茶艺师技能理论知识

 

茶艺师职业技能—高级理论知识汇编

 

第一部分

 

基础知识

一、中国茶文化的起源

1、茶、发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代。

2、世界三大无酒精饮料：茶叶、咖啡、可可。

3、目前，全世界已有50余个国家种茶。

4、中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国”。

5、植物学分类中，茶属被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶属。

6、中国西南地区处于劳亚古大陆的南端，是最适合茶树生长的地区，目前已知的100多种山茶属植物中，此地区就占60余种。中国西南地区是茶树的起源，是茶的发源地。

7、开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。

8、“茶”字的基本意义是“苦菜”。

9、早在西汉时已将茶的产地县命名为“荼陵”，即湖南的茶陵。

10、早在秦汉以前，四川一带已盛行饮茶；西汉时，茶是四川的特产，并进贡京城长安。

11、另有说法：中国古代川东鄂西就是茶树的发祥地，因为该地域是三皇五帝最早的生息之地。

12、世界各国饮茶及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚（通过丝绸之路）一带是唐朝前后从中国传入外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传入发展起来的。

13、西汉汉宣帝时，书生王褒所写《僮约》第一次明确谈到茶叶贸易。

14、“茶具”概念最早出现于西汉时期王褒所写《僮约》中的“武阳买茶，烹茶尽具”。

15、西汉时期，人们已经将茶烹制后当作一种饮料，而不在如前作为药材、菜蔬或是羹饮。

16、三国时期的华佗《食论》中明确提出茶的保健功效：苦荼久食益意思—即提神健脑。

17、“以茶代酒”最早是三国孙吴末年，吴国君孙皓密告不胜酒力的大臣韦曜“赐茶以当酒”。

18、流传千年的用茶习惯加以规范化和理论化是在唐朝。唐代的饮茶，已经讲究意境和礼仪，有一套完整的操作程序。

19、关于帝王斗茶最早的记载是唐玄宗与爱妃斗茶，见于元陶宗仪之《邪说》中无名氏所作《梅妃传》中。

20、唐朝唐德宗建中元年（780）李适时期，古代的税赋制度首次出现茶税。宰相赵赞建议税天下茶，十取其一。

21、唐代的茶叶以茶饼为主，散茶少量存在，主流品种是团茶饼。

22、唐代讲究的是“煮茶”或“煎茶”。而煎茶法的创始人是陆羽，见晚唐赵氏祖《因话录》中：陆羽“性嗜茶，始创煎茶法”。 “止沸育花”是“煮茶”或“煎茶”的一个特色。

23、中国历史和世界历史上第一部有关茶的专著是唐代陆羽的《茶经》；北宋蔡襄的《茶录》是继《茶经》之后，对后世影响极大的一部茶书。

24、《茶经》中茶叶加工大致可分七道工序——采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。

25、《茶经》分为十个部分：一、源；二、具；三、造；四、器；五、煮；六、饮；七、事；八、出；九、略；十、图。

26、茶最早传入西藏是：唐朝初期与土番通婚，文成公主入藏时（与松赞干布通婚）带茶。

27、日本茶道源于中国唐朝；著名的日本僧人空海于公元815年自中国留学归国，将茶及饮茶习惯带到日本。

28、日本茶道中的茶具，多是源于唐代茶会的用具。

29、晋代诗人左思的《娇女》中第一次在诗歌中描写日常生活中烹茶之事。

30、唐代另一位著名的茶人—卢仝，凭借《七碗诗》，被后人尊称为“茶亚圣”。

33、茶具——茶盏，又叫茶托子（盏托），最早始于唐代宗宝应年间。茶具——茶碾，是唐、宋及其以前煎饼茶不可或缺的重要器具。

34、唐代，出现在青瓷和白瓷为代表的两大系统；青瓷以越窑为代表，白瓷以邢窑、曲阳窑为代表。  白瓷在南北朝时初创，到唐代工艺成熟，对后世瓷业发展奠定基础。

35、宋代最早专设管理制茶的专项官职——转运使。

36、民间婚俗中的“下茶”礼，源于宋代在朝仪中加进茶礼，贵族在婚嫁中引入茶仪。

37、宋代宫廷御茶品种最著名的是龙凤团茶。龙凤团茶有大、小之分，其监制者分别为丁谓和

蔡襄，即宋代茶事中著名的“前丁后蔡”。 丁谓在宋太宗淳化年间始造龙团茶，称为“大

龙团”；蔡襄（与苏轼、黄庭坚、米芾并称为“宋四家”，均为大书法家）在宋仁宗庆历年

间监制北苑贡茶，始做小龙团。丁谓著书《茶图》，蔡襄著书《茶录》。

38、北苑贡茶的产地，即福建建安（今安溪县）凤凰山一带，所产之茶也称“建茶”，并且是宋

代中国团茶（饼茶）的制作中心。唐代饼茶在茶饼上穿孔，宋代以刻有龙凤图案的模型压

模出之。

39、宋代时兴“点茶法”——点茶：就是将碾细的茶末直接投入茶碗（盏）中，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或直接冲入沸水，在用茶筅在碗中加以调和，茶末上浮，形成粥面。茶中已不再投入葱、姜、盐一类的调味品。

40、“斗茶”——宋代茶之特色。斗茶或称“茗战”。斗茶约始于五代，最早流行于福建建安一带，至北宋颇为盛行。后至元代渐衰，到明代则基本绝迹。

41、衡量斗茶的效果：一是看茶面汤花的色泽和均匀程度；二是看盏的内沿与茶汤相接处有没有痕迹。  汤花面上要求色泽鲜白，称“冷粥面”；汤花要均匀，叫做“粥面栗纹”。 汤花保持时间长，能紧贴盏沿而不散退的称“咬盏”，散退较快的，或随点随散的称“云脚涣乱”。汤花散退后，盏内沿出现水的痕迹，宋人称“水脚”。汤花散退早、先出现水痕的斗茶者，即是输家。

42、南宋开庆年间，斗茶传入日本逐渐变为当今的日本“茶道”。

43、宋神宗熙宁二年（公元1069年）在四川成都府设立市马务，川茶官榷，卖茶博马，历史上

的“茶马法”即从这一年开始。

44、 “泡饮法” 在南宋后期初见端倪，到元代时期形成主流。

45、明太祖朱元璋（洪武24年即公元1391年）下诏“废团茶，改贡叶茶（散茶）”。即是现在以沸水冲泡叶茶的泡饮法。从此，我国的用茶开始以蒸青、炒青等散茶为主。

46、茶作为世界上最为流行的无酒精饮料，是与“泡饮法”简便易行的方式分不开的。

47、清朝康熙皇帝在太湖洞庭山品尝当时制茶名茶朱正元所制的名茶“吓煞人香”后，改名为“碧螺春”，遂成为贡茶。 清朝乾隆皇帝御封西湖龙井胡公庙旁十八棵茶树为“御茶”。

