以前的人用紫砂茶壶泡茶除了讲究泡的技巧,还讲究冲茶的艺术,尤其是功夫茶。 泡功夫茶有五项要决:
“烫本热罐,高冲低斟,乱沫淋盖,关公巡城,韩信点兵”。
每一步骤足以影响饮茶的滋味,不可轻率和忽略。所用茶叶,也要三分幼,七分粗。 烫杯除了是为了注重卫生与清洁之外,还能使热力均匀分散茶杯四周,帮助保住茶香。若四周冰闵(尤其是冬寒时),则会影响茶味。
高冲,亦即滚水要从稍高处倒进茶壶中,一边倒,一边慢慢打圈,目的是使茶叶所受的温度平均。 低斟,茶叶泡好以后要由低位慢慢倒出,壶嘴最好贴近杯边以免香气散失,与刚才高冲滚水的手法迥异。 滚水进壶里,必会浮现一层泡沫,故要轻巧地以壶盖在上面一“刮”,使泡沫全部粘到盖上。 所谓“关公巡城”,就是茶汤介乎橙红与橙黄色时(通常在茶壶中泡制两三分钟已足够)均匀地倒进三至四个杯子里,使各杯茶色浓淡一致;切勿倒满一个杯子后才倒进第二个。 最后,壶中茶汤尽,以“点”状滴出,要滴得周全,俗称“韩信点兵”。
一、 泡茶的茶意:
有人把茶道說得很玄、很高深莫測似的,然而品茗最直接的作用乃在於「茶趣」的享受與欣賞。 泡茶者在泡茶前應抱著一顆泡好茶的心,並了解茶的特性,再融入自己的泡茶經驗,掌握適當的泡茶方法,便能泡出一壺好茶來細心品茗,盡享茶趣。
二、 泡茶的茶具:
工欲善其事,必先利其器」,選用一組好茶具方能使泡茶時揮灑自如。因此,即使沒有全套齊備的茶具,也至少要備有水壺、茶壺、茶船、茶海、杯等五項基本茶具。
三、置茶量生茶 (輕火茶):
置入茶罐約2/3至3/4的茶量 半熟茶(中火茶):置入茶罐約1/2至2/3的茶量 熟茶 (重火茶):置入茶罐約1/3至1/2的茶量
四、泡茶的水:
俗語稱「水為茶之母」,古人用山水、江水、泉水、井水等泡茶,現代人則多用自來水泡茶。可是由於自來水含有消毒藥劑及偶有氣味,因此需經過濾器,然後儲放於乾淨適當容器裏,待沈澱後,再取上面的水質來泡用。此外,燒水時切勿使開水開得太久,因為開得過久,水蒸氣蒸發過多,水中所含礦物質及氯化物較多、鹼性較重,從而降低鮮純的茶味,所以開後幾秒鐘內即應取之泡用,或以文火維持溫度。
五、泡茶的温度:
茶葉因其品種及製造環境的不同,也有其不同的特性及適合揮揚的溫度。水的溫度即是古代所稱的「火候」與「湯候」。古人以「形辨」、「聲辨」、「氣辨」三種方法辨識茶湯的滾識程度,「形辨」指觀察茶湯滾沸至騰波鼓浪、水氣全消時才是純熟的「熟湯」;「聲辨」指細聽湯沸至無聲時才是純熟的「熟湯」;「氣辨」指觀察水氣直沖貫時才是純熟的「熟湯」。 現代人煮水泡茶時,亦應注意煮水的火候與泡茶的適溫。煮火時,應用溫火慢慢煮沸,然後再以文火保溫或熄火即可。
泡茶時,要依茶的醱酵程度與焙火程度的輕重來調節:
綠茶類:以不超過75度為原則,因為綠茶的單寧酸相當豐富,高溫會泡出苦澀味及破壞維生素,所以不宜高溫。香片:85度上下,此為花香與茶味配合最佳的溫度。
生茶:95度上下,上選品以100度泡就更能品到最佳的茶質。
半生茶:100度上下熟茶:100度紅茶:100度一般而言,水開時的溫度是100度,水開後一兩分鐘的溫度約95度,如將壺打開約五至十分鐘,水溫即降至85度左右,或將開水倒存於熱水瓶中,在一兩個小時內也應可保持在85度以上。
六、泡茶的时间泡茶的時間不足會使不成熟的生澀浮於水上,時間過久卻又產出苦澀,因此泡茶時間應掌握得宜。
· 如果使用蓋杯泡茶,應以三公克茶葉對150毫升的水量浸泡五分鐘。
· l如果半醱酵茶採用宜興式品茗,熟茶需3秒至1分鐘;半生茶需1至2分鐘;生茶需1至3分鐘。
· 上選茶葉的泡茶時間宜縮短,尤其是上選熟茶,前幾泡宜在3至5秒即傾壺而出,稍有延遲,茶質便失甘香而帶微苦,且水性減少,沖泡次數亦隨之減少。
· 無論那種茶葉,後面幾泡的浸泡時間應稍增,好讓茶質充分顯現,一般是每加一泡,再延長約10秒至30秒。
· 重香氣的茶宜短泡,重味道的茶宜長泡。 喜品濃茶者,可多泡一些時間;喜品淡茶者,宜少泡一些時間。