肉桂等，比中芽种迟3-5天。

 

       3、气候条件：不同气候条件直接影响采摘期。如寒流（倒春寒）秋寒或夏季、秋季高温，以及不同的地形、地片都造成局部不同的小气候，也会使采摘期变化1-3天。

 

        4、茶园管理措施：不同的肥培、采剪、喷灌等措施影响采摘期，一般肥料充足、采养合理、水分适宜的茶园，茶叶持嫩性好，采摘期迟1-2天，水、肥管理不足的半老茶 树，长势弱，对夹叶多，出现驻芽早，应早采。

 

三、采摘方法

 

        安溪乌龙茶鲜叶采摘，为了适应做青”走水“的需要。茶农在长期实践过程中，创造出“虎口对芯”采摘方法。采摘时，将拇指与食指分开，从芽顶部中心插下，稍加扭 折，向上一提，将茶叶采下。这种采法优点有三：1、避免机械损伤，每向上摘断一个芽叶，有一半叶张在手心，另一半叶张在手外，避免全部叶张捏在手中受热变质压伤， 鲜叶完整无损。2、枝梢长度适宜，采下的鲜叶均匀一致。3、采摘上能做到“三不带”，即不带梗蒂，不带草叶、不带鱼叶，防止一把抓。这种采摘方法，操作灵巧，速度 快，工效高

 

        采下的鲜叶在茶卡中也要防止压挤过紧及太阳曝晒，如叶温升高“流汗”，将影响鲜灵性，降低鲜叶质量。

 

         采摘时应做到“三分开”：

         1、不同品种分开：国灰不同品种的鲜叶从外部形态到内含物质都有差别。如梅占叶质厚而脆，水浸出物为49。32%，单宁为21。47%，黄旦叶质较溥而柔软，水浸出物为 43。28%，单宁为19。10%，铁观音叶面隆起，叶质肥厚，水浸出物为43。43%，单宁为“18。71%，所以在做青程序上也不同，必须分别开采，分开制造，才能发挥各品种的 优势。

 

         2、早、午、晚青分开：由于在一天当中茶树光合作用强度是不相同的，茶树叶子制造和累积的光合作用产物相差较大。上午六时的光合作用强度上123.24，中午时是 357.76，下午2时是739.51，下午4时是246.42。由此可见，早青内含物少，含水量多，而且由于贮存时间长，消耗多，香气较低，午青内含物多，含水量少，能用时付制， 成茶品质好，香气高，滋味醇厚。而晚青则由于光合强度下降，含水量上升，未经阳光晒青，品质一般也比午青差。

 

        3、不同鲜叶分开：虽是同一品种的鲜叶，但有大有小，应分别采制，以使晒、摇、炒、揉捻均匀一致；不同地片的鲜叶，内含物、含水量不同，有的地片的茶叶带有特殊的 “岩味”或香味，要注意分开；不同的鲜叶嫩度，含水量不一致，也应分别采制，不同叶色分开，造成不同叶色主要是农业管理措施的差异，包括施肥品种和方法的影响， 如叶色淡绿，则蛋白质、叶绿素含量多，制茶上就使用相应的方法。

 

四、鲜叶管理

 

        茶叶采摘后因受气候条件和乌龙茶初制工艺的限制，不能及时付制，需要一定时间的贮存，在管理过程中只有很好保持鲜叶的新鲜度，才能保证茶叶质量，严防优质的鲜叶 因管理不当而劣变，使成茶品质受到影响。

 

        为了保持鲜叶的鲜灵性，应及时验收，及时运送，鲜叶进厂后应摊放在凉爽、湿润、空气流通、清洁的场所，防止太阳直接照射，保持室内较低温度。

 

        鲜叶堆放不宜过厚，一般在15-20厘米，但可根据地气温高鲜叶干湿、老嫩等情况适当掌握。鲜叶堆积过厚，呼吸作用旺盛，二氧化碳积聚过多，通气不良，氧气不足，造成 无氧呼吸，使鲜叶中的糖分解为醇类。鲜叶在摊放过程中，要及时翻动通气，使鲜叶在呼吸作用过程中所产生的水分和热量及时蒸发，以免水分聚积在鲜叶表面，俗称“流 汗”，而降低茶叶品质。堆放期间，每隔0。5-1小时翻动一次，动作要轻，尽量避免机械损伤。鲜叶堆放时间不宜过长，否则，鲜叶中的内含物质消耗过多，同时容易发酵 产生酒精气味，致使鲜叶品质严重劣变。

 

第三章 乌龙茶做青阶段

 

         乌龙茶制造过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段，是乌龙茶内质形成的关键，是制茶技术的体现。制好茶必须“天、地、人”配合：“天”指季节、天气；“地”指 地理环境对鲜叶质量的影响，包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施、茶树品种等因素；“人”指制茶技术水平和人的主 观能动性，三者中，“人”是主要决定因素。

 

        做青过程中鲜叶的化学变化对品质有密切关系。做青的技巧就在于根据各种自然气候条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度，从而获得优良 的品种。

 

第一节 鲜叶中主要成分与做青的关系

 

        1·水份：水份是鲜叶中主要成份，乌龙茶鲜叶较为成熟，含水量一般为74-77%，水份存在于细胞液和原生质胶体中，它是物质反应的介质，又是积极参加反应的基质。根据 质量作用定律（在一定的温度下，反应速度与此瞬间反应物质的浓度成正比，并且每种反应的浓度方次等于反应式中各个化学成分前面的系数）水份的变化和做青密切相 关，是制造过程中的主要技术指标和操作依据。做青时既要促进水份的散发，加速化学变化，又要控制水份散失的速度和数量，使叶内变化平稳和有节奏。铁观音春茶过程 水份散失率16—20%。失水速度呈现为先快后慢，第一阶段活动在细胞间的游离水散发，速度快；第二阶段游离水散发到一定程度后，速度减慢。采用摇青促使小部分细胞蛋 白质变性，释出结合水；第三阶段，随着摇青的加重，以结合水释出散发为主，速度继续降低，据试验，测定做青过程失水率如表三—1。

 

表三—1 铁观音春茶做青水分散发情况表

 

项目	晒青	凉青	第一次摇（凉）青	第二次摇（凉）青	第三次摇（凉）青	第四次摇（凉）青
摇青转数（转）			120	250	500	700
果、凉青时间（小时）		1	2	3	3·5	5
水份散发率（%）	8	1	2	2·1	2·4	2·4
每小时水分散失率（%）		1	1	0·7	0·68	0·48

