大滇说茶1001夜之202 原料为王，工艺为后

大滇说茶1001夜之196 简单泡新茶
      大滇说茶1001夜，简单泡新茶。

      大滇将推出一系列关于茶的视频，由小将们原创。作为所有视频的出发点，就是简单泡新茶。欢迎大家关注。

      水为茶之母，器为茶之父。这是一种论点。全天下找水，全天下找不同的茶器来试验，面对全国各地的茶友来说，不太现实。所以，大滇只提供基本的冲泡方法，仅供参考。常见的新茶，普通的茶器，一般的用水，基本的冲泡。泡出基本的滋味。这是大滇一系列视屏的出发点。

       一、备茶
       对于生茶，在尽可能保持条索完整的前提下撬茶。尽可能解散，不要整块投入盖碗。我们看见有些茶友用手掰一块，直接投入盖碗，这使得后期出汤非常不可控制。前面出汤可能会较慢，茶汤淡，中间某几泡突然很浓。原因在于茶饼中间部分没有分解散开，直到几泡后松散。

       备茶，自然要解决投茶量的问题。100克盖碗，以6克为标准，根据盖碗容量和个人口感稍做调整。这个是大滇系列视频的标准。

       二、洗茶
       普通的随手泡煮开水后，静置一分钟，然后进行洗茶。静置主要是为了调节水温，让细微的水垢沉下去。针对新茶，尤其是春茶，过高的水温，会导致涩感明显。若说控制在多少度，随时用温度计去测量，显然不可行。所以，水烧沸后，在心里默念，从1数到60，即可。我们建立了这样的标准后，由此来评论某一款茶，才有一个共同的基础。

       1 洗茶的手法
       定点高吊。用定点高吊的方式来洗茶，目的在于控制水温，让水温降低的情况下，又尽可能翻动茶叶。高吊，水柱在空气中的行程增加，冲击力使得盖碗中的茶叶翻腾，灰尘杂质泛起，茶叶也能充分接触水，完成了洗茶的基本目的。完成注水后，立刻沥净茶汤。再次重复这个过程，即洗茶两遍。

       三、关键的第一泡

       1降低出水高度
       洗茶的时候，我们说是定点高冲。这个高点，建议是4-6厘米。第一泡，需要把出水点降低到3-4厘米。这一点，考虑的仍然是水温。毕竟是正式泡茶了，需要较高的温度，所以采用定点低吊冲泡。

      2 冲泡时间
      注水时间大约在10秒内完成，然后，加盖，10秒出汤。有些茶友喜欢加大投茶量，比如110cc盖碗投茶10-15克，对于冲泡技巧的要求就很高了，必须在5秒内完成出汤。我们选择比较中庸的方式来做。在这个过程中，请注意保持随手泡里的水温稳定，将其设置于保温状态。

       四、第2-5泡
       在前面5泡里，主要目的都是防止苦涩过度。我们经常说，一个茶耐泡或者不耐泡；其实，这跟泡茶的方式有关系。如果前5泡浸出物较少，后面必然耐泡。前5泡，我们一直在强调水温，降低水温。降低水温的方法就是，定点，慢速注水，快速出汤。出汤后，盖碗的盖子揭开。理解原理之后，前面5泡的手法基本都一致。

       五、第6-10泡
       一般的茶，泡15泡绝无问题。当然，如果你一开始就给自己定下一个方针，决定要泡20泡，那也是可以通过水温来调节的。我们基本上以15泡来判别，前段，中段，尾段。中段里，就是一个适中的问题，适当的温度，适当的浸泡时间。这好像是一个很虚的问题。何为适当？如果你每一泡都把随手泡的水烧开，快速注水，浸泡30秒，这就是不适当了。通过对水温和浸泡时间的掌控，尽量维持茶汤的浓度跟前5泡相当，是这个阶段的目标。所以，可能需要对随手泡里的水重新加热，或者另外煮新水。

       六、第11-15泡
       到了尾段，很容易出现水味，怎么办？不要一定想着我要冲泡到第15泡。一旦发现有出现水味的迹象，立刻采取行动，刺激茶叶内含物的溶解；显然，这个时候的策略就是高水温了。水烧到滚烫，低点急速注水，增加浸泡时间。如果这样做还感觉水味出，那么就可以结束了。这里，15泡只是虚数，也许，持续到20-30泡也是可能的。

       大体上，茶的冲泡过程里最主要的因素，就是水温的控制过程；次要因素是茶叶在盖碗中的运动。初期是低温，中段是中温或者高温，尾段是高温。茶叶在盖碗中的运动，前段尽量静止，而后段，尽量让茶叶翻滚。浸泡时间，前面短，后面长，是一个渐进延长的过程。水温、茶叶的运动、浸泡时间，是泡茶过程中的主控因素，属于实质。而注水的方法，出汤速度等是手段。理解实质，才是最重要的。至于你手型美观与否、身段如何，参加茶艺表演会有用，实际中并不重要。现实操作中，我们无需把茶艺中的装饰成份看得太重。

       这些手段背后的实质，都是水温的控制，以及茶叶的运动。比如定点高吊注水，实际上导致了整个盖碗水温的降低。水从固定点向四周分散，需要时间，时间会降低水温。固定点，使得大部分茶叶保持静止，没有翻动，茶汤浸出物较少，茶汤不至于变得浑浊。翻动茶叶，让茶叶充分浸泡，等同于延长浸泡时间，浓度增加。绕一圈注水，注入的平均水温较高，茶叶的翻动也大，显然适用于泡茶的中后段，需要加强刺激，茶的浸出物才充足。具体用什么样的方式，大家参考泡茶三要素的影响即可。或者控制水温，或者控制茶叶的运动，或者控制浸泡时间。控制三要素是泡茶的基本点，如果再辅以其他，比如好水、好器，自然更佳。茶叶的品质是第一位的，茶艺只是把它正确表现出来。再好的水，再好的器具，再好的手法，对一泡烂茶，都没有办法。昨天喝的一泡锁喉茶就是例子，嗓子一直有冒烟的感觉。传说中，对1992年的下关茶，解决方案是——雪糕。

