雅茗居茶叶论坛
 

天上人间月说发酵

天兄论红茶(一)

天上人间月(以下简称"天")
先说说云县茶房的这茶,云县茶房属临沧地区,原料属于大叶种,海拔在1800——1950米,年降雨量1500毫米左右,年平均气温16 ℃,空气湿度80%,为业内公认云南顶级红茶原料。
这泡茶干茶:条索完整,匀称饱满。色略杂,香高扬、带花蜜味。
茶汤:红亮、油润。融出稳定。
叶底:壮,略带青,鲜活、梗有绿。
口感:略涩、两颊略生津;
水:软、化;
香气:高、飘;
滋味:甜、无酸,回甘缓、持续;
韵:轻回

再来看大吉岭红茶,产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原海拔2000米左右一带。年降雨量3000毫米左右,当地年均温16℃左右,昼夜温差极大。云雾缭绕,空气湿度超过80%。
这泡茶干茶:条索清晰,匀称细嫩。色花杂,香高、带蜜香。
茶汤:红亮、清澈、油润。融出稳定。
叶底:碎、杂,叶面绿多于红,完全展开,梗全红。
口感:滑、舌面生津、喉凉气;
水:细致;
香气:高、沉;
滋味:甜、润,回甘快、持续;
韵:回

酪奴:
从图片看,觉得还是大吉岭做工精细讲究一些,叶底虽然有几种色,但也不觉得杂乱,应该是拼配工艺所致。汤色云红、深、红,大吉岭浅、带黄。口感在我喝过的的红茶里,大吉岭印象是最好的。

天:
酪奴MM,顶级大吉岭红茶,就是这样的,没有拼配。
红茶对于我国来说,是个痛,对于云南来说,更是痛。
云南两个茶人,早年当看到喝到、看到这样的大吉岭,自愧不如。继而跋山涉水,找到和大吉岭茶相同的纬度,相同的海拔,类似的气候,类似的茶种。用不同的方式,不同的工艺,加工试验,虽然两人都是云南最顶尖的红茶制作高手。可惜个人的力量确实有限。。。。。。 现在。。。。。。努力中。。。
区别不在于其他,在于茶种。


发这个主题,想给大家一个思考的空间,把思维放大一些。看其他茶类的种种现象,会有所感悟。通过这两泡茶,你会看到乌龙的影子、普洱的影子。。。。。。
现在很多望文生意,想当然的解释很多概念。。。。。。
随后再探讨茶叶发酵的种种不同与相同。


所谓的全发酵,是相对而言,并不是字面上来理解为“全”就是全部。80%以上的都称为“全发酵”。
而红茶发酵的特征,并不是叶片的红。。。而是叶脉。。。
大吉岭的叶面不红,是其他的因素,不是因为发酵轻。
才说的不要望文生意的啊!


细心的茶友或许已经注意到一句话,云县这泡茶“单单就发酵而言,比大吉岭这泡程度要轻。"
而好玩的是,叶底呈现出来的大吉岭叶底绿张多于红张、而叶脉全红。云县茶房叶底红张远多于绿张、而叶脉些有绿条。
还是让我们先来看看一些”果“吧。随便找本制茶的书看看,或者在网络上搜索怎么样制作红茶或者其他茶类,都

会得到一大堆结果。比如怎么制作红茶,很简单,一看就知道,通常都会这样说:
1、萎凋。2、揉捻、3、发酵、4、干燥。如果再说全面一点可能还会提一下特殊的,比如小种红茶有乌龙茶的过红锅(杀青)工序、还要分初制、精制等等。
说到茶叶发酵,当然也会提一些诸如茶多酚、儿茶素、多酚氧化酶、邻醌、茶黄素、茶红素等等,再说全面点的还

会提到双黄烷醇、联苯酚醒等等一看就不会提问的东东。
这样说对吗?对!但这是别人的果。 用这个”果“是无法当作”因“来解释很多问题的。
比如这两泡茶,这样的叶底,这样的汤色,用这样的”果“显然苍白了些。