                                                     二、茶道的基本精神和分类

1、佛教的饮茶史至晚可以追溯到东晋，《晋书·艺术传》记载东晋人单道开饮茶之事。

2、中国佛教中的禅宗始于南北朝，梁武帝时，天竺僧人达摩来到中国建立禅宗。

3、自隋唐以来，茶宴成为佛教寺院中佛事中的一个重要的组成部分，“茶禅一味”由此而生。

4、禅茶一味中的“吃茶去”，此中偈语，至今在日本许多寺庙常见到。“吃茶去”语出唐代赵州

高僧从谂大师。

5、名寺名僧出名茶：

    （1）余杭径山寺的径山茶；（2）四川蒙山茶，相传为汉代甘露普慧禅师亲手植种，有“仙茶”之誉。（3）碧螺春茶的前身—江苏洞庭山水月院僧人制出的以寺院命名的“水月茶”。（4）浙江云和县惠明寺的“惠明茶。（5）浙江舟山普陀山的普茶。（6）安徽黄山的云雾茶。（7）云南大理感通寺的感通茶。（8）浙江天台县万年寺的罗汉供茶。（9）杭州法镜寺的香林茶。（10）武夷茶，以僧家所制者最为得法。以上都是最初产于的寺院的名茶。

6、寺院的茶一般分为三种：《蛮瓯志》载——觉林院僧人“待客以惊雷—中等茶；自奉以萱带

   草—下等茶；供佛以紫茸香—上等茶。

7、每日在佛前、祖前，灵前供奉茶汤，称作“奠茶”；接受戒年限先后饮茶，称为“戒腊茶”；

主持请所有僧从饮茶，称“普茶”；化缘所得，称为“化茶”；平时坐禅分几个阶段，每个阶

段焚香一支，香后都要“打茶”。

8、茶列为贡品的记载最早见于晋代常据著的《华阳国志·巴志》—周武王伐纣凯旋而归，巴蜀

之地所产的茶叶便正式列为朝廷贡品，此事发生在公元前1135年，距今3000年之久。至于贡茶作为制度，始于唐代。唐代宗大历五年在顾渚山（浙江长兴县境内）设列贡茶院专制贡茶，名为贡山，官管贡茶自此开始。

9、中国第一部茶具图谱《茶具图赞》由南宋隐士审安老人所著，其把十二种茶具冠以官职之名。

如此所述：（1）茶炉——韦鸿胪；（2）茶槌——木侍制；（3）茶碾——金法曹；（4）茶磨—

—石运转；（5）茶瓢——胡员外；（6）罗合——罗枢密；（7）茶帚——宗从事；（8）茶托—

—漆雕秘阁：（9）茶碗——陶宝文；（10）茶注——汤提点；（11）茶筅——竺副帅；（12）

茶巾——司职方。

10、贵族茶道——由贡茶演化为贵族茶道，源于明清的潮闽工夫茶。其茶艺四要为“精茶、真

水、活火、妙器”。茶人是达官贵人、富商大贾、豪门乡绅之流的人物，不必诗词歌赋、琴

棋书画，但一要贵（有地位），二要富（有万贯家私）。

11、雅士茶道——中国的“士”是指知识分子，而此处所说之“士”是已久仕的士，即已谋取

功名有一官半职者，或官或吏。没有中国古代的士便无中国茶道，有此一说。

12、禅宗茶道——日本茶道基本上归属禅宗茶道，源于中国。佛教的‘茶有三德’是指：坐禅

时通夜不眠；满腹时帮助消化；茶可抑制性欲。

13、世俗茶道——大众化茶道。

14、有关茶农斗争史上著名的“甘露事变”——唐代文宗李昂太和九年，为抗议榷茶制度，江

南茶农打死榷茶使王涯。榷，本义为独木桥，引申为专利、专卖、垄断。

15、榷茶制度——中国唐代以后各代所实行的一种茶叶专卖制度。榷茶起始于唐。《旧唐书·穆

宗本纪》载，长庆元年（821），“加茶榷（茶叶专卖税），旧额百文，更加五十文”。表明此

时中国某些地区或已开始榷茶。文宗太和九年（835）十月，王涯为相，极言“榷茶之利”，

乃置榷茶使，征购民间茶园，规定茶的生产贸易，全部由官府经营。结果民怨沸，推行不

久，因王涯被诛而废止。

16、清代官场的饮茶具有特殊的程序笔含义——隆重场合，如拜谒上司或长者，仆人献上盖碗

茶照例不能取饮，主客同然。若贸然取饮，便视为无礼。主人若端茶，意即下“逐客令”，

客人得马上告辞，即是“端茶送客”；主人令仆人“换茶”，表示留客，这叫“留茶”。

17、婚俗中的茶文化：

（1）华北地区农村中，订婚被称为“送小礼”，茶是必备之物。问谁家女儿是否订婚，一般

说“受礼”了吗？正式嫁娶时，男方送的礼品称为“彩礼”，茶必不可少。“送茶”主要是源

于宋代‘从一而终’的思想。古代由于茶树技术尚不发达，一般认为不能移栽，所以在宋代

理学家引申为‘从一’思想。男方送茶给女方，意在提醒未出嫁的姑娘守德。

（2）江浙地区的“三茶礼”，第一道就是男女订婚时行的“下茶礼”，同北方一样，茶必备。

第二道是成婚之日的行“定茶礼”，主要是婚礼上，女方向男方父母敬茶，同时接受公婆赐

给的“红包”，这里叫“茶包”，表示敬老爱幼之意。第三道是新人圆房时行的“合茶礼”，

新人接受亲友的献茶和祝福。

（3）少数民族：云南白族男女成婚第二天就要早早起床，向父母及其他尊长敬献茶、酒，

然后祭祀祖先，吃团圆饭，婚礼才算结束。 青海的撒拉族男方向女方下的聘礼中茶是最主

要的。宁夏回族，把媒人提亲称为“说茶”。西北地区普米族有“抢婚”习俗，男方“抢”

到女方后对女方宾客大喊“请你们到家里吃茶去！”