       以上，就是冲泡新茶的一些道理。今天的题目是简单泡新茶，再回到话题之初的一个术语，水为茶之母，器为茶之父。水和器的重要性毋庸讳言，但前提依然是明白泡茶的原理。有好水好器，如果连基本泡茶的道理都不明白，那只能说是明珠投暗了。对于水，不同的水适用的茶也不同。基本上，略偏碱性的水会稍好，但不推荐酸性或者碱性较强。

      大滇泡茶视频，即将发布！ 每周一期！敬请关注。

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。Over！

                                          2012年9月3日星期一晚

谢谢，你也一样。

        大滇说茶1001夜之197 淡淡喝茶

 

 

       大滇说茶1001夜，淡淡喝茶。

       今晚我们的主题是，淡淡喝茶。

       当然首先要说喝茶的浓度问题。我们经常听说，喝浓茶，容易伤身体。又听说，老茶客喝茶都是很浓的。更有甚者，叫嚣不苦不涩不是茶，茶如果不泡出浓烈的苦涩，那就不叫茶。OK，我们来看几种喝浓茶的情况。

       一、试茶
       似乎，据说，传说；行家们试茶，一定是高浓度的。投茶量较大，闷泡N分钟再试。这个说法，有一定道理。酸味、杂味等，在高浓度下确实表现得更清楚；淡泡的时候，如果舌头不敏感，就感觉不到。但是请就此打住，感觉不到是你的舌头不敏感，不是因为没有表现出来，好不好？

       喝茶人的舌头，是辨别口感的主要工具。所以，对茶的审评准不准，先看这人抽烟喝酒的强度。在大滇招人的潜规则里，有一条，不抽烟喝酒。为了表现出通常不易察觉的有关特征，容易地喝出茶叶的毛病来，才用了高浓度的茶汤。这就是为什么评审要用浓茶的原因。浓茶帮助辨别茶汤的性质，苦、涩的程度被最大化，有利于品饮者辨别评判。日常生活中的普通茶客，泡茶手法、水温千变万化，对同一个茶，会有完全不同的评价。这个时候，我们就需要一个较为公平的标准，比如浸泡1分钟-3分钟。在3分钟的浸泡时间下，水温，茶叶的翻动，这两个因素都可以忽略。如此再来衡量与评判所泡的茶，基本上能够做到客观准确。A比B苦，A比C涩，B比C苦……类似结论，可以轻易做出。而在快速出汤，低浓度的条件下，除非特别敏感，较难精确比较出茶的综合口感。试想，3秒出汤的布朗山茶，跟南糯茶的30秒出汤，谁更苦一些？

       二、高浓度的特有口感
       某些茶，的确，在高浓度下会呈现出不同的口感，而且，这个口感十分愉悦。我曾经在错误的情况下，冲泡了一次01年布朗砖。投茶量适当，但是因为接了个电话，浸泡时间达到了40秒左右。入口，突然有了明显的药香。高浓度下，现在可能还是萌芽阶段的药香，被明显地表现出来了。而淡泡的情况下肯定不易察觉。
       

        三、其他喝浓茶的情况

       1 自虐型
       自虐跟茶无关，仅仅只是心情。这一点，正如失恋了醉酒一般。

       2  扮酷型
       这茶都喝不下，怎么还能说会喝茶？老茶客都是这么喝茶的！这种表现自己与众不同的一面，是很多喝浓茶的人的心理。跟许多人斗酒量一样，谁喝得多，谁更像男人。对此我就奇了怪了。因为这个逻辑的前提是，大家都不是男人，喝得多的，才像男人；而因为我是男人，所以我无需证明自己是男人，因此我不用需要多喝酒来证明什么。太多嗜好超级浓茶的茶友，实际上并不能得到喝茶的快感。我们还是用酒来做比方。好酒不是用度数来衡量的，不是你喝的度数越高，量越大，就说明你越懂得喝酒。

       大多数种类的茶，在浓茶状态下是容易被忽略韵味的，得到的只是条件反射——因为苦，所以后面喝白水也会甜。

       我认为应该倡导喝淡茶。
      
       第一，淡茶容易试出茶韵
       浓茶跟苦涩是相关的，浓茶的苦涩会掩盖茶的其他特性。比如麻黑的焦糖香，在3分钟的高温浸泡后，你永远体会不到。在比较台地茶和大树茶的时候，较淡的茶汤，更容易判别出不同。有韵味还是无韵味，直接凭口感断定。但如果都是浓茶，尤其是前几泡，会很难准确断定。

       第二，淡茶有益健康
       喝茶会上瘾，主要原因是茶里有咖啡因。而浓度是上瘾的主要原因，不浓就会感觉精力不容易集中。记得上高中的时候，我喝滇绿，一定是泡开了有半缸茶叶的，否则，就看不进书。但是，生茶性凉，喝多了胃寒；熟茶性热，喝多了燥火。凡事过犹不及，就是这个道理。

       第三，茶汤的适宜浓度
       茶汤浓度，以觉察不出水味为宜。如果都是水的味道，那自然跟品茶无关了。但如果苦涩度过高，令口腔难受，然后追求极苦后喝啥都甜的感觉。那么，不需要什么好茶，任何茶，3分钟闷泡，基本都可以满足。

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。over！

                                                       2012年9月5日星期三晚

大滇说茶1001夜之198 茶之顿悟

 

    大滇说茶1001夜，茶之顿悟。

       先学习下时事**，最近盛传的太极大师隔空把人震飞，确实厉害。中华武术果然神奇，与普洱一样的神奇。中华文化的博大精深确实非夷人所能理解。所以，大滇的茶友们，今晚请意守丹田，以后喝茶不要喝到肚子里，要喝到丹田里，要体会丹田发热，运行大小周天的感觉。一杯茶汤下肚，想象着腹部坚硬如铁，刀枪不入，然后，我们就能跟当年义和团的前辈一样……

       茶文化里，附加了太多类似的东西。武术作为健身手段无可厚非，但若明显脱离物理学常识，走入神秘论，可以想见最后这件事的结果必然是：荒唐！回到茶方面，我承认会有某些时刻的神奇，突然展现出一个全新的世界，我称为顿悟：

