从历史气候的角度看，唐朝是我国古代对茶业发展最为有利的一个时期，而宋朝的自然条件，较唐朝要严峻得多。据研究，唐朝常年平均气温，比宋时一般要高2～3ºC。宋代虽然天气转冷，但茶业和其他社会生产或历史事物一样，通常是不会逆转的。所以，宋朝时尽管茶叶生产北限有所南移，但仍如有的史籍所称，“茶兴于唐而盛于宋”。宋朝茶业的发展，突出反映在建茶的崛起、茶类生产的转制和城镇茶馆的风靡各地这样三个方面。在这三者中间，关于茶类生产的转制，即从传统的紧压茶类，逐步改为生产末茶、散茶，对我国后世茶业的发展，尤有深远的影响。
1.茶业重心由东南移
宋朝茶业重心的南移，主要表现在贡焙从顾渚改置建安和闽南、岭南茶业的兴起这两点上。唐朝贡焙之所以设在顾渚，主要是其时气候温暖，茶叶萌芽较早，另是宜兴、长兴离运河和国道较近，采办的贡茶，能赶上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都长安，宋京洛阳，相距并不遥远，宋朝的贡焙为什么舍近求远，取址交通不便的建安呢？过去史书都称“自建茶出，天下所产，皆不复可数”，认为主要取决于茶的质量。其实，建茶的内质虽然不差，但改易贡焙的主要原因，还在于气候的变化。宜兴、长兴早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到沐京。而建安的茶叶，如欧阳修诗句所说：“建安三千里，京师三月尝新茶”，说明还与其地产茶较早，能三月贡到京师有关。 以建茶为贡，并非始自宋代，最早是五代闽和南唐时就开始的。据吴任臣《十国春秋·闽康宗本纪》记载，通文二年（公元937年），“国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”；这是建茶入贡的最早记载。公元945年，闽为南唐所亡，《十国春秋·南唐元宗本纪》载，保大四年（公元946年）春，“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。……始里贡阳羡茶。”南唐建都金陵，唐朝顾渚贡焙近在咫尺，其灭闽后，“罢贡阳羡茶”，命贡建州京挺的乳茶，显然其时已受气候的影响，顾渚作为贡焙，已不如建茶作贡为佳了。
所以，“宋朝罢顾渚紫笋改贡建安腊面茶”之说，确切地讲，是肇始于南唐李璟，宋承南唐旧制。 建茶名冠全国，其生产的发展和制茶技术的卓著，主要还是宋代的事情。唐陆羽《茶经》中对福州建州一带出产茶叶的质量，称“未详，往往得之，其味极佳”；说明唐朝中期，建茶产量不多，在社会上影响也不大。五代末年虽然开始入贡和建立贡焙，但其时社会动荡不定，加之时间不长，所以也未出名。来结束五代十国的分裂割据局面后，天下一统，君王又恢复到一个极其神圣的地位，贡焙因进御所享，其茶叶采制，精益求精，建茶名声愈来愈大，以至后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。 建安贡茶，以北苑、壑源所产最佳，佛岭、沙溪次之，东宫、西溪又次。其贡起初数量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）时增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）时，每年更增至47100多斤。而且贡茶的名目、制形，开始也比较简单，后来追新求异，愈来愈加繁费。
如太平兴国（公元976～983年）时，贡品主要为龙凤茶；到至道初（公元995年），主贡石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁谓造龙凤团（即大团茶）以进，八饼一斤；庆历（公元1041～1048年）时，蔡襄又造小龙团输贡，二十余饼一斤；元丰（公元1078～1085年）间造密云龙，绍圣（公元1094～1097年）间造瑞云翔龙，大观（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色细芽及试新、贡新等，到了宣和庚子（公元1120年），郑可简又造银缐水（一作冰）芽及方寸新（一称龙团胜雪），等等。总之，宋朝北苑贡茶，名目繁多，时时在变，新制一出，旧茶即被压倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思专以更新贡品为务。有些贡茶，费工费钱，法殊名雅，实质中看不中尝。如一度为徽宗赵佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例。
据南宋时庄季花写的《鸡肋编》（公元1139年或稍后）记载：“茶树高丈余者极难得，其大树二月初因雷进出白芽，肥大长半寸许，采之浸水中，埃及半斤，方剥去外包，取其心如针细，仅可蒸研以成一，故谓之水芽。……初进止二十，谓之贡新，一岁如此者，不过可得一百二十而已。其剥下者，杂用于龙团之中，采茶工匠几千人，日支钱七十足。旧米价残，水芽一，犹费五千；如绍兴六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也，岁费常万缗。” 北苑贡茶采制的讲究，对焙外乃至建安周围制茶技术的促进和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪渔隐丛话》（1148～1167年）称：“石门、乳吉、香口三外焙，亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁麻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能讫事。……惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶耳。”表明了宋朝建安的贡焙或官培虽只北苑一地，但其相邻的外焙和周围的私焙，已形成为一个生产和技术的有机整体，不只官焙在技术上对周围有示范、普及的作用，周围私焙对官焙也有品质上的竞争和促进作用。 宋朝建安在全国茶叶生产技术上的重要地位，还可以从茶书上得到反映。