18、茶作为祭祀时的祭品至少可追溯到周成王时期。

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三、中国各地的茶文化

1、广州茶楼历史可能是清道光年间从酒楼演变而来。与现今广州“早茶”形式接近的茶馆，经

考证约像清咸丰同治年间的一种叫做“一厘馆”的茶馆，门口挂一写有“茶话”的木牌。

2、广州人嗜好饮茶，早上打招呼问“饮左茶末”，作为问候早安的代名词。

3、广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，已视作一种交际方

式。广州人把饮茶又称“叹茶”，“叹”是广州的俗语，为享受之意。

4、主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。此习俗由来：乾隆皇帝下江

南微服私访，来到一茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规距，仆从是要跪

受的，但为不暴露乾隆身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，成屈膝姿势，轻叩桌面，

以示下跪。后逐渐演化为一种饮茶时的礼仪。至今，此习俗在岭南及东南亚的华侨中依然流

行。

5、广州茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1至2点。早

市最为兴隆，从清晨到上午11点，座无虚席。夏日，饮晚茶也渐有兴盛之势。

6、广州凉茶——王老吉凉茶形成于清嘉庆年间（1796—1820年）。

 

7、【潮汕功夫茶】

一、茶叶、多为凤凰单丛——茶叶选用色香味俱全的乌龙茶，以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满，并用手指压实，据说压得越实茶越醇。

二、茶具

　　功夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壶。茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等，一般以12件为常见，如12件皆为精品，则称“十二宝”，如其中有8件为精品，或4件为精品，则称“八宝”或“四宝”

功夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。“功夫茶”的茶具，需要成套，计十来种：

茶壶，潮州方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀，曰“小、浅、齐、老”。

茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别，以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累，俗谓之柚皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”。 功夫茶所用的冲罐（茶壶），并非买来就用，而要先以茶水“养壶”。一把小壶，须先以“洗茶”（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。

“三山齐”，即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上，这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是上品。

　　茶杯，茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉则以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若琛珍藏”的“若琛杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。

　　茶洗，形大如碗，深浅色样很多。烹功夫茶必备三个，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一个以浸冲罐；另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。

　　茶杯、茶盘也有各种款式，圆月形、棋盘形等。但不管什么式样，重要的是宽、平、浅、白。盘面宽，以便客人多时，可以多放几个杯；盘底平，不会使茶杯不稳摇晃；边浅色白，是为衬托茶杯、茶壶，使之美观。

　　茶垫，比茶盘小，是用来置冲罐的，各种各样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为保护茶壶，它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，之所以用丝瓜络而不用布，是为了保证不生异味。功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水。

水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的，也属上乘之品。

水钵用来贮水以备烹茶之用，大小约相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉描两条金鱼在钵底，当人们舀水时，搅动水，这金鱼好像也随着游动似的，十分有趣。但是这东西现在已经少见，一般多是素瓷青花，放置在茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样十分好看，形式各异。特点都是长形，高六七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭。小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。

“砂铫”，以潮安枫溪做的最著名，俗称为“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧。水一开，小盖子就会掀动，发出一阵阵悦耳的声响。

　　不过，现在对功夫茶具已没有那么考究。不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。

三、冲泡程式

　　功夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包括：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。

“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后，声音突然变小时（即“鱼眼水”），即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上，然后，开始纳茶：打开茶叶，倒在一张洁白的纸上，分别粗细，将最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好，就可以使茶色均匀，茶味逐渐发挥。纳茶需适量，每泡茶大约以茶壶为准，放有七成茶叶就足够。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，且好茶叶多是嫩芽卷，如果用开水泡过之后舒展开来，就变得很大，连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

　　《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿沸；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”这个时候，正好提铫冲茶。揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心，否则谓之冲破“茶胆”，使茶味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶素中的单宁则来不及挥发，这茶就没什么苦涩。冲水一定要满，使茶叶浮起，然后提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之“淋罐”。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶热；三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热，不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，影响香味。

　　酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，对客人不尊敬；“快”，是使香味不散失，且保持热度；“匀”，是保持各个茶盅均匀承茶，叫做“关公巡城，韩信点兵”，不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样，才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样尊重；“尽”是不要让余水留在壶中。因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶才不会苦涩。

茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅，最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿中间一盅，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊重。同时，你喝一盅之后，一般还要让在座的人每人喝过一盅，才喝第二轮。如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。斟茶时，几个茶杯放在一起，不能斟满这杯再斟那杯，而要轮流不停地来回斟，要求各泡的茶汤浓度一致，以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。

潮汕功夫茶历史悠久，中国茶文化盛行于唐朝，而潮汕功夫茶则盛行于宋朝，贵族茶就是源于潮汕功夫茶，至今已有千年历史。

功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”

潮州人叫茶叶谓之“茶米”：一说是茶叶经过糕制之后，紧束如米粒状（“铁观音”的特色），故有此称，这种解释是从形象上来说的，也还合理；另一种说法是潮州人嗜茶若命，茶与米不可分。茶之犹米，故日“茶米”。这说法虽有勉强，却描出“嗜茶若命”者的形象，也颇有趣。

潮汕功夫茶整体上有：精、洁、和、思四个特点。精：指的是茶具的精美；洁：指的是茶叶、茶具的洁净；和：和爱本一家，家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦，培养感情；思：品茶可以提神，消解疲劳，启发人的思维。

8、【四川盖碗茶】

（1）成都泡在茶碗中已经“一万年了！”，“自秦取蜀而后，始有茗饮之事。”

（2）四川盖碗茶，最具代表性的可能是“扬子江中水，蒙山顶上茶”。

（3）“盖碗茶”，是成都最先发明并独具特色的。

（4）“盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船子（又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子），故称盖碗或三炮台。相传是唐代德宗建中年间由四川节度使崔宁之女在成都发明。她用木盘子承托茶杯，