       一、老班章的发现
       老班章是普洱茶史上的奇迹。目前，“班章为王，易武为后”的格局，稳定了数年，但是班章茶的出名，也就是最近这十年的事。我想，发掘班章茶潜力的人在某一刻一定是有了顿悟。上千年的普洱茶历史里，突然展现出另外一种风格的普洱茶，发掘了班章之美。回到2003年，知道班章茶的人并不多，我相信，如果当时有成熟的标准，班章茶绝对不会脱颖而出。因为班章茶太不符合历史上的普洱茶口感。谁在突然之间发现了班章茶的价值？似乎现在谁也说不清楚了。但这扇窗的打开，带来了一个全新的时代。

        我拒绝承认这是一个偶然的发现，而认为是在经历了长期实践后总结出的代表性茶品。发现了一种独特的茶——试销——反应良好——扩大收购——制作——获得良好市场评价——市场加以炒作——成就名声。这个流程里，如果说没有人蓄意为之，那不可能。由此得到的启示是：如果我们有机会找到类似的茶，我们仍然可以重复类似的路去赚钱。所以，有了昔归，有了冰岛，有了茶王树等等……

       关于老班章的顿悟，带动了整个普洱茶产业的发展，甚至改变了普洱茶行业的运行轨迹，虽然有炒作的因素，但我们有必要看到核心，是高品质。所以，自2008年来，古树纯料市场，迄今看不见衰退的迹象。大家漫山遍野去找，找遍了云南各大茶区的山山水水，的确让普洱茶更加多姿多彩，对普洱茶产业做出了巨大贡献。普洱茶的世界，不再单调。这些山头的发掘，绝对没有偶然，都是做茶人、爱好者冒着生命危险，用自己的双脚发掘出来。所以，要顿悟，没有神话，没有突如其来的慧眼和神通，踏踏实实走遍山山水水吧。

       二、值得尊敬的拼配茶
       有一群人痴迷于拼配，总在试图拼配出完美的茶。经历了无数原料的拼配后发现，完美的茶是不存在的，然后就退而求其次，按照普洱茶的大致方向来做拼配。这些年，我试过太多不成功的拼配茶，也试过少许成功的拼配茶。应该来说，拼配得成功的茶是极少数。但成功的茶也会让人非常敬佩。这里面，也存在顿悟，而这个顿悟，直接造就了几个成功的品牌。我不相信天赐秘方，因为在拼配的实践中，也只有千百次拼配，再经过客户的反复确认，并存放若干年，再反馈，才会得到一个及格的配方，而优秀更加难得。无数茶区的原料，工艺的充分理解，才会有出色的拼配。大师也好，老师傅也好，我想无人可以挑战这个规律。匆匆往茶区一行，甚至凭空想象出的配方，正如太极大师隔空把人打飞一样，需要徒弟们的配合。顿悟，来自千锤百炼，来自年复一年日复一日的实践，来自发自内心，全神贯注地投入！

       三、时间带来的顿悟、
       普洱茶是一个非常耗时间的茶，有时，判别茶的好坏，要下结论，得花费5-10年，甚至更久的时间，因为茶在陈化。研究陈化中的茶，很容易把一生投入其中。茶如人生，人生如茶，并不是空话。我坦言，目前的普洱茶行业，还不具备成就大师和专家的土壤。因为这是一个古老而年轻的行业，系统化的研究，还远远不够深入，持续的时间，也远远不够。大师或者专家，我的理解要满足几个条件：

       第一，的确扎根在茶区里，熟悉至少30个典型茶区茶之特点；

       第二，跟踪研究从鲜叶到毛茶到陈化的全部过程；

       第三，的确一手制作或者跟踪制作百吨以上的茶，有几十种产品从鲜叶到老茶这个过程的研究。

       一批茶的陈化过程，以20年计算，每年20个品种，要熟悉30个山头的茶，怎么也得花上30年才有发言权吧。所以，慎勿当专家，我辈当自勉，扎实制茶，努力记录经验与教训，不断改进，为后人尽可能提供真实的资料。二十五年后，或者我们可以评说，关于普洱，我了解了大约百分之五！现在，我们才开始入门。

       关于武术，我相信，传说中神秘的老人、乞丐、道士，一定打不过每天进行艰苦训练的重量级拳王；关于普洱，我相信，跑遍万水千山，进行千万次试验，不断跟客户沟通交流，不断改善，才是提升普洱茶制茶水平的不二法门。所以，明天，出发，目标，西双版纳，502批秋茶，继续进行。敬请关注2012年秋大滇制茶日记。

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

        大滇说茶1001夜之199 2012年 9月的茶山


        大滇说茶1001夜，2012年9月的茶山。

        XXX。今晚主要汇报今秋各茶区的情况。

      第一、勐海茶区
      目前我们已经采样的茶区，没有令我信服的理由可以收茶。依据60%原则，这里的秋茶，基本上无一达标，原因是7—8月的集中降雨；所以我选择等待10月份的茶。大家关心的老班章，价格依然坚挺，比春茶略低一点，口感方面则降低不少，所以，暂时观望。

        第二、易武茶区
        这个范围，我们放大到古六大茶山。易武茶区的茶，品质基本稳定，价格也跟品质基本协调，满足60%原则。台地茶表现较为出色，接近70%—80%水准。小树茶方面也大体如此。大树茶，比起春茶末期来说，价格只有50%不到，当然，是春茶初期价格的60%左右。要知道，春茶后期价格比前期价格上涨了大约50%。古六大茶山的茶，稳定的品质，较为稳定的价格，稳定的陈化性，当得起中规中矩。值得关注的是，易武茶区的降水量远低于勐海茶区。采集的茶样包括了刮风寨、高山、麻黑、落水洞、丁家寨、曼撒、革登、莽枝、蛮砖等。革登茶印象深刻，超出了意料，第二名是蛮砖，大树小树的表现，大滇认为都超出了价格。其他各茶区则大体跟价格相适应。值得注意的是，麻黑的稳定性一直以来，都是最佳，真正是易武茶的标杆。高山的茶价大幅上升，居高不下，而品质也优于麻黑。

        第三、勐库茶区
       勐库地区的茶给我印象深刻，总体表现出色，价格与口感之间的协调性极佳。但勐库茶的硬伤在于茶韵，很难达到令人回味的境界。作为口粮茶，是不错的选择，但顶级茶的层面，我找不到勐库茶的空间。当然，这只是我个人意见，千万不要当做真理。也有茶友问到我对冰岛茶的看法，我不能评价。关于勐库茶，出色的性价比，是这个茶区的竞争力。