 

        做青中，水分以两种方式散发：第一种是正常方式，水份大部分通过气孔蒸发。由于鲜叶的呼吸作用（或氧化作用），消耗了部分物质，主要是醣类等简单物质，使鲜叶 细胞保持了生命力，维持了鲜叶的鲜灵性，这种方式，水份散发快，如不加以限制，则失水率过高，消耗多，俗称“拔水”，应加以控制和调节，尽量减少物质和水份的消 耗。第二种是不正常方式，在摇青过程中，茶青在摇动摩擦等外因作用下，以叶缘为主的部分细胞破碎和损裂。水份从破损处散发，多酚氧化酶也从破损细胞的线粒体中逸 出，与细胞紧密结合，这就形成了叶缘高浓度区，酶促作用激烈，红色产物显现。由于同一茶青嫩梢中的各部位，含水量不同，茶梗含水量达85%，叶片只74%，叶片水分蒸 发比梗快，形成水位差。摇青促进了水分的扩散和渗透，使梗中水分转移到叶脉至叶缘，叶细胞得到了充分的水份供应后，可使叶表气孔部分关闭，这也达到了减少呼吸消 耗，保持较多的物质的作用，这个作用，俗称“走水”。摇青过程中，两种方式随着摇动和静凉过程交替进行，有一定比例间隔时间，摇几次，摇多少，凉多久，摊叶厚 度，都应以完成其需要的变化，达到乌龙茶品质要求为准则，但总的要求是控制第一种方式，逐步深入进行第二种方式。

 

        2·多酚类（茶单宁）：这是一类以儿茶素为主体的酚类化合物，含量占鲜叶的干物质重量的15-28%。摇青后，多酚氧化酶与多酚类物质共同存在，产生了急剧的酶促氧 化作用，其产物是决定茶汤滋味、颜色的主体万分，对茶叶品质形成有很大作用，它的主要变化如表三—2。

 

 

        邻醌类物质呈黄棕色或红色，但非常不稳定，可以氧化其它物质而还原，对茶叶品质形成具有重要作用。如叶绿素的破坏，花青素等苦味物质的转化，香气的形成。茶 邻醌还有一个特性，在水份的作用下，可还原为氧化儿茶酚。而在乌龙茶摇青中，由于梗叶水份的渗透，“走水”，使叶缘有规律性得到了水份补充，延缓了邻醌聚合的速 度，这就能控制“发酵”程度，保留较多的茶黄素物质，同时也使咝转化、变色充分。双黄烷醇类无色，溶于水，有一定的鲜味，是构成茶汤的鲜度和浓度的综合因子之 一。茶黄素色泽金黄色，鲜爽度、浓烈度和收敛性强，是构成乌龙茶滋味和汤色的重要因子。茶红素棕红色，是茶黄素氧化后的产物，也是构成茶汤因子之一，和叶底的红 色有关。茶红素进一步变化，则和变性蛋白质结合沉淀成不溶于水的物质，是茶叶品质劣变的表现。

 

        3·蛋白质、氨基酸：蛋白质是含有碳、氢、氧、氮、磷的巨大分子，是由各种氨基酸缩合而成。茶叶中蛋白质含量点干物质的25-35%，在一定条件下，蛋白质可部分水解为 氨基酸，鲜叶也含有游离氨基酸。蛋白质中有少量的白蛋白，是能溶于水的。对茶叶滋味有一定影响。蛋白质对乌龙茶做青影响较大：1·要保持蛋白质的活性，具有一定的 亲水性，才能“走水”，亲水性是细胞进行渗透的条件。2·鲜叶中部分水份是与原生质紧密连结的结合水，经几次摇青破坏细胞后，促使蛋白质变性才能释放出来。3·蛋 白质含量比例要适宜，“发酵”才能正常，含量过多则相对降低多酚类等物质比例，使“发酵”变色过程产生过多的棕红色沉淀物，影响滋味，叶底褐红。氨基酸总量有近 30种，主要有茶氨谷氨酸、天门冬氨酸三种。有些氨基酸具有花香和鲜味，如茶氨酸具有甜和焦糖香。谷氨酸有鲜味，茶丙氨酸具有玫瑰花香。做青中，促进了部分蛋白质 分解为氨基酸和游离氨基酸的转移作用，如嫩梗中的氨基酸含量比芽叶高1—2倍，而茶氨酸可高达三倍。非脂儿茶酚比芽叶高1-2倍等。这些物质随着做青“走水”扩散到叶 面，可增加叶的可利用的内含物，促进了香气的形成和提高。

 

         4·酶：酶是一种具有特异性催化作用、很活跃的蛋白质，一切生化反应、光合作用、一切同化作用和异化作用，都必须酶的催化作用，。酶的种类有：1·移换酶；2·水解 酶和磷酸化酶类；3·裂解酶；4·氧化还原酶；5·同分异构酶。其中同做青关系较密切的有水解酶类的淀粉酶、蛋白酶和氧化还原酶类的多酚氧化还原酶。淀粉酶把茶青中 的淀粉分解为糖类，供给鲜叶呼吸所必须的物质，维持鲜灵性，也改善了茶汤的滋味等；蛋白酶伯促进了蛋白质部分分解为氨基酸和使蛋白质变性；多酚氧化酶作用最为重 要，它使鲜叶中多酚类物质产生了巨大变化。

 

        酶促氧化作用是一种化学变化，它的催化作用是受质量作用定律制约的，其反应的速度是与当时反应物质的浓度成正比。但酶的催化作用是可逆的，反应物的浓度大则 反应顺行，生产物有效浓度大则反应逆行。乌龙茶做青过程中则是利用了酶这个特性，通过摇青“走水”增加水份，降低叶液浓度，控制了酶促氧化作用。

 

        酶促作用也受到一些因素的影响：1·温度：温度高则酶活性强，反应激烈，做青是在自然较低温下进行的，因而酶作用平稳，称为“冷发酵”，这就较大限度地保持茶 青有效物质。2·细胞破损程度：摇青能部分破坏细胞，尤其是叶缘细胞，促进水份蒸发和酶促作用。少摇则反应程度轻，重摇则反应较为激烈，早摇则反应提前，这都应根 据多种因素，综合分析，采取措施。3·基质浓度：在一定的浓度范围内，酶促反应的速度，是随反应物浓度的增加而增加，但超过一定范围的浓度后，则反应处于平衡。做 青中，过多过早的散发大量的水份，虽促进了酶促作用，但反应物质转化不充分，品质下降，过早重摇虽在茶叶外观上有一定的红变度，但香气清淡，滋味偏青涩。