先来看看云县茶带给我们的东西。
先说个好玩的,鲜叶采摘下来,并没有”死“,在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱,看着摘下来的鲜叶,恍惚间好像看到了它的生长,很是奇妙的感觉。而呼吸作用继续进行占据上风,鲜叶丧

失了生命 ,水分开始丧失,而这个阶段,虽然很短暂,经常会被忽视。这里产生了一个”点“---也就是所谓的摊青。 而这说来简单的一个点,折磨了多少制茶人 需要注意的是,区分”点“前和后,要注意是否只是物理方面的失水,化学变化是否开始。
这也是我们心爱的茶叶走向何方的十字路口。
云县这茶,根据采摘的情况,尽量的保持了匀度,净度。摊青完毕水分含量不低于71度。


昨天说道茶叶采摘下来的物理性失水的点,所谓“看青做青”的第一“看”,就是制茶人的功力了,所以才叫做“点”。而数字化的表现,仅仅只是提供一个理论“数据”。
这个“点”过后的走向,所谓的十字路口,大体是这样:直接杀青---走向绿茶、黄茶、黑茶;萎凋---走向乌龙、白茶、红茶。
我们还是来看看云县茶房茶的萎凋。
叶片表面水分的丧失过程中,会有一个有趣的现象。很有节奏,从快到慢、又从慢到快,快速丧失中,会促使细胞汁浓度加大,原生质逐渐失去亲水性质,速度变慢。而当细胞生命接近临界点,原生质所束缚的水又变成游离状,速度又重新加快。
而在这个失水过程中,有同时进行的非物理变化的,内含物质化学变化的过程。由于水分的丧失,茶叶细胞中的酶

活性有所改变,叶绿素产生结构性的变化开始降低。糖类物质发生水解、蛋白质小部分分解、多酚类物质轻微氧化,而氨基酸的总量增加了。
外观方面,硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状态,程度方面是第二“看”,叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、没有红变、捏一把不会快速弹开。闻叶片没有臭青味,清香。 可以看出,所谓的“萎凋”是为下一步的工作做准备工作。而不是真正意义上的“发酵”,当然,如果水分丧失过快,而内含物质化学变化不充分,对后续影响很大。而如果内含物质化学变化在这一环节全面展开,就不光是红张了,会同时有焦尖、焦边。
到了这个“点”,又出现了不同的分叉路口,而把握这个“点”的难度,远超上一个“点”,而现在很多茶的“文章”,也会在这个“点”上“写”。
云县茶房红茶,试过日光萎凋,虽然花香出来了,但因为速度很快,难于把握。 这茶是萎凋槽加温萎凋,结束后含水量63%左右。没有红张、没有焦尖、焦边。

天兄论红茶(二)

