国家一级评茶师 陈水潮 李宗垣
安溪铁观音与其他茶类、其他品种的茶叶一样，都有特定的产地和一定的消费对象。安溪铁观音茶的特征特性、品质优劣、等级划分、价值高低都必须通过审评才能确定。因此，茶叶审评在茶叶生产、制作、科研、收购、加工、销售、外贸等方面都是一个重要的组成部分。茶叶专业审评必备条件：
一、茶叶审评的基本知识
（一）设备 铁观音茶的审评技术性强，评茶人员应具有敏锐的审辨能力，善于全面观察和分析各种因素，减少主观误差，同时，还应周密地考虑茶叶审评各种外界因素的影响，如光线、用具、用水等，达到正确判定品质。
1、光线：应选择采用良好、柔和、不反光的北向光为宜。可在向北方向设置采光窗，尽量避免东向光、西向光的映射和外界各种反射光源的辐射。
2、审评台：应配置观看茶叶的干看台和冲泡茶叶的湿看台，便于审评时干湿兼看。
3、审评用具：必须规格一致、洁净、专用。
①茶样盘：茶叶干看专用乳白色塑料盘，规格为长宽各23厘米，高3.5厘米，盘一角开有缺口，便于倒出茶叶。
②审评杯：倒钟型带有圆盖的瓷瓯，纯白瓷烧制，细腻薄亮，杯的上口径8.2厘米，中上部口径6厘米，下口径4.2厘米，高4.2厘米，容量110毫升；圆盖直径7.6厘米，呈浅弧型，上有一圆形耳环。
③茶碗：小饭碗状，碗边略直，高3.9厘米，口径8.5厘米，容量120毫升。
④叶底盘：医用白色搪瓷盘，规格为长23厘米，宽17厘米，高2.5厘米。此外，还应配用样品柜、保鲜柜、开水壶、天平、茶匙、计时器具等。
（二）用水 审评用水与茶叶的色、香、味有很大的关系。
好水更能体现安溪铁观音茶的品质。
1、用水的选择：泡茶用水大都为泉水、井水、溪水、矿泉水等种，但应注意水质，要使用钙镁离子含量少的软水。用水适宜指标为O级、无臭无味，色度<10度，透明无乳光，浊度<5度，肉眼可见物不得存在；化学指标PH值为<6-7，总硬度<15G，总铁量<0.1毫克/升，总余氯<0.1毫克/升。
2、泡茶的水温：铁观音茶颗粒紧结，且在做青后，低沸点芳香物大部分散发，高沸点芳香物含量多。因而茶叶冲泡需要高温，冲泡时水温要达到98℃以上，呈沸腾起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分体现。
3、泡茶的时间：时间会影响茶汤水浸出物的浓度，从而影响到茶汤颜色的深浅明暗及滋味的浓、淡、爽、涩、杂、粗。铁观音审评冲泡分三次进行，倒茶汤时间分别为2分钟、3分钟、4分钟。但在平时品饮时，时间可掌握在1—3分钟，以调节汤色和滋味。
4、茶水的比例：评茶时的用茶量和冲水量，对香气高低、汤色深浅和滋味浓淡等都有密切的关系。铁观音茶审评用茶量一般为7克，冲泡水量为110毫升，茶与水的比例为1:16。而品饮时的用茶量可因人数多少而定，以便适度掌握冲泡时间。
（三）扦样 在每一个茶叶样品中，有许多形态各异、松紧不同、轻重有别的个体，其品质又由许多相关因子构成。由于茶叶具有相当的不均匀性，要扦取能代表一批茶叶的样茶，需要十分认真细致。尤其是审评时茶样只有7克，取样更要严格，主要采取茶叶收购扦样、毛茶验收取样、茶叶散装仓库大堆扦样或开汤冲泡扦样等方法，扦样方法需要正确、均匀、有代表性，才能使审评达到准确性。
二、铁观音审评技术方法 茶叶品质是茶叶的物理性状和主要化学成分的综合反映。茶叶品质的优劣、等级的划分、价值的高低，主要是根据外形的条索、色泽和内质的香气、滋味、汤色、叶底六大因素，通过感官审评来决定的。
（一）干看条索 包括茶叶的条形、紧结度、沉重度、柔嫩度和匀整度。通过摇盘，使茶叶分为上、中、下三层次。条形大、紧结度差、轻飘的茶叶浮在上层，称面装茶或上段茶；紧结重实、幼嫩的茶叶集中在中层，称中段茶；体积小的碎茶和茶末沉积于底层，称下段茶。审评时先看面装，再看中段，看完后用手拨在一边，再看下段茶。分析三层茶的品质情况，一般中段茶多为好，即品质好、精制率高。同时，条索审评还与品种特征、栽培技术、采制工艺等有关，大约可分为以下6种：即圆结型、状结型、细结型、尖梭型、松弛型、轻冇型等。
（二）看色泽 铁观音的色泽与品质、香气、滋味密切相关，看色泽可初步辩明季节，断定品质高低。看色泽首先要判别茶叶整体顏色，有翠绿色、黄绿色、青绿色、暗绿色、泛红色等，这是制茶技术、茶叶发酵程度的表现。其次应判明茶叶的红点与砂绿，推断茶叶香气与音韵高低。