 

        5·茶叶色泽：茶叶中的色素很多，有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素养等，与制茶有关的有叶绿素和类胡萝卜素养，叶绿素有兰绿色的a和黄绿色的b,两类的比例约 为2：1，叶绿素总量占鲜叶干物质的0·6，类胡萝卜素养，包括胡萝卜素养和叶黄素养，含量为叶绿素的四分之一。

 

        做青中，叶绿素破坏分解，总量减少，鲜叶中为0·62%，做青叶中为0·57%，组成也改变了，其中叶绿素a破坏较多，叶绿素b破坏极少，使颜色转为黄绿色，其表现 为：1·晒青中的光线作用，结合氧的作用对叶绿素的破坏。2·做青中，叶绿素的作用和制茶变色过程中乙醇的存在，使叶绿素转化为叶绿素酸。3·做青中细胞破损，水份 的散失和蛋白质的变性，叶绿素也产生了破坏分解。4·邻醌能氧化破坏叶绿素。由于做青中有机酸的增加，叶绿素中的镁原子被酸中氧离子置换失去了绿色。

 

        类胡萝卜素养对茶叶的影响表现在叶色和香气。

 

       叶黄素较稳定，呈黄色。

 

       胡萝卜素养在酶促作用和热化作用下，可转化为紫罗西酮等物质，是香气的组成部分。

 

        6·芳香物质：鲜叶的芳香物质含量少，只占干物质的0·0。-0·05%，组成成份近50种，但对制茶工艺和茶叶品质影响很大。乌龙茶做青中香气的变化主要有两种形式：

 

       1·鲜叶中的芳香物质的挥发、转移和利用：鲜叶中芳香物质包括高沸点和低沸点芳香物质。低沸点物质（200度以下挥发）占的比重很大，具有强烈青草味的青叶醇，沸点 为156-157度，约点芳香物质60%。青叶醇组成有顺型和反型两种类型。顺型占青叶醇总量的94-97%，带有很强青草气味；反型占3-6%，具有清香味。做青中青叶醇大量挥 发，鲜叶散发强青草味，由于顺发型号挥发比较多，反型比较少，因而达到一定阶段后可可转为清香味。高沸点芳香物质（沸点200度以上），如芳樟醇、苯甲醇、苯丙醇、 苯乙醇等约占鲜叶芳香物总量2%，它具有良好的茶香。做青在正常气温下进行，挥发量较少，含量相对较多。鲜叶中含有一些游离氨基酸，通过正常的做青“走水”，这部 分可以进行转移利用，如从含量比例多的茶嫩梗转移到鲜叶子中，增加了香味、鲜爽味。

 

        鲜叶中的芳香物质，在乌龙茶不同品种中成份组成和含量差别很大。如铁观音鲜叶含青味少，带有一种特别的清香鲜甜味；黄旦鲜叶带有愉快的桂花香味；毛蟹带有较强的 清草味；梅占带有青味和辛味；乌龙鲜叶带有青焦味。根据香气的类型和强度，要分别采用不同的做青操作方法，掌握不同的程度，以促进青味的大量散发。茶谚云：“青 气不去，香气不来”。多保持清香气味，俗称“保青力”，系指对特殊品种的特殊制法。

 

       2·做青中酶作用和光热等作用：鲜叶采摘后，就开始了一系列化学变化。鲜叶的合理保管，保持了鲜灵性，也保留了芳香物质。晒青中的光热作用，刺激了细胞原生质的流 动，提高了叶温，促进了低沸点芳香物的挥发，经晒青的鲜叶气味，比不晒青的清纯。做青中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机 酸，如琥珀酸、苹果酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱酸，形成酸类：胡萝卜素养的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮等物质，互相转化，构 成了复杂型香气。

 

       7·糖类：糖类物质包括多糖类的纤维素、半纤维素、淀粉、果胶物质以及可溶解性糖的半糖、双糖、三糖，除水溶性果胶外，糖类的含量都随着芽叶成熟老化而增加。糖类 物质在做青中与氨基酸、多酚类化合物相互作用，淀粉分解为可溶性糖，促进茶叶香气的形成和提高茶叶的品质。

 

        水溶性果胶物质，对茶叶色泽、滋味有密切关系，果胶具有粘性，影响着外形塑造。“在萎凋中，果胶总量减少，鲜叶占11·3%（对干物质），萎凋叶10·2%，但水 溶性果胶增多，鲜叶1·8%，萎凋叶2·5%”。如果“发酵”激烈，酸度增大，则果胶易于凝固，也较多被降解为果胶酸盐沉淀。因此，做青中保持鲜叶的一定含水量，控制 酶促作用强度，可以保留较多的水溶性果胶。

 

        8·咖啡碱、维生素等物质，在做青中略有减少，但对品质影响不少。

第三章 乌龙茶做青阶段

 

第二节 晒青和凉青 　

 

      晒青是形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、朔型工序。

 

       一、晒青目的：

 

       1·把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质 变为柔软，适于摇青。

 

       2·在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化，见表三—3

 

 

       3.叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062%,晒青后为0.061%。

 

        二、晒青方法：

 

       1.自然日光晒青：在下午4-5时，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀溥摊在笳篱上，每篱1-1.5斤，放置在阳光下萎凋，可双手握住篱沿，有节奏地进行旋转摇动，使鲜叶均 匀移动，摊放篱面，叶片不重叠或稍重叠，俗称为“开青”。光线柔弱，鲜叶溥摊的可以连续晒至完成；不经翻动，光线强烈或鲜叶厚摊的，晒青过程中应应及时轻手翻拌 2-3次，时间缩短。晒青力求均匀一至。晒青时间视不同的茶青而异，一般20-50分钟。晴雨交替天气，早青可提早在午后进行，但要控制失水程度，妥善做好鲜叶凉青保管 工作。使用晒埕晒青，应在傍晚埕面降温后进行或提前进行洒水降温，带热晒青会使鲜叶双面受热，灼伤叶柄、叶脉和叶质层，产生红筋红蒂，水份通道堵塞，阻碍水份的 扩散和渗透，影响了正常的变化，使品质下降。

 