昨天讨论了萎凋,详细情况打算在其他看茶帖子里讨论。而这所谓第二“看“,出现的分叉,大致表述为这样:
直接烘焙---走向白茶;过”点“以后不做、不揉、慢半拍---走向乌龙茶;加压揉捻---走向红茶。
其中乌龙茶比较特殊,感兴趣朋友另外专题探讨。
还是来看云县茶房红茶的揉捻。
说到揉捻,先说个好 的事情,老有朋友说起来,就说如何如何把细胞揉破,什么什么就出来了。。。等等 ,看样子有必要先说说植物的细胞构成,简单说来,植物细胞由原生质体和细胞壁两部分组成。原生质体也就是细胞核和细胞质,而细胞壁可分为中胶层、初生细胞壁、次生细胞壁、纹孔和胞间连丝。中胶层主要成份是果胶质(是一种多糖类),存在于细胞壁的最外面,初生细胞壁是指在细胞停止生长前原生质体分泌形成的壁层,主要成分是纤维素、半纤维素和果胶。次生细胞壁是指在细胞停止生长后在初生壁内侧继续积累的壁层,主要成分是纤维素和少量半纤维素。那么也就是说。。。植物细胞最外面的就是果胶质 。
萎凋叶在适度压力下进行旋转,细胞扭曲变形,液胞膜即被损坏,茶汁溢出,粘于条表,增进色香味浓度、芽叶紧卷成条、细胞原生汁中的多种酶与液泡中的化学物质接触,产生强烈的氧化作用。各种化学变化登场了,演出开始了。。。
茶多酚在多酚氧化酶的促进下,开始缩合成邻位醌;蛋白质开始分解、在酚类醌类物质的作用下,部分开始发生氧化变性;叶绿素在叶绿素酶的作用下也被氧化开始产生新的物质;新的氨基酸开始形成,酸性开始增加,酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子,脱镁叶绿素开始形成;淀粉在酶促作用下开始分解为糖类。等等。。。
记住,说了那么多,都只是---开始
这当中,所谓力道的轻、重、速度的缓、急也是功力的体现。
当芽叶紧卷成条,不松散折叠,用力捏茶,茶汁溢出,松手茶团不松散,茶坯少许发红,青草气味浓郁。细胞破损程度和茶种有相当的关系。这时候开始解块,筛分散热,分级送去发酵。(说了那么半天还没有到发酵,偶都汗了。。。 )
云县茶房红茶,经初揉、4号筛分、复揉、筛分,共分为三部分送发酵。细胞破损程度,用重铬酸钾给液测试,细胞破损程度为82%。


接着来。。。发汗
前面讨论的揉茶之第三“看”,现在来探讨一下云县这个茶的发酵历程,顺便简单聊聊这个过程的短期发展。
随着技术不断的进步、发酵方式也在不断的演进,早期这个过程称为热“发汗“ ,很形象的表达了这个过程。之
后的阳光晒渥,加盖保温,都是”自然而然“的方式。加热高湿的盘式发酵的出现,为制程提供了更广阔的可操控性。70末左右出现发酵车通气发酵,而近代又出现了可以控制温、湿度的”发酵机“。 (这个星期六参加了一个普茶类的研讨会,看到了一个类似流水线的据说是现在最先进的”发酵机“,可以全程监控,接种微生物。。。)
这个过程说起来头痛,想来想去不想太枯燥。。。
大致会遇到以下的一些相关东西的大致过程。。。没食子儿茶素及其没食子酸酯、多酚氧化酶加氧;邻醌、缩合;双黄烷醇还原,联苯邻醌;茶黄素;茶红素;白质结合沉淀、不可溶性物质。。。。。。这些感兴趣可以另开话题 。
先来聊聊一些容易产生误解的概念。
一提到发酵,现在大多都耳熟能详了,怎么都能说出个1、2、3,最起码多酚氧化酶、酶促反应等等是经常可以挂在嘴边的。
先来看看”酶“这个果,通常都会看到这样的说法:酶活化最适宜的温度是40~50℃。而温度在20℃以下,酶活性很弱。按照这个果来进行,给它最适宜的温度。。。 那这茶没法喝了 。
在40-50度,多酚类迅速大量氧化缩合,生成茶红素,有的生成黑色素,还有部分为蛋白质所沉淀。叶底红暗,滋味淡薄、溶出物少。
再来看看”湿度“这个果,这也是个非常容易被提及的概念,什么地方多少多少湿度,一下说空气湿度,一会儿相对湿度、还会提提绝对湿度。
是什么意思呢?
空气湿度是指表示空气中水汽多寡亦即干湿程度的物理量,一般天气预报中最常用的就是相对湿度。
相对湿度指的是空气中实际水汽含量(绝对湿度)与当时同温度下的饱和湿度(最大可能水汽含量)的百分比值。
但是,要记住它只是一个相对数字而已,不能代表空气中湿度的绝对大小。
也就是说,不同的温度下,空气中只能容纳一定的水气。
一般来说相对湿度和气温成反比,但遇到特殊的低气压变天,这个规律会被破坏 。
绝对湿度就是所谓的单位体积(1立方)的湿空气中所含水蒸气的质量。也可以说是湿空气中水蒸气的密度。
也就是说绝对湿度说明湿汽体中实际所包含水蒸汽的量,而相对湿度说明湿气体吸引水蒸汽的能力及其潮湿程度。
有点糊涂了吧
结合实际可能会清楚点,发酵叶通常都需要保持一定的含水量,而会需要发酵室的相对湿度在95%
空气流动供氧充足情况下,才能正常进行酶促和非酶促作用,当你看到粗老叶子的堆比细嫩叶子的堆摊的厚的时候,不要奇怪,原因很简单,不说了。。。
好了,温度、湿度、空气说完,接着会聊聊程度,第四”看“
天兄论红茶(三)

