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普洱茶的鉴评

普洱茶的鉴评

 


普洱茶的鉴评


作者:佚名


 


一、 普洱茶的品饮


 


        普洱茶的冲泡和其他茶类一样,也有选茶、备具、择水、投茶、冲泡等过程。先选择需要冲泡的是普洱散茶或是紧压茶等,然后则是备具,即准备用的茶具(包括饮具、煮具、贮具、洁具、辅具等),冲泡普洱茶最好选用紫砂壶。因内部的双重气孔,使其具有良好的透气性能,泡茶不走味,能较好的保存普洱茶的香气和滋味。与紫砂壶配套的茶具可选用玻璃公道杯(玻璃制品透明,可直视杯中汤色,起到观赏的作用)或瓷质的品茗杯。普洱茶汤色红浓明亮,盛在玻璃公道杯中,如红酒一般,晶莹剔透,极具观赏性。茶具准备好以后,就需要择水。自古以来有许多关于评茶择水的记载。如明朝许次纾在其《茶疏》中写道:“精茗蕴香,借水而发。无水不可与论茶也”。又如明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中写道:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”古人的这些记载,说明了泡茶择水的道理。在我们日常生活中泡茶用水原则上应选择软水,如纯净水、矿泉水等,也可选用自来水(最好事先沉淀一下,以减少漂白粉的气味),但其清洁卫生应符合饮用水要求。


 


        此外,要泡好一壶普洱茶还应掌握水温、投茶量、冲泡时间这三个要素。在水温和冲泡时间不变的情况下,投茶量越多,茶味越浓;在水温和投茶量不变的情况下,冲泡时间越长、茶味越浓。在投茶量和冲泡时间不变的情况下,水温越高茶味越浓。因为茶叶中各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。泡茶的水温对茶汤的香气、滋味都有很大的影响。普洱茶要求用100℃的沸水冲泡。为了使香味更加纯正,有必要先进行温茶。即第一次冲下去的沸水,立即倒出。倒出水后可以闻其叶底的香气,如果香气不够纯正,可再重复进行温茶一次,待叶底香味达到纯正后再正式冲泡。


 


        一般温茶可进行1-2次,速度要快以免影响茶汤的滋味。投茶量的多少可依个人的口味而定,若爱喝浓茶的可以适当多投一些。一般以3-5克茶叶,150毫升的水为宜,茶与水的比例在1:50—1:30。冲泡时间在一分钟左右即可将茶汤倒入公道杯中,叶底可继续冲泡。随着冲泡次数的增加,冲泡时间可慢慢延长。每一次加进的水要在适当的时间内倒出,下一次要喝再加水冲泡,不要长时间浸泡,以免影响茶汤的色泽,香气和滋味。普洱茶比较耐泡,一般可连续泡8-10次,直到汤味很淡为止。


 


       一壶茶的冲泡过程中,冲泡时间应掌握先短后长,从一分钟逐渐增加至数分钟。这样每一次泡出的茶汤比较均匀,不会开始很浓后面很淡。 当茶汤泡出后,倒入玻璃公道杯中,您可以仔细观赏茶汤的色泽,像玫瑰一样红艳,像琥珀一样晶莹。可以闻到倒出茶汤后叶底的香气,或陈香浓郁或似槟榔香、桂圆香。然后将茶汤倒入品茗杯中细细品尝滋味;醇和、爽滑、回甘,再冲泡一次,比较香气、滋味及汤色的变化,领悟一壶好茶如何泡出好的汤色、香气和滋味来。或邀上几个朋友在饮茶的同时探讨各自对品茶的见解,或独自领略其中风味,古人云:“从来佳茗似佳人”,您会在品茶的同时得到一种美的享受,得到精神的陶冶。


 


 

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普洱茶的鉴评

 


二、 普洱茶的鉴赏


 