为防止喝茶时杯易倾倒，又用蜡将木盘中央环上一圈使杯子固定。这就是最早的茶船。后

改用漆环替代蜡环，至到后世越加新颖。一种独特的茶船文化，也叫盖碗茶文化。

（5）盖碗茶的茶盖放在碗内，若要茶汤浓些，可用茶盖在水面轻轻刮一刮，使整碗茶水上下翻

转，轻刮则淡，重刮则浓，是其妙也。

（6）盖碗是一种上有盖、下有托，中有碗的茶具。又称“三才碗”或“三才杯”，盖为天、托

为地、碗为人。蕴含“天盖之、地载之、人育之”的道理。

（7）川人用茶盖的特殊讲究：品茶之时，茶盖置于桌面，表示茶杯已空，茶博士会很快将水续

满； 茶客临时离去，将茶盖扣置于座位之上，表示人未走远，少时即归，自然不会有人

侵占座位。

（8）茶博士的斟茶技艺堪称一门绝技：水柱临空而降，泻入茶碗，片刻之间，嘎然而止，茶水

恰与碗口齐平，碗外无一滴水珠。

9、【西藏酥油茶】

（1）藏语称茶为“荚”。

（2）西藏盛行饮茶之风，源于松赞干布与唐朝文成公主通婚后，茶马贸易遂成为吐蕃与唐朝的

主要贸易。唐朝专门成立“茶马司”，负责与吐蕃的茶马交易。公元743年，唐蕃会盟，

立碑于“赤岭”（今青海湖东的日月山），建立“茶马互市”。

（3）客来敬茶（酥油茶），是藏族茶俗中最主要的内容。藏族喝的茶分为酥油茶、甜茶、清茶。

（4）酥油茶的作法：以产于四川、云南的青砖茶作原料，先把砖茶熬煮成浓的茶汁（荚沽），

滤出茶叶，倒入茶罐，置旁待用。做茶时，取适量的浓茶汁加一定比例水和盐，倒入酥油

茶桶（董莫），加入酥油，再用力将“甲罗”（打酥油茶用的棍子）上下来回搅动，待水乳

交融便成可口的酥油茶。

（5）茶具（茶碗）的称呼：瓷碗“噶吁”，银碗“俄波”，玉碗“央池”，木碗“星泼”。民间多

用木碗（用桦木或杂木雕琢成），好处是不烫嘴、喝茶香、易携带等特点。

（6）西藏奶茶：一种是茶水烧开后直接加牛奶放盐（或者不放）；另一种在拉萨等城镇最为流

行的加糖茶即甜茶。甜茶必须用红茶熬汁，再加入牛奶或白糖，香甜可口，营养丰富。

（7）甜茶最早始于百余年间，来往于西藏、尼泊尔、印度的伊斯兰商人那里。

10、【扬州茶文化】

（1）值得一提的是：扬州人到茶馆吃茶，不是为品评茶水，而是借茶馆进行社交娱乐活动。真

正讲究品茶的是在家中。

（2）扬州算是唐代茶叶的集散地和名品茶的产地。当时产于扬州蜀岗的“蜀岗茶（也叫平山茶）”尤其盛名。

（3）扬州人以喝绿茶为主。“魁龙珠”——是用安徽的魁针、浙江的龙井和扬州的珠兰，按一

定比例选配窨制。龙井味、珠兰香、魁针色，色浓味美，又称“三省茶”，颇为有名。

（4）扬州“大麦茶”——扬州人把新上场的大麦和新蚕豆的豆壳，晒干后在锅里炒至焦黄，存

储起来即可冲泡。

（5）《茶经》：“其水，用山水上，江水中，井山下。其山水，拣乳泉，石地漫流者上。”

（5）扬州的‘茶水’——等级分为：一等天水（最佳是露水，其次是雪水、雨水），二等是泉

     水，三等是江水，四等是河水。井水一般不列为烹茶之水，除井水实在泉水的。

     江水，扬州人称为“六省水”——扬州位于长江下游，长江水流经青海、四川、湖北、江

西、安徽、江苏六个省份，故扬州的长江水是“六省水”。然江心水，最为富商推崇。江

心水泡茶，茶叶能在杯中不上不下，悬浮荡漾，非其他人能为之。

（6）“元宝水”——指必须烧得滚开的水；“停汤水”——开水久置后的水，是饮茶者泡茶的大忌。

（7）扬州定亲聘礼的“下茶”——用茶叶作为聘礼，意味着双方亲事定下后不再变动。

（8）扬州“点茶”——祝寿、拜年时的习俗。主人向客人敬上糕果（即糕点），主虽献上而客

不食。糕果（高果），有“高升兴旺”之意。让主人“留待日后兴旺发达”，对主人表示善

意的祝福和尊重。

（9）扬州“小聚聚”——即是茶聚，到茶馆喝茶。

（10）扬州“吃讲茶”——扬州人遇到纠纷先到茶馆，请人主持公道，让别人来“评理”，就叫

“吃讲茶”。 主持公道人叫“中人”，居中而坐，矛盾双方各坐两边，刚开始壶嘴相对，

指意见不合；壶嘴相交，表示矛盾化解，双方和好。若一方仍有异议，可将自己茶壶向

后拉开，再行“叙理”，若“中人”判一方理亏，则把一方的壶盖掀开反扣，以作裁定。

所用茶资则由该方付费。当然，也有对方把自己壶盖反扣，茶资就是一人一半。

11、【杭州茶文化】 可参考《中国名茶大观》

12、【上海茶文化】

（1）清咸丰末年、同治初年，在南京路出现上海第一家大茶馆——一洞天茶楼。

（2）大众化低档的茶馆——“老虎灶”，又叫“熟水店”，即卖开水的“小店铺”。

（3）“老虎灶”时兴“吃讲茶”，不像大茶馆，是为生意上的矛盾或帮派之间的纷争，而多是

些低层百姓的蒜皮小事，如借钱不还、家庭纠纷等。

（4）“元宝茶”——在茶碗里加上橄榄；“榻茶”——指倚坐在茶馆设的炕榻上喝茶。

（5）上海老茶馆的讲究——要茶不开口，手势表示：食指伸直是绿茶，食指弯曲是红茶，五

指齐伸微弯是菊茶，伸手握拳是玳茶。

12、【昆明九道茶】

（1）流行于中国西南地区，以昆明一带最为时尚。多以泡普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾

客，故又称“迎客茶”，温文尔雅是饮九道茶的基本方式。

（2）步骤：赏茶—洁具—置茶—泡茶—浸茶—匀茶—斟茶—敬茶—品茶。

（3）云南白族（大理）三道茶——一苦二甜三回味。

四、中国茶文化的传播

1、日本茶文化

（1）中国茶及茶文化传入日本，主要是以浙江为通道，并以佛教传播为途径实现的。

（2）浙江天台山国清寺是佛教天台宗的发源地；径山寺是佛教临济宗的发源地。

（3）唐朝时期，在遣唐使和学问僧中，与茶叶传播有较直接关系的主要是 都永忠和最澄。

（4）都永忠（空海法师）在弘仁元年（唐宪宗元和十年，公元815年），曾作为梵释寺的高僧

亲自煮茶进献嵯峨天皇，后广植茶叶，列为贡品，深受皇室宠爱，种茶逐步普及民间。

（5）最澄和尚是第一位引茶种到日本，并在日本开辟茶园（日吉神社旁的日吉茶园）的人。

（6）日本茶道精神形成于镰仓时代（1185年—1333年），相当于中国的南宋时期。奠基人是荣

西和尚，把唐代茶圣陆羽的茶文化理论和佛教精神相结合，形成日本茶道精神。此间，宋

代的茶具精品—天目茶碗和青瓷茶碗由浙江传入日本。天目茶碗在日本茶道中地位甚高。

（7）日本东山时期，奈良称名寺和尚村里珠光，将平民茶会“茶寄台”与贵族茶会“茶数寄”