接着来第四”看“
曾经有按照茶中水溶性多酚类化合物的多寡,来判断切碎红茶的品质。大致情况是这样的,在65%时品质较好,滋味浓厚鲜爽,收敛性强,汤色浅。;发酵过度,保留量在50%以下,味酸。发酵过轻,保留量在70%以上有青味,苦涩味重。那我们来看看这个"果”带来的“看”
先来看看香气,发酵开始表现的是由青草气--青香--花香--桂花香--果香-- 低香--无香,真是可以说,感冒就别做茶了
还可以根据等级不同来看叶色变化,分别为:青绿色--青黄色--黄色--黄红色--红色--暗红色,色盲也可以休息了
上一篇打算有些地方马马虎虎一下, 有朋友提出不放过,想要累死偶 没有办法,再把“酶”说详细一点。
通过以上的讨论,可以看出,从鲜叶一离开树,就开始了一系列的变化,而这当中酶的活化过程,大致是从叶采下后,随着叶内水分的散失,正常的代谢被打破,叶内含物浓缩,酶的浓度增大,叶汁向酸性方面增大,酶存在的状态改变了,各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解,从结合状态转化为溶解状态。
而揉捻之后叶胞破坏,茶汁流出,叶内含物充分混合并与空气接触,使氧化酶类能获得更多的氧气,氧化速度大大加快。活化度进一步提高。但同时,也因为叶细胞破坏,多酚类化合物与原生质混和,使原来存在于原生质中的某些蛋白质(包括某些酶蛋白)发生改变,呼吸酶或其它水解酶的活性降低或失活。然而多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质,所以多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活,仍保留相当活性。并且在空气中氧分子的参与下,使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破,多酚类化合物强烈趋向于氧化缩合。这也就是所谓的“多酚氧化酶作用”经常被提及是茶叶发酵、生化变化的主流的原因。
接下来的过程随着叶温的升高氧化速度加快,氧化产物增多,与酶蛋白形成复合物,多酚氧化酶含量减少,酶性氧化减退。而这当中,并不仅仅是一种反应,它还包括非酶性氧化,就是说在常温下,不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化,这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化。说详细点就是生成物邻醌和联苯醌酚的氧化能力极强,在一定外界条件下,便不需要酶促作用,而氧化其它的物质。只是它消耗氧的量,不超过氧的总消耗量的10%左右。因此才说红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化。但不要忽视这个作用哦 ,细微之处见高低 。
还有拉拉杂杂的许多东东,有耐心就请见谅。。。
云县这茶的发酵室温26-28度之间