        临沧地区的茶，因为气候和采摘、加工方式的不同，表现出不同的特点。大众茶的平均水准方面，个人认为高于勐海茶区，而高端茶方面，则明显存在不足。

        第四、邦东和昔归茶区
       这里是普洱茶的沙漠，路途艰难，制作工艺较为落后；但长处在于，茶树的生态，以及采摘频率较低，因而有较大空间。同比春茶，远高于60%水准。与此相适应，是价格跟春茶比，差距不大。可能是因为之前做红茶的缘故，这里更加关注外形，比如，一芽一叶的价格，远高于市场定位。昔归的秋茶，较春茶苦重，回甘迅速，是我所看重的茶，也是我喜欢的风格。当地习惯的机器制茶，有点对不起这么好的茶。所以大滇从易武自带铁锅，千里迢迢来这里炒茶，其间周折辛劳，此处略过不提，大家等待成品即可。

        第五、凤庆茶区
        凤庆是红茶的天下，著名的滇红发源地。大滇试了各种版本的红茶，从几十到上千一公斤的中国红，无一满意，放弃。凤庆最大的收获是核桃，海拔两千米以上的高山核桃，一种是薄皮的，一种是很难撬开的山核桃。皮卡车很方便地收购了不少，装箱下山，从凤庆直发广州。

       第六、景谷茶区
        景谷茶区，直奔苦竹山，然后是镇沅打笋山、老乌山等。采摘了一棵单株茶，非常耐泡，口感出色。但对于大货来说，完全不具备代表性。这棵单株采摘的样茶，在我回到勐海冲泡时，改变了许多人对景谷茶的看法。这个地区的茶，我们在制作工艺的控制方面，一直有些问题。因为之前是从茶农手里零散收购，各家工艺不同，叶底必然欠匀整。明年，从茶树选择到初制，都会有很大不同。打笋山茶叶外形非常难看，初制不好，但滋味饱满，是无量山区值得做的茶。不过这一地区的茶，人力成本相当高。老乌山的茶也给我同样的印象，提升空间很大，但谁来提升，是一个很大的问题。

        第七、其他茶区
        我们也寻找了茶商之间，传说中很神秘的狭小区域的茶。这些茶在口感方面确实有过人之处，但这些茶区也普遍存在着鲜叶加工问题。所以直接收购的毛茶，不能代表这些茶区的秋茶水准。

        XXXX

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

                                         2012年9月24日星期一

大滇说茶1001夜之201 精细制茶的境界

大滇说茶1001夜，精细制茶的境界。

普洱茶的神话，从产生到破灭，不断轮回。

老茶是一个神话，号级茶、印级茶、88青、 92方砖、99绿大树、99易昌号……
唛号是一个神话，7542、7572、7581……
古纯是一个神话，老班章，曼松 刮风寨……

这些神话，造就了不少泡沫，产生了高价茶，这并不重要。可恨的是，产生了数以万吨计的假冒伪劣产品，这才是最可怕的。我们习惯了1000多元的老班章，也习惯了9.9元包邮的老班章，以及老班章熟茶等等。假如没有这些神话，自然就没有这么多的假冒。人类已经无法阻挡永远卖不完的88青了，也永远无法阻挡老班章的无限扩张。

这些年，我见过某公司的老班章基地距离老班章寨子有10公里，20公里，40公里……甚至，布朗山脚下都插上了某公司老班章基地的牌子。当然，更夸张的是，随身携带一个牌子，随便找片茶地，拍下照片，某品牌某公司老班章基地。而这片茶地，可能距离老班章500公里。

一起又一起，只源于普通茶友对普洱茶产区的不明白。借势营销，用得炉火纯青。顾名思义，理所当然，利用消费者的想当然，让消费者陷入误区。

一，老茶的神话。
毕竟，99%的茶友是没机会喝到真正的老茶的，所以随便你怎么说，反正死无对证。

二，配方大厂的神话。
想当然，历史悠久的茶厂，规模大的茶厂，就自然而然管理规范，自然而然干净卫生，自然而然的拥有神秘配方。这个会有必然性吗？

三，头发白，年纪大的神话。
我认识某大厂的员工，在某大厂工作了50年退休。经验够丰富吧？看介绍是这样的，在宣传的时候以点带面：某大厂工作了50年，对茶业行业有丰富的了解，经验丰富。这些话，没一句假话，你不得不信。但真相是，在该厂工作几十年，都是做驾驶员。所以，请注意逻辑的严密性。资料上，没有一句话是假话。但事实，可能是故意让你想当然。

四，古树的神话。
古树的神话，想当然，第一是贵，第二是少。这也造就了市场上一种现象，不是古树也打个古树的字样。有些地方的古树不贵，也必须卖高价，否则消费者不信。经常有人问我，几十一百元的古树茶，是否可能是真的？我说，当然有可能是真的。实际上，许多地方古树茶的毛料并不贵，但运输和人工很贵。真相就是这么讨厌。

面对这些神话，大滇认为解决的方案就是制茶精细化！制茶精细化的境界分成三个层面：

第一，初级阶段，真不真的问题。
是不是麻黑？这是一个问题。目前市场上纠结在这个环节。仅仅这个环节，消费者就会划掉90%以上商家的名字。真的麻黑？真的班章？真的易武？大滇无疑已经迈过了这个阶段。我已经不再讨论真不真的问题。甚至，仅仅凭这个问题，我会否决提出这个问题的客户。我会毫不犹豫，建议他先去市场上交足学费，再来试喝大滇的茶。如果连真正的麻黑或者老班章都搞不清楚，建议不要购买大滇的茶。在茶叶市场到处蹭茶修炼半年，才会发现大滇茶的价值。