合二为一形成“禅宗点茶法”。一说是把茶的精神和大和民族精神相结合，又引入中国佛

教禅宗思想相配合。他又创立“数寄屋法”的茶会形式，讲究精神上的修练。

（8）日本的千利休，创立“陀茶道”，提出“和、敬、清、寂”的茶道精神，日本茶道成为一

种独立完整的文化思想体系。

2、亚洲茶文化

（1）中国饮茶文化传入朝鲜要早于日本，中国汉代的文献中有记载。

（2）印度红碎茶产地阿萨姆，即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。

（3）俄罗斯境内的民族饮用奶茶，是受中国蒙古族用茶习惯的影响。

（4）伊朗国家有“以茶待客”的习惯。

3、世界茶文化

（1）英国是欧洲用茶最多的国家；世界头号茶叶消费大国，每年消费世界茶叶总产量的1/4。

（2）“英国下午茶”始于19世纪40年代一个贵夫人的创举；英国民谣“当时钟敲响四时，世

上的一切瞬间为茶而停。”

（3）英国人的“茶时”—早上醒来饮茶一杯，早餐时饮一杯，11时边工作边饮茶，午餐时饮

一杯，下午1—4时工作没做完也要饮一杯，最后临睡前喝一杯。英国人—世界饮茶冠军。

（4）美国人爱饮加奶或糖的红茶，不少妇女承袭荷兰妇女的饮茶习惯，茶中加藏红花或桃叶。

（5）美国基督教的清教徒，把煎过汁的茶叶捞出来，和匀着奶油、盐巴一起吃。

（6）美国“冰茶”——美国人里查德莱辛顿，把浓浓的茶叶倒在冰块上，即是“冰茶”发明。

（7）美国“速溶茶”——用茶汁、柠檬汁、白糖加工制成，饮用时，冲入开水即可。

（9）俄罗斯饮茶记载始于1567年；茶叶最早在1638年由蒙古传入俄罗斯。

（10）俄罗斯人喜欢把糖加入茶水中，或加牛奶、乳皮、蜂蜜、果酱、草香（主要有薰衣草、迷迭香、百里香、香蜂草、罗勒、鼠尾草、洋甘菊、牛至、马鞭草、莳萝等品种。）、柠檬汁等。

（11）俄罗斯人最喜欢喝格鲁吉亚红茶，还对中国的茉莉花茶感兴趣。

 

茶艺师技能理论知识

 

五、茶的品种   可参考《中国名茶大观》

 

 六、茶具

 

1、中国茶饮起源的最早传说—“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”《神农本草》。

2、陆羽《茶经》中，茶具指采制茶的工具；茶器指饮茶的器具。

3、金属茶具—是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制成的器具。是中国最古老的日用器具

之一。早在公元前18世纪至公元前221年秦始皇统一前的1500年间，青铜器应用广泛。

大约到南北朝时，中国出现饮茶器具在内的金银器具。到隋唐时，金银器具制作达高峰。

（1）陕西法门寺出土的由唐僖宗供奉的鎏金茶具，堪称是金属茶具中罕见的稀世珍宝。

（2）金属茶具至明代逐渐消失，但制成贮茶器具的锡制品却流行于今。

（3）金属贮茶器具的好处：密闭性好、防潮、避光性好、有利于散茶的保藏。

4、漆器茶具—采割天然漆树液汁进行炼制，掺进所需色料，制成绚丽的器具。

（1）距今约7000年前的浙江余姚河姆渡文化中，就有可用来饮器的木胎漆器。

（2）福州脱胎漆器是具有独特民族风格和浓郁地方特色的艺术珍品，与北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器并称为中国传统工艺的“三宝”，享誉国内外。

（3）郭沫若先生称赞福州脱胎漆器是“天下谅无双，人间疑独绝”。

（4）福州脱胎漆器的首创者是清乾隆年间福州府侯官县（今福州市）漆艺人沈绍安（1767年

—1835年）。福州工艺美术界都以“沈绍安”三字作为脱胎漆器的正宗代表。

（5）福州脱胎漆器优点：光亮美观、不怕水浸、不变形、不褪色、坚固、耐温、耐酸碱腐蚀。

福州脱胎漆器最大特点是：轻。福州脱胎漆器的显著特征是“色彩瑰丽，光亮如镜”。

（6）福州脱胎漆器的制作方法有两种：一是脱胎，就是以泥土、石膏等塑成胎胚，以大漆为粘

剂，然后用夏布（苎麻布）或绸布在胚胎上逐层裱褙，待阴干后脱去原胎，留下漆布雏形，

再经过上灰底、打磨、髹漆研磨，最后施以各种装饰纹样，便成光亮如镜、绚丽多彩的脱

胎漆器成品；二是木胎及其它材料胎，它们以硬材为坯，不经过脱胎直接髹漆而成，其工

序与脱胎基本相同。以花瓶制作为例，先预塑好泥胎或制作好木瓣胎模型；再用水裱上二层毛边纸；

刷上脱离剂两道；髹上推光漆；然后成的分别髹上用生漆调细、中、粗灰数道；视器物的大小，用面

粉调生漆裱上一次或二三次夏布或绸布；分别髹上用生漆调粗、中、细灰数道；用水冲去泥胎或脱去

木瓣胎；用清水洗净胎内面，便成了脱胎漆器的“雏形”。每道工序都要阴干，每道髹漆在阴干后，都要用苏砖等干磨。“雏形”制成之后，还有好几道大工序。髹 【拼音】：[xiū] 【字义】：1.用漆涂在器物上：“殿上～漆”。2.古代称红黑色的漆。

（7）世界各方人士曾用“珍贵的黑宝石”、“东方难得的珍品”、“髹饰之光”、“人间国宝”等词

句来形容福州脱胎漆器的精美。

（8）福州脱胎漆器在传统的朱、黑等漆色基础上以“真金碾泥为色”，即以真金、真银碾成金

粉、银粉作调和料，解决一般漆色干后变为黝黑、难与其他鲜艳颜料调和的困难，增加蓝、绿、褐等多种鲜艳的漆色，且漆色经久不变；有的装饰还用上刻银丝、刻金丝、螺钿、镶嵌等，使脱胎漆器更加精美。

