鱼子酱，又名黑珍珠，与鹅肝、松露合称世界叁大珍味。所谓鱼子酱，其实指的就是鲟鱼卵。目前，全世界有超过20种类的鲟鱼，其中，只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵，才能用以制作成我们所熟知的珍贵鱼子酱。其中品级最高的是Beluga，一年产量不到100尾，且只有超过60岁以上的成熟Beluga鱼，才有资格用以制作Beluga鱼子酱；其次是以超过40岁以上的Asetra鱼所产的卵制作而成的Asetra鱼子酱；然后才是以超过20岁以上的Sevruga鱼所产的卵制成的Sevruga鱼子酱。
品级有别，表现自然互有差异。先看外观，越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽益发透明清亮、甚至微微闪烁着金黄辉光，十分美丽。
吃时一匙入口，记得，不要猛然以齿咀嚼，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎；而几乎就在这迸破的瞬间，高下立判！
同样是耐人寻味余韵充满的海洋的滋味，感觉上，Beluga就硬是多了与众不同的弹性，舌上略略施压，初时似乎觉得那么一点点的、微微推拒着般的抗力，但也就是因为这毫秒间的牵延，让人分外牵肠挂肚，然后，一种优雅细腻的气息，飘然逸散。
据说，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减；遂而，口感更黏稠，风味更精致更清扬。惹得饕客们甘心情愿为之抛掷千金，一路追高。
至于在吃法上，简单，绝对是不二法门。为不使太浓重、太多元的气味压过风采，也避免高温烹调影响品质，贝壳汤匙(金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气、绝对在禁止之列)一匙舀了直接入口最是酣畅淋漓之外，烤过的白面包、蛋、生奶油，也都是不错的搭配。
