浅谈白茶热风萎凋的技术
陈和建 (福建茶叶进出口公司)
传统白茶制作关键性技术工序是萎凋， 白茶特有的外观色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的， 萎凋技术掌握如何对形成白茶品质具有至关重要的作用。白茶萎凋表面上主要是去除鲜叶中的水分．但实际上在减少水分过程中引起了一系列的自发性的理化变化，从而形成白茶满披白毫，色泽银白光润， 具有清鲜毫香和清甜滋味的品质特征。
福鼎白琳茶厂干1985年开始采用热风萎凋工艺制作白牡丹并取得成功． 为缩短白茶制造生产周期， 解决白茶雨天萎凋田难．稳定产品品质开辟了一条新的途径。
白茶热风萎凋由加温炉灶、排气殴备、萎凋帘、萎凋菁架等四部分组成。
一般萎凋房面积300m2， 可搭架=Ij}放萎凋帘1200十。萎凋帘长2．5m，宽0．80m， 每十萎凋帘可放茶青1，8—2kg。萎凋房前后各安装2台功率2．8千瓦排气扇， 以确保热风萎凋房通风排气状况良好。室内温度控制在29℃ 一35℃ ．相对湿度65％ 一75％。一般热风萎凋历时18—24h．采用连续加温方式萎凋，温度由低到高， 再由高到低． 即开始加温1—6h内室内温度掌握29℃ 一31℃ ，在中间7—12h温度为32℃ 一35℃ ．13—181a温度为3O一32℃ ， 18—24h加温温度为29—30℃ 。当萎凋叶含水量在16—2O％， 叶片不贴筛，茶叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿．芽尖与嫩梗显翘尾． 叶缘略带垂卷， 叶色呈波纹状，青气消失，茶香显露时，即可结束萎凋。
热风萎调不但可以解决白茶雨天萎凋的困难．而且可以缩短萎凋时间．充分利用萎凋设备，提高生产效率．但由于萎凋时间偏短． 内含物化学变化还尚未完成， 为了弥补这一不足，对白茶萎凋叶还要进行一定时间的堆积后熟处理。具体做法是： 将萎碍叶装在篓中蓬松堆积．堆积厚度约25—35cm，堆中温度控制在22—25℃ 左右． 堆中温度不能过高， 以免固温度过高使萎凋叶变红。堆积后熟处理历时3—5h．待到萎调叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色， 叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失， 茶叶清香显露时即可进行干燥固定品质。干燥温度掌握100—105℃， 摊叶厚度3—4em， 时间8一lOmin。
近几年来， 白茶热风萎凋技术已广泛推广到政和自茶产区， 深受福鼎、政和等篆区篆农欢迎。
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