第二个境界，是怎样的麻黑？
麻黑，真的麻黑，然后往下细分，是目前大滇制茶的境界。为什么有的麻黑，有的班章是同一地区茶滋味的几倍？我们要解决几个问题：

（一 ）季节分春茶、秋茶、夏茶。
（二 ）树型分修剪、未修剪。
（三）工艺上的改进
消费者知道了是麻黑的茶，但是又会见到另外一种混乱：都是真的麻黑，但价格差别巨大。虽然都有相似的味道，但有浓有淡，或者有的稍涩，有的偏苦；那又是什么样的原因呢？这个时候，就需要了解是什么季节的茶，什么样树型的茶等这些基本资料。春茶强于秋茶，秋茶强于夏茶是一个基本规律。未修剪的强于修剪过的，纯大树强于混采的，混采的强于台地小树的。大部分情况下是这么个规律。但春天的未修剪的小树PK 秋天的纯大树结果又是如何？夏天的纯大树PK春天的台地又是如何？我相信这些问题足以让教条主义者无话可说。同一地区的原料，制作3星、4星、5星、6星、7星，就是为了揭示同一地区不同茶树不同季节的表现，明明白白表现茶的本质。让普洱茶明白起来，让神话自动破灭，让普洱茶简单起来。

第三个境界，做最佳的麻黑。
最佳，首先是原料的最佳，但最难的地方在于工艺最佳。例如，市场上超过90%的昔归茶是来自杀青机制作。我们简单地采用易武最传统的手工炒茶，即可得出远超过杀青机的口感。同一地区的茶要制作得最佳，需要反复试验不同的工艺。杀青到什么程度，手工杀还是机器杀？怎样的揉捻方式以及揉捻程度？晒茶的设备以及天气的配合。说起来，这些都是简单的事，但操作起来，相当难。人力物力的组织，成本的高低，没有一定的规模，实施起来并不现实。所以，精细制茶的不同阶段，即便在大滇，对于不同的茶，我们也只能说到达了第二个层面，还是第三个层面。

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大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

大滇说茶1001夜之202 原料为王，工艺为后

 

      大滇说茶1001夜， 原料为王，工艺为后。传说中，有“班章为王，易武为后”的说法。借用这句话，提出“原料为王，工艺为后”的概念，来说明一下普洱茶未来几年的发展趋势。

        业内有些人，过于强调工艺和配方的重要性，甚至加上了神秘感；认为用一般的原料，经过拼配或者加上一些工艺因素，就可以得到超强的口感。事实上，工艺可以改变一些东西，拼配得当也的确会使茶饼的整体层次感提升。但如果说要超过一个档次，那基本是不可能的。无论你用麻黑、高山等怎么拼配，也无法得到茶王树或者老班章的口感，这是很显然的事。所以，毛茶原料是最基本的方面。这一点切切不可忽视，也不容挑战。那么，未来普洱茶行业的制高点就很明确了，就是好的毛茶原料。

         云南境内每年大约生产10万吨毛茶。目前，普洱茶毛料约5–6万吨，红茶4–5万吨，绿茶大约1万吨左右。似乎，我们的选择面很广，但大滇在多年制茶后却发现越来越无奈。这个世界看似有很多选择，但实际操作的时候，却发现选择面很窄很窄。5万吨的毛茶，能够放在眼里的，也就200吨左右。事实上，普洱茶行业内的战争，也集中在这200吨左右的原料。炒作也罢，价格剧烈上升也罢，基本都在这200吨原料上面。我们简单解析下这些能够放在大滇眼里的茶。

        一、一线毛茶
       老班章、冰岛、昔归、茶王树、弯弓，这些在业内久负盛名的古树茶，当然是普洱茶皇冠上的明珠。目前价格都在每公斤1500元–4000元。合格的老班章原料（不含小树以及外围，下同） 每年10吨，冰岛3吨，昔归5吨，茶王树2吨，弯弓1吨，总计大约20吨左右。放宽到秋茶，加上一倍，也就是40吨的样子。春茶20吨意味着1200件左右的产量，这就是普洱茶皇冠上的明珠。如果说到普洱茶的顶级茶品，这几个地区的茶一定是不能排除在外的。

         保守估计，普洱茶的爱好者或消费群，在500万–1000万人。1200件，大约5万饼，平均每百人一饼。即99%的人没有机会喝到真正的顶级普洱茶。然后，其中有些收藏客一人收藏几件，则普通人群获得顶级茶的几率又大幅降低。即便是制茶人或者厂家，99%的人也没有机会把这几个茶都喝全。由于顶级茶的真相较难为大多数消费者得知，所以，市场上B货以及各种李鬼层出不穷。

      关于这些茶，与其说是泡沫，不如说是严重的供应短缺。最关键的是，这并非一个有没有钱的问题，而是要有可靠的渠道拿到真正的原料。所以，这些茶的上涨动力，地球人是挡不住的。平心而论，在已经曝光的茶区里面，这些茶的品质自然也是一流的。

      二、二线地区的毛茶
      二线地区的毛茶，包括了麻黑、高山、蛮砖、曼撒、丁家寨、倚邦、革登、新班章、广别、那卡、景迈、邦崴等地区的毛茶。在春茶阶段，产量总计约100吨左右。这些茶也是茶商争夺的重点，价格上涨也是必然。无论宏观经济怎样，庞大的中国市场咽下均价500元×100吨=5000万元，不费吹灰之力。一线毛茶的春茶，3000元×20吨=6000万，加上二线毛茶，即1.1亿元。玩转普洱茶整个顶尖春茶，大盘也就是1.1亿元。当然，仅有钱，你还是无法全部由一家垄断。1个亿，不算什么，但是可以控制普洱茶皇冠上的明珠。这才是普洱茶高端茶价格无法跟宏观经济同步的原因。周围做茶的朋友，带1–2千万去茶山收茶，已经不新鲜。而且，2013年的约会已经展开，目标都是这些茶。仅仅我认识的人，累加起来，5000万资金已经不是什么问题了。所以，关于普洱茶未来的趋势，我确实无法告诉你那5万吨发展的方向，但是可以明确告诉这100吨或者200吨的趋势。不言而喻。

      三、三线地区的毛茶
      三线地区，如景谷、勐库、易武、勐海以及其他地区，都还有一些有特色的大树茶，这些产量大约在1000吨–2000吨的规模。相对来说，价格会较为稳定，每年略微上升一些。但升幅达到每年30–40%，也不会令人意外。虽然因为价格基数很低，看起来还不算多贵。

