食品防腐剂 防毒致毒一线间
中国时报 无毒家园 ◎林杰梁（长庚医院临床毒物科主任）
日前消基会连续发表国内面线、零食类含过量防腐剂的调查报告，引起了消费大众的不安。
食品防腐剂是防止食品因微生物及霉菌而腐败变质，延长保存期的添加剂，分为无机和有机两大类，前者如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫、硝酸盐等；其中硼酸、甲醛、水杨酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等现已禁用。国内最常被不当使用的防腐剂有硼砂、甲醛。
一般而言，无机防腐剂毒性强，如硝酸盐、甲醛为致癌物质；二氧化硫、亚硫酸盐，会引起严重的过敏反应，故一般国家禁止天然食物中使用，目前较广泛使用的是毒性较低的有机防腐剂，主要介绍如下。
苯甲酸及其盐类：又称安息香酸，因水中溶解度低，故大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐类。根据世界卫生组织规定，使用苯甲酸钠的限量为0.1%。 苯甲酸进入人体后，在9-15小时内可从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒；因上述解毒作用是在肝脏内进行的，符合标准者，对人体无害，肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症状，长期使用可能导致皮肤过敏反应。苯甲酸及其钠盐因有累积中毒现象的报导，欧州及日本严格限制使用在儿童食品上。
山梨酸及其盐类：一般用于鱼类加工食品和糕饼、饮料等，其盐类常用山梨酸钾，水溶性好。这类防腐剂规定限量0.5-lg/kg。肉、鱼、蛋、禽类加工食品中，山梨酸使用限量为0.075g／kg。
山梨酸、山梨酸钾人体正常的新陈代谢，易被分解为二氧化碳和水排出体外，符合标准者对人体无害。最近研究发现，山梨酸会与食物中含铁氧化物或添加物结合成可能致癌物。
对羟基苯甲酸酯类：对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，胃酸过多者和儿童，不宜食用。正常人尽量食用不同防腐剂的食品，以防止同种防腐剂的累积中毒。
去水醋酸钠：白色粉末状，无味道，可使产品保存更久，口感更Q更蓬松，又不会影响食物本身的风味，所以常被违法滥用于面包、粉圆、面条、馒头、汤圆、芋圆、年糕、发糕、米苔目、布丁等。依据规定，去水醋酸钠仅能使用于干酪、奶酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量为0.5公克以下。面粉及淀粉类产品不得添加去水醋酸钠。去水醋酸属防腐剂中毒性较强的一种，动物实验上，疑有肝及细胞染色体毒性作用。
以上防腐剂对人体的毒性大小为：去水醋酸钠＞苯甲酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸类。其中山梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势。
慎选产品 降低毒性 儿童、孕妇、肝功能不好的人等，宜选择低毒性山梨酸防腐剂的食品。 一些小企业的产品或散装食品经常标示不清，宣称「绝对不含任何防腐剂」往往名不符实，消费者应谨慎选用。
消费者选购时应购买有信誉的产品，这类产品的卷标及注释往往清晰详细，产品中使用防腐剂用量及人工添加剂会清楚标示。安全性较能够得到保障。
防腐剂多为水溶性，烹调前可用水浸泡40分钟使其释出，或烹调时不加盖，使其挥发；之后少喝汤，以减少防腐剂的摄取。
一些如葡萄糖氧化、鱼精蛋白、溶菌、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型天然防腐剂已问世，提供消费者选用。
有人说女人可以饿肚子不能不保养，但是‥你有没有想过，瓶瓶罐罐的保养品包含了防腐剂成份，大家都知道防腐剂不能吃，但是却死命把防腐剂往脸上身上擦。苯甲酸酯类（parabens）可能增加致癌危险。英国瑞丁大学新完成的研究发现，妇女因使用化妆品、除臭剂与防止腋下出汗的喷雾剂，因而造成抗微生物剂羟基苯甲酸酯类（parabens）在体内累积，可能增加她们罹患乳癌的机会。
由瑞丁大学教授Darbre女士所领导的研究，总共分析了二十名乳癌患者的肿瘤细胞样本，结果发现这些病变细胞组织内都含有parabens的成份。研究小组根据parabens累积的形态分析，认为这种抗微生物剂并非以口服的方式进入人体，而是从皮肤表面渗入，然后累积在这些妇女的肌肉组织内。研究人员承认，还需要进一步研究，找出人体正常细胞组织内的parabens含量，以便和乳癌患者肿瘤细胞内的parabens含量加以比较。