（三）嗅香气 铁观音茶的香气因子是首要的，市场上看重茶叶的鲜、香、味。安溪铁观音香气的内质成因：一是茶树鲜叶里原有的成分；二是制茶中保留、转化、合成及挥发的，通过人的嗅觉器官，经末端神经的生理作用，使大脑产生了鲜香的感觉。 香气的审评主要有香气的浓郁高强度、纯正持久度，铁观音为兰花香、桂花香、椰香和水果酸甜味等香气。但同时也要分辨混杂在茶香中的杂味或附加香精味，以及其它异味。 嗅香气时要注意第一次嗅香的感觉，重视新鲜纯正强弱，掌握好茶叶冲泡发香时间（一般一分钟开始嗅香，一分半钟至二分半钟香气最成熟，三分钟淡化）。 铁观音的香型既有馥香型、高香型、纯香型、清香型、熟香型、醇香型等，又有季节、地域、气候的不同香味，应认真逐类分辨。
（四）看汤色 茶叶冲泡后，内含物溶解在汤水中所呈现的色泽称为汤色，或称水色。审评汤色要及时，因茶汤中成分与空气接触后产生氧化而使颜色加深。看茶汤首先要看茶汤的颜色，有金黄绿色、金黄色、清黄色、浅黄色、橙黄色、清红色、乌红色等，茶汤的颜色与铁观音的品质有较大的关联性，颜色不同可以体现香气和发酵程度。其次应判明茶汤浓度、光亮度、清洁度、混浊度及沉淀物，来分析做青技术方法。
（五）尝滋味 茶叶是饮用品，直接进入口腹中，可得到美感的享受，同时刺激了大脑的神经，也摄入了一些健康物质，如茶多酚、维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质等。 为了正确审评滋味，在评茶前不宜吃强烈刺激性食物或饮料，保持味觉灵敏度。尝滋味时，茶汤温度要适宜，一般为50-55℃，入口茶汤每次以4-6毫升为宜，少则淡薄，多即浓杂。茶汤入口后稍为停顿，即用舌尖把茶汤搅动，使其充分接触口腔各部位，更能在各部位体现不同感觉。如舌尖对温度敏感，易为甜味所兴奋；舌中对鲜爽度判断较灵敏；舌的两侧是酸味和咸味感受区；舌心舌根易感受苦味，舌根对滋润回甘分辨最清楚。 第一次冲泡品尝滋味时，由于本次刺激感强，要判别香型、地域味、浓醇度、饱满度、异杂味；第二次冲泡品尝滋味时，要判明品种、类型、音韵、鲜爽、回甘；第三次冲泡品尝滋味时，应判明持久性、耐泡性、酸甜味，并三次综合评定。同时，尝滋味时，还应参照其他项目，如季节、气候、地域、品种、做青方法，注意是否有添加剂的感觉。
（六）评叶底 铁观音茶叶底可以较直观、较深入地评定茶叶，作为前几个审评因素的补充和确认。评叶底分为三个步骤：
1、嗅余香：铁观音茶有自然的兰花香或其它香型。茶叶冲泡后仍有香气物质结合在叶底中，叶底有余香则说明继续冲泡时仍有香气。嗅评叶底香气可先热嗅，稍后再冷嗅。
2、看叶底：把冲泡后的叶底倒入叶底盘中，看叶底的色泽、嫩度，再用手压摸，然后分辨叶底发白度，即发醇充足、茶叶柔软。
3、洗叶底：在叶底盘中加水冲洗叶底，观察如下内容：①“发酵”变色程度，以转为黄绿色，叶子柔软肥厚为佳；②红边红点，以呈现鲜红色为好，说明茶叶中茶黄素保留多、香气高；③品种纯度，是否都为铁观音品种；④匀整度，以叶张肥厚完整均匀为好。⑤品质缺点，如病虫斑块，发酵不一致，伤红条红筋等，综合分析成因，以指导生产、初制、拼配、加工。
三、铁观音业余爱好者品评茶叶品质高低的主要方法 审评安溪铁观音必须经过视觉、嗅觉、味觉、感觉及触觉五大感官来审评判定，如果作为铁观音业余爱好者，可以从以下“五项要素、十五个度”来判定安溪铁观音（清香型）茶叶品质的高低。
1、观外形（占10%）。从成品干茶外形的紧结度、匀整度和悦目度（顺眼度）来判定。在干茶外形同等悦目度的前提下，颗粒越紧结且越匀整越好，反之越差。
2 、闻香气（占30%）。从清纯度、强弱度和持久度来判定。在同等清纯度的前提下，香气越高强且越持久越好，反之越差，如有异味、杂味更差。
3、看汤色（占5%）。从适度金黄度、清澈度和明亮度来判定。在适度金黄度的前提下，越清澈且越明亮越好，反之越差；汤色太浓或太浅均不符合清香型铁观音的特征。
4、品滋味（占50%）。从爽口度、醇厚（饱满）度和回甘度来判定。在爽口度的前提下，越醇厚且回甘越明显越好，反之越差。但如带有明显的苦味、明显的涩味、明显的酸味，也不能称为好茶。
5、看叶底（占5%）。从柔嫩度、肥厚度和“发白”度来判定。在叶底（茶渣）同等集结的前提下，越肥厚且“发白”度越明显的越好，反之越差。
