唐时蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同，即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。

　　斫：粗大的饼茶先切细。

　　熬：饼松散容易吸收水汽，要先锅炒。

　　炀：饼茶碾末过久潮湿，要先烘焙。

　　舂：整块饼茶要先碾碎，然后烹饮。

　　宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载，从外形不同而分三类：①片茶如龙凤　石乳之类十二等；②散茶如雨前，雨后十一等；③腊茶，如腊面之类十二等。宋朝贡茶花色繁多，不是片茶就是腊面；散茶是宋未的产品，花色也不少。

　　元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展。从鲜叶老嫩不同，而分两类：芽茶（探春，紫笋，拣尖）。叶茶（雨前，雨后）。

　　明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。

　　清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类系统。以产地分（平水，武夷），以内外销的销路分；以制法分（发酵茶，不发酵茶）；以品质分红、绿、青、白等，以制茶季节如春，夏等。

　　以上这些方法，既不全面，又未能表示茶类不同的特点，不合乎这种分类条件的茶叶，则未包括在内。

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