      四、其他的茶
      其他的茶，除了易武台地茶，以及章家三队，布朗卫东等较为出名的茶区外，会跟整个茶叶行业的走势有关。

      关于毛料，讲这么多，只想说明一点：在茶叶行业内部，大家对好茶的看法是完全一致的，对好原料的看法也是完全一致。只是出于各自的市场考虑，大厂、中厂、小厂、个体制茶者，收或者不收这些茶。而某些消费者仅仅因为某些茶厂没有推出老班章、茶王树、冰岛、昔归等，就否认这些茶，从而把这些茶厂的拼配茶当做顶级茶，的确是出于无知。谁能拼配出老班章、冰岛、昔归、茶王树、弯弓的口感来？这些茶，只是价格较贵，而且收料是这么困难，才使得大多数厂家和商家避而远之而已！顶级的茶，必须有顶级的原料，这是任何人无法否认的，做不做则另说！后天晚上，大滇说茶，秋茶收茶中发现的新工艺。

      大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
      2012年10月31日星期三

大滇说茶1001夜之203 2012年茶山那些新鲜事

 

 

大滇说茶1001夜，2012年茶山那些新鲜事。

       在2007年，云南茶等于普洱茶，而普洱茶大于云南茶。经历过2007年时刻的茶商、茶人、茶友会深刻的理解这一点。云南所有的茶都用来做普洱茶，不管大叶种、小叶种、中叶种，绿茶种、红茶种，全部无条件用来生产普洱茶。然后，外国茶、外省茶普遍也大量输入云南生产所谓的普洱茶。缅甸、老挝、越南茶是外国茶的主要来源；广西、贵州、福建是外省茶的三大来源。6年潮起潮落，外国茶外省茶而今安在？这是今天的第一个话题，外国茶、外省茶在云南。

        1、越南茶在中国
        我所见的越南茶在中国，来源于云南省红河州金平、河口县一带。随着橡胶产业的发展，较多这一地区的苗族来到西双版纳打工，以割胶维生。西双版纳的富裕程度比起红河，如同天堂。西双版纳的茶价比起红河州来说，自然是居高临下。这中间的差价使得一部分人从红河州，以及相近的越南拉茶叶到西双版纳销售。

        我今年所见的一款茶是苦茶。近年苦茶在普洱茶界受宠，老曼娥、吉良、大勐龙这几个主要茶区的茶，价格上升很快。苦茶的主要用途在于拼配。某些茶味淡的茶，用苦茶拼配后给消费者茶气足、耐存储的假象。不苦不涩不是茶，必须苦的茶才耐存放，这样的言论充斥在制茶者以及饮茶者、收藏者口中。有这样的需求，就会有这样的对策。贩卖越南苦茶的人给我看了手机拍的照片，的确是大树。树的直径约有60–80厘米的样子，树高5–6米。纯晒青，无回甘，仅仅是苦。贩茶人称是自己带人去境外初制，所以做工不错。就杀青、揉捻和晒青各环节来说，也是无可挑剔。但遗憾的是，这种茶树我认识。



       这种茶树，云南以前在思茅地区引进过，有个名字，叫做苦丁茶。生长几年，树形就可以很大。外形跟云南大叶种差很远，但一样可以制出条索相近的晒青茶。我不清楚这样的茶拼入茶饼中后期转化如何？但据茶贩说在勐海很受欢迎，一些茶味较淡的茶，品质较低的茶拼配压制后，起码在新茶阶段，茶味完全被苦丁茶控制，无法辨别真正的品质。

      2、缅甸茶在中国
      大宗的缅甸茶，主要是所谓的大黑茶，条索与易武茶接近，也广泛用于生产“易武茶”。这个茶，从口感上很容易辨别，你无法感觉到易武茶的柔。但是，价格的差异是如此之大，懂茶的人是如此之少，所以，市场前景依然广阔。

        3、老挝茶在中国
       爬过刮风寨，就是老挝，摩托车20分钟的路程而已。距离老挝的县城距离比刮风寨到易武还近。易武去老挝制茶的人也不少。在刮风寨混，分清老挝茶是必备的一课。一个特性即可明白秒杀老挝茶，但这一点，我不会说出来。我会给老挝茶的品质予以肯定，比起刮风寨的茶不如，但制程得当的茶，比起易武二线茶区的茶还是强一些。有茶友劝我制作老挝茶，我说不做，理由是我不能长期稳定地得到原料供应。另外，就是跟国家规定的普洱茶定义不合，不想惹触犯规范的麻烦。

        4、台湾茶，福建茶在云南
        之所以并列，是因为台湾人福建人在云南引种的树种大体一致。在云南腾冲，台湾高山茶已经投产，在凤庆，中国红的制作原料即为福建引进的树种。还有其他不方便提及的地方，也在种着福建茶。相对于福建的海拔，云南这边自然更是高山，更是生态。这些茶树品种的引进，是对云南茶界的一大贡献。对于普洱茶来说，也减轻了很大压力。这些品种带来的高收益，使很多人认识到，做其他茶更有前途，从而，鲜叶开始分流，普洱茶产量开始减少。毕竟，同样的鲜叶，完全可以根据工艺不同，制作成普洱、绿茶、红茶、乌龙茶！这个分流的效应，就是云南普洱茶产量从2007年的15万吨左右，下降到目前的每年5–6万吨。

        第二点，是我今晚重点要说的 新工艺的力量。由福建或者台湾茶人带来的，不仅是茶树的新品种，也带来了新工艺。这些工艺，深刻地改变了云南茶叶的价值版图。

        1、东方美人
        在景迈茶区，部分大树茶原料被制作东方美人茶，应用了红茶和乌龙茶的工艺。无论福建同行怎么解释，我还是觉得更近似红茶。好吧，不管怎样，分流了一部分做普洱的原料，而且使得景迈古树茶的夏茶价格也居高不下。景迈茶区的茶，也许更能制作出更香的茶。所以，东方美人茶，景迈无人不知。

        2、正山小种
        应用正山小种制作出的红茶，今年秋天给予我震撼之感。传统滇红带来的酸味，群友大中描述为红薯味，在这个茶里完全不见。我坦言，同样的原料，用传统滇红的工艺制作出来，我喝起来不怎样，完全不感冒。换了一种工艺，口感大幅改变。这也是福建茶人对云南茶叶的贡献。厚度、甜度、耐存，可反复烘焙。也许，秋茶这样制作出来，更有价值。

