四、茶叶加工
我国茶叶加工分成三大部分:初制、精制、拼配加工,也叫鲜叶加工,就是把茶树上的芽叶按不同标准,及时采下,用不同的技术处理,形成不发酵、全发酵、半发酵、后发酵、微发酵不同品质特点的毛茶。精制,就是以毛茶为原料,按成品茶的规格要求,通过整理外形而改善内质,去除杂物等。拼配加工,就是把同一茶素的精制茶,根据某一地区的消费习惯或客户的要求,拼配成适销队路的高品茶。
初制加工中化学变化为:
一)绿茶
绿茶有很多制法,不同制茶工艺对名优绿茶香气的影响不同,受热温度较高, 发热时间相对较长,对香气形成有利。[20]制绿茶一般分为三个步骤:杀青、揉捻、干燥。
①杀青。
鲜叶采下先摊晾2-3小时,有利于氨基酸的形成。然后在180-230℃下杀青4-6分钟。杀青是利用高温破坏多酚氧化酮和过氧化物酶的活性,[11]防止叶子变红,保持鲜叶的有效成分;并蒸发水分,使叶组织变得柔软,便于做型,促进内含物质转化,去除鲜叶中的青草气,发展茶叶香气。因为温度是影响酶的催化作用的最重要的因子之一。因此杀青利用在极短时间内迅速升温,通过酶的最适温度(52℃),达到酶的钝化临界温度(85℃),彻底破坏酶的作用,[12]杀青中由于热的作用引起叶绿素的破坏,因为叶绿素的破坏,特别是50℃以上是不依赖酶的,它主要是由于热的作用引起的化学变化。
②揉捻:
使茶叶成条,体积缩小,适度破坏叶细胞组织,使茶汁溢出,以便于干燥定形。
③干燥,
是固定茶叶外形和发展香气的重要工序,一般由自由蒸发失水、缓慢失水和失去化合态水三个过程构成。
(二)红茶
总的来讲分为四步:萎凋、揉捻、发酵、干燥。
①萎凋。
它的目的是蒸发适当的水分,使叶片柔软,韧性加强,促使叶内成分的变化。萎凋进行时,水分减少,叶绿素被破坏,使光合作用既丢失了一部分的原料,又失去了光解催化剂,这样阻碍了糖类的形成,造成氧化基质的变化,萎凋进行时还形成了易溶解的氨基酸。叶内的天冬酰胺迅速增长着,对茶叶的香气有相当大的影响。细胞液和蛋白质在不断浓缩,咖啡碱略有增加。[37]经研究表明红茶低温萎凋酶活性的提高和香气形成。[13]
②揉捻:
将茶叶切断、压碎,破坏叶细胞,即使半渗透性膜受损,让其内容物质与空气接触而发生氧化作用。[37]经研究表明,随鲜叶破碎程度的增大,茶红素含量明显增加,适度萎凋可促进茶黄素的形成;冷冻处理,明显地提高水浸出物、茶黄素等的含量,从而改善红茶品质。[14]
③发酵。
先是叶细胞质中属于儿茶素一类的多酚类衍生物发生两次以上的氧化。由于叶细胞内的半渗透膜的破坏,儿茶素溢出与多酚氧化酶发生接触,与空气中的氧气作用,儿茶素粪物质氧化成邻醌类。[37] 邻醌类很快地氧化缩合成双环烷醇和茶黄素、茶黄酸、没食子酸,[15]加之氨基酸降解产生的异丁醇、异戊醇,它们发生氧化,产生红色和棕色的化合物,叫作茶红素。它是分子量从700到40000道尔顿的异质酚性类色素。有些茶红素具有明显的鞣质性能,会被蛋白质所沉淀而失去良好的茶汤。茶叶的绿色物质和邻醌类接触,就会起作用,并转变为棕色。邻醌类部分也会被叶蛋白所沉淀。对发酵程度的研究表明,随着发酵温度和时间的增加,黄烷醇的缩合产物与茶叶蛋白的结合力增加。[36]用过激的方法使茶叶过于破碎,儿茶素将会完全氧化和缩合。
④烘干。
茶叶上烘时,叶内促使两个或更多的儿茶素物质氧化成邻醌类的多酚氧化酶,会受到破坏,当茶叶通过烘干机时,氧化活动已停止。但茶黄素和茶红素的缩合,依然在继续,茶叶的鲜爽度品质特征和浓强度在逐步减退。果胶酶将产生一种表面发光的物质,有利于改善品质,当叶温升高后,该酶会受到破坏。[20]红茶中的红碎茶干燥过程不能由传统理论来解释。根据蔡健荣的研究,它的失水率可用微分方程表示。[16]不同相对空气温度下茶叶平衡含水量不同。