       普洱茶的鉴赏,其鉴定品质仍然是通过感官来评判,人们通过感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉)对茶叶的外形、内质作出客观的评判。即通过品尝、眼看、鼻闻、手摸来直接鉴别茶叶的质量高低,包括形状、规格和色、香、味是否符合要求的标准。通过外形、内质的主要因子:色、香、味、形来综合评判普洱茶。


 


       基本方法与其它茶类相同,由于其茶类的特殊性,普洱茶的审评冲泡的方法不是通过一次审评就可以决定其品质的优劣。要审评一种普洱茶品质好坏,有无品饮价值、收藏价值,在鉴评技巧上必须通过三次以上高温、长时的冲泡。如果每次冲泡的色、香、味变化不大,具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠的特点,即为好的普洱茶,反之,如果鉴评中有麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘(浮)等特点的普洱茶,均为不好的普洱茶。目前,在市场上流行追求只看包装,或只看外观,或只讲来源,不注重真正意义上品质好的普洱茶应具备的良好特征、特性。生产者、经营者和消费者如果不科学认识普洱茶,最终也就谈不上品饮普洱茶。 鉴赏普洱茶中,我们经常谈到的甘、滑、醇、厚、甜、稠是真茶给人品饮中产生的良好作用,这里所讲的甘是指品饮中口腔充满物质,能刺激味觉源源不断生津的甘,这种甘赋予了对品饮者身体的良好作用,让品饮者品饮时体会茶道给予人修身养性的奥秘。


 


         顺、柔、活、洁、亮。顺柔是品饮普洱茶中,从茶汤进入口腔稍稍停片刻,通过喉咙流向胃部很圆润,很亲切,很自然的感觉,它对身体无刺激作用,却给品饮者的感触印象极强。品饮中的舒服之感,就象母亲对幼儿的呵护,幼儿对母亲的依恋。顺柔之感乃是普洱茶品性的忠实反映,也是普洱茶平和宜人的真实表现。


 


        活:是品饮普洱茶者始终追求真茶灵性的表征。活乃普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮放综合水平的反映,且通过活可观普洱茶拥有者对普洱茶的认知水平,因为活是普洱茶有效成分保存量的真实反映。没有活性的普洱茶,品饮中缺乏生命的活力,对深爱普洱茶的人来说,品饮普洱茶,就象长者融入青年人中忘记了自身的年龄,体会青春年华的峥嵘岁月,所以说品饮普洱茶的活性,可以追寻到长寿的痕迹,最能获得“茶”寿蕴含的内容。


 


        洁:是鉴评普洱茶的重要参数。普洱茶属于饮用食品,是进入人体的日常生活品,不洁之物进入人体,有知识的人是很容易明白的,它不但不能给人以健康,还会致病。如果把不洁之物用来讲养生,讲文化,讲生活质量是难以说服人的。所以说鉴评普洱茶,洁是至关重要的,只有洁的普洱茶,品饮中才能体会其甘、滑之美,醇厚之味,顺柔之态,甜活之质。


 


       亮:既是鉴评普洱茶品质优劣的重要指标,又是鉴赏普洱茶美的内在标志。良好的普洱茶外形富有光泽,油润褐红的普洱茶,可以衬出自然之美;而观其内质汤色,亮给人以美感和联想。好的普洱茶其汤色就其品质不同呈现宝石红,玛瑙红,石榴红,陈酒红,琥珀色等,这些色的亮,亮出了普洱茶的历史,亮出了普洱茶的文化,亮出了云南古老的茶树,亮出了普洱茶马古道,亮出了普洱茶的陈香、陈韵,亮出了云南高原的山水,亮出了没有污染的彩云南,这种亮是普洱茶自身拥有的内在品质,它不需要人为的作用,也不需要茶艺师技巧运用,在这里突出了普洱茶自然之美。


 


       所以说,鉴赏普洱茶,悟道者,可以在品饮中伴随色、香、味、形的再现,从甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠中体会人生的幸福和愉悦,从麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘(浮)体会人生的曲折和艰辛。总之,从普洱茶可以看到历史发展的痕迹,可以演绎人生发展的历程。

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