为什么各茶类的汤色及叶底色泽有各种不同的变化呢?
各茶类都具有独特的汤色和叶底色泽,如绿茶类的共同特点,是清汤绿叶;红茶类的共同特点是红汤红叶;黄茶类为黄汤黄色;白茶类为汤色浅淡或[当焕茶汤无色;黑茶类为汤色褐黄或褐红,叶色油褐黑或褐绿;青茶类为汤色橙黄或淡金色,叶色青绿或边红中青。
各茶类有各自的色泽特点，这主要取决于鲜叶中含有各种色素（如叶绿素，胡萝卜素，叶黄素，黄酮类物质和花青素等）和不同的制茶工艺。如绿茶类，经杀青技术处理后，抑止了酶阔活性，制止黄酮类化合物不氧化或少氧化，保留了大量的叶绿素，形成了干茶绿，汤色绿，叶底绿的特征。黄茶是在“闷黄”工艺过程中产生轻微的自动氧化，叶绿素被破坏，而多酚类初步氧化成茶黄素，形成“三黄”的特征。黑茶是在“渥堆”工艺过程中进行充分自动氧化，多酚类大量形成茶黄素，茶红素和茶褐素，使干茶成为黑褐色，茶汤成为褐红色或褐黄色，叶底成为褐青色。白茶只经轻度萎凋而不揉捻，酶海参性虽增强，但多酚类与酶和空气接触机会不多，没有充分氧化，由于鲜叶嫩度高，芽叶上白色茸毛多，形成干茶和叶底都带银白色，汤色浅淡或无色，红茶是经萎凋后进行揉捻或揉切，在发酵过程中多酚类充分氧化缩合，大部分变成茶黄素和茶红素，形成汤色和叶底都呈红色。青茶类是经过晒青，摇青，做青，部分叶绿组织被破坏，多酚类进行部分发酵，或半发酵，形成叶底三分红七分青，汤色橙黄，干茶色泽青褐。