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

       2012年11月2日星期五晚

大滇说茶1001夜之204 论普洱茶的陈化

        大滇说茶1001夜，论普洱茶的陈化。

       许多时候，我们听人说，不苦不涩不是茶，苦涩味重的茶才有存储的价值。但如我们所知，易武茶、景谷地区的茶，就大方向来说，苦涩并不重。历史上传下来的号级茶，也都来自古六大茶山地区。考究不苦不涩不是茶这个说法，似乎在绿茶方面说不通，红茶方面说不通，普洱茶方面也说不通。

       就普洱茶的陈化过程来说，总的倾向是氧化加陈化，是化学变化和物理变化同时作用的结果。茶多酚的分解，茶多糖的增加。无论生茶还是熟茶，最后都体现出甜度的增加。普洱茶生茶的汤色是从淡黄、深黄到浅红，深红这样一个变化过程，茶黄素不断减少，茶红素不断增多。人工陈化的普洱熟茶，展示了一个极端的结果，加速反应造就了汤色发红，甜度提升数十倍。今天我们以易武料生茶为例，说明普洱茶的陈化过程。

       易武茶覆盖了上千平方公里范围，大小数十个寨子，所以，我们这里主要强调通用特性，而忽略单个寨子茶的特殊滋味。易武茶大家通常认为阴柔，汤柔水滑。而在新茶阶段，茶汤较为单薄，味淡。一些新人听一些老茶客说，要以口收茶，那么在新茶阶段喝易武茶，显然会比较失望。也因此容易忽视易武茶而投身布朗茶的怀抱。以口收茶，对于易武料这一类茶来说，是不适合的。我个人的经验认为，易武茶的加工工艺使得初期表现不佳，而其陈化效果极佳。


一、鲜叶的采摘

易武茶的采摘，多数为一芽三叶到一芽四叶，采摘较老，不重视外形。对比布朗茶一芽两叶的标准采摘，实际上，同样重量的易武茶和布朗茶，布朗茶有效成分更多。较老的叶子和较长的梗，使得易武茶的出汤速度较慢，这影响了新茶阶段的表现。

       二、杀青，揉捻
易武茶的杀青较布朗茶程度轻，杀青时间仅仅为布朗茶的二分之一到三分之一，叶底表现较绿而布朗茶较黄。揉茶较布朗茶为轻，使得易武茶青味较布朗茶重。由于青味较重，经太阳晒干，造就了易武茶特有的臭青味，或者我们戏称的骚味。反观布朗茶，近年来采用了更利于茶叶外观的措施，隔着塑料薄膜晒茶，并未充分接触阳光照射；甚至某些时候，是由地面热量反射加“温室效应”，“烘干”了鲜叶，从而晒青味明显比易武轻。

       由于易武茶这样的初制过程，所以，易武茶初期的表现通常不太令人满意。但存储过程中，以年为单位，则容易给人惊喜。当然，不排除现在采用某些工艺，使得易武茶更适合现喝。比如摊晾12–24小时再杀青，这些提升香气和甜度的做法。但作为大滇认可的工艺来说，还是宁愿保守制茶。初期一个不好的状态，不出味，表现平淡，甚至不苦不涩，这样的茶转化前景如何？

      （一）新茶期 1–5年
       新茶的清香味转淡，渐无，茶汤浓度提升，期间会出现一个很难喝的时期，寡淡涩，多见于夏天。某个年份的夏天，会出现苦重或者涩重的情况。建议试茶期在秋天或者春天，茶性比较稳定的时候。

      （二）中期茶 5–8年
       5–8年茶性稳定，茶汤浓度较高，苦涩度较新茶期明显提升，茶性较刺激。这个时候的易武茶，会给人感觉茶气很足，甚至有刚猛之感。这一点，在云南昆明地区存储10余年的易武茶，也体现出这一点。而在台湾地区自然仓存储8年左右的易武茶，明显甜度增加，茶气极强。注意大滇说茶里的时间都以广州自然干仓为例，全国各地因气候条件不一有所不同。

       三 陈茶期8–15年
       大马仓8–10年的易武茶再次回到了汤柔水滑，回甘好，生津强的理想状态。对比气候条件，可推测8–15年是在广州地区较为理想的易武茶饮用状态。苦涩度低，甜度高，饱满度好，是这一时期的特点。

      （四）衰落期30年以上
       陈期30年以上的易武茶，我预期会走向衰落期。茶气渐衰，茶汤甜度增加，但衰落会较快。当然，这里跟压制方法等有很大关系，压得紧，也许这个衰落期会更慢一些，比如砖茶，紧压的小饼等。

       今晚讲述这一类茶的陈化过程，其共同特征是：采摘较老、泡条、杀青程度较轻、揉捻较轻。这类茶通常在新茶阶段表现并不出色，甚至被评为，茶气淡，无茶力。实际上，是因为工艺的原因。在未来的陈化过程中，一定会体现出茶的力量。甚至在某个阶段，会让人感觉茶气很足。当然这里的茶气足，并不代表苦涩重，或者身体反应大。只是体现出到了某个阶段，茶的浓缩效应出现，茶质到达了一个稳定的阶段。所以最后的结论是：只要工艺适当，毛茶的鲜叶加工工艺好，鲜活度高，为后期留下了陈化的潜力，才是最重要的。至于毛茶阶段，滋味的表现，对于普洱茶生茶的转化来说，并不重要。不苦涩的茶，转化出来，就一定没有茶气，是完全错误的说法。

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!

       2012年11月5日星期一

大滇说茶1001夜之205   解读普洱茶历史       





       大滇说茶1001夜，回顾2007，历史总是由后来人解读，谈古论今，过去的错误，并非不会重演。今天，我们解读一下刚刚过去的历史。

      《普洱茶调戏3000万中国富人》，一篇在2007年很有名的文章，大家可以在新浪上阅读到。所以，大滇飞扬以下的评论完全引用此文内容，并非大滇飞扬原创，也不代表大滇飞扬本人的看法。

        这些过去的历史，如果在当初评价，自然会引起纷争。而时隔多年，回来再看整个普洱茶产业的发展，由乱到治，是自然的过程。而鉴于历史，有两个可笑的属性，所以我们今天的解读对于茶友来说，依然有着警醒的功能。历史的可笑之处之一，在于总会重复；历史的可笑之处之二，在于波浪式前进。2007年发生的一切，依然在今年的普洱茶市场出现，对于大部分消费者来说，一切与2007年并无不同。对于少部分爱学习的爱好者来说，今年的普洱茶，已经截然不同。