        2.自然吹风萎凋：在阴天或多云天气，鲜叶含水量大，可以把鲜叶溥摊在室内或室外进行吹风萎凋，吹风萎凋时间较哂青长，内含物质消耗多，产生“大水冇”，影响了茶 叶香气滋味和色泽形状，室内加温后，可提高温度，降低湿度，促进鲜叶正常化学变化，加温方法大多是青间内各处生火（碳火或煤火），由于上旧层距离远近不同，产生 温差，须经常调整上下笳篱位置和移动火炉；风吹萎凋，采用送热风加温或利用烘干间的余热加温；还有采用在摇青机筒下直接生火炉加温，边摇边萎凋，但效果较差，易 损伤、灼伤鲜叶，散失水份不均匀。

 

        晒青一般为一次完成，但少数含水量多、肥壮、叶色浓绿、青草味重的鲜叶，也可采用两次轻晒青，先轻晒后，经凉青20-30分钟，叶内水份重新分布均匀，再行二次晒青， 这样失水率高，萎凋均匀。

 

         三、晒青程序：

 

         鲜叶晒青适度的掌握，影响到摇青的转数、次数、凉青时间、方法、发酵程度以及炒青时间和方法，并影响烘焙、朔形等工序。在晒青时，应全面考虑，统筹安排摇青次 数、摇青时间、时机、炒青时间、炒青先后顺序，应随时掌握气候变化，因时制宜。

 

        春茶的晒青程度一般应掌握：

 

         1.叶面光泽消失，转为暗绿色，发出微青草味；

 

         2.叶片柔软，第一二叶梢下垂，顶尖叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏稍有成团，带弹性感；

 

         3.晒青失水率为6-13%；

 

         4.鲜叶应均匀一至，没有“伤青”、“死青”，保持鲜灵性。

 

        晒青程度的掌握还应参照茶青品种、含水量、季节、气候、技术水平和机械设备等因素。

 

        1·看品种晒青：见表三--4

 

品种	铁观音	本山	毛蟹	黄旦	梅占	奇兰	色种类	乌龙
失水率%	7-10	6-9	9-10	5-8	11-13	7-11	8-13	7-10

 

         2·看茶青含水量晒青：茶青含水量不同，嫩叶含水量多（表三—5），晴雨交替天气鲜叶含水量多，肥壮茶青含水量多，山沟、雨坡采摘的鲜叶含水量多，即使同品种鲜 叶，嫩梢不同部位含水量也不同，（见表三—5）。因此，应视不同含水量掌握不同晒青程度。

 

表三——5 茶叶嫩梢各部位叶片含水量

部位	芽	一叶	二叶	三呈	四叶
含水量%	77.5	79.5	6.3	76	73.6

 

         3·看天气晒青：气温低，相对湿度大的天气宜重晒，北风天，阴雨天和制茶青间阴湿的，宜重晒，估计半夜气候转化为雨雾低温的应多晒；雨风、西南风、温高湿低天气， 鲜叶失水快，宜轻晒。

 

        4·看季节晒青：春茶气候适宜，湿度较大，鲜叶含水量多，可适当重晒；夏暑茶季节，气温高，湿度低，鲜叶水份散发快，宜轻晒或不晒；秋茶季节天气高爽，气温不高， 相对湿度低，鲜叶叶溥梗细，含水量少，宜轻晒，以保水保“青”。

 

       5·看技术水平晒青：操作技术熟练者，可适当掌握重晒青，以减少摇青转数和时间，达到炒制及时，技术水平低的，可略轻晒青，以便于掌握摇青，留有余地，避免做青过度。

 

        6·看机械设备晒青：使用电动摇青机、炒青机和机械整形、包揉机加工的，晒青可略轻晒，以保留鲜叶较多含水量，适应机械制茶的水份损耗。晒青不足可用重摇青进行调 节和补充，若鲜叶不经晒青、不萎凋，用加重摇青办法做青，则可能产生鲜叶发酵不足或不正常，香气低，滋味偏青涩。

 

      四、凉青

 

        凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，翻松后溥摊后凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化 速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右。

 

        在凉青中，辅导组织的可溶性物质，随着梗的水份往叶片输送，到达叶片组织，给酶促氧化的初级产物——邻醌等补充了一定数量基质，促进了物质的氧化还原，儿茶素等 物质有所增加，如儿茶素含量，晒青为68.41%（对比鲜叶），凉青为79.43%，增加11.02%。据分析，鲜叶萎凋过程中亮氨酸、异这氨酸有大辐度增加，而亮氨酸在制茶中可 合成香类物质，有助于形成乌龙茶的高香。

 

第三章 乌龙茶做青阶段

 

第三节 摇（凉）青

 

        摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特征形成的关键。

 

        乌龙茶做青过程中，始终控制物理变化，以促进化学变化。物理变化主要指水份的变化和摇青摩擦产生的细胞破损。化学变化指水份变化引起生物化学变化，水份散失过 少，酶促作用轻，物质转化不充分，红变度少，带青草味；水份散失过多，细胞原生质过早变性，成为凝胶状态，酶的界面少，各种物质分解转化缓慢和不正常，也将影响 茶叶品质。

 

        每次摇青过程包括“摇”和“凉”两部分。“摇”是“动”的过程。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落，摩擦运动，细胞（大部分为叶缘细胞）破碎和损裂，水份发生扩散和 渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，有青草味挥发，鲜叶“活”，有光泽。

 

       “凉”是“静”的过程，鲜叶放在笳篱中进行水份渗透以及一系化学变化，逐步发酵红变，香气形成和显露，细胞间水份散发，鲜叶呈柔软状态，叶色转黄绿色。

 

        经过4-5次的反复“摇动”和“静凉”相间过程，细胞破裂和水份散发到一定程度后，酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变，细胞膜透性增强，细胞器（线粒体、叶缘体、液 泡体等）的功能和结构改变，细胞液浓缩，一些贮藏物质和部分结构物质分解为简单物质，如淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸，果胶分解为水溶性果胶，叶绿素部 分破坏和转化，香气显露，红边形成，具有乌龙茶的特征。这个过程是由显露的量变到飞跃的质变过程。根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法，是做好乌龙茶的关 键，只凉不摇或只摇不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。

 

一、摇青的作用

 

        1、擦破叶缘细胞，加速酶促氧化作用：摇青中，鲜叶的叶缘细胞和少量的叶中部细胞破裂（破碎率约为20-30%），形成酶促活动区，多酚氧化酶和原生质紧密配合化学变化 逐步加剧。

 