红茶制造过程中,通过这四道工序,茶叶中挥发性物质,即茶叶香气成分起了很大的变化。根据西?了康、桑原穆夫的科学试验,[17]鲜叶经过红茶制造的各个工序,其中所含的正丙醇、异丁醇、异戊醇,顺-2-戊烯醇、正己醇等都有减少;但甲酸、正己酸、反一二己烯醛等的含量有所增加。此外研究还发现糖苷化合物的变化对红茶香气的影响很大。[18]
(三)乌龙茶
主要工序:萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。
①萎凋与红茶相似。
它主要是晒青过程,通过光能热能使鲜叶适度失水,促进酶的活化而引起叶内成分的转化,为下面工序提供良好条件。
②乌龙茶的特殊香气和绿色红镶边就是在做青中形成。
主要技术是摇青和晾青。摇青是在机械能作用下,使叶缘细胞破坏,改变其供氧条件,促其发生轻度氧化,而使叶缘显红边。晾青是使摇青后的叶子在摊晾过程中通过水分的氧化使细胞液浓缩和氧化趋势加强,致使叶内物质转化,青草气味逐渐消失,鲜爽的花香气味逐渐形成。
③杀青与绿茶相似,热锅炒青抑制酶活性。
④揉捻和干燥与红绿茶相同。
(四)黑茶
主要工序:杀青、揉捻、渥堆、干燥。
其中杀青、揉捻同红绿茶。而渥堆是形成黑茶色、香味的重要加工阶段,也是形成后发酵茶的关键工序。黑茶“渥堆”类似于红茶发酵,促使茶叶中的多酚类物质氧化。所不同的是红茶发酵是利用茶叶本身所含有的酶,促使其氧化,称做“酶性氧化发酵”,在加工中不杀青。而黑茶发酵是在杀青以后,茶叶本身的酶活性已停止,所以要渥堆民热,产生真菌类微生物起发酵作用。所以茶叶加工中称这种发酵为“后发酵”,即杀青后发酵。茶叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶在杀青中活性急剧削弱,[21]过氧化物通过初揉、渥堆后继续下降,而多酚氧化酶在初揉时活性一度回升,渥堆时又逐步下降。黑茶的干燥一般多用晒干。
(五) 花茶
一般分为两道工序:①茶胚加工,即茶精制。②窨花,即吸香的处理。若用绿茶做胚,则把烘好的茶胚和开放的鲜花均匀的拌合在一起,收堆吸香。若用红茶制花茶,先将花干燥,然后磨碎它,将它混入烘干的红茶中。
(六) 云南普洱茶
云南普洱茶品质形成的实质是在酶促作用和湿热作用下,茶夕酚的氧化,缩合,蛋白质各氨基酸的分解、降解,碳水化合物的分解,以及各产物之间的聚合缩全等一系列反应,生成更加复杂的,对普洱茶品质有利的如茶褐素化合物等产物的生化反应过程,从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、香气陈醇的普洱茶[19]
(七) 青茶[34]
青茶从鲜叶到成茶的化学变化过程与红绿茶截然不同。青茶是以萎凋作前导,为做青做好鲜叶理化变化的必要准备,继尔做青使萎凋叶的叶缘细胞受到适当的机械损伤。促使多酚类氧分聚合并引起一系列复杂的物理化学变化,从而奠定青茶色、香、味的基础。在此基础上通过炒青,高温制止酶促氧化,促进有利品质内含物转化,巩固发展做青叶品质,因青茶鲜叶粗老,经“趁热、重压,短时”揉捻,初步形成青茶的外形特征,再经干燥,进一步形成紧结卷曲的青茶外形,使青茶内质与外形进一步完善。
(八) 制茶过程不同,胡萝卜含量不同。经发酵的茶叶,其胡萝卜素的破坏是比较严重的
因而茶叶成品中的胡萝卜素的含量都比较少。
[28]制茶的各种作用都对叶绿素起破坏作用。水分的丧失,如青茶的晾青,红茶和白茶的萎凋,都会减少叶绿素在茶中的含量。揉捻红茶的发酵、黄大茶的闷堆、青茶的做青破坏茶叶的细胞组织,降低叶细胞的PH值,因此,也破坏叶中的叶绿素。杀青、烧、炒等热的作用,也能减少茶叶中的叶绿素。此外酸的作用、氧化作用心脏由于水的丧失也会引起叶蛋白的分解。[22]绿茶、红茶的蛋白质含量都逐步下降,说明蛋白质的降解作用是显著的。