       1、以2006年下关甲级沱茶为例，最高成交价格曾经每公斤近400元，目前最新报价200元左右。已往备受追捧的“大益”茶，如今也“很少有接盘的了”！普洱茶市场风雨飘摇。2007年的这个价格，到了2012年，200元一公斤去买2006年下关甲沱，绰绰有余。对于这样的大宗产品，想收藏获利，这样的时代一去不复返。

       2、收藏交易行依照条件存放着客户“储蓄”的大量普洱茶砖、茶饼、沱茶、散茶和工艺茶。茶银行表示，专门存放普洱茶的贮藏室，温度保持在25摄氏度左右，湿度控制在75%左右，室内通风，不与有异味物品一起摆放，每隔3个月工作人员就会翻动一次茶叶，并用紫外线灯对贮藏室消毒。每年的存储费约为茶叶价值的3%。
       大滇评说：当工艺茶也成为收藏品的时候，而且号称可以升值的时候，这个产业真的到了疯狂地时候了。这些保存条件，现在看来都是多余。三个月的翻动周期，过于频繁了吧？

       3、在普洱茶的这一轮热潮中，因为暴利的诱惑，越是这样的垃圾茶越好销。原因很简单，因为垃圾，所以包装后利润更高，经销商会更努力地推销。
       大滇评说：在一个不成熟的市场，gov-ern-ment的不作为，消费者的不成熟，商家的门槛低和违规成本低，这些事将永无休止。到了2012年，市场还在面临一个基本的问题：你买的易武茶，真的是易武茶吗？普洱茶市场的诚信何在？9.9元的麻黑、班章王、昔归为什么销售那么好？真的是不懂吗？

       4、记者在云南采访时，听到一个故事：当年勐海茶厂因为效益不好，2004年前后在“深化企业改革”的名义下被卖给一家公司时，这家上市公司以承债式兼并的方式只不过花了一千多万。今天年初“大益”牌价格猛涨，已经有人开价十几亿了，这家公司都舍不得卖。
       大滇评说：2004年，只不过一千多万。说的轻巧，人家花出这笔钱的时候，也是反复考虑好整体运作的。2004年的1000多万，还是相当值钱的。大益在2005–2012年的整体运作，贡献给普洱茶行业的，比国营时期，更多更有价值。2008年央视广告，带动了整个普洱茶产业的复苏！

       5、近日，普洱茶专家邹家驹先生警告消费者：“盲目的普洱茶经销商和茶叶收藏家听信了所谓‘专家’的箴言，将混进‘生茶’里但陈化或发酵后会劣变的烘炒青绿茶恭恭敬敬请进了各地各家的珍藏室……茶叶历史上将出现最大规模和最激动人心的低价值物高价利用的范例。人们在花费巨额资金乱抢乱购，赎买他们对云南普洱茶的无知。”
       大滇评说：一个民族的躁动，跟17世纪荷兰的郁金香泡沫，有何区别？难道，我们真的落后了300年？在1949年–1980年，我们这个神奇的国度，根本不谈钱。而1980年–2012年，我们除了谈钱，还能谈什么？知识就是力量，起码，对于普洱茶来说，2007年得到了验证。

       6、但是普洱茶价格刷新的速度还是超越了很多茶商的想像。一位黄姓茶商感慨，2005年时出厂价仅13.5元一公斤的下关甲级沱茶，今年已经涨到了150元一公斤，流通到市面上价格就更没谱了。而市面上动辄叫价数万元一片的普洱，也不是耸人听闻。
       大滇解说：2005年，13.5元一公斤，2007年，150元一公斤，这样的反常会是理所当然吗？接货的人，怨谁？

       7、“炒”茶之——开光卖茶。最近，在一些网上开始宣传“中国第一款功德茶”。
       大滇评说：茶禅一味。我懂了。普洱茶就是简单的饮料。附加的东西太多，之后，沉重。2012年，普洱茶还在开光吗？ 还有多少法师在开光？2007年，我记得，108位高僧开光。

       8、记者在市面上曾购得两块编号为6781和 3111的中茶牌茶饼。QS认证标志、智能防伪标识等一应俱全。然而，几位茶专家闻了闻，就斩钉截铁地说：“这是烘青。”这就是说，我买到的是假普洱茶。他们介绍了一个辨别真假普洱茶的简单方法：烘青是用烘房干燥的茶叶，刚烘完以后会和绿茶一样香气浓郁，这种香气被形容为“糯米香”或“板栗香”。
       大滇评说，现在去购买下就知道什么是真相了。闻一闻，就知道是烘青。我觉得貌似有点难。专家们简单的方法，我觉得很难。

       9、几百年前起，云南六大茶山的先民就开始了这样的茶树种植方式：他们并不破坏自然植被，只是在森林中洒些茶树种子，任其自然生长。
       大滇评说：撒种子？非也，非也，茶树不是这么种的！

       10、不仅茶农有这样的困惑，一些本地的茶老板也很为难。“古滇蛮茶厂”是象明最大的加工厂，2006年产量上千吨。老板卫成新2003年从供销社下海，开始专门作普洱茶生意。他很有市场头脑，生意发展迅速。然而，最近两年，他无奈地放弃了自己的品牌，给中茶公司作贴牌生产。他从外地运来茶叶，每吨给中茶公司交3万元商标使用费(记者后来了解到，这是比较低的，有些厂交4万多)，自己只赚初级加工费。记者问卫老板，放弃自己的品牌不觉得可惜么？他承认，是很可惜，“不过没办法，人家有钱打广告，好销啊，我们拼不过人家。”
       大滇评说：他从外地运来茶叶。这句话是亮点。象明，古六大茶山中，有革登、莽枝，倚邦、蛮砖四座山头。从外地运来的茶叶，打上了易武正山还是其他六大茶山的名字，不得而知。

       总的结论：大滇认为，只有好茶，才有价值，老班章的茶，在2007年，大约售价800元–1200元，就已经认为是天价了，同期，南糯山的大树茶280元一公斤，易武麻黑400元一公斤左右，在2012年，均有大幅上升。而品质一般的茶，在2007年后，即便不考虑通货膨胀因素，也很难达到2007年的价格了。2007PK2012，我们还会犯同样的错误吗？

       大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!
       2012年11月8日星期四晚