        2.促进茶青“走水”。在鲜叶的梗叶之间有水位差和及蛋白质持亲水性的两个条件下，水份从梗通过叶柄叶脉扩散入叶肉、又经细胞间隙渗透到叶缘。据有关资料：“筛青 前梗的含水量为78.4%，筛青后为76.10%，梗中水份下降2.3%，鲜叶水份的逐渐改变，改变了叶内反映物质浓度，利于化学反应进行和趋于平稳。

 

        3.改变部分水份散发方式：摇青促使鲜叶叶表气孔部分关闭。据初步观察，第一次摇青时气孔基本关闭，一小时后开放20%，呼吸失水和养分消耗随之减少，水份改变为从叶 缘散发。因此，摇青有利于控制水份散发的速度。同时，在整个摇凉青过程中，散水率为6-10%，随着水份的减少，质量作用定律体现，各种变化逐渐剧烈。

 

         4.摇青也为各种变化提供外力作用：如促使纤维素结构、细胞结构的松懈，加速芳香物质的挥发速度，促进各种物质的互融及均匀组合。

 

         二、摇青的方法：

 

         摇青是个控制物理变化促进化学变化的过程，摇青方法要掌握“循序渐进”四条原则：

 

        1.摇青转数（时间）由少渐多：摇青初期，梗与叶水份的通道尚未畅通，多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜，易造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下的叶子 水份阻塞，同时细胞破损多，在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时，使得内含物的转化慢，芳香物质不能按序挥发。因此，逐次摇青次数由少到多可以 使水份散发和芳香物质转化二者协调。

 

        摇青后期，细胞破损多，水份散发快，各种变化加剧，细胞质亲水性减弱，水位差降低，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才能促进“走水”，避免“拨水”，从而 形成清香气味。

 

       2.凉青时间由短渐长：凉青是个散发水份和进行化学变化的过程。凉青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后凉青1.5-2.5小时，第三、四次摇青4-5小时，具体见 表三--6。在一般正常情况下，是摇青转数由少到多与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例，每摇青100转，第一次凉青1.5小时，第二次凉青时间 为1小时，第三次凉青时间为40-45分钟，第四次凉青约为30-35分钟。

 

        3.摊叶厚度由薄到厚：每次摇青都应翻拌鲜叶，摊放静置笳篱上，第一二次均匀摊放，第三四次可摊成凹形。第一二次摊放较薄，约1-2寸，第三次略厚，约3-4寸，第四次 厚摊5-7寸。这主要是为了控制水份速度，调节适宜叶间温湿度和提供适当的氧气。

 

        4.“发酵”红变程度由轻渐重，达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。

 

        摇青工具目前有茶筛和摇青机（手摇或电动摇）。摇青机筒是圆形，用竹篾片编成的有有孔两筒，直径80-85厘米，长200厘米，投叶量100斤左右，装至竹筒的1/2或3/5为 宜，转数每分钟28-32转，装叶量太少，鲜叶在竹筒散落，碰撞重，易造成“伤青”；装叶量太多，摩擦运动不够，摩擦不均匀，转数每分钟超过35转，产生离心力，使鲜叶 附着筒壁空转，失去摇青作用。茶筛是用竹篾编成，平底浅圆形，超速行驶约110厘米，高20厘米，投叶量为10斤左右。摇青时鲜叶摇拌动作呈倒“8”字形跳动，如果摇青 方法不对，鲜叶只做往返运动，称为“拉筛”，则摇青不均匀，造成红筋红蒂，不能“走水”。

 

三、摇青的一般过程

 

安溪茶区摇青一般过程如下表三--6。但也有采用先多后少和先少或多最后少；也有摇青五六次；也有当天采摘当天制造完成的。

 

 

表三--6 春茶摇青一般过程简明表

次数	第一次	第二次	第三次	第四次	第五次或辅助措施
作用	摇匀（促进变化）	摇活（鲜叶走水）	摇红（发酵明显）	摇香（发酵充足，品质形成）	弥补和促进鲜叶的发酵。包括补晒青、补摇青、堆大堆、拼大篱、摇鲜叶等方法，以及提高叶温、增加破损率，促进水份散发和加速化学变化
摇青转数	90-120转	200-250转	400-600转	400-800转
摇青时间	8-4分钟	7-8分钟	13-20分钟	13-27分钟
摇青后鲜叶情况	青草味微露	青草味略强，叶略硬挺	青草味浓强，鲜叶硬挺	青味强，稍夹淡香味，叶片较硬
静凉措施	翻松，薄摊，1.5-2寸	翻松，略薄摊，2寸	翻松，略厚摊3-4寸，篱中稍凹伏	翻松，略厚摊5-7寸，篱中成为凹伏
静凉时间	1.5小时左右	2-2.5小时	3-4小时	4-5小时
凉青后叶状况	青味退，叶片稍平伏	青味退，叶片平伏，叶色略浅绿，叶缘部分锯齿红	青味退，味清纯，叶边部分红变，叶色略黄绿，柔软，叶如汤匙状	青味退尽，香气显露，叶缘红变度充足，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，品种特征明显，香气浓馥

 

第一二次摇青宜轻，以充分保水保“青”（鲜灵性）。重摇会过早散香，迫使整个做青过程以及炒青提前，而影响品质。第三次摇青要根据气候转化等因素而定，要求有一 定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。第四次摇青是关键性的一次，可以多摇，弥补第三次摇青的不足，也可以少摇，薄摊，提早炒青，部分调节第三 次摇青的过度。一般情况下，应不少于第三次摇青次数。少摇易使“行水”不足，造成“软青”。第四次摇（凉）青后，“发酵”仍然不足的，可以第五次进行摇青或采用 其他弥补措施，包括补晒青、补摇青，拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等，目的是为增加破损程度，用外界热源和摩擦提高叶温，加速变化速度，对于特殊品种还有促进品 种香气浓馥的作用。经摇凉青后，鲜叶的水份已散发到一定程度，细胞亲水性弱，膜透性弱，内含物质浓度大。摇青过多，度堆过久或“流汗”，升温高，易使叶内变化剧 烈，品质降低。因此，应注意灵活掌握，如果，手抖翻鲜叶时没有香气出现，叶片还带有光泽，仍然就不能达到辅助措施预期遥效果。

 

在局部地区，曾一段时间摇青先多后少的方法，第一次摇青采用重摇700-1000转，以后逐次减少，这种制法有红镶边，但茶叶青绿色，香味偏青香，汤色清黄带微绿。有一 部分地区摇青先少、中多、最后少的方法，这种方法一般适用于同区、后半夜气温低、湿度大，“发酵”进程慢，第三次多摇可提前达到红变度，第四次摇青可灵活掌握补 充。但过早“发酵”，各种变化不协调，鲜叶“青力”不足，茶黄素过多转化，香气略飘，水色泛红，欠金黄色。