据统计，从现存的文献中，可查到的宋代的茶书目录共25种，其中属于建安地方性的茶书，就有丁谓《北苑茶录》（佚）三卷，周维《补茶经》（佚）一卷，刘异《北苑拾遗》（佚）一卷，蔡襄《茶录》二卷，宋子安《东溪试茶录》一卷，黄儒《品茶要录》一卷，吕惠卿《建安茶记》（佚）一卷，赵佶《大观茶论》，熊蕃《宣和北苑贡茶录》一卷，曾伉《茶宛总录》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷，赵汝砺《北宛别录》，章炳文《壑源茶录》（佚）一卷，《茶苑杂录》（佚）一卷，共14种。其中有些茶书，如《大观茶论》，严格说不属地方性茶书，但其内容以建茶为主，所以不妨也列作建茶著作一类。茶书是茶叶科技和文化的集中反映，以上论述建安茶的地方性茶书占了宋代整个茶书的一半以上，从而不难看出建安在当时茶叶生产技术上所享有的突出地位。 与宋朝茶叶生产技术中心南移相伴随，唐时茶叶生产还不曾发展的闽南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展了起来。举例来说，在陆羽《茶经》中，我国南方南部各地的产茶情况，只提到“思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州”，陆羽对这些州茶叶质量的情况还不怎样清楚，仅称“往往得之，其味极佳”；至于这些州邻近或更南的其他州的情况，无论是《茶经》还是其他史籍，都没有或很少提到了。
但是，入宋以后，情况就明显两样了，如《太平寰宇记》（乐史撰，约公元987年）对中国南方产茶的记载，就较唐朝要详细和丰富得多。其“江南东道”载：“福州土产茶；南剑州土产茶，有六般：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶（原注略，下同），建安县茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武军土产同建州；漳州土产蜡茶；汀州土产茶。”“江南西道”有：“袁州土产茶；吉州土产茶；抚州立产茶；江州土产茶；鄂州土产茶；岳州王朝场，本巴陵县地，后唐清泰三年（公元936年），潭州节度使析巴陵县置王朝场，以便人户输纳，出茶；兴国军土产茶；潭州土产茶；衡州土产茶，衡阳县茶溪，《括地图》云，临蒸县东一百四十里有茶；涪州宾化县，按：《新图经》云：“此县民并是夷僚，露顶跃足，不识州县，不会文法，与诸县户口不同，不务蚕桑，以茶蜡供输；夷州土产茶；播州土产生黄茶；思州土产茶。”“岭南道”的记载是：“封州立产春紫笋茶，夏紫笋茶；邑州上林县都茗山在县西六十里，其山出茶，土人食之因呼为都茗山；容州土产竹茶。”《太平寰宇记》是北宋建元不久太宗时的作品，与陆羽《茶经》有关南国的资料相比，可知从五代和宋朝初年起，因气候由暖转寒，中国南方南部的茶业，较北部更加迅速地发展了起来。 宋代中国南方南部茶业的发展，还可从与茶业相关的茶具生产来得到印证。宋代风尚斗茶，如梅尧臣和苏辙诗句：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆”；“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜”。斗茶最时尚的兔毫茶面或茶盏，就以建州、吉州最为著名。另如南宋周去非《岭外代答》载：“茶具，雷州铁工甚巧，制茶碾、汤瓯、汤匮之属，皆若铸就，余以比之建宁所出，不能相上下也。夫建宁名茶所出，俗亦雅尚，无不善分茶者；雷州方啜登茶，奚以茶器为哉。”至于长沙出产的茶具，则更加有名，《清波杂志》称：“长沙匠者，造条器极精致，工直之厚，等所用白金之数。士夫家多有之，置几案间，但知以侈靡相夸。”只有精于茶事，才能“俗亦雅尚”，讲究到茶具。由此也可看到其时我国南国茶业发展的情况。
2.茶类的演变
宋元茶叶生产发展的另一特点，是这一时期茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主的转变。唐时虽然也有如刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中所说：“目傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”一类的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的旧俗一样，主要生产团茶、饼茶。至北宋前期，仍和过去一样，生产以团饼为主的紧压茶类。而且，有些地方，如北苑贡茶，在技术上日趋精湛，不断创新，还把中国古代团茶饼茶的生产和技术，推向了一个新的高峰。但是，宋朝团、饼制作更精，可是工艺繁琐，煮饮也比较费事，在饮茶愈益普及特别是有更多的劳动人民加入饮茶行列的情况下，原先的传统生产格局，无疑会发生一些变革。 宋朝茶类生产的变革，首先是适应社会上多数饮茶者的需要。加入饮茶行列的劳动者，不仅要求茶叶价格低廉，而且希望煮饮方便，于是，在过去团、饼工艺的基础上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，应运逐步发展了起来。如北宋葛常之在一篇论述茶叶的文章中称，唐朝的阳羡茶，由李郢的《茶山贡焙歌》“蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷”之句可以看出，其“为团茶无疑，自建茶入贡，阳羡不复研膏，谓之草茶而已”。这就是说，宋朝一些茶叶产地，包括唐朝专门来造贡茶的宜兴、长兴一带，自不再作贡时，也自然地适应社会需要，改造团饼为生产散茶了。 在宋时的一些文献中，团、饼一类的紧压茶，称为“片茶”，对蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，称为“散茶”。