先祝大家中秋快乐,偶也终于可以休息一下了
接着来,今天聊聊一些共性的东西和一些前几次说的不太详细的地方。
先来看看经常会被提到的一些“颜色”
第五“看”之茶黄素、茶红素、黑色素。
细心的朋友在前面第三“看”中会注意到有个过程没有详细说,看样子偷懒不得,说“颜色”看来还得努力把这个“多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素、黑色素等产物的”极为复杂的过程尽量的理理。
多酚类化合物→(酶加氧过程)→邻醌类(生成最初产物)→联苯酚醌类(中间产物)→(如果还原)→双黄烷醇类(无色溶于茶汤);如果氧化(需氧)→茶黄素(橙黄色溶于茶汤)→偶联氧化(需氧)→茶红素类(棕红色,溶于茶汤)→(和蛋白质结合)→不溶性物质(棕红、叶底)。最后会有部分进一步氧化而转化为未知结构的暗黑色物质。
那么通过这个“果”在结合前面说过的一些概念,就可以很容易的解释,叶片在茶树上正常生长过程中,活细胞在呼吸代谢过程发生儿茶素在多酚酶作用下氧化生成醌类物质,而醌类物质又从氧化基质(葡萄糖)还原为多酚类化合物,这个过程醌类物质没有积聚。所以树上的叶子是绿的
萎凋过程中酶活性增强,量化基质葡萄糖不断消耗,失去平衡多酚类氧化趋于不可逆反应。是个准备过程。
揉捻破坏组织酶与酚接触,开始了这个变化。
发酵过程是使得这个过程完全的不可逆转,并且聚积。
这当中要注意的是,茶红素是一种混合物,是红茶内含最多的一类化合物,显酸性,收敛性弱。大部分为可溶状态,溶解于茶汤。部分与蛋白质结合,形成不溶于水的棕红色物质和未知结构的暗黑色物质溶化于叶底,构成红色叶底。
而茶黄素色泽金黄,水溶性好,滋味辛浓,有强烈收敛性。是构成红茶水色明亮,滋味浓强鲜爽的物质,茶黄素含量的高低才是衡量红茶品质优劣的主要成分。也就是所谓“金圈”的因素。
说到“颜色”。红茶中有用“冷后浑”来直观衡量茶品质,实际就是茶黄素和茶红素与咖啡碱形成不溶于冷水的混合物。茶水冷了以后,浑浊物鲜艳红润,是茶黄素比例大。而浑浊物灰暗,是茶红质比例大。
再望文生意,就变成赵富贵、钱大胆、孙博识、李不清了。
云县这茶,尽量把茶黄素含量保持在干物质的1.7%以上。


接着来
之前我们分别从不同的角度来看了一些现象,在发酵的这个过程中,不可避免的要涉及到“酶”这个高效生物催化剂,以前在另外的帖子已经说过,大多数的“酶”是活细胞产生的蛋白质,不得不再说一下,这个概念告诉我们的是,所谓的“酶”只是一个催化剂,它可以改变化学反应的速度,但不改变化学反应的性质,即不改变反应的方向和平衡点;在反应前后组成和化学性质、质量不发生变化!
“五四”新文化运动以来,“拿来主义”变成了中国所谓一些文化界的主旋律。在现今的茶界,这个东东也被“拿过来、拿过去”,真是“好用”
从工序来看,发酵过后的茶叶,必须经过干燥,而这个烘干的环节,可以想见,如果茶叶温度会从25-30度左右迅速提高,在一个临界点,“酶”的活性会被大幅度提高(别急),而以此同时,又由于叶表面水分快速丧失,氧化基体中多酚类物质丧失了反应条件。超过这个临界点,叶面里层水分外渗,同时“酶”活性又钝化了,如果温度维持就会造成叶面硬化,芳香物质挥发散失,咖啡碱升化,里层水分无法蒸发。
在这个基础上来说,发酵这个阶段,必须留有一个“余地”,也就是说,不能发酵到理想的情况下再进行下一步干燥,而是要有一个所谓的“提前量”,这也是过程中的第六“看”。
而干燥这个环节,如上所言,没有足够的“毛火”,使临界点安稳渡过,对品质的影响,不言而喻。
毛火烘干温度为110度,烘叶厚度2CM,烘至用手握茶有刺手感,梗子不易折断,茶青含水量22%后摊晾。足火烘干温度95度,烘叶厚度2.5CM,烘至手握刺手有断脆声,用指捏茶即成粉末,梗子易折断,有浓烈的甜香味飘扬。含水量大致为4-6%时,摊晾降温至略高于室温。这也是过程中的第七“看”。
云县这茶,基本做完,(精制部分从略),这当中带给我们的,除了了解一些粗浅的红茶知识,也同时引发出很多基础性的东西、容易错误理解的东西和一些很“模糊”的东西。多谢有耐心看完这些“枯燥、乏味”的爱茶之人。
终于暂时阶段性打完收工,让行家们见笑了。 之后会再聊聊对这个当中涉及到的一些东西的粗浅看法,欢迎大家来探讨指正。