 

对于肥壮茶青，由于轻晒青，摇青不足或天气冷，须经六次摇青，应注意掌握时间，避免因长时间而引起叶内物质多消耗和转化为不良的褐色物质。

 

在气候炎热的夏暑茶季节，低丘陵地区，也有个别采用当天采摘的早青，夜间烘焙完成的。采用的方法是及时采摘验收，用时晒青，适当重晒，第一次轻摇薄摊，第二次重 摇厚摊，第三次适当摇略厚摊，待青味退，转清纯、红变充分即炒

 

四、做青几个要点：

 

1·不同品种，由于外部形态、内部结构和水份、内含物质的组成和比例徊不相同，做青上有所差别，见表三--7。

 

表三--7各品种做青特点简明表

 

品种	形态结构	部分内含特含量（占干量%）		做青特点
		水浸出量	单宁
铁观音	叶肥厚，椭圆形，叶脉及梗肥壮	43.46	18.71	晒青要适当，一、二次摇青宜轻，三、四次宜重。“发酵”可充分些，才能形成浓香高“韵”
黄旦	叶薄梗细，黄绿色，质软皮薄	43.28	19.10	轻晒青、轻摇青，最后一次可重些，“发酵”可略轻，保持高香特色
毛蟹	深绿色，叶稍厚，梗稍壮，皮薄质韧	40.87	15.36	晒青适度，摇青适当，四次可较重，“发酵”应适宜，既去除青味，又保留花香味
大叶乌	叶圆厚，梗稍肥壮，浓绿色，质稍硬	42.34	17.55	晒青稍重，三、四次摇青较重，以使转兰花香味
本山	绿黄色，梗细长，叶椭圆，较小	40.52	11.96	晒青稍轻，一二次轻摇青，三、四次适当重摇，保“青力”，“发酵”可稍轻，以保持高香
梅占	叶浓绿，长椭圆，梗长壮，叶质厚脆	49.22	21.47	重晒轻摇，“发酵”充足，去青辛味转熟香味

 

各品种特点可大体分几类：

 

1.叶薄软、黄绿色或有自然高香型的，如黄旦，应轻晒轻摇，发酵稍轻，不使香气过早过多挥散；

 

2.特殊品种、叶张肥厚的，如铁观音等，应适当保有“青力”，后段重摇，促使发酵充足，使香气浓馥，品种特征显现，为了保持有充分的“青力”，以使特殊韵味浓厚， 可以五次或六次摇青，采用轻摇短凉的办法，使“走水”更为平稳，总转数和时间相同，在次日上午8-10时炒青。

 

3.特异香型，或较浓青草气味品种，如毛蟹、大叶乌、奇兰等，做青应稍重，促使青味散发，但应保持鲜灵性和保留品种香气。

 

4.叶厚色浓绿且青辛味重的品种，如梅占等，宜嫩采、重晒、轻摇、及时摇，以使发酵充分，青辛味散发，转清香味。

 

5.叶色浓绿，梗细叶薄的品种，如乌龙等，应适当轻晒，适当重摇，促消青味，发酵应适宜，避免失水过多，茶叶轻松冇和滋味淡薄。

 

2·看季节做青：

 

各个季节、气候条件差异很大，茶树生活在不同环境中，鲜叶有很大的差别。制茶技术方法也各有特色，根据乌龙茶的特点，对各个茶季的茶叶品质要求也不一致。见表三-8

 

表三-8 各茶季做青方法简单比较表

 

茶季	采摘成熟度	含水量	内含物质	鲜叶状况	品质要求	做青要点
春茶	成熟	多	有一定比例	叶肥厚，上下部叶子较一致	香气浓馥，滋味醇厚，色泽乌油润	重晒重摇，凉青长，“来去水”分明，“发酵”充足
夏茶暑茶	幼嫩	较多	儿茶素类物质多	角质层厚，上下部叶不一致	幼嫩紧结，红变充足	轻晒轻摇，叶薄摊，凉青短，“发酵”较充分
秋茶冬茶	较成熟	较少	芳香物质多	叶张略薄梗细	香气高强，边红艳，色泽翠绿	轻晒重摇，保水保青保温，发酵稍轻

 

[来去水分明：晒青时失水量较充足（消青），摇青时走水量也要充足（走水)]

 

各茶季做青特点，可根据“春茶消，夏茶皱，秋茶水守牢”的原则。春茶失水量要大，梗叶呈现水分不饱满的“消”，晒青和摇青宜重，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋 味。夏暑茶失水量应适宜，叶表面略有皱状，晒青和摇青要适当，可使发酵充足及正常。秋、冬茶要求达到“三秋”，即秋色、秋香、秋味“，因而做青宜轻，才能保持水 份，保持茶青充足的鲜灵性，形成翠绿、高香的风格。

 

3·天气做青

 

在温度、相对湿度和风力风向等各种不同小气候情况下，鲜叶的各种内含物的变化过程有很大的差异，应采用不同的晒、摇、凉等措施，以外因影响内因，达到发酵正常的 速度和程度，下面简述春茶铁观音在不同天气下的休憩青技术方法（表三-9)

 

表三-9 春茶铁观音在不同天气下做青技术

 

天气		温湿度	做青技术
南风天	南风	高温中湿	轻晒、较轻摇。适当保水、防风
	西南风	高温低湿	微晒、轻摇、接筛、多次、保水
正常气候		中温中湿	重晒、重摇、走水正常，来去水分明
北风天	西北风	低温低湿	轻重晒、摇青先轻后重，厚摊保水
	黑北风	低温中湿	重晒、第三、四次摇青应重摇厚摊，可拼大堆保温促发酵

 

注：黑北风指多云转少云，微弱的东北风天气

 

看天气做青的要点，就是根据温度和相对湿度的送别，使用各种手段，一方面促使茶青水份的散发，并保持适宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保持一定的含水 量，以水份变化这个物理变化为中心，促进发酵红变，气味挥发，叶色转变等化学变化。

 

