艺茶

　　茶，在中国人看来，乃天地间之灵物，生于明山秀水之间， 与青山为伴，以明月、清风、云雾为侣，得天地之精华，而造福 于人类。所以古代真正的茶人，不仅要懂烹茶待客之礼，而且常 亲自植茶、制作，课僮艺圃。即使没有亲种亲制的条件，也要入 深山，访佳茗，知茶的自然之理。从汉王课童艺茶；唐代名僧广植 茶树；陆羽走遍大江南北、太湖东西，朝攀层峦，暮宿野寺、荒 村；一直到明代茶人自筑茗园等，形成了这种实践的传统。当代 茶圣吴觉农先生、茶学大师庄晚芳先生，既是自然科学专家，又 皆通古籍，既明茶理，又懂其中的蕴藉。所以，中国茶艺中第一 要素便是“艺茶”，无论评名茶、择产地、采集、制作，均需得 地、得时、得法。 《茶经》云： “茶者，南方之佳木地。”“其地，上者生烂 石，中者生栎壤，次者生黄土”。这是讲茶的土壤条件。又云： “野者上，园者次，阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，茅者 次，叶卷者上，叶舒次。阳山坡谷者，不堪采缀，性凝滞，结瘕 疾。”这是讲茶的其他自然环境和采摘时机。而这些条件多在我 国南部气侯温润、环境幽静的名山之中。于是茶的生长条件本身 决定它天然要与风光名胜之区相伴。中国茶人深深了解这个道 理，从选茶开始便重视契合自然。

　　唐代由于皇帝爱喝阳羡茶，皆以阳羡为佳。其实，当时名茶 产地已经很多。最著名者，一是集中于风景秀丽的巴山蜀水之 间，二是在太湖周围著名风景区。陆羽将全国胜产名茶的三十一 州加以评定，其中八州在今四川境内，占四分之一。当时，蜀中贡 茶已达上百种；最著名者有蒙山茶、中蜂茶、峨媚茶、青城茶、峡 川间的石上紫花芽、香山茶、云安茶、神泉小团、明昌禄等等。 而蒙顶石花号称第一。巴蜀多文人，唐人重诗歌，经诗人吟咏， 巴蜀之茶愈为世人推重。浙西的常、湖二州亦多产名茶，最有名 者称顾渚紫笋。此地滨临太湖，山水佳丽，流泉清彻，既得气侯 之宜，又兼水土之精。中有杼山，多佛列精舍，陆羽曾为作 《志》。兼陆羽及皎然等正是在此处奠定了中国茶道的格局，顾 渚茶更为人所重。

　　宋代继南唐于建州北苑大造贡茶，北苑名刹毗连，茶好，水 也好，加之朝廷推崇，名声大振。但贡茶制作过于艰难复杂，又 加入龙脑等香料，故真正的茶人并不以为佳，即便建州民间斗茶 也不以腊面龙团为之。于是，不少茶人访名山，寻佳茗，曰注 茶、蒙顶茶、宝云茶等江茶被视为真正上品。

　　明人崇尚罗岕茶。隐栖于山中曰“岕”，岕字，今通芥字， 相传有罗氏者隐于武夷山，因得罗芥之名。明代文人好武夷茶，多 因同好武夷之景。茶痴朱汝圭，每年入罗芥访茶，六十年如一日。此山又有明月峡，吴人姚绍宪自辟小国，其中植茶自判品第。由童 年而至白首，始得其玄诣。据他讲，许次纾历著《茶疏》，便是因 姚绍宪将终生试茶秘诀都告知许氏方有此著作。许氏逝世，后 又“托梦”给他，今其将《茶疏》传布，姚氏因而为之作序。有 此一段神话般的故事，武夷山茶更为人传颂。明代被人重视的好 茶，还有歙州罗松茶，吴之虎丘茶，钱塘龙井茶，天台山雁荡茶， 括苍山大盘茶，东阳金华茶，绍兴日铸茶等等。

　　由此可见，历史上的名茶，常在好山好水间，又得茶人品 第、文人传颂，方为人所重。仅选茶一节，既包含了科学道理， 又有美学思想。庄子认为，凡物，契合于自然方算真好、真美， 中国茶艺由选茗开始便体现了这种自然观点。

　　好茶，还要采摘得晚制作得法。

　　唐人采茶时间要求不严，谓阴历二．三、四月均可采。宋以后，对采茶时间要求严格，常以惊蜇为侯，至清明前为佳期。天 色主张晴日凌露之时。如果茶被日晒，膏脂被耗，水分又失，不 鲜且失精华。采茶用指甲，不用手指，以免被手温所薰染，为汗 水所污。唐人对茶芽不大拣择，挺拔者即为佳。宋以后，拣择甚 精，以芽之形状、老嫩分别品级，一般说，芽愈嫩茶愈佳。一芽 力莲蕊，如含蕊未放，二芽称旗枪，如矛端又增一缨；三芽称雀 舌，如鸟儿初启嘴巴。真所渭末见其物，先闻佳名，使人悠然生 出喜悦之情。中国茶艺，未施术而先有美韵，非古老文明国家是 难理解的。