5、竹木茶具

（1）隋唐以前，当时饮茶器具，除陶瓷器外，民间多用竹木制作而成。

（2）竹木茶具优点—来源广、制作方便、对茶无污染、对人体无害；缺点—无法长期使用保存。

（3）清代，四川出现一种竹编茶具，它既是一种工艺品，又富有实用价值，主要品种有茶杯、

茶盅、茶托、茶壶、茶盘等，多为成套制作。

（4）竹编茶具由内胎和外套组成，内胎多为陶瓷类饮茶器具，外套用精选慈竹，经劈、启、揉、

匀等多道工序，制成粗细如发的柔软竹丝，经烤色、染色，再按茶具内胎形状、大小编织

嵌合，使之成为整体如一的茶具。这种茶具，不但色调和谐，美观大方，而且能保护内胎，

减少损坏；同时，泡茶後不易烫手，并富含艺术欣赏价值。因此，多数人购置竹编茶具，

不在其用，而重在摆设和收藏。用木罐、竹罐装茶，仍有所见。尤其作为艺术品的黄阳木罐和二

簧竹片茶罐，既是一种实用品，又是一种馈赠亲朋好友的艺术品。

6、玻璃茶具

（1）玻璃，古人称之为流璃或琉璃，实是一种有色半透明的矿物质。

（2）在众多的玻璃茶具中，以玻璃茶杯最为常见，最易观赏茶汤色泽、茶叶姿色，茶叶沉浮。

（3）陕西扶风法门寺地宫出土的由唐僖宗供奉的素面圈足淡黄色琉璃茶盏和素面淡黄色琉璃

茶托，是地道的中国琉璃茶具，虽然造型原始，装饰简朴，质地显混，透明度低，却表明

我国的琉璃茶具唐代已经起步，在当时堪称珍贵之物。唐代元稹曾写诗赞誉琉璃，“有色

同寒冰，无物隔纤尘。象筵看不见，堪将对玉人”。

（4）宋时，我国独特的高铅琉璃器具相继问世。元、明时，规模较大的琉璃作坊在山东、新疆等地出现。清康熙时，在北京开设宫廷琉璃厂。自宋至清，多以生产琉璃艺术品为主，只有少量茶具制品。

（5）玻璃茶具优点：质地透明，光泽夺目，外形可塑性大，形态各异；缺点：质脆，易碎，比陶瓷烫手。

7、搪瓷茶具

（1）搪瓷茶具以坚固耐用，图案清新，轻便耐腐蚀而著称。

（2）起源于古代埃及，后传入欧洲。但今使用的铸铁搪瓷始于19世纪初的德国与奥地利。大

约是在元代，搪瓷工艺传入我国。明代景泰年间，我国创制珐琅镶嵌工艺品景泰蓝茶具。

清代乾隆年间，景泰蓝从宫廷流向民间，可以说是我国搪瓷工业的开始。

（3）我国真正开始生产搪瓷茶具，是20世纪初的，至今已有70多年的历史。

（4）洁白、细腻、光亮的仿瓷茶杯；饰有网眼或彩色加网眼，且层次清晰，有较强艺术感的网眼花茶杯；式样轻巧，造型独特的鼓形茶杯和蝶形茶杯；能保温，且携带方便的保温茶杯。

（5）搪瓷茶具传热快，易烫手，还会烫坏桌面，加之“身价”较低，所以使用时受一定限制，一般不作居家待客之用。

8、瓷器茶具

（1）我国茶具最早以陶器为主。瓷器发明之后，陶质茶具就逐渐为瓷质茶具所代替。

（2）瓷器茶具可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。

（3、1）白瓷茶具—唐代饮茶之风盛，促进茶具生产的发展，形成一批以生产茶具为主的著名

窑场。据《唐国史补》载，河南巩县瓷窑在烧制茶具的同时，还塑造“茶神’陆羽瓷像，

客商每购茶具若干件，即赠送一座瓷像，以招揽生意。其他如：河北任丘的邢窑、浙江

余姚的越窑、湖南的长沙窑、四川大邑窑，都产白瓷茶具。

（3、2）白瓷，早在唐代就有“假玉器”之称。北宋时，景德窑生产的瓷器，质薄光润，白里

泛青，雅致悦目，并有影青刻花、印花和褐色点彩装饰。

（3、3）明朝时，在永乐宣德青花瓷的基础上，又创造各种彩瓷，产品造型精巧，胎质细腻，

彩色鲜丽，画意生动，十分名贵，畅销海外，国际上誉我国为“瓷器之国”。

（3、4）白瓷以江西景德镇为最著名，其次如湖南醴陵、 河北唐山、安徽祁门的白瓷茶具各具

特色。此外，传统的“广彩”茶具很有特色，其构图花饰严谨、闪烁有光，人物古雅有致，加上施金

加彩，宛如千丝万缕的金丝彩线交织于锦缎之上，显示出金碧辉煌，雍容华贵的气派。

（4、1）青瓷茶具—晋代开始发展，主产地在浙江，最流行的是一种叫“鸡头流子”的有嘴

茶壶。六朝以后，许多青瓷茶具拥有莲花纹饰。唐代的茶壶又称“茶注”，壶嘴称“流子”，

形式短小，取代晋时的鸡头流子。

（4、2）浙江龙泉县哥窑生产的青瓷茶具，于16世纪首次远销欧洲市场。宋时达到鼎盛时期。

（5、1）黑瓷茶具—宋代福建斗茶之风盛行。建安窑产的黑瓷茶盏（建盏）用来斗茶最为适宜

而驰名。

（5、2）宋蔡襄《茶录》说：黑瓷兔毫茶盏，风格独特，古朴雅致，而且磁质厚重，保温性能较好，故为斗茶行家所珍爱。其他瓷窑也竞相仿制，如四川省博物馆藏有一个黑瓷兔毫茶盏，就是四川广元窑所烧制，其造型、瓷质、釉色和兔毫纹与建瓷不差分毫，几可乱真。

（5、3）福建建窑、江西吉州窑、山西榆次窑都是黑瓷茶具的主要产地。以建窑最为盛名。

（5、4）浙江余姚、德清一带曾出产过漆黑光亮、美观实用的黑釉瓷茶具，最流行的是一种鸡

头壶，即茶壶的嘴呈鸡头状。东京国立博物馆至今还存有一件名叫“天鸡壶”，被视珍宝。

（6、1）瓷都景德镇——北宋景德元年（公元1004年），真宗赵恒下旨，在浮梁县昌南镇办御

窑，并把昌南镇改名为景德镇。景德窑生产的瓷器，质薄光润，白里泛青，雅致悦目，而

且已有多彩施釉和各种彩绘。当时彭器资《送许屯田诗》评价：“浮梁巧烧瓷，颜色比琼玖。”