半夜天气转化，摇青过程，也应围绕散水与保水为中心，进行相应操作：1.温度升高，湿度降低，失水快，应适当少摇薄摊，及时摇青，增加摇青次数，并酌情提早炒青； 2.转冷：应多摇厚摊保温；3.易造成“梗消叶未消”现象，香中带青气，应先薄摊，使水份散发，再厚摊保温促发酵；4.刮风：应关闭门窗。厚摊防风，不使外层茶青“寒 死”。

 

做青间的小气候做青也有较大的影响。东南方向室内温暖，西北方向则较为寒冷，高坡干燥，低洼阴湿，因此，必须注意选择厂址方向，或根据各季节不同天气，在厂房内 选择不同地点做为做青间。有条件的，可以根据做青要求，在青间采取通风、加热、喷雾等升降温方式调节温湿度，一般要求做青间温度18-24度，相对湿度70-85%，空气 清新流通。

 

乌龙茶做青，在于物理变化与化学变化的融合，在于外因与内因的协调，是既统一又矛盾的。它具有很高的灵活性，也具有一定规律性。研究乌龙茶鲜叶的一系列变化规 律，可以从中分析和判断做青的适度和操作程序。在今后的制茶工序改革、机械化、连续化、电子化的大生产中，引以借鉴和作为技术指标。

 

4·看鲜叶批量、技术水平、机械设备和晒青程度做青：

 

1.鲜叶批量大、炒青时间长，为了保证前后批茶青发酵程度一致和充分，从晒青开始的各程序，掌握方法和程度应稍有差别。一部分可重晒重摇，提早发酵、提早付炒，大 部分正常掌握，另一部分先轻晒先摇，后重摇厚摊，拖迟炒青。

 

2.技术水平高，掌握进程稳、准，可重晒多摇，适时发酵，减少摇青时间，节省劳力，使制茶有合理的安排，反之可适当轻晒轻摇，留有余地。

 

3.制茶机械化程度较高，做青时要考虑炒、揉、焙等工序的连续性，合理利用机械，节约热能，早青应掌握炒制迟一些，晚青要使发酵快一些，以免各批茶青发酵时间相差 太多。

 

4.晒青不足的要适当重摇，促进发酵。晒青过度的要轻摇短凉，增加摇青次数，必要时提前炒青。

 

5·雨水青的制法：

 

安溪茶区春季温暖多雨，在春茶采制期间经常遇上连绵阴雨，采摘的鲜叶含水量多，内含物相对较少。在高湿度的气候条件下，水份散发慢，影响了叶内化学变化的进行， 而且做青时间长，叶内物质呼吸消耗大，如制造不及时，做“三天茶”，则易造成“大水冇”“青苍冇”，条索轻松，色泽青绿，滋味淡薄青涩。

 

目前生产中，对于雨水青的处理方法，一是薄摊在笳篱或楼板上，促水份散发；二是吹送热风，生火炉提高室温，降低相对湿度；三是重摇薄摊，增加破损率，促水份散 发；四是炒青适当多扬炒，程度充足；五是烘焙采用“低温慢焙”俗称“冷火炖”，促进滋味较清纯。

 

近来，开始试验使用做青机。做青机中轴部分，增设通热设备，它同时具有萎凋和摇青、凉青的作用。鲜叶经凉青去掉叶面水份后，装入做青机筒，经吹热风萎凋，快转摇 青，静止凉青和慢转摇青等操作，7-10小时可达到发酵适度。

五、看青四步骤：

 

“看青”就是做青鲜叶发酵变化程度的观察。它包括“看、嗅、摸、照”四个连续的步骤（或称为“看、嗅、摸”三方法）。经过及时、认真、细致的观察，结合气候等因 素，分析、判断茶青“发酵”程度，采取相应措施。

 

1·看：看整体，对于整体情况，做到心中有数。主要是观察茶茶青叶状与叶色，青凉的茶青：叶色浓绿、硬挺，可以为是凉青未足；叶平伏，色泽转黄绿，则可认为凉青适 度；叶转皱面，呈暗绿色，带干硬状，凉青已过度。

 

2·嗅：在未翻动凉青叶前，仔细嗅闻上、中、旧各部位青叶气味，主要是青草味的强弱、香气的类型和轻重、品种的特殊气味和浓纯度。嗅气味是摇青程度判断的主要依 据。摇青不足，则青味轻微，摇青充足则青味浓强。

 

3·摸：边嗅边摸。摇青充足茶青并带弹性，摇青不足则茶青软伏；凉青不足茶青有硬挺，凉青充足则茶青柔软，带弹性感。同时手触感叶温，茶青发酵，温度略高于气温， 有温手感。

 

4·照：也是看，看典型，看代表性的凉青叶，随机扦取凉青叶，用灯光或手电筒照看。看叶色转绿色程度、红边情况及红变颜色，如叶蒂呈青色，叶脉走水而稍透明，梗叶 的光泽及消水适度等情况。

 

六、鲜叶在摇凉青过程中的变化：

 

鲜叶随摇青次数增多，细胞破损率增加，水份散发，单糖、氨基酸、水溶性果胶等物质增多，叶绿素和一些其它结构复杂的物质，如蛋白质、多酚类进行分解或转化而减少。

 

下面是闽北岩茶和红茶在做青过程中化学成份变化比较表（表三-10，至--11)

 

表三-10 闽北岩茶做青过程儿茶酚变化过程

 

表三-11 红茶萎凋过程中化学成份的变化（占干物质%）

 

项目	蛋白质	淀粉	双糖	单糖	原果胶	水溶果胶	多酚类	氨基酸（毫克%）萎凋
鲜叶	7.89	0.98	2.13	1.52	8.5	1.8	28.2	99.6
萎凋叶	16.52	0.57	1.26	1.97	7.1	2.5	20.2	186.3

 

　

安溪乌龙茶初制做青过程中，也有着相近情况的变化。

 

乌龙茶制造中叶绿素的含量，据分析，鲜叶为0.62%，做青中为0.57%,减少了0.05%，在结构组成上也有所改变。

 

生产实践中，利用观察鲜叶外观变化做为做青程度参与。

 

 

摇青充足，随着“走水”，鲜叶因细胞间充水而硬挺，叶面浓绿有光，青辛味随着细胞破损而散发，反之青味微，叶软无光，凉青一段时间后，鲜叶色泽转黄绿，红边开始 显现，呈鲜红色，由于水份散发，茶青呈柔软状，青辛味挥发转淡，香气开始显露和增强，这时为凉青适度，应进行下一道工序。如继续凉青，鲜叶失水多，水份渗透补充 不足，造成不正常发酵而使青香味散发，叶子呈干硬状态，叶面皱而呈暗绿色，红变部分也转为暗褐红色，品质劣变。以上各种外观变化，以三、四次摇凉青表现最明显。