　　好茶需制作得法。故制茶又是茶艺要害。唐代制茶已相当考 究。唐代制作的茶有四种，角(原字左为"牛"旁,右为"角"字)茶、散茶、末茶、饼茶，角(同上)茶类似 现代茶砖，储运方便但不精。散茶经焙烘后立即收藏，如现代散 茶，但在饮时需研磨成末，类似日本茶道所用末茶。这三者，主 要是民用，角(同上)茶主要供边疆民族，散茶与末茶流行民间。但作为 茶艺，均难取得艺术效果。故陆羽着重改进烘茶。而其他诸品因饼茶的驰名，唐代中后期已流行日稀。饼茶原为荆、巴间制法。 陆羽主张只取春芽，以蒸青法杀青，然后捣为泥，以圆模拍制成 饼，最后穿孔，串为一气，温火焙乾，收藏备用。饼茶既有末茶 使用的简便(因古代要将茶末与水交融共饮)，又便于保存，所 以自此大为流行。由唐代中期，直到明初，领导中国茶艺五百余年。

　　宋代因贡茶把饼茶作的过于精细，表面好看，反失茶的真 味。茶道本应是物质与精神的统一，失去物质本来面目，艺术精 品亦显得造作。但从艺术角度，亦不失为一种别具一格的创造，故 仍有介绍之必要。

　　宋代贡茶以龙团、凤饼为名，是以金银模型压制的饼茶，又 称团茶。宋代团茶去掉穿孔，研制多次，细腻美观，再加龙脑香 料，外附腊面，光泽鉴人。大龙团一斤八饼，小龙团一斤达二十 饼。名为团茶，其实有各种图案。龙、风团皆为圆形，龙团胜雪 为方形饼，白团为六角梅花形，雪英为六角形，宜年宝玉为椭圆 形，太平嘉瑞似白团而大。端云翔龙似大龙团而小，万春银叶为 六角尖瓣形，长寿玉圭下方而上圆……。每饼皆以龙纹、样云、彩 凤为图案，历朝花样翻新，层出不穷。《武林旧事》曰：

　　仲奇上旬，福建漕司进第一纲蜡茶，名北苑试新。皆方寸小銙。进御只百銙。护以黄罗软盝。藉以音蒻，裹以黄罗 夹袱，巨封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织芨 贮之，凡数重。此乃崔舌水芽所造，一銙值四十万，仅可供 数瓯之吸耳。

　　欧阳修《龙茶录·后序》云： 茶为物至精，而小团又其精者。《录》叙所谓上品龙茶 者也。盖自君谟(注：即蔡襄，字君谟)始造而岁贡焉。仁 宗尤所珍惜。虽辅相之臣，未尝辄赐。嗜南郊大礼致斋之 夕，中书枢密院各四人，共赐一饼。……至嘉佑七年，亲享明斋夕，始人赐一饼，余赤忝予，至今藏之。余自以谏官供 奉大内，至登二府，二十余年，才一获赐．

　　以欧阳修之职位，二十余年方得皇帝赏赐一饼，可见龙团之精、 之贵，实比珍宝更为难得。苏轼则比欧阳修幸运多了，曾多次得 到小龙团，所以说： “小团得屡试，粪土视珠玉”。一銙茶饼值 数十万，拿珠玉与之比，自然与粪土一般了。然而物虽致精，但 过于奢侈，便不合我国茶道养廉、雅志的主旨了。但宋代龙团凤 饼工艺确有值得研究．发掘之处。今之沱茶、砖茶皆傻大黑粗， 虽实用但确不美观，若能吸取宋人工艺加以改良，岂不更美?br>　　≡??狈矫晒抛宥怨?窒改宓奈幕?岩越邮埽?文撩褡逑沧?茶，民间则多用散茶。明代正式废除团茶，这也算朱元璋体谅民 间疾苦的一项功德之举，而散茶、末茶、砖茶皆流传下来。明清半发酵的红茶类出世，茶的色、香、味能得到更好的体现。花茶也应 运而生，由于符合北方人，特别是京师的饮茶习惯因而大为风行。

　　应当特别指出，古人制茶既是生产过程，又当作精神享受， 是从制茶过程中体验万物造化之理。所以，从起名到制作，省含 规律和美学精神。

　　而许多文人饮茶，有的临时采集，有的以半成品重新加以研磨、烤炙，从中体验自制自食的妙趣，便更富实践精神。