我坦白、我交代如下:
品大吉岭口感如品香槟。水路细致,香气迷人。
两个茶对比,印度大吉岭的制作工艺,确实宁人佩服,程度刚刚好,所以水路、口感、滋味确实要强于云县这茶。 但偶和偶的朋友们不服气! 还会再试试。。。直到


所谓滇红的产地,现在估计很多人一听就会觉得很熟悉。凤庆、勐海、临沧、双江。
30年代末期,云南中国茶叶贸易公司在凤庆用大叶种茶试制成功条状红茶(功夫红茶),当时叫“云红”。
出口的时候按香港一公司要求改为“滇红”。现在大概已经变为云南红茶的统称了

http://www.sanzui.com/bbs/showthread.php?t=32171
云萱    QQ号:   951252069
云萱    微信号:   951252069

TOP

多酚类物质与普洱茶品质的关系

茶叶中的多酚类物质是茶叶中的重要活性物质,是茶叶中多种酚类化合物的总称,是茶树鲜叶的主要组成成分,其中以儿茶素为其主体成分,占多酚类物质总量的60%~80%,与茶的汤色、滋味和香气都有着密切的关系。研究表明多酚类物质含量与云南普洱茶品质成正相关,滋味苦涩,有较强的刺激性,在贮藏过程中容易发生自动氧化,因此,在加工过程中的多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。

云南大叶种茶最显著的特点,就是茶叶中的多酚物质含量特别高,“味最酽”,其鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要的物质。普洱茶经过加工过程的复杂变化,多酚物质含量大幅度下降,其留存的多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质、水溶性的氧化产物和非水溶性的转化物等三大类。

未被氧化的多酚类物质主要是残留儿茶素类。因能溶于水,在茶叶冲泡时进入茶汤中,是茶汤浓度不可缺少的构成部分。儿茶素是茶汤的爽口成分,也是茶汤的刺激成分,是普洱茶主要的生理活性成分。

多酚类物质的水溶性产物是要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称,在普洱茶的加工过程中80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,并使其含量成倍增加,从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量,这就形成了普洱茶的滋味醇厚,汤色红褐的物质基础。从普洱茶的汤色看,茶黄素是调色“亮”的重要成分,但在普洱茶加工过程中茶黄素由于氧化聚合而大量减少;茶红素是普洱茶汤色“红”的重要成分,滋味强度的主要物质,并与茶汤的浓度有关;茶褐素是汤色暗的主要原因,当茶褐素含量达到6%~8%,汤色可呈现红褐明亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时,意味着发酵不足,汤色呈现红橙明亮的特征。

非水溶性转化物主要是茶多酚与蛋白质结合形成不溶于水的那一部分存在于叶底的多酚类物质。在普洱茶发酵过程中,非水溶性茶多酚含量前期增加迅速,中期增加趋缓,后期含量又增加明显。多酚类与蛋白质的不可逆结合是导致普洱茶加工过程中非水溶性茶多酚增加的主要原因。此外,过氧化物酶也可促进茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物。在一定的温度条件下,氧化物酶活性增强,酶促催化作用加快,因而茶黄素的量就减少,生成不溶性茶红素的量就增多。总之,由于多酚类非水溶性转化物的大量产生,使普洱茶的滋味变得醇和,刺激性和收敛性得到改善,保健养生功效逾加显著。



视频: 红茶之正山小种 文化推广宣传片【一】

云萱    QQ号:   951252069
云萱    微信号:   951252069

TOP