（6、2）元代，景德镇因烧制青花瓷而闻名于世。明代，景德镇已成为全国制瓷中心。在青花

瓷的基础上，又创造出各种彩瓷。产品造型小巧，胎质细腻，彩色鲜丽，画意生动，在明代嘉靖、

万历年间被视同拱璧。明代刘侗、于奕正著的《帝京景物略》中有“成杯一双，值十万钱”之说。

（6、3）雍正时，珐琅彩瓷茶具胎质洁白，通体透明，薄如蛋壳，已达到纯乎见釉，不见胎骨

的完美程度。特点是对着光可以从背面看到胎面上的彩绘花纹图，有如“透轻云望明月”，

“隔淡雾看青山”。制作之巧，令人惊叹。

（6、4）我国瓷器为色釉装饰，大约起源于商代陶器。东汉时期出现青釉瓷器，唐代创造黄、

紫、绿三彩，称为唐三彩，宋代有影青、粉青、定 红、紫钧、黑釉等。

（6、5）据史籍记载，明、清时代，景德镇的颜色釉取众窑之长，“尽人工之巧”，创造出钧红、

祭红和郎窑红等名贵色釉。

钧红是我国最早出现的铜红釉品种，宋朝时为河南钧州禹县（今河南禹州市）烧造，从明朝开始，景德镇大量生产钧红瓷。

明代永宣年间，景德镇瓷工继钧红之后，创造祭红。祭红娇而不艳，红中透紫，色泽深沉而安定。古代皇室用这种红釉瓷做祭器，因而得名祭红。因烧制难度极大，成品率低，故身价特高。古人在制作祭红瓷时，名贵的原料如珊瑚、玛瑙、玉石、珍珠、黄金等都在所不惜。

郎窑红又叫宝石红，色调鲜艳夺目，绚丽多彩，亦很受人喜爱。如今景德镇已恢复和创制70

多种颜色釉，如钧红、郎窑红、豆青、文青等已赶上或超过历史最好水平，还新增了火焰红、大铜绿、

丁香紫等多种颜色釉。这些釉不仅用于装饰工艺陈设瓷，也用以装饰茶具等日用瓷。使瓷器“白如玉、

薄如纸、明如镜、声如罄”的特点更加发扬光大。

（7）福建德化瓷——宋朝福建烧制瓷器，有闽北建瓯、建阳和邵武、秦宁、建宁等地。茶具都以斗茶用的为多，形式极不一致。宋末、元初在泉州德化开始建有瓷窑，所产瓷器洁白可爱（《福建通志》）。唐、宋时期景德镇白瓷茶具和龙泉青瓷茶具都由泉州出口，对福建泉州烧瓷影响很大，德化瓷可能是江西、浙江瓷窑传播的。

（8）湖南醴陵瓷——特点是瓷质洁白，色泽古雅，音似金玉，细腻美观。醴陵的釉下彩瓷，更是誉满中外的传统产品，在1915年巴拿马国际商品博览会上曾获一等金牌奖。

醴陵釉下彩餐具和茶具一直在北京人民大会堂的宴会厅内使用，受到国内外来宾的赞赏，被誉为陶瓷艺术国里的明珠。1979年醴陵釉下彩茶具和景德镇青花瓷器一起，分别被评为全国优质产品，荣获金质奖。

（9、1）浙江龙泉青瓷——以造型古朴挺健，釉色翠青如玉著称于世，是瓷器中的一颗灿烂明珠，被人们誉为“瓷器之花”。龙泉青瓷产于浙江西南部龙泉县境内，是我国历史上瓷器的重要产地之一。南宋时，龙泉已成为全国最大的窑业中心。

（9、2）龙泉青瓷不但成为当代珍品，也是皇朝对外交换的主要物品，特别是造瓷艺人章生一、

章生二兄弟俩的“哥窑”、“弟窑”，釉色或造型都达到极高造诣。因此，哥窑被列为五大名窑之一，弟窑亦被誉为名窑之巨擘。

（9、3）哥窑瓷——胎薄质坚，釉层饱满，色绎静穆，有粉青、翠青、灰青、蟹壳青等，以粉青最为名贵。釉面显现纹片，纹片形状多样，纹片大小相间的，称为“文武片”，有细眼似的叫“鱼子纹”，类似冰裂状的称“白圾碎”，还有“蟹爪纹”、“鳝血纹”、“牛毛纹”等。这本来是因釉原料收缩系数不同而产生的一种疵病，但人们喜爱它自然、美观，反而成为别具风格的特殊美。 它的另一特点是器脚露胎，胎骨如铁，口部釉隐现紫色，因而有“紫口铁脚”之称。

（9、4）弟窑瓷——造型优美，胎骨厚实，釉色青翠，光润纯洁，有梅子青、粉青、豆青、蟹壳青等。其中以粉青、梅子青为最佳。滋润的粉青酷似美玉，晶莹的梅子青宛如翡翠。青瓷艺人向来追求“釉色如玉”，弟窑产品其釉色之美，至今世上尚无匹敌。器物的棱沿部分微露白痕，称为“出筋”，底 部呈现朱红，称为“朱砂底”。有的不加任何装饰，却给人以清新活泼之感，有的却作巧妙装饰，如在瓶肩上饰一只虎、一条龙、或两只远眺的凤鸟，神态逼真，栩栩如生；有的将碗口沿做成荷叶状，中间伏着一只龟，或洗内刻双鱼，别有风韵。

（9、5）从宋代起，龙泉青瓷不仅是国内畅销产品，也已成为重要出口商品。16 世纪晚期，龙泉青瓷传入法国，青翠欲滴的釉色，令法国人惊叹不已，不愿以俗名称呼它，时逢名剧《牧羊女》风靡巴黎，风趣的巴黎人认为，只有剧中主角——雪拉同的青袍，堪与龙泉青瓷媲美，于是把龙泉青瓷称为“雪拉同”，至今法国人对龙泉青瓷仍用这一美称。现在世界上所有著名博物馆，都珍藏有龙泉青瓷，仅土耳其伊斯坦堡博物院就有1000多件，日本东京还设有专楼珍藏，只有高级外宾到来或樱花时节才开放时供人们观赏。如果博物馆举办陶瓷展览而没有龙泉青瓷，准会被认为不符合著名博物馆的条件。

（10）在当代，河南禹州钧瓷成为发展最好的五大名窑。代表作有禹州孔家钧窑的钧瓷美壶作品。

9、紫砂茶具

（1）紫砂茶具，由陶器发展而成，是一种新质陶器。它始于宋代，盛于明清，流传至今。

（2）紫砂茶具创造于明代正德年间。

（3、1）紫砂茶具是用江苏宜兴南部及其毗邻的浙江长兴北部埋藏的一种特殊陶土，即紫金泥

烧制而成的。这种陶土，含铁量大，有良好的可塑性，烧制温度以摄氏1150度左右为宜。

（3、2）紫砂茶具的色泽，可利用紫泥泽和质地的差别，经过“澄”、“洗”，使之出现不同的色彩，如可使天青泥呈暗肝色，蜜泥呈淡赭石色，石黄泥呈朱砂色，梨皮泥呈冻梨色等；另外，还可通过不同质地紫泥的调配，使之呈现古铜、淡墨等色。优质的原料，天然的色泽，为烧制优良紫砂茶具奠定物质基础。