据有关文献记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（湖北阳新）、饶州（江西鄱阳）、池州（安徽贵池）、虔州（江西赣州）、袁州（江西宜春）、临江军（江西清江）、歙州（安徽歙县）、潭州（湖南长沙）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳阳）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南横川）．、鼎州（湖南常德）以及两浙和建安（福建建瓯）等地。出产散茶的地区，主要有淮南、荆湖、归州（湖北梯归）和江南一带。 宜兴和长兴等一些地方，虽然在北宋初期就由团、饼改制散茶，但在宋朝大多数时间中，片茶的生产和产地，仍一直多于散茶。
换句话说，在生产格局上，仍然是团茶、饼茶略占优势。直至元朝散茶才明显超过团、饼，成为主要的生产茶类。元朝中期刊印的《王祯农书》中即反映；当时的茶叶有“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种。所谓“茗茶”，即有些史籍所说的芽茶或叶茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨细碾”而成；至于“腊茶”，是腊面茶的简称，即团茶、饼茶焙于以后，用蜡状的粥液结面保存，实际即团茶或饼茶。这三种茶，以“腊茶最贵”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充贡茶，民间罕见之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实情来看，这时除贡茶仍采用紧压茶以外，在我国大多数地区和大多数民族中，一般只采制和饮用叶茶或末茶。
元末明初人叶子奇撰写的《草木子》（1378年）一书中指出，元朝建宁的贡茶，虽然比宋朝的龙团风饼要简约一些，但是“民间止用江西未茶、各处叶茶”。 宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主，改变为以生产散茶为主，这还可以从我国茶书和有关农书的内容中得到证明。现存的唐宋茶书和茶叶文献中，谈到茶叶的采造，只讲团饼工艺，可是至元朝以后，在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中，谈到制茶，就主要介绍蒸青和蒸青末茶了，很少介绍或根本不提团茶、饼茶的采制方法。非常明显，茶书或农书中对制茶工艺的介绍，在一定程度上，是当时社会茶类生产的反映。如《王祯农书》关于茶叶的“采造藏贮”之法，就主要介绍蒸青一种。其称茶叶“来之宜早，率以清明谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所；蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹若覆之，以收火气。”这也是中国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。
但是，在同一本书中，对唐、宋时重点介绍的团饼工艺，却讲得十分简略，只称“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样”等简单几句，没有把过程讲清，表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了。 不过，这里也须说明，团饼生产的“过时”，是指汉族地区茶叶的主要生产、消费而言的。事实上，团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费，不只在西北少数民族地区，就是在明清的某些汉族地区中，仍然有着一定的市场。所以，宋元中国茶类生产的改制，是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果。团饼和散茶的这种变化，不是新与旧的对立替代关系，而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶，在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期，其生产和技术仍然取得了许多明显发展。这可以从欧阳修的《归田录》（公元1067年）得到证明，其称“腊茶出于剑建，草茶盛于两浙，两浙之品，日往为第一；自景祐已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。”说明北宋初期，在建安设立贡焙，团茶、饼茶得到顺利发展的同时，浙东和浙西一带出现了向散茶转化的高潮，而且还创造出了日注这样的名茶。宋仁宗时，蔡君谟漕闽创“小龙团以进”，欧阳修称小团一斤，“其价直金二两，然金可有，而茶不可得”。就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时，散茶的区域，也由浙西推至洪州一带，并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来。
这些事实表明，散茶和团饼的发展，至少在技术上是不矛盾的，而且还具有一种相辅相成、相互促进的关系。所以，宋元茶类生产的改制，是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一种自然发展。 终宋一代，基本上都是处于我国茶类生产由团饼向散茶转折或过渡的阶段。这一转变，从现象上说，似乎只是制茶工艺和茶类生产上的改制，但实际上涉及到茶文化的许多方面，中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯，就是通过宋元茶类的改制，转入明清，走向近代发展之路的。 此外，茶馆文化的兴起，亦是宋、元茶事的一个特色。详尽情节，参见《饮茶篇》 。