 

七、做青叶“发酵”适度观察：

 

“发酵”适度的观察是个技术性很强的工作，应使用综合观察分析方法。主要观察项目有：

 

1.叶色：青蒂、绿腹、红边。中间叶转为黄绿色，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮因走水，已不饱满，有皱状。

 

2.气味：青草气味或有青辛气味消失，香气显露和增强，特殊品种香气形成。如铁观音呈现高香和“韵”味（一种近似生人参的酸甜味）；雪梨呈现梨香味。

 

3.叶状：平伏、柔软、润滑，并有弹性感。

 

4.叶温：略有温手感，叶温比室温高1-3度。

 

做青“发酵”适度的观察掌握还应参考：

 

1.季节：春茶宜足，秋茶宜轻；2.品种：梗叶肥厚、叶色浓绿、青味重的品种宜足，叶色黄绿薄软、香味高的宜轻；3.幼嫩鲜叶宜 足，老嫩鲜叶宜轻；4.凉爽低温天气宜足，炎热干燥天气宜轻；5.有特殊土质和小气候的地片采摘的鲜叶应促使特殊品质的体现。

二、炒青的特点和方法

 

1·适当高温，先高后低：

 

炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的最适宜活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍，有的资料认为：多酚氧化酶最适宜温度为52 度，温度升高到70度，酶钝化和变性，85度左右，酶凝固破坏，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内把叶温提高到70度以上，因而炒青应有一定的高温，以白 天看到锅底或炒青机筒辟发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声。具体叶温参考表四-1。

 

表四-1安溪乌龙茶春茶炒青情况

 

机具	手工炒青		手摇炒青机		电动滚筒杀青机		备注
规格（尺）	2.6	2.8	2.8	3.2	80厘米	110厘米
温度	200左右	200-220	220-240	240左右	260-270	280-290
投叶量（斤）	4-4.5	4.5-4	10-12	14左右	40-45	60-80
时间	4-6	4-6	5-8	5-8	6-10	6-10

 

炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味（俗称地瓜叶味）。

 

由于乌龙茶采摘较成熟，又经过了做青过程，做青叶含水量低，仅60-64%，比绿茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多，炒青温度太高，则叶子易于焦灼和不均匀，内含物质也 不正常转化。因此，乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低10-20度，在炒青后半段，应降低温度20-40度，以利于操作，防止炒青过度及焦灼。

 

2·闷炒为主，保持一定的含水量

 

乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量，炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的 水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。

 

3·快速短时，程度稍轻：

 

炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法。炒青叶在锅中升温快，三、四分钟叶温可达70度以上，制止了酶促作用，表四-2是绿茶杀青过程中的酶催化作用。可供乌龙茶炒青 参考。

 

表四-2 绿茶杀青过程中酶催化作用

 

杀青时间	鲜叶	一分	二分	三分	四分	五分	六分
平均叶温度	28	61	83	85	56	67	67
多酚氧化酶%	100	54	34	5	0	0	0
过氧化物酶%	100	55	43	6	0	0	0

 

 

4·掌握适当的投叶量：

 

炒青中投叶适量，能使翻炒均匀，升温迅速，适当保水，操作方便。安溪乌龙茶炒青的参考投叶量表四-1.

 

投叶量太多，炒青叶温升慢，翻动不均匀，易继续红变，产生浸润状褐红色，品质下降；投叶量太少，炒青叶不能闷炒，失水多，叶子部份不能翻炒，易焦灼，生产效率 低。

 

5·根据不同的做青叶掌握炒青：

 

1.发酵程度：发酵程度适当的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷热，以保持适量水份；发酵不足的应适当高温，闷炒结合扬炒，以散发 水份与青气，炒青程度充足。

 

2.品种：香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山，炒青温度宜稍低，炒青程度略轻，但应及时揉捻和烘焙，青味浓强的肥厚品种，如大叶乌龙等宜适当高温扬炒，程度 充足。

 

3.季节：春茶宜适当高温和炒青充足；夏暑茶锅温可稍低，程序充足，以防在高温气候下，继续发酵变色，秋茶可低锅温闷炒保水，程度稍轻一些。

 

4.嫩度：成熟度高的做青叶，纤维素多，含水量少，宜低温闷炒为主，程度略轻，较细嫩的做青叶，含水量多，多酚类物质多，应适当高温扬炒，程度充足。以散失较多水份，便于揉捻，同时可减少苦涩味。

 

6·根据不同的炒青机具掌握炒青：

 

不同的炒青机具，由于性能不同，为达到适当的失水程度，要注意掌握相应的操作方法。

 

1.手工炒青：这是传统的工艺，制高级品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握，能保持炒青后的叶温。手工 炒青方法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而汤手，改用两个茶扒（半月形带木柄的木板炒手）炒青，先略抖动一、二下， 散发部份水份和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。

 

2.手摇炒青机：在炒青锅上配有一个炒青把手，锅筑成斜状，锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高，可与六四式木质揉捻机配套，但炒青时，由于翻抖多，失水也多。因 此，需要注意投叶量要适当，翻炒要均匀，转速应掌握快、慢、快。炒青过程中，应注意闷炒，减少叶子在锅中的抖扬散失水份过多，在秋茶或粗老叶炒青时，还可用遮盖 灶顶等方法，以减少水份蒸发。

 

3.滚筒杀青机：以加热滚筒的圆筒方式炒青。青叶在筒中翻炒均匀，每次投叶量多，工效高，使用上应掌握：投叶量适当，太多则翻炒不均，升温慢，炒制时间长，太少则 升温快，散失水份多，叶易焦灼，进出叶要快，使炒青程度一致，吸风散热要保持适量的水份结合，含水量多，发酵不足和投叶量多时宜适当吸风，含水量少，投叶量少和 发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。

 

三、炒青的程度

 

1·叶色：炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶蒂仍有青色，靠近叶蒂的叶脉，成熟度达三分之二以上；

 

2·叶状：炒青叶柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不折断，没有水份出现，手握叶略成团，稍有粘性，放手后，略散开，稍有弹性；

 

3·气味：青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气；

 

4·失水率：炒青过程中失水率16-22%，炒青后含水量为44-50%，干物质与含水量比约为1：1.7-1:1.9;

 

5·炒青后，应继续保持一定的叶温（60-65度），便于揉捻，炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合分析和掌握。