[转帖]水为茶之魂
语云：水为茶(汤)之魂。也有云：水为茶之母。欲得一杯好茶，水和茶叶同样重要。好茶得之不易，好水呢？答曰：更不易得。古人早明此理。古籍中“论水”的文章不少，大名家、大官僚“知水”者更多。如苏东坡、王安石、李德裕，还有乾隆皇帝等等，都是“鉴水”的大家。苏东坡更有“相传煎茶先煎水，茶性仍存偏有味”之语。泡茶之水，应以山泉为第一，井水、江河水都需如法“制”之。水之逸品尚有“天水”即雪水、雨水(现今之雨水已大不可用)。
泡茶之水，古人认为要有五大优点，即：活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞；清即清明无杂质；轻即比重轻；甘非甜又似甜，有一种绕舌舒适之趣；冽即清凉有冷气。这水的五大优点全于一物甚为难得，而更要自然而备，不取人工则更难，所以古人已有不少“制水”之法，但行之麻烦，工序甚多，工具昂贵，尤不易为。
说泉水。中国有五大名泉，为鉴水家、善饮茶者最称道。就是：长江江心岛金山(现已和陆地相连，不是江心岛了)上郭璞墓侧十万石罅中的中泠泉。欲得此泉之水不易，第一要“应时”，是于有月亮之夜静中汲之，第二要以特殊工具取其泉中层之水，浅深皆不大佳，唯中部之水“五优”具备。第二名泉为无锡惠山之惠泉，此泉因近处锡矿(古代无锡出锡，今已无，故名)，锡能净化水质，且能优化水源，所以惠泉为第二泉；第三泉为苏州虎丘之观音泉；第四为杭州西山之虎跑泉；第五为济南大明湖之趵突泉。到清乾隆皇帝又钦定北京西山玉泉为第一泉。这些泉水水质当然极佳，而且终年不竭，按说应较为易得。实则不然，试想今日之饮客遍布中国，更有海外华侨，如身居五大名泉之侧幸甚，不要说河北人想饮西湖虎跑泉水，就是济南市人欲得近在一地的趵突泉水也不是轻易能办的，除非你住在趵突泉公园内，可能么？所以当时贵为天子的乾隆皇帝，评其京都所在北京西山一佳泉——玉泉为天下第一泉。他是天子，可以差人用一两天时间运水于京郊，一般王公大臣都未必能饮到玉泉之水。乾隆帝评玉泉为天下第一，因其水比重较轻，水质也佳。乾隆帝知名泉难得，得玉泉而置第一，乃是聊复尔耳。到后来竟以习常为惯，终生不能或离玉泉水。至于汲取中泠泉水之难，除了身在泉边又喜饮茶的“异数”之外，无几人能有此口福。
再说“天水”。工业革命以前，雨水能饮用。在今天除了深山老林人迹不多的地方之外，特别是城镇之雨水已不能饮用，空气污染故也。雪水尚可用，因空气中水气在高空结为雪花，落下时不似雨水直接容纳污染之物(其实今天之雪水亦非往昔之洁净，可饮用者也应在无污染的地方)，质量尚可。但是，取雪水也十分讲究，第一要取降雪中段以后雪(先段之雪已经把空气中之杂物压下，中段以后较为干净)，第二要取落于离地较高处未经践踏之雪，最好是植物上的落雪。古人以为取梅花、松竹叶上的雪水为最妙。雪取下后不能立即使用，因冬天寒重，雪水也大凉，虽经烧开，寒气内存。积下之雪待其化水后贮于瓷坛之中，埋于地下三尺，待来年夏至时取出开坛饮用，不但大优点俱全，且冽性第一，消暑最佳，如雪取自梅花松竹更有花香清韵，妙不可言。