（3、3）紫砂茶具有三大特点：“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。”其次耐寒耐热，泡茶无熟汤味，能保真香，且传热缓慢，不易烫手，用它炖茶，也不会爆裂。因此，历史上曾有“一壶重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价”之说。但美中不足的是受色泽限制，用它较难欣赏到茶叶的美姿和汤色。

（3、4）目前我国的紫砂茶具，质量以产於江苏宜兴的为最，与其毗邻的浙江长兴亦有生产。

（3、5） “方非一式，圆不相同”对紫砂茶具器形的赞美。

（3、6）一件好的紫砂茶具，必须具三美，即造型美、制作美和功能美，三者兼备方称上作。

（4、1）宜兴，古名荆溪，因荆溪河得名。秦始皇灭楚，改名阳羡。晋惠帝后改阳羡为义兴，

北宋时，为避太宗赵光义讳，改宜兴至今沿用。

（4、2）宜兴盛产陶土，颜色多为绛紫，通称紫砂，亦有红、绿、黄、白等色，故又称‘五色

土’。所做茶器具，多通称“紫砂器”—见北宋诗人梅尧臣诗句“小石冷泉留早味，紫泥新器泛春华”

（4、3）紫砂的原料——紫泥、绿泥（本山泥）、红泥（朱红泥）三种

10、好壶泡好茶

（1、1）壶质主要指密度而言——密度高的壶，泡的茶香味清扬；密度低的壶，泡的茶香低沉。

（1、2）密度高——敲壶的声音清脆，则吸水性低，表示烧结程度高；否则烧结程度就低。

（1、3）绿茶、清茶、香片、红茶、白毫乌龙——选择密度较高的壶来泡； 铁观音、水仙系列、

黑茶、普洱茶——选择用密度较低的壶来泡。

（2、1）宜兴紫砂陶艺是不上釉的代表。

（2、2）壶内不上釉的缺点：一是壶的吸水性比不上釉的要大，如果吸太多的水，用后陈放，

容易有霉味；二是内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶，会相互干扰。

（2、3）评茶师用以鉴定各种茶叶的标准杯，都采用内外上釉的瓷器。

（3、1）茶器的质地分为瓷、炻、陶三大类。

（3、2）瓷质茶器的感觉是细致、高频的，与不发酵的绿茶、重发酵的白毫乌龙、全发酵红茶

的感觉一致。

（3、3）炻质茶器的感觉较为坚实阳刚，与不发酵的黄茶、微发酵的白茶、半发酵的冻顶、铁

观音、水仙的感觉一致。炻器 shíqì一种介于陶器和瓷器之间的制品，如水缸等，质地致密坚硬。

（3、4）陶质茶器的感觉较为粗犷低沉，与焙重火的半发酵茶、陈年普洱茶的感觉颇为一致。

（4、1）茶器的颜色包括材料本身的颜色与装饰其上的釉色或颜料。

白瓷土显得亮洁精致，用以搭配绿茶与红茶颇为适合，为保持其洁白，常上层透明釉。

黄泥制成的茶器显得甘怡，可配以黄茶或白茶。

朱泥或灰褐系列的炻器土制成的茶器显得高香、厚实，可配以铁观音、冻顶等轻、中焙火

的茶类。

紫砂或较深沉陶土制成的茶器显得朴实、自然，配以稍重焙火的铁观音、水仙相当搭调。

（4、2）若在茶器外表施以釉药，釉色的变化又左右着茶器的感觉。

如淡绿色系列的青瓷，用以冲泡绿茶、清茶，感觉上颇为协调。

乳白色的釉彩如凝脂，很适合冲泡白茶与黄茶。

青花、彩绘的茶器可以表现红茶或熏茶、调味的茶类。

铁红、紫金、钧窑之类的釉色则用以搭配冻顶、铁观音、水仙之属的茶叶。

茶叶末、天目、与咸菜色系的釉色，就用来表现黑茶。

 《补充一》

清代，除绿茶外，又出现红茶、乌龙茶、白茶、黑茶和黄茶，形成六大茶类。但这些茶的形状仍属条形散茶。所以，无论哪种茶类，饮用仍然沿用明代的直接冲泡法。在这种情况下，清代的茶具无论是种类和形式，基本上没有突破明人的规范。

清代的茶盏（茶壶），通常多以陶或瓷制作，以康乾时期最为繁荣，以“景瓷宜陶”最为出色。清时的茶盏，康熙、雍正、乾隆时盛行的盖碗，最负盛名。

清代瓷茶具精品，多由江西景德镇生产，其时，除继续生产青花瓷、五彩瓷茶具外，还创制了粉彩、珐琅彩茶具。清代的江苏宜兴紫砂陶茶具，在继承传统的同时，又有新的发展。康熙年间宜陶名家陈鸣远制作的梅干壶、束柴三友壶、包袱壶、番瓜壶等，集雕塑装饰于一体，情韵生动，匠心独运。制作工艺，穷工极巧。

嘉庆年间的杨彭年和道光、咸丰年间的邵大亨制作的紫砂茶壶，当时也是名噪一时，前者以精巧取胜，后者以浑朴见长。

特别值得一提的是当时任溧阳县令、“西泠八家”之一的陈曼生，传说他设计新颖别致的“十八壶式”，由杨彭年、杨风年兄妹制作，待泥坯半干时，再由陈曼生用竹刀在壶上镌刻文或书画，这种工匠制作，文人设计的“曼生壶”，为宜兴紫砂茶壶开创新风，增添文化氛围。

乾隆、嘉庆年间，宜兴紫砂还推出以红、绿、白等不同石质粉末施釉烧制的粉彩茶壶，使传统砂壶制作工艺又有新的突破。

    此外，自清代开始，福州的脱胎漆茶具、四川的竹编茶具、海南的生物（如椰子、贝壳等）茶具也开始出现，自成一格，终使清代茶具异彩纷呈，形成这一时期茶具新的重要特色。

 《补充二》

青花瓷又称“白地青花瓷器”，英文名blue and white porcelain，它是用含氧化钴的钴矿为原料，在陶瓷坯体上描绘纹饰，再罩上一层透明釉，经高温还原焰一次烧成。釉下彩的一种。钴料烧成后呈蓝色，具有着色力强、发色鲜艳、烧成率高、呈色稳定的特点。

目前发现最早的青花瓷标本是唐代的（也有学者称唐青花并非青花瓷）；成熟的青花瓷器出现在元代；明代青花成为瓷器的主流；清康熙时发展到顶峰。明清时期，还创烧青花五彩、孔雀绿釉青花、豆青釉青花、青花红彩、黄地青花、哥釉青花等品种。